Интеллектуальные развлечения. Интересные иллюзии, логические игры и загадки.

Добро пожаловать В МИР ЗАГАДОК, ОПТИЧЕСКИХ
ИЛЛЮЗИЙ И ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫХ РАЗВЛЕЧЕНИЙ
Стоит ли доверять всему, что вы видите? Можно ли увидеть то, что никто не видел? Правда ли, что неподвижные предметы могут двигаться? Почему взрослые и дети видят один и тот же предмет по разному? На этом сайте вы найдете ответы на эти и многие другие вопросы.

Log-in.ru© - мир необычных и интеллектуальных развлечений. Интересные оптические иллюзии, обманы зрения, логические флеш-игры.

Привет! Хочешь стать одним из нас? Определись…    
Если ты уже один из нас, то вход тут.

 

 

Амнезия?   Я новичок 
Это факт...

Интересно

В Америке в три с лишним раза больше пиарщиков, чем журналистов.

Еще   [X]

 0 

Блюда из мяса и птицы (Коллектив авторов)

Ни одно застолье не обходится без оригинальных, ароматных и питательных блюд из птицы и мяса! В нашей книге вы найдете огромное количество рецептов, которые позволят вам разнообразить свое меню весьма полезными и обязательно вкусными блюдами — жареными, запеченными, заливными... Готовить их удивительно приятно, ведь изысканный вкус произведет впечатление на всех ценителей домашней кухни. Приятного аппетита!

Кулинария от А до Я - Изделия из теста

Издатель: Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга»

Год издания: 2005

Страниц: 124

Язык: русский

Качество: среднее



С книгой «Блюда из мяса и птицы» также читают:

Предпросмотр книги «Блюда из мяса и птицы»

Блюда из мяса и птицы

   Трудно представить наш стол без мясных блюд. Отбивные и буженина, домашние колбасы и цыпленок табака, пельмени и голубцы, плов и шашлык… Вкусно и сытно. И все эти замечательные блюда, а также многие другие вы сможете приготовить, воспользовавшись рецептами, собранными в нашей книге. Кроме того, немало места здесь уделено соусам – изюминке любого мясного блюда, а также специям и приправам, придающим ему неповторимый вкус и аромат.


Блюда из мяса и птицы

Введение

   Мясо хорошо комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с ценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но способствуют выделению пищеварительных соков, а следовательно, лучшему усвоению пищи.
   Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40 %, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуется бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его – белки – сохраняется почти полностью.
   При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара, причем большая часть экстрактивных веществ сохраняется. Благодаря этому, а также образованию на поверхности мяса во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35–38 %. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620–650 г жареного.
   Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.
   Назначение мяса зависит от возраста, упитанности животного, структуры тканей, сортности. Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что сильно снижает его качество. Мясо молодого животного нежнее, имеет меньше жира, поэтому ценится выше.
   Наиболее нежные, сочные, менее жирные части туши целесообразно использовать для жарения в натуральном виде, а для котлетной массы брать мякоть шеи, пашины, покромки, а также мелкие кусочки, которые остаются после отделения мяса от костей и после нарезания.
   Мясо состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Наиболее ценная по питательности нежная мышечная ткань расположена вдоль позвоночника, в спинной, поясничной и тазовой частях. Мышечная ткань содержит в среднем: 73–77 % влаги, 18–21 % белков, 1–3 % жиров, 1,7–2 % экстрактивных азотистых веществ, 0,9–1,2 % экстрактивных безазотистых веществ, 0,8–1,0 % минеральных солей, кроме того, в ней содержатся витамины В1, В2, В6, РР и др. Белки мышечной ткани включают все необходимые для организма человека аминокислоты. По сравнению с мышечной тканью в соединительной меньше питательных веществ, поэтому части туши с высоким содержанием соединительной ткани (например, шейная часть, брюшная стенка, нижние части конечностей) имеют сравнительно низкую пищевую ценность. Наименее ценной по питательности является костная ткань. От количества жировой ткани зависит калорийность мяса. Лучшим по питательности и вкусовым качествам считается мясо 1-й категории, в котором белки составляют 14–19 %, жиры 12–15 %. Мясо с недостаточным количеством жира менее вкусно; избыточное его количество также снижает питательные и вкусовые качества мяса, затрудняет кулинарную обработку. Жир (в особенности межмышечный), если он находится в определенных соотношениях с мышечной тканью, прослаивает ее (так называемое мраморное мясо), повышает вкусовые и кулинарные свойства мяса. Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают и обсушивают, мороженое, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают. Оттаивать мясо надо медленно, крупными частями. При медленном оттаивании мяса мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3–8° в течение 1–3 суток, в зависимости от вида и величины кусков, почти не отличается от мяса охлажденного. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок, вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных свойств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно оттаянное.
   Для приготовления хорошего мясного блюда необходимо правильно выбрать часть туши. От этого зависит мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.
   Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, покромку, боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши – грудинку, лопатку, окорок; из свиной – лопатку и грудинку. Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг. У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленные куски заливают водой (1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. За 25–30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят в конце варки из расчета 10 г на 1 кг мяса. Время варки крупным куском составляет 2–2,5 часа. Готовность мяса определяют, проколов ножом наиболее толстую часть куска: нож входит свободно, выделяющийся сок прозрачен; мясо еще не готово, если нож входит с усилием, а сок из прокола выделяется красноватый, свертывается в кипящей воде. Жесткое мясо при варке или тушении становится мягче, если к нему добавить немного уксуса. Когда мясо сварится, его вынимают из супа и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона, закрыв посуду марлей. Отрезав нужный кусок мяса перед подачей к столу, опустите его в горячий бульон. Отварное мясо, птицу, ветчину, языки для употребления в холодном виде нужно хранить в небольшом количестве бульона, в котором они варились, в закрытой посуде, иначе они станут менее сочными.
   При подготовке мяса к тушению следует удалить кости, хрящи и сухожилия: оно станет аппетитнее, времени на его приготовление уйдет меньше. Мясо тушат в большой емкости. Чтобы оно покрылось хрустящей корочкой, его не следует сразу солить. Готовят мясо в кипящем жиру в открытой посуде. Когда оно зарумянится, добавляют целую или разрезанную пополам луковицу (мелко нарубленный лук быстро пригорает и придает соусу горький вкус). Когда лук приобретет ярко-желтый оттенок, мясо посыпают солью и заливают горячей жидкостью: лучше всего горячим бульоном, сваренным с костями и хрящами. Содержащиеся в нем клейкие и экстрактивные вещества придают блюду особо приятный вкус, обогащают соус питательными веществами. Можно добавлять и горячую воду, но подливать ее следует осторожно сбоку, а не на мясо. Вливают жидкости столько, чтобы она покрыла мясо наполовину, иначе оно будет жестким и волокнистым.
   Для жарения выбирают лучшие части туши (спинка, задняя часть). Куски мяса (шницели, котлеты, ромштексы и вырезку) кладут на сковороду с кипящим жиром. Если мясо обжаривают с двух сторон, то жарят его на слабом огне, чтобы кусочки хорошо прожарились.
   Перед жаркой мясо поперчите, смажьте сливочным маслом, а на сковороду налейте немного воды и 1–2 ст. ложки коньяка. Подготовленное таким образом мясо получится особенно сочным, нежным и вкусным.
   Мясо, которое жарится в духовке, нужно время от времени поливать горячим бульоном, выделяющимся из мяса соком или горячей водой (от холодной оно становится жестким). Добавьте к соку, который образуется при этом, немного сметаны, и у вас получится прекрасный соус, которым можно при подаче к столу полить гарнир к мясу.
   Следует помнить, что чем меньше кусок мяса или тушка птицы, тем выше должна быть температура в духовке, где они жарятся. Перед жаркой мяса целым куском для образования корочки нужно обильно смазать его сметаной.
   Во время жарения мясо не следует прокалывать вилкой, так как мясной сок вытечет и мясо станет твердым. Проверяя готовность мяса, следует проткнуть его кончиком ножа: из говядины и баранины должна появиться кровяная капля, а из телятины и свинины – бесцветный сок.
   При жарке куски мяса не должны быть тесно прижаты друг к другу, иначе обильно выделяющийся сок будет препятствовать образованию корочки, а мясо получится несочным и жестким.
   Порционные куски мяса жарят при температуре 160–180° 10–20 минут: натуральные куски – до полной готовности, а панированные в сухарях после обжаривания доводят до готовности в духовке 4—10 минут. При жарении порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать сковороду крышкой, так как в этом случае пар не удаляется, это придает мясу вкус тушеного, а не жареного.
   Запекают мясо в формах или сковородках, куда укладывают подготовленные продукты слоями или в виде смеси и заливают приготовленным соусом, яйцом, разведенным молоком или водой так, чтобы продукты были только покрыты, посыпают сухарями, кладут кусочки масла или смазывают сметаной. Мясные запеканки приготовляют из отварного, жареного или сырого мяса и разнообразных овощей.
   Вареное, а также сырое мясо пропускают через мясорубку и слегка поджаривают с кореньями. Целые овощи с кожицей, отваренные почти до готовности в подсоленной воде, очищают, нарезают четырехугольными кусочками, кубиками или кружочками.
   Запеканки приготавливают также из жареного мяса и овощей. Нарезанное кусочками мясо вместе с овощами обжаривают и укладывают слоями так, чтобы верхний слой был из овощей, и заливают бульоном.
   Рубленые изделия приготавливают из сырого мяса.
   Телятина или говядина получатся при обжаривании или запекании сочными и нежными, если выдержать их в маринаде в течение 7–8 часов.
   Для маринада берут 2 части сухого вина, 2 части воды, 1 часть лимонного сока или уксуса, 1 ст. ложку растительного масла, кладут в смесь нарезанную головку репчатого лука, лавровый лист, душистый перец, нарезанную морковь, кусочек сельдерея.
   Маринад можно использовать и для соуса.
   Перед обжариванием мяса на решетке его следует выдержать в маринаде (смешать 100 г растительного масла, 3–4 ст. ложки лимонного сока, 1–2 зубчика толченого чеснока, добавить 3–4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, бросить лавровый лист); залив мясо маринадом, закрыть посуду крышкой и поставить на некоторое время в холодильник.
   Мясо, которое жарят на решетке, следует посолить и поперчить либо в самом конце жарки, либо же сразу после снятия с решетки, поскольку соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и мясо начинает горчить.
   Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке, его переворачивают на другую сторону тогда, когда одна сторона уже поджарилась.
   Для приготовления вторых блюд используют также мясо кролика. Мясо кролика нежное и нежирное, оно хорошо переваривается и усваивается. Более вкусные блюда получаются из кролика тогда, когда тушка пролежит 1–2 дня после зареза. Мясо недавно зарезанного кролика рекомендуется несколько часов мариновать.
   Тушку кролика разделывают в следующем порядке: отделяют лопатки, отрубают переднюю часть, в которую входят шея, подлопаточная часть и пашина, потом отделяют седло (почечная часть) и вдоль крестца – задние ножки (окорочка).
   Наиболее ценными являются седло и задние ножки (окорочка). Эти части используют для жарения, а остальные для тушения и блюд из рубленого мяса.
   Блюда, приготовленные из птицы, очень полезны, легко усваиваются, поскольку содержат больше полноценных белков, чем мясо домашних животных. Оно нежнее, легче переваривается, в нем меньше соединительной ткани.
   По диетическим свойствам особенно ценно мясо кур и индеек. В их грудке преобладают белые мышечные волокна, поэтому такое мясо называют белым. Оно быстрее переваривается, полнее усваивается, поэтому рекомендуется больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном питании. Содержание белка в белом мясе кур и индеек составляет 22–24 %, в темном – 20–23 %. Птичий жир мягче и поэтому легче переваривается.
   Экстрактивные вещества в мясе птицы придают ему отличный вкус и способствуют усиленному выделению пищеварительных соков. В мясе птицы сравнительно много витаминов.
   На качество птичьего мяса влияют возраст, порода и упитанность птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только при продолжительной варке и тушении, но зато в нем больше экстрактивных веществ, благодаря которым получается вкусный бульон.
   Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой с голубоватыми жилками нежной кожей, а гибкие и мягкие ножки – нежными чешуйками.
   Тушка старой птицы покрыта желтой кожей, ноги – крупной грубой чешуей, а нижние части ножек утолщенные из-за известковых наростов.
   Молодые петушки отличаются от старых еще тем, что у них на ногах мягкие небольшие бугорки, в то время как у старых петухов – твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2 см и более.
   Мясо домашней птицы используют для приготовления блюд в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном виде. Для варки используют кур, цыплят и индеек. Для жарения пригодны все виды домашней птицы.
   При отваривании кур, цыплят и индеек кастрюлю накрывают крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении до готовности птицы. Цыплят отваривают 25–30 минут, кур – 45–60 минут, индеек – 1,5–2 часа.
   Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодых кур.
   Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрыл их на треть или четверть высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают изделия на слабом огне.
   Филе кур также припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белый, наливают бульон так, чтобы он покрыл филе на треть или четверть высоты, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук, заливают бульоном и сухим виноградным вином тоже на треть высоты птицы. После этого птицу солят, посуду закрывают крышкой и затем припускают до готовности.
   Перед жарением тушку птицы солят внутри и снаружи, кладут на сковороду, в неглубокую кастрюлю или гусятницу с разогретым жиром. Жарят ее в духовом шкафу. Для получения румяной корочки тушку перед обжариванием смазывают сметаной.
   Недостаточно жирную птицу, уложенную в посуду, поливают растопленным жиром, а очень жирную – горячей водой. Во время жарения тушку через каждые 10–15 минут поливают соком и жиром, в котором она жарится. Готовность жареной домашней птицы определяют, прокалывая острой деревянной палочкой толстую часть тушки. Если выделяется прозрачный неокрашенный сок – птица готова, а если мутный или розовый – птицу нужно дожарить.
   Чтобы из старой курицы приготовить жареное блюдо, ее нужно предварительно отварить, затем разделить на порционные куски, смочить каждый кусок в разведенном водой яйце, обвалять в сухарях и обжарить.
   Мясо домашней птицы, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают или жарят до полной готовности. Готовые продукты, в зависимости от характера блюда, заправляют соусом, укладывают в сковороды, металлические формочки, в корзиночки из слоеного или сдобного теста, а затем запекают в духовом шкафу при температуре 300–350°. После образования поджаристой корочки температуру в духовке снижают до 150–200° для полного прогревания.
   Фарширование домашней птицы для запекания выполняют с использованием булки и печенки, каши, яблок, капусты и т. д. Кур, крупных цыплят, уток, гусей наполняют фаршем полностью (вся тушка и шейка), у индеек – только зоб. Под предварительно отделенную кожу цыплят закладывают тонкий слой фарша от краев грудки до крылышек и спинки (не очень много, чтобы во время тепловой обработки кожа не лопнула и фарш не вывалился). Остальной фарш кладут внутрь тушки, затем тщательно зашивают ниткой отверстия (в брюшной полости и в горле).
   Чтобы зафаршировать домашнюю птицу без костей, разделанную тушку промывают, отрезают шейку и крылышки по второму суставу, разрезают острым тонким ножом кожу на спине (от шеи до гузки) и осторожно отделяют кожу с мясом от костей. Крылышки выламывают под кожей в плечевом суставе. Вынимают скелет, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками солят и оставляют на 1–2 часа. Приготовленный фарш вкладывают внутрь кожи с мясом, тщательно зашивают, формуют, завязывают шнурком ножки и крылышки.
   Кроме целых тушек, фаршируют также шейки кур, уток, гусей и индеек, затем наполненную фаршем кожу шеи тщательно зашивают (завязывают) с двух сторон.
   Гуся или утку подвергают горячему копчению. Для этого их тщательно обрабатывают, промывают, удаляют пух и «пеньки», натирают солью, а потом кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на три-четыре дня.
   Воду со специями (на 1 кг обработанного гуся или утки – 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара) кипятят и охлаждают в закрытой посуде. Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают (для растворения соли) и ставят в холодное помещение на три-четыре дня. Птицу, вынутую из рассола, подвешивают на три-четыре часа для просушивания.
   Подготовленные тушки помещают в коптильную печь на 12–15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70–80°, в дальнейшем ее следует поддерживать в пределах от 50 до 60°. После этого гусей или уток вынимают из печи и определяют на готовность. Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения.
   Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты, рассольников, а также для тушеных, жареных и запеченных вторых блюд.
   Жарить копченых гусей и уток надо в небольшом количестве жира при 150–180°.
   К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, соления, желе ягодное, фруктовое и др.
   Широкий ассортимент блюд готовят из субпродуктов. Почки, легкие, сердце, язык по своему химическому составу близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белков, печенка содержит витамин А, в сердце и печенке витамина В в два раза больше, чем в говяжьем мясе.

Блюда из мяса

Блюда из говядины

   Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного блюда из говядины является правильный выбор той или иной части туши.
   Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая структура ткани, от чего в значительной мере зависят мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также длительность этих процессов и вкус готового изделия.
   Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса – вырезки – можно приготовить далеко не всякое блюдо. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходные бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона (например, для щей) лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд.
   Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Неэкономно, к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, которые целесообразнее готовить из более дешевой части мяса. При использовании фасованного мяса легко отделить наиболее мягкий кусок для жарения, кости и сухожилия отобрать для супов, а из более жесткой части готовить рубленые изделия.
   Существует ошибочное мнение, что жирное мясо выгоднее постного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее. Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность – на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира.
   Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка.
   Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.
   Для рубленых изделий – котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок – можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть голяшки.
   Наилучшее сырье для приготовления студня – голяшка.

Говядина миротрон

   Говядина отварная – 12 кусков, паста томатная – 40 г, корнишоны – 8 шт.

Говядина отварная по-китайски

   Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.
   Говядина – 1,6 кг, соус соевый – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., лук зеленый – 60 г, водка – 2 ст. ложки, имбирь – 60 г, петрушка – 60 г, укроп – 60 г, сахар – 1 ст. ложка, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.

Говядина с лапшой по-казахски

   Замесить тесто средней густоты, оставить его на 3–4 часа для расстойки, затем обмять и смочить поверхность раствором соды. Когда тесто подойдет еще раз, смочить раствором соды и раскатать длинный жгут. Взяв его за концы, вытянуть на весу, связывая узел после каждой вытяжки. Так поступать до тех пор, пока жгут не станет равномерным по толщине. Подготовленное таким образом тесто положить на стол и снова вытянуть, нарезать лапшу толщиной 2 мм и длиной около 1,5 м. Лапшу отварить, промыть холодной водой, заправить маслом. Мясо нарезать тонкими брусочками, обжарить на жире с нашинкованным луком, заправить солью, перцем, измельченным чесноком, уксусом, влить бульон и довести до готовности. Перед подачей к столу уложить лапшу в глубокую тарелку, сверху положить мясо с соком.
   Говядина – 0,8 кг, масло растительное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1–2 шт., чеснок – 3 дольки, уксус 3 %-ный – 6 ст. ложек, перец, соль.
   Для теста: мука —4,5 стакана, сода —1 ч. ложка, масло растительное – 2 ч. ложки, вода (для замеса) – 1,75 стакана, бульон костный, соль.

Говядина с перцем по-венгерски

   Говядина —1,2 кг, жир свиной – 5 ст. ложек, томатное пюре – 5 ст. ложек (или помидоры – 3 шт.), лук репчатый – 7 шт., вино белое натуральное – 1,25 стакана, перец красный, соль.

Говядина с овощами по-армянски

   Говядина – 0,7 кг, сало говяжье топленое – 0,8 кг, рис – 0,75 стакана, лук репчатый – 1 шт., помидоры – 2–3 шт., тыква – 0,7 кг (или капуста белокочанная —0,7 кг, или картофель – 6 шт., или баклажаны —0,8 кг), соль.

Говядина с грибами по-болгарски

   Говядина (грудинка) – 1 кг, жир – 3–4 ст. ложки, сало – 150 г, грибы свежие – 0,5 кг, вода – 2 стакана, перец горошком – 15–20 шт., перец черный молотый, соль.

Говядина отварная с соусом

   Приготовление сметанного соуса с хреном. Мелко натертый хрен слегка поджарить на масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припускать 5 минут. Затем поджарить на масле лук до золотистого цвета, залить сметаной и кипятить 5—10 минут, поперчить, полить. Получившийся сметанный соус вылить в хренную массу, перемешать и прокипятить.
   Говядина (жирная) – 700 г, овощи (лук, морковь, корень петрушки, сельдерей) – 100 г, соус сметанный с хреном – 1 стакан, лист лавровый, перец горошком, соль.
   Для соуса сметанного с хреном: сметана – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Говядина отварная с овощами

   Мясо зачистить от сухожилий и пленок, нарезать небольшими квадратными кусками, положить в сотейник и залить кипящим бульоном или кипятком (вес жидкости не должен превышать более чем вдвое вес мяса). Довести до кипения и посолить. Через 15–20 минут ввести коренья, лук и продолжать варку на слабом огне. Не доводя до полной готовности, мясо вынуть, выложить в порционную посуду. Гарнировать картофелем, кольцами лука, кубиками моркови, кабачков, а также капустой, нарезанной шашками. Заправить перцем и лавровым листом и залить белым соусом, приготовленным на процеженном бульоне. Довести до кипения, добавить рубленый чеснок и варить до готовности. Подать в той же посуде, посыпав зеленью.
   Приготовление белого соуса. Растопить сливочное масло, всыпать муку и, помешивая, поджарить до кремовой окраски. Затем, после добавления бульона, массу довести до кипения и добавить измельченные корень петрушки и лук; варить еще около получаса. После этого снять с огня, добавить лимонную кислоту или сок, соль, сахар и процедить через сито, протирая разварившиеся овощи.
   Говядина – 600 г, петрушка (корень) – 20 г, лук репчатый – 140 г, картофель – 400 г, морковь и кабачки – по 120 г, капуста белокочанная – 280 г, чеснок – 4 зубка, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
   Для соуса: бульон – 0,5 л, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 40 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., сахар, кислота лимонная (или сок), перец черный молотый, соль.

Говядина надрезанная, тушенная с хреном

   Мясо вымыть, обтереть салфеткой, посолить, посыпать мукой и целым куском обжарить на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, влить оставшийся от жарения жир, стакан воды и стушить. Приготовить начинку. Хрен натереть на мелкой терке, добавить толченые сухари, яйца, сметану, соль и сахар, вымешать так, чтобы получилась однородная густая масса. Готовое мясо нарезать широкими ломтиками, не отрезая первый ломтик. В надрезы вложить приготовленную начинку, ломтики прижать один к другому и снова положить в кастрюлю с соусом. Тушить еще 10 минут. Перед окончанием тушения всыпать подсушенную муку, протушить. Мясо осторожно выложить на продолговатое блюдо, залить соусом. Гарнировать картофелем с зеленью.
   Говядина (мякоть) – 600 г, масло растительное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука —1,5 ст. ложки.
   Для начинки: хрен – 100–150 г, яйцо – 1 шт., сметана – 2–3 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, сахар, соль.

Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе

   Мякоть говядины нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посыпать солью, запанировать в пшеничной муке, обжарить на жире. Обжаренные куски сложить в кастрюлю, залить бульоном или водой так, чтобы мясо было только покрыто, и тушить почти до готовности. Затем добавить мелко нарезанные и пассированные морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, кориандр, измельченные сухари ржаного хлеба, томатное пюре, винный уксус и сахар. После продолжать тушение до полной готовности мяса и овощей. Подать на стол с соусом, в котором тушилось мясо, посыпать зеленью. Гарнировать отварной фасолью, макаронами или картофелем отварным либо жареным.
   Говядина – 600 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, пюре томатное – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сахар – 2 ст. ложки, уксус винный – 1 ст. ложка, хлеб ржаной – 60 г, лист лавровый, кориандр, перец черный молотый, соль.

Говядина духовая

   Нарезанные куски говядины обжарить. Уложить в кастрюлю или сотейник, тушить с бульоном и томатным пюре до готовности мяса. Картофель, лук, морковь, репу и другие овощи нарезать дольками или кубиками, обжарить на жире каждый вид овощей отдельно. В посуду с мясом положить обжаренные овощи и завернутые в марлю пряности. Все это залить красным соусом, приготовленным на бульоне, в котором тушилось мясо, и довести до готовности мяса и овощей. Перед подачей на стол пряности удалить.
   Говядина – 0,5 кг, смалец – 3 ст. ложки, картофель – 600 г, морковь – 1 шт., репа – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., пюре томатное – 2–3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лист лавровый, корица, гвоздика, тмин, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Говядина, запеченная с грибным соусом

   Говядину, тушенную крупным куском, нарезать поперек волокон тонкими ломтиками (по 2–3 на порцию). На порционную сковороду, смазанную жиром, налить тонким слоем луковый соус (четверть нормы), уложить на него мясо, вокруг которого из кондитерского мешка с трубочкой выпустить густое картофельное пюре в виде шнурка толщиной 15–20 мм. Мясо залить остальным соусом, посыпать картофель и соус тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче посыпать зеленью.
   Говядина тушеная – 400 г, маргарин – 50 г, пюре картофельное – 800 г, соус – 500 г, сыр – 20 г, сухари —10 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Говядина по-русски

   Тонкий или толстый край говядины зачистить, нарезать на порционные куски поперек волокон по два на порцию и слегка отбить. Обжарить мясо на сильном огне и уложить в порционный горшок, дно которого покрыто ломтиками шпика, сверху уложить коренья – морковь, сельдерей, лук, добавить сухари бородинского хлеба и специи, залить коричневым бульоном и тушить. Затем добавить некрупный картофель целыми клубнями, а за 20–25 минут до конца тушения – сметану. Выдержать под крышкой, подать в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.
   Говядина – 900 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари молотые черного хлеба – 50 г, картофель – 0,5 кг, сметана – 1 стакан, соль.

Говядина с чесноком

   Говядина – 600 г, картофель – 10–12 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., квас хлебный – 0,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), чеснок, перец черный молотый, соль.

Говядина по-бургундски

   Говядина (от задней ноги) – 1 кг, лук репчатый – 2–3 шт., морковь – 4 шт., грибы свежие – 200 г, чеснок – 1 зубок, смалец – 50 г, масло растительное – 2 ст. ложки, вино – 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.

Говядина тушеная с начинкой

   Мясо отбить, сбрызнуть уксусом и оставить в холодном месте на 1–2 часа. Посолить, обжарить со всех сторон в разогретом жире, положить в гусятницу, влить жир, оставшийся после жарения мяса, полтора стакана воды, прикрыть и тушить на слабом огне до готовности. Охлажденное мясо выложить на доску, нарезать поперек волокон на широкие куски. В каждом из них сделать надрез. Нашинковать лук, обжарить в маргарине, добавить сухари, посолить, поперчить. Сняв с огня и остудив, вбить яйца и перемешать. Подготовленной начинкой наполнить надрезы в мясе, зашить нитками. Порции посыпать мукой, сложить в гусятницу и протушить 20–30 минут, периодически подливая воду. Перед подачей на стол выложить мясо на блюдо, убрав нитки, полить соусом, который образовался во время тушения, украсить зеленью петрушки. Гарнировать зеленым горошком, цветной капустой и тушеной морковью.
   Говядина без костей – 5 кг, маргарин (или жир свиной) – 100 г, мука – 3 ст. ложки, петрушка (зелень), уксус, соль.
   Для начинки: лук репчатый – 0,5 кг, маргарин – 300 г, сухари молотые ржаные – 400 г, яйца – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Говядина молодая, зажаренная в духовке

   Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока и моркови, посолить и уложить на противень. Полить жиром, добавить полстакана горячей воды и жарить в духовом шкафу, периодически поливая образовавшимся соком. Если его мало, долить еще воды. Грибы промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить негустой соус, залить мясо, когда оно будет почти готово. Жарить еще 30 минут, перед тем как вынуть его из духовки, добавить грибы. Гарнировать горошком с маслом, отварным картофелем с маслом и салатом.
   Говядина – 1 кг, жир свиной – 5–6 ст. ложек, чеснок – 5–6 зубков, морковь – 1 шт., грибы свежие – 200 г, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Говядина по-английски

   Говядина – 1,2 кг, морковь – 1–2 шт., репа – 2 шт., капуста белокочанная – 1 небольшой ломтик, лук репчатый – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Говядина с рисом

   Говядина (или телятина) – 0,5 кг, цыпленок – 600 г, лук репчатый – 4 шт., морковь – 3 шт., изюм – 5 ст. ложек, соль.

Говядина, фаршированная яйцами

   Говядина (вырезка) – 1,5 кг, яйца – 12 шт., жир – 2,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Говядина по-берлински

   Коренья и лук нарезать ломтиками, добавить специи, уксус, такое же количество воды и прокипятить. Когда остынет, залить этим маринадом мясо, покрыть его дольками лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и оставить на 3 дня. Затем мясо насухо вытереть, обжарить, уложить в кастрюлю со слегка поджаренными кореньями и луком, залить до половины маринадом и бульоном и стушить под крышкой в духовке. Мясо нарезать ломтями, слегка полить сметанным соусом. Подать с краснокочанной капустой с яблоками и картофельным пюре.
   Говядина – 1,2 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1,5 шт., корень сельдерея – 1 шт., уксус – 1,5 стакана, вода – 1,5 стакана, соус сметанный – 1 стакан, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Говядина, тушенная с квасом

   Говядина – 0,9 кг, сало топленое – 60 г, лук репчатый – 3 шт., морковь – 3 шт., квас – 0,9 л, сухари – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Говядина, тушенная с черносливом

   Муку слегка обжарить, развести бульоном и вместе с промытым черносливом положить в сотейник с мясом и тушить до готовности. Когда мясо будет готово, добавить уксус, корицу, гвоздику, сахар и продолжать тушить еще минут 15. Подать с черносливом и полить соусом, в котором оно тушилось.
   Говядина – 1 кг, жир – 3 ст. ложки, чернослив – 0,5 кг, лук репчатый – 2 шт., томат-пюре – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, гвоздика – 5 шт., уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, корица.

Говядина по-молдавски

   Говядина – 1,2 кг, сало – 60 г, лук репчатый – 4 шт., помидоры – 2–3 шт., мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Говядина по-польски

   Говядина – 1 кг, морковь – 1–2 шт., лук – 1 шт., корень сельдерея (или петрушки) – 1 шт., масло растительное – 3,5 ст. ложки, сухари бородинского хлеба молотые – 60 г, картофель – 9 шт., сметана —1,5 стакана, соль.

Говядина по-французски

   В противень с соком, натекшим во время жарения, добавить вино, лук и перец. Довести до кипения, размешать, минут 10 остуживать и добавить сливки и масло. Посыпать эстрагоном и посолить. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подать с грибами, поджаренными в масле.
   Говядина (филейная вырезка или от толстого края) – 800 г, масло растительное (оливковое, кукурузное) – 1,5 стакана, уксус винный 3 %-ный – 0,75 стакана, лук репчатый – 3 шт., гвоздика – 6 шт., зелень петрушки (измельченная) – 3 ст. ложки, лавровый лист – 1–2 шт., сало – 40 г, масло сливочное – 6 ст. ложек, вино сухое белое – 0,75 стакана, лук-шалот (белая часть) – 1–2 шт., сливки 10 %-ные – 0,75 стакана, эстрагон – 2 веточки, зелень тминная или сельдерея (измельченная) – 1,5 ст. ложки, соль – 2–2,5 ч. ложки, перец молотый черный, мускатный орех.

Говядина по-провансальски

   Мясо нарезать на квадратные куски со стороной примерно 6 см, нашпиговать салом, которое предварительно обвалять в измельченной зелени и толченом чесноке, положить на несколько часов в маринад (вино, коньяк, масло). На дно кастрюли положить хорошо вымытый кусок свинины с кожей, морковь, нарезанную ломтиками, куски говядины вперемешку с нарезанным кольцами луком, грибами, помидорами без кожицы и маслинами без косточек, посыпать оставшейся зеленью, положить лавровый лист. Затем влить маринад, воду, бульон, накрыть кастрюлю крышкой, края замазать тестом и выдержать в средне-нагретой духовке 6–8 часов.
   Говядина (от задней ноги) – 1 кг, сало – 150 г, зелень петрушки измельченная – 3 ст. ложки, чеснок – 3 дольки, вино сухое белое – 2 стакана, коньяк —0,5 стакана, масло растительное рафинированное – 1 стакан, свинина с кожей – 50 г, лук репчатый – 1–2 шт., морковь – 2 шт., грибы свежие – 200 г, помидоры – 2 шт., зелень тимьяна (или сельдерея), лавровый лист – 1 шт., бульон мясной концентрированный – 2 ст. ложки, маслины (по желанию).

Говядина по-аэрофлотски

   Мясо нарезать ломтиками (4–5 шт.), посыпать нарезанным луком, специями и залить разбавленным водой уксусом. Спустя 12 часов промаринованное мясо обжарить. Приготовить овощной маринад: лук, морковь и корень петрушки нарезать соломкой, спассеровать в растительном масле с добавлением томата, уксуса, бульона (или воды), перца горошком, лаврового листа, корицы, гвоздики. Мясо проварить в маринаде 15–20 минут, в конце варки заправить солью и сахаром. Подавать к столу вместе с маринадом.
   Говядина – 700 г, лук репчатый – 4 шт., уксус – 1 ст. ложка, коренья – 60 г, томат-паста – 100 г, масло топленое – 1 ст. ложка.
   Для маринада: морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., томат-пюре —1 ч. ложка, уксус – 1 ч. ложка, бульон (или вода) – 0,5 стакана, перец горошком, лавровый лист, корица, гвоздика, сахар, соль.

Говядина по-днепровски

   Говядина – 300 г, свинина – 300 г, вода – 0,25 стакана, специи, соль.
   Для фарша: грибы сушеные – 100 г, лук репчатый – 1–2 шт., маргарин – 1 ст. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка.

Говядина по-краматорски

   Говядина (вырезка) – 850 г, сало топленое – 20 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1,5 ч. ложки, лук репчатый – 1–2 шт., специи, соль.

Говядина «Особая»

   Мясо нарезать и обжарить; печенку нарезать брусочками, обжарить, посыпать мелко нарезанным луком и продолжать жарить в течение 5–7 минут. Коренья мелко нарезать и обжарить с добавлением томата. Маслины очистить от косточек и мелко порубить. Коренья, мясо, горошек и маслины положить в горшочек (в такой последовательности!), залить разбавленной бульоном сметаной, заправить специями и поставить в духовку на 20–25 минут. К столу подать в горшочке.
   Говядина (грудинка) – 450 г, печенка говяжья – 100 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, мука – 1 ч. ложка, горошек зеленый – 200 г, бульон – 0,5 стакана, сметана – 3 ст. ложки, маслины – 6 шт., перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Говядина «Сюрприз»

   Говядина – 850 г, картофель – 8 шт., лук репчатый – 4 шт., мука – 1,5 ч. ложки, сметана – 0,75 стакана, грибы сушеные – 120 г, жир топленый – 2–3 ст. ложки, петрушка (зелень), лавровый лист, перец горошком, соль.
   Для теста: мука – 1,25 стакана, сахар —2 ч. ложки, маргарин – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., соль.

Говядина по-степному

   Говядина – 650 г, лук репчатый – 2 шт., жир свиной – 1 ст. ложка, перец сладкий консервированный – 4 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, мука —2 ч. ложки, сметана – 3 ст. ложки, бульон (или вода) —0,5 стакана, зелень, перец черный молотый, специи, соль.

Говядина жареная «Огонек»

   Говядина – 850 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, грибы сушеные – 50 г, маргарин – 1 ст. ложка, сметана – 2,5 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка, бульон – 0,75 стакана, специи, соль.

Говядина с перловой крупой и кольраби

   Говядина – 250 г, кольраби —0,5 кг, крупа перловая – 200 г, петрушка (зелень), соль.

Говядина с макаронами

   Говядину промыть, отделить от костей. Поставить кастрюлю с водой (1,5 литра) и костями на плиту, через 30 минут положить в кастрюлю мясо и соль. Когда мясо будет готово, добавить очищенные и вымытые коренья. Макароны отварить в воде (1 литр), не разваривать. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Коренья (морковь и сельдерей) и мясо отделить от бульона, нарезать одинаковыми по величине кусочками, перемешать с макаронами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Говядина – 400 г, макароны – 400 г, вода – 2,5 л, морковь – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., петрушка (зелень).

Говядина тушеная

   Говядина – 750 г, шпик – 50 г, жир – 50 г, лук репчатый – 1 шт., помидоры – 100 г, бульон – 0,75 л, крахмал – 1,5 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, морковь – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., соль.

Говядина, вымоченная в уксусе, тушеная

   Отделив мясо от костей, отбить его, положить в небольшую кастрюлю вместе с пряностями, сельдереем или морковью, залить доверху разведенным уксусом или кислым молоком. (Можно взять кислый яблочный сок, красное вино, пахту.) Поставить мясо в прохладное место, через 2–3 дня вынуть из жидкости, дать стечь. В горячем жире поджарить мясо, кусочки сала и хлебные корки, а при желании и несколько грибов или кореньев. Посолить, залить небольшим количеством приготовленного и разбавленного маринада. Когда жидкость испарится, долить новую. Повторить 2–3 раза. Протушить в плотно закрытой кастрюле. Если соус недостаточно густой, развести его мукой, заправить солью, сахаром или сиропом, желе.
   Говядина – 750 г, сельдерей (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., жир – 50 г, сало копченое – 50 г, хлеб (корка) – 20 г, уксус разведенный, лук репчатый – 1 шт., гвоздика, можжевельник (ягоды) – 5 шт., шалфей, лист лавровый, сахар, соль.

Говядина, фаршированная мозгами и солеными огурцами

   Мясо нарезать вдоль так, чтобы получилось 4 куска, каждый – с реберной костью посредине; поперчить и посолить. Мелко нарубленные мозги, огурцы и петрушку, масло, желтки и по 1 щепотке цедры, перца и соли смешать и полученную массу поместить на реберную кость. Края мяса скрепить ниткой. Выдержать час, обжарить с обеих сторон и выложить на подогретую тарелку. Жир опустить в бульон, довести бульон до кипения, посолить, снять с огня, заправить сметаной и вылить на тарелку рядом с фаршированным мясом. Подавая к столу, полить коньяком и поджечь. Гарнировать рисом, картофелем, морковью и салатом.
   Говядина (реберная часть) – 800 г, мозги вареные – 4 ст. ложки, огурцы соленые – 4 шт., яйца – 4 шт., масло сливочное – 60 г, бульон – 4 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, коньяк – 1 ст. ложка, цедра лимонная, перец черный молотый, соль.

Говядина фри

   Говядина (отварная) – 12 кусков, масло растительное – 100 г, уксус – 100 г, тесто для фритюра.

Говядина, запеченная с картофелем

   Для приготовления соуса нарезать репчатый лук и спассеровать его на говяжьем или свином сале. Когда лук подрумянится, положить муку, поджарить ее, развести бульоном, добавить томат-пюре, соль, перец, винный уксус и варить 20 минут на слабом огне.
   Вокруг мяса уложить вареный картофель кружочками, залить остальным соусом, посыпать сухарями с тертым сыром и запечь в духовке. Подать на стол на той же сковороде, посыпав зеленью.
   Говядина (вареная) – 75 г, лук – 100 г, сало говяжье (или свиное) – 15 г, томат-пюре – 25 г, уксус – 10 г, картофель вареный (очищенный) – 150 г, сухари молотые – 3 г, сыр – 5 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль. Рецепт рассчитан на 1 порцию.

Говядина, запеченная с луковым соусом и грибами

   Говядину, тушенную крупными кусками, нарезать тонкими ломтиками по 2–3 на порцию. На блюдо налить тонким слоем (0,25 часть нормы) луковый соус с грибами, уложить на него мясо, вокруг которого из кондитерского мешка с трубочкой выпустить густое картофельное пюре толщиной 15–20 мм. Мясо залить остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. При подаче на стол полить мясо сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки и укропа.
   Говядина – 500 г, пюре картофельное – 800 г, соус – 0,5 л, сыр – 30 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Говядина, тушенная в хлебном квасе с овощами

   Говядина – 600 г, жир – 3 ст. ложки, квас – 0,75 л, картофель – 0,5 кг, морковь – 180 г, репа – 120 г, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, лук репчатый – 120 г, пюре томатное – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Говядина, шпигованная овощами

   Говядина – 1,5 кг, морковь – 200 г, петрушка (корень) – 150 г, лук репчатый – 150 г, мука – 50 г, жир – 120 г, картофель жареный (или отварной) – 1 кг, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Отварная солонина

   Солонину тщательно промыть, а если она содержит много соли, вымочить, а затем промыть. Подготовленные куски мяса залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук, петрушку, лавровый лист и варить солонину при слабом кипении до готовности. Нарезать сваренную горячую солонину поперек волокон на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и полить соусом сметанным с хреном. Гарнировать отварным картофелем, картофельным пюре или овощами.
   Говядина (солонина) – 600 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., картофель – 800 г, соус-хрен с уксусом – 0,75 стакана, лист лавровый.

Отбивные из говядины тушеные

   Мясо очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить, выдержать некоторое время, снова отбить и разрезать поперек волокон на порции, затем поместить в стеклянную или эмалированную посуду, залить горячим маринадом и выдержать сутки при комнатной температуре (можно прижать фарфоровой тарелкой). После этого порционные куски мяса запанировать в муке и обжарить. Приготовить соус. В том же жире спассеровать мелко нарезанный лук, последовательно добавляя нарезанное кубиками сало, муку, разведенный в бульоне томат-пюре, овощи из маринада и мясо; заправить сливками. Котлеты довести до мягкости. Гарнировать тушеным рисом, жареным картофелем, отварными макаронами, заправленными растопленным маслом, и салатом.
   Говядина (мякоть окорока) – 600 г, жир.
   Для маринада: вино – 1 ст. ложка, уксус – 3 ст. ложки, горчица – 1 ст. ложка, петрушка и сельдерей (зелень), перец черный молотый, лист лавровый, соль.
   Для соуса: лук репчатый – 2 шт., сало соленое (или корейка копченая) – 60 г, мука – 3 ст. ложки, бульон крепкий – 1 стакан, томатное пюре —2 ч. ложки, сливки – 2 ст. ложки, соль.

Отбивные из говядины по-венгерски

   Мясо нарезать на порционные куски, отбить, поперчить, посолить, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон в жире и вынуть. В оставшемся жире спассеровать до золотистого цвета измельченный лук, добавить красный перец, томат-пюре, вино и все это прокипятить. Положить туда мясо и протушить его на умеренном огне, подливая бульон. Грибы нарезать соломкой, стушить с маслом и добавить к мясу. Готовое блюдо можно заправить сметаной. Гарнировать отварным картофелем или макаронными изделиями (сбрызнуть маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки), салатом из красной свеклы; можно подать с компотом из брусники или вишен.
   Говядина (филе) – 750 г, жир – 3–4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., пюре томатное (или помидоры) – 1 ст. ложка, вино красное – 1 ст. ложка, перец красный и черный молотый, соль.

Отбивные из говядины по-фламандски

   В оставшемся жире спассеровать нарезанные коренья, лук и тушить до мягкости, добавляя в случае надобности немного жира. Половиной смеси выложить дно посуды, опустить на нее куски мяса и аккуратно накрыть их другой половиной овощей. Сверху поместить смазанный горчицей хлеб. Приправить специями, влить половину пива, тушить около часа, после чего добавить оставшееся пиво и тушить еще около часа. Готовое мясо переложить на нагретое блюдо. Приготовить соус. Жидкость, в которой тушилось мясо, процедить, протирая в нее овощи, добавить вино, уксус, бульон, сахар, толченый черный перец, соль. Для сгущения соуса можно ввести разведенную холодной водой муку. Варить 5–6 минут, затем снять с огня и положить в соус мясо. Гарнировать отварным картофелем, сбрызнутым маслом, и посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки салатом.
   Говядина (мякоть окорока) – 0,5 кг, жир (внутренний жир и растительное масло) – 3–4 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., хлеб пшеничный – 2 ломтика, горчица – 1 ч. ложка, пиво темное —0,5 бутылки, вино – 1 ст. ложка, уксус винный – 1 ч. ложка, бульон крепкий – 0,5 стакана, сахар, перец горошком, душистый, черный молотый, коренья ароматические, соль.

Отбивные из говядины по-шопски

   Мясо отбить, посолить, запанировать в муке, обжарить и вынуть. В оставшемся жире протушить измельченный лук и морковь, потом добавить печеный, очищенный и нарезанный перец. На дно глиняного горшка насыпать мелко нарезанный лук, уложить один на другой куски мяса, пересыпая их тушеными овощами, и залить жиром. Горшок поставить на плиту и прогреть. Затем добавить томат-пюре, разведенную в вине муку, немного воды (соус должен быть жидким). Горшок плотно прикрыть крышкой (можно замазать ее тестом) и поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Через час вынуть, положить пряности, влить вина или воды, снова плотно накрыть и тушить еще 30–40 минут.
   Говядина (филейная часть) – 500–600 г, жир – 5–6 ст. ложек, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., перец сладкий – 5–6 шт., пюре томатное – 1 ст. ложка, вино – 1 стакан, петрушка (зелень), перец черный молотый и душистый, лист лавровый, соль.

Вырезка в тесте по-аэрофлотски

   Мясо очистить от пленок, нарезать на полоски шириной 1 и длиной 7 см, сбрызнуть раствором лимонной кислоты, посыпать измельченным на терке луком, рубленой зеленью, солью, перцем. Добавить масло в сметану, массу перемешать и мариновать мясо в течение 20–30 минут. Приготовить тесто средней густоты: муку размешать со сметаной, молоком, взбитыми яйцами, маслом и солью. Кусочки мяса макать в тесто и жарить во фритюре. К столу подать в горячем виде, в соусник налить соус-майонез с корнишонами.
   Говяжья вырезка – 750 г, лук репчатый – 1 шт., сметана – 1 ч. ложка, масло сливочное —1 ч. ложка, кислота лимонная – 1 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
   Для теста: мука – 0,75 стакана, молоко —0,5 стакана, сметана – 1 ст. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, яйца – 4 шт.
   Для соуса: майонез – 150 г, огурцы маринованные – 2 шт., жир топленый —3,5 ст. ложки.

Филе говяжье с костным мозгом

   Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65–70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм. При подаче к столу на поджаренный ломтик хлеба положить ветчину, сверху – жареный кусок филе, а на него – ломтики костного мозга. Все это полить небольшим количеством красного соуса с вином и посыпать зеленью. Остальной соус подать в соуснице, а жареный картофель – в гарнирнице.
   Говядина (вырезка) – 600 г, жир – 1–2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, мозг костный – 180 г, соус красный с вином – 0,5 л, картофель жареный – 800 г, ветчина – 100 г, хлеб пшеничный – 180 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Филе говяжье с острым соусом с эстрагоном

   Уложить на блюдо сложный овощной гарнир (картофель, жаренный соломкой, морковь или свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек и др.), состоящий из 3–4 видов овощей, различных по окраске.
   На поджаренный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка поместить жареное филе, на него – круглый ломтик жареной почки и окружить его густым соусом с эстрагоном, выпустить его в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Открытую часть почки полить крепким мясным соком, заправленным вином и перцем. Вместо овощей филе можно гарнировать картофелем, жаренным соломкой.
   Говядина (вырезка) – 600 г, почки телячьи – 200 г, сало говяжье топленое – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, хлеб пшеничный – 180 г, гарнир овощной (или картофель жареный) – 800 г, вино —1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Филе говяжье, жаренное на решетке или вертеле

   Говядину (вырезку) нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретую решетку, установленную над горящими без дыма и пламени древесными углями. Прутья решетки, перед тем как положить на нее мясо для жарки, следует тщательно очистить и, когда они будут достаточно нагреты, провести по ним 2–3 раза куском свиного шпика. Поджарить мясо с обеих сторон. После жарки мясо тотчас же посыпать солью и перцем.
   При жарке на вертеле мясо надеть на шпажку и жарить, вращая над горящими углями или дровами. Готовое жареное филе положить на овальное блюдо или тарелку, гарнировать свежими или консервированными помидорами, зеленым луком или нарезанным кольцами репчатым луком, веточками зелени петрушки и долькой лимона. Помидоры или свежие шампиньоны для гарнира можно жарить одновременно с филе на решетке или вертеле.
   Говядина (вырезка) – 600 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, помидоры (или огурец) – 0,5 кг, лук репчатый – 3 шт., лук зеленый – 120 г, лимон – 0,25 шт., укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Филе говяжье натуральное

   Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40–50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса для филе не отбивать. Мясо посыпать солью и перцем; жарить филе на чугунной сковороде в течение 7—15 минут, в зависимости от того, каким мясо должно быть: слабопрожаренным, среднепрожаренным или полностью прожаренным. Подать филе политым мясным соком и сливочным маслом на сковороде с жареным картофелем или сложным гарниром.
   Говядина (вырезка) – 1 кг, сок мясной – 1 стакан, жир – 1–2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, картофель – 1 кг, перец черный молотый, соль.

Филе в духовке

   Мясо нашпиговать толстыми ломтиками сала, приправленного пряностями и вымоченного в течение часа в коньяке (надрезы в мясе делать вдоль волокон), перевязать веревочкой, натереть солью и перцем. Затем положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью и лавровым листом, залить вином с водой (или бульоном) и поставить в хорошо нагретую духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть, полить подогретым коньяком, поджечь, когда коньяк выгорит, подать к столу, гарнировать жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, кислой капустой, брюссельской капустой (рисом, ранними овощами или томатной пастой).
   Филейную вырезку перед жареньем можно выдержать в маринаде.
   Филейная вырезка – 1 кг, сало – 100 г, коньяк – 0,5 стакана, масло сливочное – 100–150 г, лук-севок – 6 шт., вино сухое белое – 2 стакана, зелень петрушки, сушеный или зеленый тимьян (или сельдерей), лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Филе миньон с грибами

   Куски филейной вырезки толщиной 2 см – 6 шт. по 100–150 г, грибы (белые или шампиньоны) – 1 кг, масло сливочное – 6 ст. ложек, соль – 2 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, мука – 2 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, вино сухое белое – 4 ст. ложки.

Филе говяжье на сковороде

   Для приготовления коричневого соуса жир растопить в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжарить, пока они не станут коричневыми. Затем посыпать мукой и размешать. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой коричневый мясной бульон, добавить лавровый лист, петрушку, чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить томатный соус и варить еще час. Процедить, посолить. Для приготовления коричневого бульона кости, мясо, морковь и лук на противне поместить в хорошо нагретую духовку и обжарить, пока кости не приобретут темно-коричневый цвет (кости и мясо периодически перемешивать). Затем переложить в кастрюлю, влить воду, добавить перец, соль, лавровый лист, петрушку, сельдерей. Варить под крышкой на слабом огне 4 часа. При первом закипании снять пену и жир.
   Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир, слить в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Он должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.
   Филейная вырезка (одним куском) – 1–1,2 кг, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., лук репчатый, нарезанный кольцами, – 1,5 стакана, соус красный – 1 стакан, вино полусухое – 0,3 стакана, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки.
   Для коричневого соуса (на 5 стаканов): жир говяжий – 0,5 стакана, морковь – 1 шт., лук репчатый —1,5 шт., мука – 0,3 стакана, коричневый мясной бульон – 7 стаканов, лавровый лист – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., чабер – 0,25 ч. ложки, томатный соус – 3 ст. ложки.
   Для коричневого бульона (2,7 л): говяжьи или телячьи кости —
   1.5 кг, говядина (реберная часть) – 0,5 кг, морковь измельченная – 0,5 стакана, лук репчатый измельченный – 1 стакан, черный перец горошком – 4 шт., соль —2 ч. ложки, лист лавровый – 1 шт., зелень петрушки – 2 веточки, зелень сельдерея – 2 веточки, вода – 4,5 л.

Филе «Полет»

   Говядина (вырезка) – 700 г, сало-шпик – 120 г, маргарин – 1.5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1.5 ст. ложки.

Филе «Миньон»

   Хлеб нарезать ломтиками (по одному на каждый кусок филе), смочить в молоке (или воде), а потом во взбитом яйце и поджарить до золотистого цвета.
   Подготовленные куски мяса посолить, посыпать перцем и обжарить.
   На блюдо уложить крутоны, на каждый из них положить по кусочку обжаренного филе и полить грибным соусом.
   Говядина молодая (вырезка) – 750 г, шампиньоны – 300–350 г, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, хлеб – 6 ломтиков, молоко (или вода) – 1 стакан, яйца – 2 шт., жир – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Карбонад фламандский

   Мясо нарезать поперек волокон кусками граммов по 100, слегка отбить, обжарить. На этой же сковороде обжарить мелко нарезанные морковь и петрушку (сельдерей), а затем лук. Мясо, коренья и лук уложить слоями на сковороду, покрыть толстыми ломтями хлеба (очистить от корки), смазанными горчицей, добавить лавровый лист, тмин, залить пивом и тушить на слабом огне до готовности, по мере необходимости поливая пивом. Мясо вынуть, соус заправить сахаром и уксусом и подать с отварным картофелем.
   Говядина (вырезка) – 1 кг, морковь – 1 шт., корень петрушки (или сельдерея) – 0,5 шт., хлеб ржаной – 6 кусков, пиво – 1 л, масло сливочное (или маргарин) —3,5 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, горчица, тмин, лавровый лист, уксус, соль.

Карбонад по-французски

   Говядина (от нижнего края) – 700 г, масло сливочное – 2 ст. ложки (или сало – 60 г), лук репчатый – 4–5 шт., хлеб (толстые ломтики) – 3 шт., горчица – 1 ст. ложка, пиво – 1 стакан, лавровый лист – 1 шт., соль – 1,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, сахар (по желанию) – 2 ч. ложки, сушеный тимьян.

Антрекот натуральный с луком репчатым фри

   Говядина – 600 г, сало топленое – 1,5 ст. ложки, картофель жареный – 800 г, лук репчатый – 400 г, мука —1 ч. ложка, жир для фритюра.

Антрекот на кости с гарниром

   Отрезанный от толстого края кусок говядины (лучше молодой) с реберной костью слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать молотым перцем, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить до готовности в течение 15–20 минут. Антрекот должен иметь с обеих сторон хорошо обжаренную корочку и быть сочным и достаточно мягким. Подать антрекот на овальном блюде с жареным картофелем, морковью, зеленым горошком, цветной капустой, стручками фасоли; с одной стороны мяса положить строганый хрен и полить мясо мясным соком и жиром, на котором его жарили. Сверху положить кусочек зеленого масла (в размягченное масло добавить измельченную зелень петрушки, красный молотый перец) и украсить блюдо зеленью петрушки. На косточку надеть бумажную папильотку. Подать на 2 порции.
   Говядина (мякоть) – 320 г, сало говяжье топленое – Юг, масло зеленое – 20 г, гарнир – 300 г, сок мясной – 0,5 стакана, хрен – 30 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Антрекот натуральный с зеленым маслом

   Кусок мяса, отрезанный от толстого края, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сковороду с сильно разогретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче уложить антрекот на овальное блюдо или тарелку. С одной стороны мяса расположить отдельными букетами жареный картофель, морковь, свежие грибы, зеленый горошек, цветную капусту и т. п., а с другой стороны – букет наструганного хрена. Полить антрекот мясным соком и положить кусочек зеленого масла. Для приготовления зеленого масла зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, обсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределилась в масле (для остроты в масло можно добавить красный молотый перец).
   Говядина – 600 г, сало топленое – 1,5 ст. ложки, масло зеленое – 50 г, гарнир – 800 г, сок мясной – 1 стакан, хрен – 80 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
   Для зеленого масла: масло сливочное – 100 г, петрушка (зелень) – 1,5 ст. ложки, лимон – 1 долька, перец красный молотый.

Антрекот по-бретонски

   Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить маслом и оставить на полчаса на блюде. Затем положить на сковороду с сильно разогретым жиром и поджарить до образования поджаристой румяной корочки (внутри мясо должно остаться слегка сырым). Масло смешать с луком, петрушкой и перцем, размазать эту массу по дну глубокого блюда, положить на него антрекот, накрыть тарелкой и поставить на водяную баню минут на 7. Затем полить мясным соком и подать с картофельным пюре.
   Говядина (толстый край) – 800 г, масло растительное (оливковое, кукурузное) – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 3,5 ст. ложки, лук репчатый измельченный – 0,3 стакана, зелень петрушки измельченная – 1,5 ст. ложки, соль – 2–2,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,3 ч. ложки.

Антрекот по-австрийски

   Мясо отбить, надрезать по краям, натереть перцем и солью. Картофель отварить, нарезать мелкими кубиками и соединить с мелко нарезанным салом-шпик, солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцами, сметаной, тщательно перемешать, выложить на антрекот, соединить его края, закрепить заостренными спичками. Лук измельчить, обжарить в масле, сверху положить антрекоты, влить вино и стушить. Полученный во время тушения сок смешать со сметаной и мукой и полить антрекоты.
   Говядина (вырезка) —1,1 кг, сало-шпик – 90 г, картофель – 3 шт., яйца – 2 шт., сметана – 0,75 стакана, орех мускатный, зелень петрушки, соль.
   Для соуса: масло сливочное —2,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., вино белое – 0,75 стакана, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан.

Шашлык по-грузински

   Говядина (вырезка) – 2 кг, лук репчатый – 2–3 шт., уксус винный – 180 г, зелень петрушки – 60 г, перец черный молотый, перец горошком, соль.

Шашлык по-армянски

   Говядина (вырезка) – 1,2 кг, лук репчатый – 2–3 шт., уксус винный – 12 ст. ложек, лук зеленый – 250 г, лимон – 1 шт., базилик, кинза, перец черный молотый, соль.

Шашлык из говядины с рисом

   Мясо (вырезка) нарезать на куски весом 20–25 г, отбить до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2–3 мм) размером примерно 50x45 мм. Ломтики мяса нанизать на шпажки вперемежку со шпиком так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломтики мяса. Шашлык на шпажке обровнять, срезать выступающие кромки кусочков мяса. Мясо посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде со свиным салом. При подаче на середину блюда или тарелки положить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпика остались почти в том же положении, в каком они находились на шпажке. Положить на шашлык поджаренный на свином масле нашинкованный или нарезанный кольцами лук, жаренный в большом количестве жира.
   Говядина – 160 г, шпик – 40 г, сало свиное топленое – Юг, масло сливочное – 15 г, сок мясной – 50 г, лук репчатый – 50 г, гарнир – 150 г, перец черный молотый, соль.
   Рецепт рассчитан на приготовление одной порции.

Лангет натуральный

   От тонкой части вырезки отрезать по 2 куска на порцию толщиной 15–20 мм и отбить их. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштексов, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком и сливочным маслом, подать с картофелем жареным или сложным овощным гарниром.
   Говядина (вырезка) – 600 г, сало топленое – 1 ст. ложка, сок мясной – 1 стакан, картофель жареный – 700–800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Лангет с грибами и помидорами

   Мясо нарезать и отбить до толщины 8—10 мм. Непосредственно перед жарением посолить, положить на сильно разогретую сковороду с жиром и быстро поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Шляпки грибов разрезать на 4–6 частей (в зависимости от их величины), посолить и поджарить на масле до готовности. Помидоры нарезать дольками, посолить и поперчить, слегка обжарить на масле. При подаче к столу на блюдо или тарелку положить 2 кусочка лангета и полить мясным соком. Рядом букетами уложить грибы, жареный картофель и помидоры, посыпанные зеленью.
   Говядина (вырезка) – 0,5 кг, жир говяжий – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, помидоры – 3–4 шт., грибы белые (или шампиньоны) свежие – 200 г, картофель жареный – 200 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Лангет уфимский

   Говядина – 1,2 кг, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, уксус 9 %-ный – 6 ст. ложек, лук репчатый – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Лангет натуральный

   Мясо обмыть, зачистить от пленок и излишков жира, нарезать тонкими ломтиками (по 2 на порцию), слегка отбить. Затем мясо посолить и поперчить по вкусу, жарить на сильно разогретой сковороде с обеих сторон минут 5–6. Когда мясо будет готово, переложить его на блюдо, на сковороду налить несколько ложек бульона (или воды) и прокипятить. Образовавшимся соком полить мясо. Гарнировать жареным картофелем, заправленным маслом, зеленым горошком, вареной морковью, нарезанной дольками. Можно подать также с отдельно поджаренным репчатым луком, с яичницей-глазуньей (1 яйцо на ломтик мяса), с поджаренными свежими помидорами.
   Говядина – 600 г, жир – 5–6 ст. ложек, бульон – 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Лангет с соусом

   Говядина (вырезка) – 600 г, сало топленое – 1–2 ст. ложки, картофель жареный (или овощи вареные) – 800 г, соус – 0,5 л, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Ромштекс

   Говядина – 600 г, сухари молотые – 100 г, яйца – 1–2 шт., масло сливочное – 1–2 ст. ложки, картофель – 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Ромштекс рубленый натуральный

   Зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир пропустить через мясорубку (если используется сало-шпик, его нарезать мелкими кубиками); добавить соль, молотый перец, молоко и перемешать. Сформовать лепешки овальной формы толщиной 7–8 мм, по одной штуке на порцию. Смочить в яйце и запанировать в муке или молотых сухарях. Жарить на жире непосредственно перед подачей. Перед подачей полить жиром. Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.
   Говядина – 0,5 кг, сало говяжье внутреннее (или сало-шпик) – 100 г, яйца – 2 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, молоко – 0,25 стакана, масло сливочное – 2–3 ст. ложки, картофель – 800 г, перец черный молотый, соль.

Бефстроганов

   1-й способ. Предварительно нарезанное на тонкие куски мясо отбить и нарезать брусочками (длиной 3–4 см и толщиной примерно 0,5 см). Лук нарезать ломтиками, поджарить на сковороде. Обжарить мясо в течение 6–7 минут, положить в него поджаренный лук, добавить томат-пюре или томатный соус и жарить еще 5–7 минут, затем положить предварительно подсушенную муку, сметану и влить бульон. Дать прокипеть 2–3 минуты, заправить солью, перцем.
   2-й способ. За 1,5–2 часа до приготовления нарезать мясо, посыпать солью и перцем, смешать с мелко нарезанным луком. Масло и муку растереть и слегка обжарить, развести бульоном (или водой), добавить 1 ч. ложку готовой горчицы, размешать, чтобы не было комочков, и прокипятить, положить сметану и предварительно прожаренный томат-пюре. Поджаренное на сильном огне мясо с луком положить в подготовленный соус, накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь или в духовку, примерно на 25–30 минут, пока мясо не станет мягким. Гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре, маринованными огурцами, сливами.
   Говядина – 0,5 кг, жир (или масло сливочное, маргарин, масло растительное) – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сметана – 0,75 стакана, бульон – 2 стакана, пюре томатное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., перец черный молотый, соль.

Ростбиф

   Ростбиф готовят из целого куска говядины. Мясо зачистить от сухожилий и излишков жира, поперчить, посолить, положить на разогретую с жиром сковороду или в сотейник и обжарить в течение 25–30 минут. Затем поставить в духовку и через каждые 10–15 минут поливать жиром, в котором обжаривается мясо. Ростбиф готовят слабопрожаренным, среднепрожаренным или прожаренным до полной готовности. О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабопрожаренное мясо имеет на разрезе красноватый цвет, среднепрожаренное – розовый, а полностью прожаренное – серый. Нельзя мясо пережаривать, иначе оно будет жестким. Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2–3 куска на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2–3 видов овощей и картофеля. Полить мясным соком и сливочным маслом.
   Говядина – 600 г, жир – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, картофель – 800 г, хрен (корень) – 3 ст. ложки, сок мясной – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Жаркое кисло-сладкое по-еврейски

   Говядина – 1,2 кг, сало говяжье топленое – 60 г, лук репчатый – 2 шт.
   Для соуса: бульон – 1,2 л, томат-пюре – 3 ст. ложки, чернослив – 180 г, изюм – 90 г, вино красное – 0,25 стакана (или уксус – 2 ст. ложки), сахар —2,5 ст. ложки, сухари молотые из черного хлеба – 60 г, перец душистый, соль.

Жаренка

   Говядина – 0,8 кг, картофель – 15 шт., грибы сушеные – 60 г, лук репчатый – 3 шт., морковь – 2 шт., сметана – 0,75 стакана, томат-пюре – 6 ст. ложек, мука – 1 стакан, сало-шпик – 60 г, масло сливочное – 100 г, соль.

Жаркое по-любительски

   Мясо нашпиговать кусочками огурца или яблоками, завернуть в виде рулета, перевязать ниткой и обжарить со всех сторон. В посуду с пассерованными на свином шпике кореньями положить обжаренное мясо, полить маслом и уксусом, накрыть крышкой и тушить в духовке около 2 часов, периодически переворачивая мясо и поливая его соком (в случае необходимости можно влить бульон). Готовое мясо нарезать. Соус процедить, добавить сметану, томатный острый соус и довести до кипения. Если соус получился жидким, то в него можно положить толченые ржаные сухари (1 ст. ложку). Этим соусом залить нарезанные куски мяса и прогреть. Гарнировать рассыпчатой гречневой или пшеничной кашей, жареным картофелем.
   Говядина (мякоть) —0,5 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень).

Жаркое домашнее по-украински

   Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить, добавить сырой рубленый лук, посыпать перцем и перемешать. Мясо обжарить, добавить бульон, томат-пюре и тушить до полуготовности. Подготовленные овощи положить слоями вперемежку с обжаренным мясом в сотейник, залить бульоном, добавить перец горошком и лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей посыпать блюдо мелко нарубленным чесноком и зеленью. Гарнировать свежими или солеными огурцами.
   Говядина – 600 г, картофель – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., сало свиное топленое – 3 ст. ложки, пюре томатное – 3 ст. ложки, чеснок – 3 зубка, бульон – 2 стакана, огурцы – 250 г, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Гуляш говяжий с грибами

   Грибы хорошо промыть, намочить в небольшом количестве воды и в ней же сварить. Мясо помыть, очистить от пленки, нарезать кубиками, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить в горячем жире. Положить в кастрюлю, влить грибной отвар и тушить с мелко нашинкованным луком и нарезанными соломкой грибами до готовности. Перед тем как снять с огня, влить томатный сок, растертую с мукой сметану и закипятить. Гарнировать галушками из заварного теста.
   Вырезка говяжья (или мякоть с лопатки) – 1,5 кг, смалец – 50 г, грибы сушеные – 50 г, лук репчатый – 2 шт., сок томатный – 1 стакан, сметана – 1 стакан, уксус – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Гуляш из говядины по-болгарски

   Сало нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета, добавить нарезанную кусочками говядину и мелко нарезанный лук. Посолить, поперчить, посыпать толченым тмином, плотно накрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока лук не размягчится. Влить 1,5 стакана горячей воды и варить мясо до готовности, затем добавить вино. Перед тем как гуляш снять с огня, заправить его взбитым кислым молоком, довести до кипения и подать к столу с отварным картофелем или картофельным пюре.
   Говядина – 1 кг, сало – 100 г, лук репчатый – 2 шт., вино белое столовое – 0,5 стакана, молоко кислое – 1 стакан, тмин – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль.

Шницель говяжий

   Говядина (вырезка) – 4 кусочка, масло растительное – 6 ст. ложек, перец красный молотый, соль.

Шницель говяжий рубленый

   Говядина – 0,5 кг, сухари молотые —0,5 стакана, масло сливочное – 2 ст., ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Крученики волынские

   Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до готовности. Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, солью (квашеную – еще и сахаром). Подготовленную капусту наложить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кружочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульона и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.
   Говядина – 1 кг, капуста – 2 кг, масло сливочное – 4 ст. ложки, сало – 200 г, мука – 2 ст. ложки, томат-пюре – 1 стакан, сахар —4 ч. ложки, перец горький – 10 шт.

Рагу из говядины по-болгарски

   Лук нарезать и обжарить. Нарезанное кусками и посоленное мясо обжарить на сильном огне. Затем залить небольшим количеством воды или бульона и вином. Добавить разведенную водой поджаренную муку. Тушить на слабом огне до мягкости. Отдельно в кастрюле отварить морковь, стручковую фасоль и нарезанный ломтиками картофель. Готовые овощи откинуть на дуршлаг, заправить маслом, посыпать зеленью и соединить с мясом. Варить 10–15 минут на слабом огне.
   Говядина – 1 кг, вино сухое – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, морковь – 2 шт., фасоль стручковая – 250 г, картофель – 250 г, масло растительное – 2 ст. ложки, соль.

Лепешки из говядины с пюре из фасоли

   Поджарить мелко нарезанный лук в сливочном масле. Замочить белый хлеб в горячем молоке. Пропустить через мясорубку мясо и копченое сало. Все перемешать с луком, хлебом, мелко нарезанной зеленью петрушки, сырым яйцом, посолить, поперчить. Сформовать из этой массы лепешки, обжарить в сливочном масле и выложить на блюдо на пюре из фасоли. Для приготовления пюре вареную фасоль протереть через сито, влить, взбивая, горячее молоко, заправить маслом. Лепешки полить хорошо нагретым сливочным маслом.
   Говядина (отварная) – 300 г, масло сливочное – 150 г, хлеб пшеничный – 100 г, сало копченое – 100 г, лук репчатый – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., мука – 50 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
   Для пюре: фасоль – 1 кг, молоко – 0,5 л, масло сливочное – 100 г.

Котлеты цареградские

   Картофель отварить «в мундире», очистить, протереть через сито (или размять пестиком). Когда пюре остынет, добавить желток, 2 яйца, соль и тщательно вымешать. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, обжарить. Картофельную массу разделать на шарики величиной меньше яйца, придать им форму круглой лепешки, на которую положить мясной фарш, края соединить, подровнять ножом и сформовать котлеты. Обвалять их в муке, смочить во взбитом яйце, положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить. Подать с салатом.
   Говядина – 300 г, перец черный молотый, соль.
   Для оболочки: картофель – 7–8 шт., яйца – 3 шт., яйцо (желток) – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, соль.

Котлеты «Египет»

   Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, протереть через сито и в получившийся сок положить котлеты. Накрыть сотейник с котлетами крышкой и протушить на слабом огне до испарения жидкости.
   Говядина (или телятина) – 500 г, яйца – 3 шт., помидоры – 4–5 шт., сухари панировочные, перец черный молотый, соль.

Котлеты по-шевченковски

   Говядина – 400 г, хлеб пшеничный – 60 г, молоко – 3 ст. ложки, сухари – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 0,4 стакана, зелень, специи, соль.

Котлеты «Загадка»

   Говядина – 400 г, хлеб пшеничный – 60 г, картофель – 8 шт., яйца – 3 шт., лук зеленый – 50 г, мука – 3 ст. ложки, сухари молотые – 3 ст. ложки, масло топленое – 100 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Котлеты «Улыбка»

   Мясо и лук пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить отварной рис, яйцо, размягченное до густоты сметаны масло, поперчить, посолить, хорошо выбить и разделать на котлеты. Для приготовления соуса морковь, лук припустить с жиром, протереть сквозь сито, ввести спассерованную муку и томат-пюре; разбавить бульоном, чтобы соус не был слишком густым, положить специи и поставить на слабый огонь. Затем опустить в него котлеты и тушить 10–12 минут.
   Говядина – 600 г, лук репчатый – 1 шт., рис – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
   Для соуса: морковь – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., масло топленое – 2 ст. ложки, томат-пюре —2,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты по-шведски

   Фарш из говядины – 400 г, яйцо (желток) – 1 шт., молоко – 4 ст. ложки, картофель – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., свекла маринованная – 4 ст. ложки, сухари молотые, соль.

Котлеты под молочным соусом

   Говядина —0,5 кг, хлеб пшеничный – 1–2 ломтика, сыр тертый – 2 ст. ложки.
   Для соуса: мука – 1 ст. ложка, молоко —0,5 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, соль.

Котлеты с луком-пореем, запеченные в духовке

   Лук-порей – 800 г, яйца – 4 шт., кислота лимонная, перец красный молотый, соль.
   Для фарша: говядина – 0,5 кг, хлеб пшеничный – 1 ломтик, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., перец черный молотый, тмин, соль.

Котлеты «Любительские»

   Говядина – 0,5 кг, вода – 0,5 стакана, чеснок – 4 зубка, жир – 1,5 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
   Для омлета: яйца – 2 шт., масло сливочное —2,5 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Котлеты из мяса с картофелем

   Говядина – 300 г, картофель – 4 шт., яйца – 4 шт., сливки – 3 ст. ложки, сухари молотые – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты московские

   Говядина – 210 г, сало говяжье – 30 г, хлеб пшеничный – 2 ломтика, лук репчатый, вода, сухари, сало топленое, масло сливочное, перец черный молотый, соль.

Котлеты паровые

   Говядина (мякоть) —0,5 кг, масло сливочное – 2 ст. ложки, хлеб пшеничный – 70 г, молоко (или вода) – 0,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), соль.

Биточки «Дорожные» в горшочке

   Мясо вместе со шпиком пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить измельченный сырой лук, соль, перец, молоко. Полученную массу хорошо вымешать, разделить на биточки, запанировать их в муке и обжарить на сковороде. Приготовить сметанный соус (муку поджарить на масле, залить сметаной, заправить солью и перцем и прокипятить). Очищенные картофель и морковь нарезать кубиками, лук – соломкой, обжарить по отдельности на сковороде до полуготовности и соединить с зеленым горошком. Половину овощей положить в горшочек, сверху – два биточка, покрыть остальными овощами, залить приготовленным соусом, приправить растертым чесноком и прокипяченным сухим вином. Горшочки накрыть крышками, на 10–20 минут поставить в духовку для запекания. Подать к столу в той же посуде.
   Говядина – 0,5 кг, шпик – 100 г, лук репчатый – 100 г, молоко – 0,25 стакана, мука – 30 г, жир – 50 г, перец черный молотый, соль.
   Для соуса: сметана – 1 стакан, масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, бульон мясной – 1 стакан, паста томатная – 1 ч. ложка, соус томатный острый – 1 ст. ложка, вино сухое – 50 г, чеснок, соль.
   Для гарнира: картофель – 0,5 кг, морковь – 200 г, лук репчатый – 150 г, горошек зеленый консервированный – 100 г, маргарин – 100 г.

Биточки по-кременчугски

   Говядина – 500 г, молоко – 3 ст. ложки, портвейн – 1 ч. ложка, сало-шпик – 40 г, жир топленый – 2 ст. ложки, чеснок – 4 зубка, сухари панировочные – 1,5 ч. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Биточки «Нервозни»

   Говядина – 250 г, телятина – 250 г, свинина – 150 г, вода – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., масло топленое – 1 ст. ложка, перец красный молотый, соль.

Бифштекс по-джанкойски

   Говядина – 500 г, вода – 1,5 ст. ложки, специи, соль.
   Для фарша: сыр твердый – 40 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., мука – 1,5 ст. ложки, хлеб пшеничный – 200 г, специи, соль.

Бифштекс рубленый

   Зачищенные от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир пропустить через мясорубку. При использовании шпика нарезать его мелкими кубиками. В измельченную массу добавить соль, молотый перец, молоко (или воду) и перемешать. В мясо можно добавить сырые яйца. Из приготовленной массы сформовать битки. Не обваливая их в панировочных сухарях, жарить на сковороде (лучше чугунной) в течение 7—15 минут. Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и мясным соком или соусом луковым с горчицей или корнишонами, гарнировать картофелем, овощами или сложным гарниром, посыпать зеленью петрушки или укропом. На готовый бифштекс можно положить яичницу-глазунью или жареный лук.
   Говядина – 0,5 кг, сало говяжье внутреннее (или сало-шпик) – 100 г, яйца – 1 шт., молоко – 0,25 стакана, жир (или масло растительное) – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, картофель – 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Бифштекс с перцем

   Те, кто не любит сильно наперченное, могут приготовить это блюдо несколько иначе. Молотый перец настоять в сухом вине или спирте и полить мясо.
   Для приготовления концентрированного бульона лук и морковь обжарить в масле, положить мясо куском и поместить все это в хорошо нагретую духовку, обжарить со всех сторон и залить вином. Дать прокипеть минуты 3, добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, коренья, накрыть крышкой, убавить огонь в духовке до самого малого и варить 6–7 часов. Процедить, посолить, остудить и собрать с поверхности весь жир. Затем подогреть бульон и слить в бутыль. Как только застынет в крепкий студень, залить сверху жиром и поставить в холодильник.
   Говяжья вырезка (утолщенная часть филе) – 4 куска, перец черный молотый – 6 ст. ложек, сало —4 ч. ложки, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) – 2 ст. ложки, масло сливочное – 4 ст. ложки, вино десертное типа «Мадера» – 0,25 стакана, коньяк – 4 ст. ложки, концентрированный бульон – 1 ст. ложка.
   Для концентрированного бульона (на 2 стакана): кости говяжьи мозговые – 1 кг, говядина, пригодная для приготовления жаркого, – 600 г, морковь измельченная – 0,25 стакана, лук репчатый измельченный – 0,25 стакана, чеснок – 1 долька, перец черный – 2–4 горошины, соль – 0,5 ч. ложки, лавровый лист – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., зелень сельдерея – 1 веточка, вино сухое красное – 0,5 стакана, вода —1 л, масло сливочное – 2 ст. ложки.

Бифштекс с луком по-деревенски

   Говядина – 1,3 кг, сало топленое – 60 г, лук репчатый – 12 шт., мука – 1 ст. ложка, масло топленое —3,5 ст. ложки, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Бифштекс «Сумчатый»

   Вырезка говяжья – 1,5 кг (6 кусков); для фарша: грибы свежие – 350 г, масло сливочное – 120 г, яйца – 3 шт., сухари толченые – 3 ст. ложки, зелень петрушки, цедра лимона, перец черный молотый, паприка, соль.

Бифштекс рубленый с луком

   Зачищенное от сухожилий мясо и жир пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду (или молоко) и перемешать. Можно вбить сырое яйцо. Из приготовленной массы сформовать биточки и, не панируя их в сухарях, положить на сковороду или в сотейник с нагретым жиром, а вокруг уложить нашинкованный лук. Жарить до готовности, время от времени помешивая лук. Подать к столу с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре или отварной фасолью, заправленной жиром.
   Говядина (мякоть) – 400 г, жир говяжий – 70 г, молоко (или вода) —0,5 стакана, лук репчатый – 250 г, смалец – 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Бифштекс по-домашнему

   Мясо нарезать и слегка отбить, придав овальную или круглую форму. Затем посыпать солью, перцем и положить на разогретую сковороду с жиром. Вокруг мяса выложить сырой нашинкованный лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук. Когда бифштекс будет готов, налить на сковороду мясной или костный бульон и прокипятить. Подать на той же сковороде, гарнировать жареным картофелем или картофелем в молоке. При жарении нескольких бифштексов на одной сковороде куски мяса укладывать так, чтобы между ними было расстояние в 1 см, которое заполнить нашинкованным луком.
   Говядина (вырезка) – 0,5 кг, лук репчатый – 3 шт., масло топленое – 3 ст. ложки, бульон – 1–2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Бифштекс по-киргизски

   Говядина (вырезка) – 0,75 кг, сало курдючное – 120 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло топленое – 3,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Бифштекс по-мексикански

   Вырезка говяжья – 1,2 кг, масло растительное – 9 ст. ложек, чеснок – 3 дольки, лук репчатый – 6 шт., перец сладкий – 6 шт., помидоры – 4 шт., перец черный молотый, соль.

Бифштекс натуральный по-молдавски

   Говядина (вырезка) – 1 кг, сало свиное свежее – 180 г, лук репчатый – 2 шт., сало топленое – 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
   Для гарнира: зеленый горошек – 180 г, огурцы соленые – 3 шт., хрен – 90 г.
   Для соуса: чеснок – 60 г, уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, масло сливочное.

Бифштекс в яйце

   Говядина (или телятина) – 1,2 кг, яйца – 6 шт., сыр голландский – 150 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, рис, соус томатный, цедра лимона, соль.

Бифштекс хозяйский

   Мясо очистить от пленок, нарезать поперек волокон ломтиками. Каждый ломтик отбить влажной тяпкой до толщины не более 2 см, слегка порубить ножом, надрезать по краям, придавая округлую форму, посыпать мукой и перед самым жарением посолить. Лук порезать кружочками, подрумянить в жире, выложить из сковороды. Оставшийся жир сильно нагреть и поджарить бифштексы (по 1–2 минуты с каждой стороны), чтобы образовалась румяная корочка, а внутри мясо осталось розовым, посыпать подрумяненным луком и на несколько минут поставить в духовку. На сковороде зажарить яичницу-глазунью. При подаче к столу на бифштекс положить яйцо, украсить луком. Гарнировать картофелем и овощами. Можно подать с салатом из сырых овощей.
   Говядина – 1 кг, масло сливочное – 3,5 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, яйцо – 6 шт., соль.

Бифштекс по-гамбургски

   Говядина (вырезка) – 1 кг, яйца – 12 шт., зелень – 30 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, соль.

Битки по-гирпонски

   Лук, морковь, сельдерей измельчить, спассеровать. Продолжая пассеровать, добавить муку, затем томат-пюре, красный перец, посолить, влить горячую воду и поварить 5–6 минут. После этого положить в соус битки, картофель, добавить лавровый лист, перец горошком (можно еще нарезанный сладкий перец) и протушить на слабом огне (или же в духовке) 10–15 минут.
   Говядина – 500 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль, картофель – 4–5 шт. (или мелкий 14–15 шт.).
   Для соуса: лук репчатый – 2 шт., морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) —0,5 шт., мука – 1 ст. ложка, перец красный молотый – 1 ч. ложка, томат-пюре – 1 ч. ложка, вода – 0,5 стакана, лист лавровый – 1 шт., перец горошком – 6 шт., перец сладкий – 2–3 шт., соль.

Битки по-белорусски

   Говядина – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., яйца – 1–2 шт., масло топленое – 4 ст. ложки.

Фрикадели из говядины

   Нарезанное кусками мясо пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом, солью, перцем; вымешанную массу вновь пропустить через мясорубку. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5 % к весу мяса). Мелко нарезанный зеленый или слегка спассерованный, а затем охлажденный репчатый лук смешать с котлетной массой. Разделать массу в виде шариков весом по 12–15 г. Запанировать шарики в муке и обжарить на противне с жиром. Обжаренные изделия уложить в сотейник в 2–3 ряда, залить соусом красным и тушить до готовности. Подать изделия вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью. Гарнировать рассыпчатой рисовой кашей.
   Говядина – 400 г, хлеб пшеничный – 130 г, молоко – 0,75 стакана, лук репчатый – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, жир – 1,5 ст. ложки, гарнир – 800 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Тефтели по-шведски

   Крошка кукурузных хлопьев – 60 г, фарш говяжий – 0,5 кг, яйца – 3 шт., молоко —0,5 стакана, перец черный молотый, орех мускатный, чеснок, соль.
   Для соуса: жир свиной – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, бульон – 1,5 стакана, молоко – 0,75 стакана, соль.

Тефтели с луком

   Говядину нарезать кусочками, добавить луковицу, соль, перец, тертый чеснок, намоченный в молоке хлеб и все дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш хорошо размешать, влить немного молока и еще раз хорошо размешать. Затем сформовать тефтели, запанировать их в муке, обжарить на масле, сложить в сотейник в 2–3 слоя, залить луковым соусом, кипяченым вином, приправить перцем, тертым чесноком, поместить в духовку и тушить 20–25 минут. К столу подать с картофельным пюре, рассыпчатым рисом или без гарнира в глубоких тарелках, посыпав измельченной зеленью и чесноком.
   Говядина – 600 г, хлеб пшеничный – 60 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., вино красное столовое – 0,5 стакана, чеснок, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Тефтели в томате

   Мясо очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, поперчить, перемешать, добавить белый хлеб, намоченный в молоке, и снова пропустить 1–2 раза через мясорубку. В фарш добавить мелко нарезанный зеленый лук или натертый репчатый лук и все снова вымешать. Затем сформовать шарики весом 20–30 г каждый, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, мясной бульон, лавровый лист, перец горошком, чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10–20 минут, потом заправить солью и острым томатным соусом. Подавая тефтели к столу, посыпать их нарезанной зеленью петрушки. Гарнировать отварным рисом (или гречневой кашей, или жареным картофелем, или картофельным пюре).
   Говядина —0,5 кг, лук зеленый – 100 г (или лук репчатый – 1 шт.), пюре томатное – 0,5 стакана, хлеб белый – 100 г, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Кнели из говядины

   Говядина (мякоть) —0,5 кг, рис отварной – 50 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, сливки —0,5 стакана, соль.

Шарики калорийные по-аэрофлотски

   Говядина – 200 г, свинина – 160 г, яйца – 2 шт., вода – 0,2 стакана, хлеб пшеничный – 40 г, масло сливочное – 100 г, булка для гренок – 100 г, жир для фритюра – 100 г, перец черный молотый, соль.

Колбаски мясные

   Говядина – 1,1 кг, лук репчатый – 7 шт., масло растительное, соль.

Рулетики полтавские

   Говядина (вырезка) – 450 г, сало топленое – 1 ст. ложка, соус сметанный – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Рулетики из говядины, фаршированные свининой

   Мясо нарезать на 12 кусков толщиной 1 см, сильно отбить. Фарш смешать с вином и распределить ровным слоем по всем кускам. Свернуть их в рулеты, тщательно затянуть ниткой, посолить, поперчить, слегка обжарить в части масла. В оставшемся масле обжарить лук, чеснок, морковь, добавить лавровый лист, сверху положить рулеты, посыпать мукой. Вино вылить на сковороду, на которой обжаривались рулеты, и довести до кипения. Соус размешать и полить им рулеты. Кастрюлю закрыть крышкой и выдержать на сильном огне 1,4 часа, часто переворачивая рулеты. К столу подать с приправами.
   Говядина (мякоть от задней ноги) – 1,5 кг, фарш свиной – 0,5 кг, вино десертное красное – 2 ст. ложки, соль – 2,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 1 долька, морковь – 1 шт., чабер сушеный – 0,25 ч. ложки, лавровый лист – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, вино сухое красное – 1 стакан.

Рулет с макаронами (или рисовой, или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами)

   Приготовить мясной фарш (мясо пропустить через мясорубку, добавить намоченный в молоке белый хлеб, посолить, поперчить, вымешать), разложить его на разостланную салфетку, смоченную в холодной воде, и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной примерно 1,5 см. На середину мясного фарша по всей длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду.
   Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30–40 минут в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом. Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.
   Говядина (мякоть) – 0,5 кг, хлеб пшеничный – 100 г, макароны – 150 г, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 1 ст. ложка, соус красный – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Рулет из говядины с яйцами

   Мясо, луковицу и намоченную в воде булку дважды пропустить через мясорубку, вбить яйца, посолить, поперчить и вымешать. Поделить фарш на три части, выложить на доску, посыпанную мукой, положить на каждую лепешку по 2 сваренных вкрутую яйца и с помощью ножа завернуть рулеты. Намоченной в холодной воде рукой загладить швы и запанировать рулеты в муке. Тупым концом ножа сделать на них ромбы и жарить в свином жире до образования румяной корочки с обеих сторон. Обжаренные рулеты сложить в гусятницу и дожарить в духовке. Нарезанный порциями рулет полить сметанным соусом, гарнировать отваренными макаронами и маринованными овощами.
   Говядина – 1 кг, свинина жирная – 300 г, яйца – 8 шт., булка – 20 г, жир свиной – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука, перец черный молотый, соль.

Рулет с колбасой

   Пласт мяса хорошо отбить, поперчить. К взбитым белкам добавить желтки, муку, молоко, посолить и осторожно вымешать. Накрыть этой смесью всю поверхность мяса, посредине положить очищенную от кожицы и натертую чесноком колбасу, скрутить рулет и перевязать грубой белой ниткой. Смазать рулет жиром, положить на лист или в гусятницу и жарить в горячей духовке 1,5–2 часа, часто поливая выделяющимся во время жарки соком. Если требуется, то подлить холодной воды. Перед подачей на стол убрать нитку, нарезать рулет кружочками, выложить на овальное блюдо. Гарнировать маринованными овощами, картофельным пюре.
   Говядина молодая – 2 кг, колбаса нежирная – 0,5 кг, жир свиной – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, молоко – 2 ст. ложки, чеснок – 2 зубка, перец черный молотый, соль.

Рулетики, фаршированные мозгами и тушенные с грибами

   Ромштексы хорошо отбить, поперчить и посолить. Остуженную массу для начинки распределить поровну на ломтиках мяса, скатать их в трубочку и обвязать ниткой. Рулеты выложить на разогретую сковороду с жиром и обжарить со всех сторон. Лук и чеснок мелко нарубить и обжарить отдельно до светло-желтого цвета. Снять с огня, добавить перец, все смешать. Сковороду или горшок снова поставить на огонь, добавить муку и воду. Приготовить соус и тушить в нем рулеты. Грибы нарезать, быстро обжарить на сковороде и приправить солью и перцем, сверху посыпать зеленью петрушки. Мясо тушить до мягкости примерно 1–1,5 часа, затем добавить грибы, в соус влить сметану и перемешать. Тушить еще 15 минут. Перед подачей на стол удалить нитки, нарезать рулеты наискось, уложить на подогретое блюдо и залить соусом. Гарнировать картофелем, рисом или зеленым горошком.
   Ромштексы – 5 шт., мозги телячьи, яйца – 2 шт., перец сладкий – 2 шт., жир – 90 г, мука – 2 ст. ложки, лук – 2 шт., чеснок – 2 зубка, грибы белые (или шампиньоны) – 150 г, шпик – 100 г, петрушка (зелень), перец красный и черный молотый, соль.

Запеканка с грибами

   Говядина – 0,5 кг, свинина жирная – 30 г, грибы свежие – 250 г, яйца – 3 шт., молоко – 1 стакан, картофель – 3 шт., жир – 4–5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Запеканка с картофелем

   Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона (или воды) и тушить на слабом огне под крышкой 15–20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку на 5—10 минут для запекания. При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Говядина (мякоть) – 300 г, картофель —0,5 кг, яйца – 3 шт., лук репчатый – 2 шт., пюре томатное – 1 ст. ложка, молоко – 0,25 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Запеканка из говядины и картофеля

   Вареное мясо и отварной картофель пропустить 2 раза через мясорубку, добавить пассерованный рубленый репчатый лук, соль, перец, измельченную зелень петрушки и хорошо перемешать. Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазать поверхность смесью сырого яйца со сметаной и запечь в духовке. Готовую запеканку разрезать на противне на порционные куски. При подаче на стол запеканку положить на тарелку и полить простоквашей или сметаной, посыпать зеленью петрушки.
   Говядина вареная – 400 г, картофель – 800 г, лук – 100 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., сметана – 1 ст. ложка, жир – 2 ст. ложки, простокваша – 0,5 л (или сметана – 0,75 стакана), укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Зразы «Охотничьи»

   Говядина – 0,7 кг, сосиски – 120 г, бок свиной копченый – 100 г, грибы сушеные – 60 г, лук репчатый – 1 шт., жир свиной – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Зразы по-немецки

   Говядина (передняя часть) – 1 кг, свинина – 2 кг, масло сливочное – 5 ст. ложек, лук репчатый – 6 шт., огурцы соленые – 0,5 кг, горчица – 1 ст. ложка, зелень.

Зразы из говядины рубленые

   Мясо и намоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, сформовать лепешки в палец толщиной. Приготовить начинку. Лук спассеровать, смешать с рублеными крутыми яйцами или поджаренными грибами, сухарями и рубленой зеленью. На середину каждой лепешки положить начинку, края соединить, запанировать изделия в сухарях и, придав им овально-приплюснутую форму, поджарить так же, как котлеты. Подать с рассыпчатой кашей или жареным картофелем, полив соусом или маслом и посыпав измельченной зеленью.
   Говядина (мякоть) – 0,5 кг, хлеб пшеничный – 100 г, жир – 50 г, масло сливочное – 1 ст. ложка.
   Для начинки: яйца – 3 шт. (или грибы свежие —100 г), сухари молотые – 3–4 ст. ложки, соус ароматный – 300 г, перец черный молотый, соль.

Зразы отбивные

   На тонко отбитые плоские куски говядины положить фарш, завернув его в мясо в виде маленьких колбасок. Каждую колбаску перевязать нитками, посолить, обжарить и тушить в бульоне. Через час вынуть мясо из бульона и удалить нитки. К бульону, в котором тушилось мясо, добавить томат-пюре, нашинкованные поджаренные овощи, пассерованную муку и кипятить 15–20 минут, затем процедить. Залить этим соусом мясо и тушить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности отбивных зраз. При подаче мясо полить соусом. Для приготовления фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленом масле, смешать с молотыми пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами или с поджаренными белыми грибами, рубленой зеленью петрушки и укропа и перемешать. При подаче к столу мясо полить соусом. Гарнировать гречневой кашей или картофельным пюре.
   Говядина – 600 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, жир – 2 ст. ложки, томат-пюре – 3 ст. ложки, лук репчатый – 300 г, яйца – 2–3 шт. (или грибы свежие – 200 г), сухари молотые – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., гарнир – 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Голубцы по-таджикски

   Говядина – 0,6 кг, жир – 30 г, лук репчатый – 1 кг, рис – 5 ст. ложек, сало баранье нутряное —0,6 кг, соус сметанный – 1,25 стакана, соль.

Голубцы из свежей капусты с мясом и крупой

   Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно листья капусты проварить в кипящей воде 5–7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и мукой), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне на 30–40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки. Голубцы можно приготовить без сметаны – в этом случае томата-пюре берут несколько больше.
   Говядина (мякоть) – 300 г, капуста белокочанная – 800 г, крупа (рис, пшено, гречка) – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, соль.

Голубцы из квашеной капусты с мясом

   Кочаны квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли листьев срезать. Если капуста на вкус не в меру кислая, то листья надо залить горячей водой и варить их в течение нескольких минут. В подготовленные таким способом листья завернуть мясной фарш. Для приготовления фарша говядину пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавить готовый отварной рис, соль и перец и все хорошо перемешать. Дно сотейника сплошь покрыть тонкими ломтиками свиного шпика. На слой шпика уложить в 2–3 ряда сформованные голубцы, залить их мясным бульоном и тушить в закрытой посуде 1 час. Затем слить с голубцов бульон, смешать его с готовым бульонным соусом с томатом и луком, заправить соус по вкусу солью и перцем, можно добавить в него немного сахара. Залить этим соусом голубцы и снова тушить при слабом кипении в течение 15–20 минут. Шпик после тушения мелко порубить и положить в соус.
   Говядина – 600 г, капуста – 800 г, шпик – 100 г, рис – 180 г, лук – 100 г, молоко – 0,25 стакана, бульон – 1 стакан, соус – 620 г, перец черный молотый, соль.

Солянка мясная

   Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 0,5 стакана мясного бульона (или воды), накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности – примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное говяжье, ветчину, сосиски) нарезать ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, 2–3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут. Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10–15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить ветками зелени петрушки, маслинами, брусникой и др.
   Говядина (отварная), ветчина, сосиски – 200 г, капуста квашеная – 1 кг, огурцы соленые – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2–3 ст. ложки, соль.

Солянка сборная с оливками

   Жареное или вареное мясо (говядину, свинину, баранину), дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4–5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей разрезать вдоль на ломтики толщиной примерно 5 мм, которые в свою очередь разрезать поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей, то очистить с них кожу, разрезать их по длине на 3–4 части, удалить семена и также нарезать дольками. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, соус красный или томатный, все перемешать и прокипятить. На сковороду положить готовую горячую тушеную капусту слоем 5–6 мм, на нее – мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке (до образования на поверхности капусты корочки). При подаче на стол положить на солянку ломтик лимона, оливки, веточки петрушки.
   Мясо вареное или жареное – 200 г, колбасные изделия – 100 г, почки или язык – 100 г, ветчина (или грудинка) – 100 г, капуста тушеная – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., сало свиное – 1 ст. ложка, огурцы – 150 г, каперсы – 80 г, оливки – 150 г, соус – 1 стакан, сыр тертый – 1 ст. ложка, сухари толченые – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Солянка по-грузински

   Говядина (филе) – 600 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 200 г, томат-пюре – 125 г, соус острый томатный – 50 г, вино – 1 ст. ложка, мука – 1 ч. ложка, каперсы – 50 г, чеснок – 5 зубков, перец черный молотый, соль.

Крокеты из говядины

   Говядина отварная – 300 г, мякоть хлеба – 100 г, сало копченое – 100 г, лук репчатый – 60 г, молоко – 0,5 стакана, масло сливочное – 30 г, яйцо – 1 шт., мука – 50 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Перец, фаршированный говядиной

   Отобрать стручки сладкого болгарского перца, примерно одинаковые по форме и размерам. Надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, не нарушая целости стручка. Затем положить стручки в посуду с кипящей водой на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг. Стручки наполнить фаршем и уложить их в 2–3 ряда в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть ломтиками шпика. Залить перец бульоном, сваренным из мясных костей, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении на плите или в духовке примерно 1 час. После этого залить перец соусом сметанным с томатом и луком (томатным или красным) и прокипятить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
   Говядина – 600 г, перец – 800 г, лук – 130 г, рис – 100 г, шпик – 30 г, соус – 2 стакана, бульон – 1,25 стакана, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Пельмени сибирские

   Просеянную муку насыпать на стол в виде горки, сделать в ней углубление, положить соль, яйца, влить подогретую до 30–35 °C воду и замесить тесто. Тесту дать выстоять 30–40 минут для набухания клейковины. Подготовленное тесто раскатать толщиной до 1–1,5 мм и смазать его яйцом. Во всю длину раскатанного теста, отступая 3–4 см от края, разложить шариками фарш по 8—10 г. Шарики фарша закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать металлической выемкой диаметром 3 см пельмени в форме полумесяца. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Сформованные пельмени положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) и варить 8—10 минут до готовности. Готовые пельмени всплывают на поверхность воды. Для приготовления фарша зачищенное от сухожилий и пленок говяжье мясо и свинину нарезать на куски и пропустить 2–3 раза через мясорубку. В измельченное мясо добавить тертый репчатый лук, соль, сахар, молотый перец, холодную кипяченую воду и всю эту массу тщательно вымешать.
   Подавая пельмени к столу, полить их сливочным маслом, сметаной или уксусом.
   Для теста: мука – 1800 г, яйца – 2 шт., вода – 0,5 л, соль – 1 ст. ложка.
   Для фарша: говядина – 1 кг, свинина жирная – 1 кг, лук репчатый – 200 г, сахар, перец черный молотый, соль.

Форшмак из говядины

   Вареное мясо, филе соленой сельди без кожи и костей и холодный вареный картофель пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком. К массе добавить сметану, сырые яичные желтки, перец, соль и все хорошо перемешать, положить взбитые в густую пену яичные белки и снова перемешать. Разложить массу на порционные сковороды, смазанные жиром и посыпанные сухарями, или на противень, посыпанный тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовый форшмак подать на той же сковороде, запеченный на противне – разрезать на куски. Подавая на стол, полить маслом, сметаной или красным соусом.
   Говядина вареная – 400 г, сельдь (филе) – 120 г, лук репчатый – 50 г, картофель – 0,5 кг, сметана – 1 стакан, яйца – 3 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, соус – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Фондю бургиньон

   Приготовить соусы и налить их в индивидуальную посуду: соус майонез с коньяком или виски, пикантный соус, соус с хреном, томатный с добавлением сметаны (См. «Соусы»). Нарезать ромштексы кубиками по 2 см и разложить по тарелкам. Нагреть растительное масло с чесноком. Налить его во фритюрницу с подогревом (средний огонь), которую ставят на стол. Каждый едок накалывает кубик мяса на свою вилку, окунает его во фритюр и затем в соус по своему выбору. Подать к мясу маринованные лук и огурчики.
   Говядина (готовые ромштексы) – 800 г, масло растительное – 1 л, чеснок – 1 зубок, сметана – 100 г, огурцы маринованные, лук репчатый, маринованный в уксусе.

«Хлеб» из говядины

   Мясо отварное – 250 г, молоко – 300 г, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, яйца – 3 шт., перец черный молотый, соль.

Душенина поспильная по-украински

   Картофель очистить, нарезать кружочками, посыпать измельченным луком и зеленью сельдерея, перцем, солью, хорошо перемешать. Мясо и картофель положить слоями в сотейник, закончив слоем картофеля, залить бульоном и стушить до готовности. Подавая к столу, посыпать измельченным чесноком и зеленью петрушки.
   Говядина – 1 кг, мука – 2,5 ст. ложки, мало сливочное – 4 ст. ложки, картофель – 18 шт., лук репчатый – 5 шт., корень сельдерея —1,5 шт., перец горький – 1 шт., перец душистый – 1 шт., зелень петрушки измельченная – 1 ст. ложка, соль.

Мусака с говядиной и картофелем

   Картофель нарезать кружочками и обжарить с одной стороны. Лук мелко нарезать, мясо пропустить через мясорубку, все обжарить, затем добавить измельченные помидоры, посолить, поперчить. Треть картофеля уложить в смазанную маслом глубокую сковороду. Сверху ровным слоем положить половину мяса, накрыть второй третью картофеля, снова слой мяса и заправить остальным картофелем. Полить растопленным маслом, водой, поставить в духовку и запекать около получаса. После этого полить взбитыми с маслом яйцами и запечь в духовке до образования румяной корочки.
   Картофель – 12 шт., масло растительное —2,5 ст. ложки, лук репчатый – 1–2 шт., говядина —0,7 кг, помидоры – 2–3 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, яйца – 6 шт., молоко – 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Поповская яхния из говядины

   Мясо мелко нарезать, обжарить в масле, посолить, добавить измельченный репчатый лук, снова поджарить, всыпать муку, операцию повторить. Затем поперчить, влить вино (или уксус), горячую воду (мясо должно быть покрыто), добавить специи и варить на слабом огне, пока мясо не размягчится. После этого приправить томатом-пюре, измельченным зеленым луком, растертым чесноком и довести до готовности на слабом огне. Перед снятием с огня посыпать зеленью петрушки.
   Говядина жирная —1,2 кг, масло растительное —2,5 ст. ложки, лук репчатый – 2–3 шт., мука – 1 ст. ложка, вино красное натуральное – 0,5 стакана, томат-пюре – 1,5 ст. ложки, лук зеленый, чеснок, перец красный молотый, перец черный горошком, лист лавровый, зелень петрушки, соль.

Эстуфад из говядины

   Говядина – 900 г, сало – 100 г, бульон – 200 г, вино красное – 0,5 л, лук репчатый – 300 г, лук-шалот – 1 шт., петрушка (зелень), чабрец, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Чаттбуллар

   Фарш говяжий – 350 г, фарш телячий – 180 г, фарш бараний – 180 г, сметана – 0,5 стакана, вода – 0,5 стакана, крошка сухарная – 0,75 стакана, желтки – 3 шт., пюре картофельное, соль.

Мититеи

   В мясорубку вставить трубку для наполнения колбасы, пропустить через нее фарш и нарезать образующуюся колбасу на куски длиной около 20 см. Если насадки нет, мититеи можно формовать вручную, смочив ладони водой. Поджарить их на решетке на сильном огне, смазывая с помощью перышка мясным бульоном.
   Говядина – 1,2 кг, чеснок – 6 долек, перец черный молотый, тмин, сода, соль.

Турнедо «Россини»

   Вырезка говяжья – 1 кг, хлеб белый – 1 шт., паштет из гусиной печенки (или колбаса яичная ливерная) – 300 г, помидоры – 6 шт., лимон —1,5 шт., зелень петрушки, соль.

Зеленое лобио с мясом

   Мясо нарезать кусками по 30–35 г, посолить, поперчить, обжарить в сотейнике под крышкой, добавить нашинкованный лук и тушить минут 15. После этого развести небольшим количеством бульона (или кипяченой водой), положить нарезанную стручковую фасоль и стушить под крышкой до готовности. Заправить рубленой мятой, кинзой, зеленью петрушки, толченым чесноком, перцем, солью, протушить минут 5, отставить на край плиты и выдержать около 30 минут.
   Говядина (покромка, лопатка) – 1,3 кг (или баранья грудинка – 1,6 кг), фасоль стручковая – 1,3 кг, лук репчатый – 3–4 шт., жир животный – 90 г, чеснок – 6 долек, зелень (мята, кинза, зелень петрушки), соль.

Хот-пот («Горячий горшок»)

   Мясо залить водой (она должна только покрыть его), добавить специи, посолить и варить под крышкой при слабом кипении до готовности. Мясо вынуть, вместо него положить измельченную морковь. Стушить ее до полуготовности, добавить нарезанный кубиками картофель, измельченный лук и тушить, пока овощи не размягчатся, потом размять их в пюре. Мясо нарезать ломтиками и подать с овощным пюре, полить растопленным маслом и посыпать зеленью петрушки.

комментариев нет  

Отпишись
Ваш лимит — 2000 букв

Включите отображение картинок в браузере  →