Интеллектуальные развлечения. Интересные иллюзии, логические игры и загадки.

Добро пожаловать В МИР ЗАГАДОК, ОПТИЧЕСКИХ
ИЛЛЮЗИЙ И ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫХ РАЗВЛЕЧЕНИЙ
Стоит ли доверять всему, что вы видите? Можно ли увидеть то, что никто не видел? Правда ли, что неподвижные предметы могут двигаться? Почему взрослые и дети видят один и тот же предмет по разному? На этом сайте вы найдете ответы на эти и многие другие вопросы.

Log-in.ru© - мир необычных и интеллектуальных развлечений. Интересные оптические иллюзии, обманы зрения, логические флеш-игры.

Привет! Хочешь стать одним из нас? Определись…    
Если ты уже один из нас, то вход тут.

 

 

Амнезия?   Я новичок 
Это факт...

Интересно

33% женщин лгут о своих денежных тратах, так же как и 26% мужчин.

Еще   [X]

 0 

Блюда из птицы (Звонарева Агафья)

В этой книге Агафья Тихоновна собрала для вас рецепты самых различных блюд из птицы. Вы сможете порадовать себя и своих близких аппетитным галантином из курицы или насладиться нежным «Сыром из дичи», а также приготовить вкуснейшие салаты, которые будут незаменимы на праздничном столе. Предлагаются также рецепты первых блюд, закусок, выпечки, которые никого не оставят равнодушными!

Год издания: 2009

Цена: 49.9 руб.



С книгой «Блюда из птицы» также читают:

Предпросмотр книги «Блюда из птицы»

Блюда из птицы

   В этой книге Агафья Тихоновна собрала для вас рецепты самых различных блюд из птицы. Вы сможете порадовать себя и своих близких аппетитным галантином из курицы или насладиться нежным «Сыром из дичи», а также приготовить вкуснейшие салаты, которые будут незаменимы на праздничном столе. Предлагаются также рецепты первых блюд, закусок, выпечки, которые никого не оставят равнодушными!
   Готовьте с удовольствием. Приятного аппетита!


Агафья Звонарева Блюда из птицы

Введение

   Птица бывает I и II категории. Кроме того птица подразделяется на домашнюю и дичь. Дичь используется для жарения, так как позвоночник ее содержит горечь и варить ее не рекомендуется.

Заправка птицы

   Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30 °С, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.
   Подготовленную (заправленную) тушку кладут вниз спинкой, тесно прижимают ножки, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек цеплялись за мякоть.
   В кармашек заправляют для жарки кур, индеек, цыплят, уток и гусей.
   Заправка в одну нитку. Птицу укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой – прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с другой стороны. Накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивают иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с другой стороны. Тушку поворачивают на бок. Прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины. Прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают в узел в одну нитку. Заправленную птицу используют для жаренья.
   Заправка в две нитки. Тушку также кладут на стол спинкой вниз. Прижимают ножки к туловищу, прокалывают иглой с ниткой окорок вместе с изгибом ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорок. Нитку протаскивают, оставляя конец у первого прокола, потом тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через первое крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки, далее пропускают через второе крылышко. Затем оба конца нитки затягивают и завязывают в узел.
   Итак, одной ниткой заправляют крылышки, другой ниткой закрепляют ножки к тушке. Прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, перекидывают через ножку и прокалывают в обратном направлении. После чего так же завязывают два конца нити в узел. Таким образом можно заправить любую птицу (курицу, индейку, глухаря, тетерева).
   В последнее время применяют способы заправки различных видов птицы без иглы, так как заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид блюда.
   I способ. Крылышки и кожу шеи заправляют как при заправке «в кармашек» (см. выше). Берут нитки длиной 0,5—0,6 м. Кладут тушку на спинку, завязывают петлю на грудной кости, зацепив середину нитки за кончик грудной кости, концы петли пропускают посередине крыльной кости, после чего подводят нитки под спинку и опоясывают тушку крест-накрест. Затем накладывают нитки на каждую ножку, затягивают, прижимая при этом ножки плотнее к тушке, и завязывают узел. Этим способом можно воспользоваться при заправке кур и цыплят.
   // способ. Кладут тушку на спинку. Берут нитки длиной 0,7—0,8 м. Завязывают петлей на хвостовом жировике, после чего также петлей набрасывают на отрубленные концы ножек и пропускают по спинке, опоясывая тушку крест-накрест. Оба конца нитки пропускают посередине крыльных косточек, затягивают их и завязывают в узел на филейной части грудки. Этот способ годится для заправки крупной птицы.

Заправка дичи

   В одну нитку (крестом) можно заправлять рябчиков, тетеревов, куропаток, фазанов. Как и при других способах, тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывая при этом центр окороков под филейной частью, затем протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставив конец нитки у первоначального прокола. Далее иглу переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку. В завершении нить стягивают и завязывают.
   Ножка в ножку. Этим способом заправляется мелкая дичь. Делают надрез по кости на одной ножке в районе пяточного суставе и вставляют в него вторую ножку.
   Способ клювом. Используют при заправке болотной дичи. Нужно раздробить кости ножек в голенях (ножом или тяпкой), переплести их и прижать к грудной части. С правой стороны прикладывают к тушке головку с шеей, делают прокол в окорочке. Затем, пропустив клюв в прокол, скрепляют перевитые ножки.
   Если дичь не жирная, то можно нашпиговать филейную часть крупной птицы охлажденным шпиком (предварительно нарезав его мелкими брусочками); филейную часть мелкой дичи можно завернуть в тонкие полоски шпика и перевязать шпагатом. Все это придаст мясу нежность и сочность.

Полуфабрикаты из птицы и дичи

   Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для жаренья или варки.
   Рагу. Птицу разрубают на куски 40—50 г.
   Плов. Разрубают тушку на куски без костей массой 20—30 г.

Полуфабрикаты из филе

   Чтобы приготовить из птицы и дичи полуфабрикаты, необходимо снять и зачистить филе. Делают это следующим образом. Кладут тушку на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть на пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной частью к себе, подрезают мускул с одной стороны кости по выступу грудной клетки, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединявшие плечевую кость с каркасом. После чего снимают одно филе, тем же способом, но с другой стороны снимают второе филе.
   Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Вытянув из малого филе сухожилие, его отбивают. У большого филе вынимают косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, отрубая утолщенную часть косточки, оставив 3—4 см. Затем смачивают филе в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Теперь можно сделать в большом филе продольные надрезы и раскрыть его.
   Котлеты натуральные. Надрезают у большого раскрытого филе с косточкой сухожилия в 2—3 местах, затем в данный надрез вкладывают малое филе. После этого, завернув края большого филе в середину, закрывают малое филе и придают ему овальную форму.
   Котлеты панированные. Готовятся так же, как натуральные котлеты (см. выше), но затем их смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
   Шницель из кур (столичный). Отрезают плечевую косточку у большого филе. Филе зачищают и раскрывают. Слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2—3 местах, кладут на него малое филе, закрывают краями большого филе и придают овальную форму. После чего полученный полуфабрикат смачивают в льезоне, панируют в черством пшеничном хлебе без корок, нарезанном соломкой.
   Котлеты из кур. Отбивают большое раскрытое филе с косточкой, надрезают сухожилия. Накладывают отбитые кусочки мякоти на образовавшиеся надрезы (кусочки мякоти можно срезать с малого филе или воспользоваться обрезками большого филе). На середину филе кладут охлажденное сливочное масло (в виде колбаски), сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. После чего смачивают приготовленный полуфабрикат в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне и панируют. До жарения хранить полуфабрикат нужно в холодильнике, чтобы сохранить масло застывшим.
   Котлеты фаршированные. Можно приготовить из филе птицы и дичи котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печенки. Для этого у большого зачищенного филе отрезают косточку, раскрывают его, отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, вставив под него зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе. После чего заворачивают края большого филе, придают полуфабрикату грушевидную форму. Затем смачивают в льезоне и панируют.
   В густой молочный соус для фарша кладут мелко-рубленные белые грибы или шампиньоны, соль, все перемешивают и добавляют сырые яйца для того, чтобы не вытекал соус.
   Котлетная масса. Для приготовления массы используют кур, рябчиков, индеек, тетеревов, куропаток, фазанов и глухарей. Из тушек птицы можно использовать мякоть филе и ножки, из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, сливочное масло или маргарин, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. После этого массу выбивают. Можно добавить в котлетную массу из дичи молотый перец. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: пшеничный хлеб – 250 г, молоко и сливки – 300 г, масло сливочное – 50 г, соль – 20 г.
   Котлетную массу делят на порции, панируют в белой панировке, придают форму котлет и биточков.
   Для котлет пожарских котлетную массу панируют в панировке из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками, и придают форму яйцевидно-приплюснутую.
   Кнельная масса. Пропускают мякоть куриного филе или дичи через мясорубку 2—3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешивают и пропускают еще раз через мясорубку. Затем растирают массу в ступке и пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания вливают в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность. Кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. Обычно из нее готовят клецки и массу в формочках на пару.

Закуски

Гусь или утка со сливами и огурцами

   В качестве гарнира можно добавить моченую бруснику.
   Состав: гусь или утка 1 кг, жир 100 г, слива 180 г, огурцы 150 г, брусника 120 г, зелень.

Студень из птицы

   Когда бульон остынет, вынуть субпродукты, отделить мясо от костей, нарезать ломтиками и выложить в глубокую посуду, добавив мелко натертый чеснок, залить бульоном и поставить на холод. Студень украсить зеленью и дольками вареной моркови.

Галантин из курицы

   Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш посолить, поперчить, добавить вино, мускатный орех, трюфели и куриную печень, нарезанную мелкими кубиками. Для улучшения вкуса и вида галантина, можно добавить в фарш вареный язык, соленый шпик, нарезанные брусочками.
   Весь фарш перемешать и уложить на кожу курицы в виде толстой колбаски. Шпик и вареный язык разместить в фарше симметрично, после чего кожу подвернуть и зашить нитками, чтобы получилась целостная тушка курицы. Затем ее следует завернуть в салфетку или марлю, концы которой связать, чтобы ткань плотно облегала галантин. Положить тушку в кастрюлю, залить мясным бульоном, разбавленным водой. Варить 1 час. После чего кастрюлю снять с огня и дать галантину остыть в бульоне, вынуть галантин из кастрюли, развернуть салфетку, выжать ее и опять завернуть в нее фаршированную курицу. Готовый галантин положить под легкий пресс.
   После того как из галантина выйдет лишняя влага, нитки вынуть, нарезать галантин полусантиметровыми ломтиками.
   При подаче ломтики уложить на блюдо, заглазировав их ланспиком.
   Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.
   Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.
   Состав: курица 1 шт., коньяк 30 г, соль, перец, мускатный орех, телятина 200 г, свинина 400 г, трюфели 40 г, благородное вино 40 г, шпик 90 г, говяжий язык 140 г, ланспик, бульон.

Сыр из кур или дичи

   При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком, вареными овощами.
   Состав: курица 1 шт., сливочное масло200 г, твердый сыр 150 г, мадера 100 г, мускатный орех, соль, перец, ланспик700 г, фюме, вареные овощи.

Салаты

Салат «Москва»

   Выложить горкой в виде башни в салатник и приложить со всех сторон мясо индейки, полить оставшимся соусом и украсить салат свежими огурцами, вареным яйцом, консервированными фруктами, зернистой икрой с маслом, зеленью петрушки.
   Состав: индейка 230 г, картофель 85 г, соленые огурцы 25 г, свежие огурцы 25 г, вареное яйцо 1 шт., майонез 50 г, сливочное масло 5 г, зернистая икра 5 г, консервированные фрукты 60 г, соль, зелень петрушки.

Салат «Русский красавец»

   Состав: мясо свинины 150 г, отварная курица 150 г, сыр 150 г, яйцо 10 шт., майонез 300 г, соль; на украшение: мясо 250 г, сыр 100 г, огурцы 200 г, помидоры 200 г, фрукты 200 г, зелень.

Неаполитанский салат

   Состав: мясо 100 г, маринованный огурец 150 г, свекла 60 г, сельдерей (корень) 1 шт., морковь 75 г, картофель 80 г, соль, перец, зелень, майонез 75 г.

Салат «Охотник»

   Состав: утка 200 г, картофель 35 г, соленые огурцы 30 г, зеленый горошек15 г, майонез 45 г, томатный соус 10 г, виноград25 г, яблоки 15 г, мясной ланспик 25 г, крабы 15 г, зелень петрушки, соль.

Салат «Виктория»

   Состав: курица 170 г, картофель 45 г, соленые огурцы 45 г, крабы 5 г, соус майонез 40 г, кетчуп 10 г, зернистая икра 10 г, свежие яблоки 50 г, яйцо 1 шт., зеленый салат 10 г, сливочное масло 5 г, зелень петрушки, соль.

Салат «Ермак»

   В салатник уложить салат горкой и украсить клюквой, маринованными фруктами и зеленью.
   Состав: мясо курицы 50 г, вареный картофель 60 г, соленые огурцы 30 г, редька 20 г, сметана 30 г, клюква 15 г, фрукты 30 г, соль, зелень, фрукты.

Салат «Варвара-краса»

   Состав: отварная курица 50 г, вареный картофель 40 г, яблоки 30 г, помидоры, огурцы 25 г, майонез 40 г, фрукты 40 г, соль, зелень.

Салат «Ромен»

   Готовый салат выложить горкой в салатник и украсить зеленью петрушки.
   Состав: вареное мясо цыпленка 40 г, стручковый перец50 г, зеленый горошек30 г, рис50 г, оливковое масло 15 г, перец, соль, сахарный песок, зелень.

Салат из курицы с фруктами

   Состав: отварная курица 40 г, яблоки 30 г, апельсины 40 г, ветчина 25 г, картофель 30 г, сметана 15 г, огурцы 30 г, майонез 20 г, сыр 25 г, соль, перец, зелень.

Салат из курицы с фасолью

   Разбавить майонез йогуртом и залить им салат.
   Состав: вареное белое куриное мясо 300 г, белая сухая фасоль 1 кг, консервированная кукуруза 0,5 банки, свежий зеленый салат 150 г, миниатюрные «виноградные» помидоры200 г, майонез 200 г, натуральный йогурт 1 упаковка, эстрагон, зелень.

Салат из курицы с помидорами

   Украсить кружочками яблок, свежими огурцами, помидорами, зеленью петрушки.
   Состав: вареные куры 50 г, цветная капуста 50 г, зеленый горошек 30 г, морковь 40 г, свежие огурцы 30 г, свежие помидоры 40 г, соленые огурцы 30 г, яблоко 30 г, сметана 30 г, томат 10 г, зелень петрушки, соль.

Салат из курицы с маринованными огурцами

   Состав: вареное или жареное мясо курицы 500 г, картофель 2 шт., маринованные огурцы 3 шт., зеленый горошек0,75 стакана, яйца 3 шт., майонез 1 банка, сок лимона 1 ст. ложка, томатная паста 1 ч. ложка, перец, соль, сахар, зелень.

Салат из курицы с цветной капустой

   Состав: вареное или жареное куриное мясо300 г, цветная капуста 12 кочана, горошек 1 стакан, морковь 12 шт., майонез или сметанный соус 1 стакан, зелень укропа или петрушки.

Салат из цыпленка

   Выложить горкой, полить майонезом и украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью петрушки.
   Состав: мясо цыпленка 50 г, сельдерей 50 г, макароны 40 г, грибы 30 г, помидоры 30 г, яйцо 1 шт., майонез 40 г, соль, перец, зелень.

Салат с эстрагоном

   Стручки сладкого красного перца освободить от семян и запечь, остудить и нарезать лапшой. Вареное мясо цыпленка нарезать соломкой. Отварить зеленый горошек (можно заменить консервированным). Рис отварить в подсоленной воде 15 минут или залить оливковым маслом и овощным отваром и припустить до готовности. Подготовленные продукты смешать и залить салатной заправкой. Выложить в салатник горкой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона.
   Состав: мясо цыпленка 75 г, красный стручковый перец 100 г, зеленый горошек75 г, рис 100 г;
   для заправки: уксус 10 г, оливковое масло 10 г, готовая горчица 15 г; зелень петрушки 5 г, эстрагон 5 г.

Салат с сельдереем

   При подаче выложить горкой, украсить теми же продуктами и зеленью петрушки.
   Состав: мясо цыпленка 60 г, сельдерей 100 г, грибы 20 г, майонез 40 г, готовая горчица 6 г, огурцы 15 г, перец, зелень.

Салат острый

   Продукты берутся произвольно.

Салат с маринованными грибами

   Состав: мясо цыпленка 100 г, сельдерей 100 г, макароны 100 г, маринованные грибы 75 г, свежие помидоры 75 г, вареные яйца 2 шт., майонез 120 г, соль, перец, зелень петрушки.

Салат с куриной печенью

   Состав: куриная печень 67 шт., картофель 4 шт., лук 1 шт., растительное масло 4 ст. ложки, соль.

Салат «Каприз»

   Готовый салат выложить горкой в салатник и украсить зеленью петрушки.
   Состав: мясо цыпленка 30 г, вареный язык 50 г, вареная ветчина 40 г, грибы 25 г, салатная горчичная заправка 30 г, зелень, соль.

Бутерброды

Бутерброд с паштетом в желе

   Паштет нарезать одинаковыми ломтиками. Дно прямоугольного или овального блюда залить полузастывшим желе слоем 1 см. Когда желе застынет, уложить на нем нарезанные ломтики паштета так, чтобы край одного ломтика опирался на край другого ломтика, украсить листиками зелени петрушки или зеленым горошком. Затем осторожно залить ломтики паштета полузастывшим желе. После того как желе застынет, залить блюдо еще раз ровным слоем желе.
   Состав: паштет из домашней птицы или телятины 1 кг, зелень петрушки 1 пучок; для желе: мясные кости 800 г, овощи (сельдерей, петрушка, репчатый лук) 200 г, желатин 15 г, вода 2 л, мясные бульонные кубики – 2 шт., лавровый лист, черный и белый перец, уксус 0,5 ложки, яичные белки – 2—3 шт.

Бутерброд с мясом птицы

   Состав: белый хлеб 350 г, сливочное масло 80 г, мясо птицы 200 г, каперсы 10 г.

Бутерброд с мясом цыпленка

Канапе с мясом цыпленка «Люсилъ»

   Состав: хлеб 350 г, майонез 80 г, горчица 20 г, язык 100 г, мясо цыпленка 50 г, желе 50 г, соленые огурцы.

Первые блюда

Бульон из птицы

   Из этого бульона можно приготовить заправленные сметаной супы, супы-пюре и другие.
   Состав: птица 600 г, петрушка 1 корень, лук 1 шт., морковь 1 шт., сельдерей 1 корень, душистый перец 10 горошин, вода 3 л, соль.

Рассольник

   С почек снять жир и пленки, разрезать каждую на 2—4 части, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз промыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1—1,5 часа. Очищенные коренья нашинковать соломкой и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 20—30 минут поставить варить. За 5—10 минут до окончания варки в рассольник добавить для остроты процеженный огуречный рассол, соль, щавель. Добавить сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
   Состав: почки 70 г или потроха 130 г, картофель 150 г, зелень, щавель 40 г, репчатый лук 20 г, соленые огурцы 30 г, топленое масло 10 г, сметана или сливки 10 г, соль по вкусу.

Рассольник московский

   Поместить в кипящий бульон овощи, припущенные огурцы. Варить 10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля или шпината, специи, соль, огуречный рассол и варить до готовности. Можно готовить рассольник и без щавеля и шпината.
   При подаче на стол в рассольник положить кусочки вареной курицы или вареные почки, заправить льезоном, посыпать зеленью. Можно отдельно подать ватрушки с творогом.
   Состав: курица 100 г или говяжьи почки 80 г, петрушка (корень) 90 г, пастернак (корень) 60 г, сельдерей (корень) 30 г, репчатый лук 40 г, лук-порей 40 г, морковь 40 г, щавель 40 г, шпинат 40 г, соленые огурцы 60 г, сливочное масло 20 г, бульон или вода 700 г, рассол, соль, специи; для льезона: сливки или молоко 150 г, яйцо 0,5 шт.

Рассольник из гусиных потрохов

   Состав: гусиные потроха из 2 тушек, свежая капуста 0,25 кочана, картофель 5 шт., мука 1 ст. ложка, огурцы 45 шт., по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей.

Суп «царский»

   В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре, приготовленного следующим образом: очищенные трюфели поджарить в масле с небольшим количеством лука, но не давать им зарумяниться, прибавить еще немного лука и протереть через решето. Трюфели, а так же морковь, репу, брюкву и другие овощи, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды; когда масса сделается мягкой, то ее еще в горячем виде протереть через решето. Поместить в кастрюлю пюре, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить сливки.
   Перед самым обедом опустить в бульон поджаренное в масле и тонко нарезанное куриное филе, в виде небольших кусочков, рубленые шампиньоны, трюфели и кнель.
   Состав: курица 1 шт., говядина 800 г, картофельная мука 5 ч. ложек, пюре 5 ст. ложек, сливки 1 стакан, кнель, шампиньоны 5 шт., трюфели 2 шт.; для пюре: трюфели 400 г, сливочное масло 100 г.

Суп «королевский»

   Приготовить бульон из 1,1 кг говядины, 400 г телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Филе от 2 рябчиков поджарить в 100 г масла, истолочь в ступке, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре: очищенные от кожицы каштаны отварить в воде или молоке до мягкости и протереть через металлическое решето еще горячими, пока они мягки. Затем все вместе смешать, при подаче прибавить стакан мадеры или половину бутылки шампанского. К этому бульону подать волованы.
   Приготовление волованов. Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив только последний нижний слой нетронутым, и положить в него какой-либо фарш из дичи.
   Приготовление слоеного теста. Соль и кислоту растворить в воде (взять три четверти общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обминку.
   Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8—10% от нормы) и сформовать в прямоугольные пласты.
   Выстоявшее тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1—1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15—20 минут, накрыв противнем или влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охладить не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35—40 минут можно приступать к разделке.
   Состав: рябчики 2 шт., говядина 1,1 кг, телятина400 г, разные кореньяпо 1 шт., сливочное масло 100 г, каштаны 25 шт., мадера 1 стакан, волованы; для теста: мука 400 г, масло 400 г, вода 1 стакан, яйца, маргарин, соль, лимонная кислота.

Суп «Жульен»

   Приготовление кнели. Филе курицы сначала разрубить как можно мельче, а потом растолочь в деревянной ступе, прибавить размоченный в сливках хлеб, и все опять хорошо растолочь, а после протереть через решето. Перед подачей на стол супа взять эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разровнять мокрым ножом и положить на вымазанный маслом сотейник. Кнели можно делать фигурчатые. Минут за 10 до подачи сотейник этот залить кипящим бульоном, стараясь не попасть на кнель, поставить на плиту, но не доводить до кипения. Через 3—5 минут кнели осторожно перевернуть, дать еще постоять на плите минут 5, с помощью дуршлага выложить кнели в миску с супом и подать на стол.
   Отдельно подать какие-либо пирожки, но предпочтительно блинчатые.
   Состав: тетерка 1 шт. или рябчики 2 шт., говядина 600 г, черные сухари 100 г, мадера 2 рюмки; для кнели: мясо курицы 400 г, сливки 1 стакан, белый хлеб 200 г, сливочное масло 100 г, яйца 4 шт.
   

комментариев нет  

Отпишись
Ваш лимит — 2000 букв

Включите отображение картинок в браузере  →