Интеллектуальные развлечения. Интересные иллюзии, логические игры и загадки.

Добро пожаловать В МИР ЗАГАДОК, ОПТИЧЕСКИХ
ИЛЛЮЗИЙ И ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫХ РАЗВЛЕЧЕНИЙ
Стоит ли доверять всему, что вы видите? Можно ли увидеть то, что никто не видел? Правда ли, что неподвижные предметы могут двигаться? Почему взрослые и дети видят один и тот же предмет по разному? На этом сайте вы найдете ответы на эти и многие другие вопросы.

Log-in.ru© - мир необычных и интеллектуальных развлечений. Интересные оптические иллюзии, обманы зрения, логические флеш-игры.

Привет! Хочешь стать одним из нас? Определись…    
Если ты уже один из нас, то вход тут.

 

 

Амнезия?   Я новичок 
Это факт...

Интересно

В большинстве рекламных объявлений, в том числе газеты, время, показанное на часах 10:10.

Еще   [X]

 0 

Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников (Алькаев Эдуард)

Эта книга предназначена для любителей блюд из домашней птицы и дичи. Эдуард Алькаев, последователь знаменитого В.В. Похлебкина, предлагает вам рецепты блюд, не очень сложных в приготовлении, но в то же время достаточно изысканных. Вы научитесь вкусно готовить домашнюю и дикую птицу – первые и вторые блюда, холодные закуски и соусы к ним. Приятного аппетита!

Год издания: 2005

Цена: 79.9 руб.



С книгой «Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников» также читают:

Предпросмотр книги «Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников»

Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

   Эта книга предназначена для любителей блюд из домашней птицы и дичи. Эдуард Алькаев, последователь знаменитого В.В. Похлебкина, предлагает вам рецепты блюд, не очень сложных в приготовлении, но в то же время достаточно изысканных. Вы научитесь вкусно готовить домашнюю и дикую птицу – первые и вторые блюда, холодные закуски и соусы к ним. Приятного аппетита!


Эдуард Николаевич Алькаев Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

МЯСО ПТИЦЫ И ВИДЫ ЕГО ОБРАБОТКИ

   Мясо – один из основных продуктов нашего питания. Оно содержит много полноценных белков, минеральных веществ (из них наиболее ценные – соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе птицы: кур, гусей, индеек, цесарок, уток, цыплят – содержатся белки, жиры, минеральные вещества, экстрактивные вещества, витамины группы В, РР, A, D. Все это несомненно свидетельствует о его высокой биологической ценности. Птица бывает I и II категории. Кроме того, птица подразделяется на домашнюю и дичь. Дичь используется для жарения, так как позвоночник ее содержит горечь и варить ее не рекомендуется.
   Опыт западных стран показал, что в объеме потребления большую часть должны занимать те виды мяса, для кулинарной обработки которых требуется меньше усилий и времени. Это мясо свинины, птицы. По мнению ученых, биологическая ценность разных видов мяса практически одинакова. Также научно установлено, что потребление в пищу большого количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности, пуриновыми основаниями, а также продуктами азотистого метаболизма. Большие нагрузки при этом получают печень и почки, что может сказаться на работе сердечно-сосудистой и нервной систем.
   В этой книге представлены рецепты приготовления различных блюд, а также некоторые полезные рекомендации и советы, необходимые для того, чтобы результат радовал вас и ваших близких.

Способы приготовления полуфабрикатов

   Отмечают следующие приемы приготовления полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
   Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 45°, чтобы куски имели хороший вид и меньше деформировались.
   Отбивание. Отбивают нарезанные куски тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Этот способ разрыхляет соединительную ткань, выравнивая толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму, что способствует равномерной тепловой обработке.
   Подрезание сухожилий. Для того чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке, сухожилия подрезают.
   Панирование. Для того чтобы уменьшалось вытекание сока и испарение влаги, полуфабрикаты панируют. С помощью панирования можно достигнуть получения красивой поджаристой и хрустящей корочки. Сначала полуфабрикат смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.
   Шпигование. Для повышения сочности и улучшения вкусовых и ароматических качеств мясо шпигуют.
   Маринование. Мясо маринуют мелкими и порционными кусками. Маринование размягчает соединительную ткань мяса, придает ему хороший вкус и аромат.

Заправка домашней птицы

   Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.
   Подготовленную (заправленную) тушку кладут вниз спинкой, тесно прижимают ножки, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек цеплялись за мякоть. В кармашек заправляют для жарки кур, индеек, цыплят; для жарения – уток и гусей.
   Заправка в одну нитку. Птицу укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой – прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с другой стороны. Накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивают иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с другой стороны. Тушку поворачивают на бок. Прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины. Прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают в узел в одну нитку. Заправленную птицу используют для жарения.
   Заправка в две нитки. Тушку также кладут на стол спинкой вниз. Прижимают ножки к туловищу, прокалывают иглой с ниткой окорок вместе с изгибом ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорок. Нитку протаскивают, оставляя конец у первого прокола, потом тушку поворачивают набок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через первое крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки, далее пропускают через второе крылышко. Затем оба конца нитки затягивают и завязывают в узел. Итак, одной ниткой заправляют крылышки, другой ниткой прикрепляют ножки к тушке. Прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, перекидывают через ножку и прокалывают в обратном направлении. После чего так же завязывают два конца нити в узел. Таким образом можно заправить любую птицу (курицу, индейку, глухаря, тетерева).
   В последнее время применяют способы заправки различных видов птицы без иглы, так как заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид блюда.
   I способ. Крылышки и кожу шеи заправляют как при заправке в кармашек (см. выше). Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Кладут тушку на спинку, завязывают петлю на грудной кости, зацепив середину нитки за кончик грудной кости, концы петли пропускают посередине крыльной кости, после чего подводят нитки под спинку и опоясывают тушку крест-накрест. Затем накладывают нитки на каждую ножку, затягивают, прижимая при этом ножки плотнее к тушке, и завязывают узел. Этим способом можно воспользоваться при заправке кур и цыплят.
   II способ. Кладут тушку на спинку. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлей на хвостовом жировике, после чего также петлей набрасывают на отрубленные концы ножек и пропускают по спинке, опоясывая тушку крест-накрест. Оба конца нитки пропускают посередине крыльных косточек, затягивают их и завязывают в узел на филейной части грудки. Этот способ годится для заправки крупной птицы.

Заправка дичи

   В одну нитку (крестом) можно заправлять рябчиков, тетеревов, куропаток, фазанов. Как и при других способах, тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывая при этом центр окороков под филейной частью, затем протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставив конец нитки у первоначального прокола. Далее иглу переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку. В завершение нить стягивают и завязывают.
   Ножка в ножку. Этим способом заправляется мелкая дичь. Делают надрез по кости на одной ножке в районе пяточного сустава и вставляют в него вторую ножку.
   Способ клювом. Используют при заправке болотной дичи. Нужно раздробить кости ножек в голенях (ножом или тяпкой), переплести их и прижать к грудной части. С правой стороны прикладывают к тушке головку с шеей, делают прокол в окорочке. Затем, пропустив клюв в прокол, скрепляют перевитые ножки.
   Если дичь не жирная, то можно нашпиговать филейную часть крупной птицы охлажденным шпиком (предварительно нарезав его мелкими брусочками); филейную часть мелкой дичи можно завернуть в тонкие полоски шпика и перевязать шпагатом. Все это придаст мясу нежность и сочность.

Полуфабрикаты из птицы и дичи

   Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для жаренья или варки.
   Рагу. Птицу разрубают на куски 40–50 г.
   Плов. Разрубают тушку на куски без костей массой 20–30 г.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи

   Чтобы приготовить из птицы и дичи полуфабрикаты, необходимо снять и зачистить филе. Делают это следующим образом. Кладут тушку на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть на пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной частью к себе, подрезают мускул с одной стороны кости по выступу грудной клетки, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединявшие плечевую кость с каркасом. После чего снимают одно филе, тем же способом, но с другой стороны снимают второе филе.
   Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Вытянув из малого филе сухожилие, его отбивают. У большого филе вынимают косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, отрубая утолщенную часть косточки, оставив 3–4 см. Затем смачивают филе в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Теперь можно сделать в большом филе продольные надрезы и раскрыть его.
   Котлеты натуральные. Надрезают у большого раскрытого филе с косточкой сухожилия в 2–3 местах, затем в данный надрез вкладывают малое филе. После этого, завернув края большого филе в середину, закрывают малое филе и придают ему овальную форму.
   Котлеты панированные. Готовятся так же, как натуральные котлеты (см. выше), но затем их смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
   Шницель из кур (столичный). Отрезают плечевую косточку у большого филе. Филе зачищают и раскрывают. Слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе, закрывают краями большого филе и придают овальную форму. После чего полученный полуфабрикат смачивают в льезоне, панируют в черством пшеничном хлебе без корок, нарезанном соломкой.
   Котлеты из кур. Отбивают большое раскрытое филе с косточкой, надрезают сухожилия. Накладывают отбитые кусочки мякоти на образовавшиеся надрезы (кусочки мякоти можно срезать с малого филе или воспользоваться обрезками большого филе). На середину филе кладут охлажденное сливочное масло (в виде колбаски), сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. После чего смачивают приготовленный полуфабрикат в лье-зоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне и панируют. До жарения хранить полуфабрикат нужно в холодильнике, чтобы сохранить масло застывшим.
   Котлеты фаршированные. Можно приготовить из филе птицы и дичи котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печенки. Для этого у большого зачищенного филе отрезают косточку, раскрывают его, отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, вставив под него зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе. После чего заворачивают края большого филе, придают полуфабрикату грушевидную форму. Затем смачивают в льезоне и панируют.
   В густой молочный соус для фарша кладут мелко рубленные белые грибы или шампиньоны, соль, все перемешивают и добавляют сырые яйца для того, чтобы не вытекал соус.
   Котлетная масса. Для приготовления массы используют кур, рябчиков, индеек, тетеревов, куропаток, фазанов и глухарей. Из тушек птицы можно использовать мякоть филе и ножки, из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, сливочное масло или маргарин, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. После этого массу выбивают. Можно добавить в котлетную массу из дичи молотый перец. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы (в г): пшеничный хлеб – 250 г, молоко и сливки – 300 г, масло сливочное – 50 г, соль – 20 г.
   Котлетную массу делят на порции, панируют в белой панировке, придают форму котлет и биточков.
   Для котлет пожарских котлетную массу панируют в панировке из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками, и придают форму яйцевидно-приплюснутую.
   Кнельная масса. Пропускают мякоть куриного филе или дичи через мясорубку 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешивают и пропускают еще раз через мясорубку. Затем растирают массу в ступке и пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания вливают в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность. Кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. Обычно из нее готовят клецки и массу в формочках на пару.

Виды приготовления

Варка

   Подготовленные продукты можно варить в воде, бульоне, молоке, сиропе и любой другой жидкости. Помещают продукты в кастрюлю или в котел, заливают таким количеством жидкости, чтобы они были покрыты ею полностью. Следует помнить, что за 1 час варки выкипает примерно 1 см жидкости. Продукты (птицу, дичь), предназначенные для вторых блюд, кладут в кипящую несоленую воду, в результате чего уменьшается переход питательных веществ в отвар (бульон). И наоборот, если хотят получить крепкий бульон, продукты кладут в холодную соленую воду. Окорока перед варкой замачивают на некоторое время в холодной воде.
   Важно знать, что, как только жидкость дойдет до кипения, необходимо убавить огонь и варить дальше продукты при слабом кипении, так как при сильном нагревании усиливается распад витамина С и происходит эмульгирование жиров, при этом сроки варки не сокращаются.
   Для отварного мяса используют различные сорта мяса (массой не более 2 кг): закладывают его в горячую воду (на 1 кг мяса – 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Лавровый лист кладут за 5 мин до окончания варки.

Варка на пару

   Для варки на пару нужно иметь специальную посуду – кастрюли или котлы с вставными решетками и плотно закрывающимися крышками. В посуду наливают воду, доводят до кипения, на решетке над ней помещают продукт и закрывают кастрюлю крышкой. Под воздействием горячего пара и происходит разваривание продукта. Потери питательных веществ при этом минимальные. Вот почему данный способ приготовления рекомендуется использовать в лечебном питании.

Варка с последующим обжариванием

   Время варки и жарения продуктов и полуфабрикатов из них различно и зависит от вида продуктов, величины кусков и консистенции продуктов. Определить точные сроки тепловой обработки в каждом отдельном случае для каждого продукта практически невозможно.
   Готовность птицы определяют прокалыванием поваренной иглой или вилкой. Если в готовое (отварное, тушеное, брезированное) мясо игла входит свободно, а в месте прокола не выделяется розовый сочок, то мясо готово. Жареное мясо прокалывают до середины куска, держат иглу или вилку 3–4 сек. и тут же быстро вынимают ее. Если появится прозрачный сочок – мясо готово. Рубленые изделия проверяют надавливанием широкой части ножа, если при этом выделяется прозрачный сочок, то блюдо готово.

Жарение

   Для получения вкусного жареного блюда следует сначала раскалить сковородку, только затем влить туда масло и перекаливать его в течение 4–5 мин., лучше всего с пряностями. Для жарения мясо подготавливают в виде крупных (массой 1–2 кг), порционных (массой 40–270 г) и мелких (массой 10–40 г) кусков. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится, затем это все заливается бульоном.
   Основной способ жарения – с малым количеством жира, примерно 5–10 % от веса продукта. Сковороду или противень ставят на сильный огонь, обсушивают, кладут жир, нагревают до 130–160 °C до появления слабого дымка. Затем выкладывают обсушенный продукт и обжаривают его со всех сторон. Если полуфабрикат панированный или рубленый, его дожаривают в горячем жарочном шкафу до готовности. Большие куски, звенья или целый продукт толще шести сантиметров (окорок, гусь, индейка, цыплята) жарят в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите. Подготовленный полуфабрикат помещают на смазанный жиром противень или сковороду, солят, перчат, поливают растопленным маслом и ставят в жарочный шкаф при 250–320 °C.
   Для равномерного обжаривания и получения красивой поджаренной корочки продукт периодически поливают сочком, выделяемым при обжаривании. Заметим особо, что, если продукт не доведен до готовности, но в то же время хорошо поджарен со всех сторон, его закрывают толстым слоем бумаги, смоченной в холодной воде, и вот таким способом доводят до готовности, иногда смачивая холодной водой бумагу. Если полуфабрикат жарят в сильно разогретом шкафу и жир начинает подгорать, то на дно противня периодически подливают немного горячей воды.

Фритюр

   Продукт или полуфабрикат из него погружают в сильно разогретый жир полностью в соотношении 1:4. В глубокой металлической посуде с толстым дном разогревают жир до появления дымка при 160–180 °C. Опускают в него хорошо просушенный продукт или хорошо запанированный полуфабрикат. При жарении нужно следить, чтобы полуфабрикат обжаривался равномерно, до темно-золотистого цвета. Если полуфабрикат не прожарился, то его дожаривают в горячем жарочном шкафу.

Жарение на рашпоре (вертеле)

   Рашпор – специальная жаровня, в которой выкладывают слоем 3–4 см раскаленные угли, над ними помещают решетку с параллельно расположенными металлическими прутьями. Сильно разогретую решетку смазывают жиром и уже на нее кладут подготовленный продукт, который обжаривают со всех сторон. Дожаривают продукт в жарочном шкафу. Однако чаще всего продукт жарят на вертеле, для чего его надевают на прут-шпажку и медленно поворачивают около горящих дров.

Тушение

   Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: он невозможен без жарения и может быть продолжением варки. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой.
   Тушению подлежат продукты, которые при жарении недостаточно размягчаются: мясо 2-го сорта, старая птица и т. д. Подготовленный продукт обжаривают основным способом на сковороде и перекладывают его затем в кастрюлю. На сковороду подливают воду или бульон, проваривают 2–3 мин. и получившийся сочок выливают в кастрюлю с продуктом, затем добавляют сюда пассерованные коренья, томат, специи, закрывают крышкой и ставят на плиту или в жарочный шкаф, тушат при слабом кипении до готовности. Обычно продукты заливают сочком до двух третьих высоты продукта.

Припускание

   Припусканию подлежат продукты с нежной консистенцией, например, филе птицы, рубленые изделия. Для этого продукты выкладывают в смазанный маслом сотейник или кастрюлю в один слой, добавляют немного жидкости, примерно 3 мм высоты, закрывают плотно крышкой и ставят на плиту или в жарочный шкаф. Варка продукта происходит за счет пара, полученного из воды и жидкости, находящейся в самом продукте. Получившийся от припускания отвар используется для приготовления соусов или поливки при подаче к столу.

Запекание

Брезирование

Советы кулинарам

   – покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой – легко;
   – чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и белее, мясо жирное;
   – замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре, ни в коем случае не класть в воду;
   – оттаявшую птицу слегка натирают мукой, чтобы поднять прилипшие перья и волоски, и осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, опаливают над огнем газовой горелки;
   – ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивают сразу несколько перьев в направлении, обратном их росту;
   – чтобы легче удалить пеньки из птицы, надо подержать ее немного на холоде;
   – жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус;
   – домашнюю птицу и дичь потрошат осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь. Если пузырь прорвется и на мясе появятся желтые пятна, тщательно промывают холодной водой это место и натирают солью. В противном случае вареное мясо будет иметь горький вкус;
   – при разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мясо. При этом режут перпендикулярно волокнам. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка делят на части;
   – мясо птицы для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, нарезают и пропускают через мясорубку. После добавления к нему белого хлеба и других компонентов пропускают через мясорубку еще раз;
   – чтобы жир при жарении меньше разбрызгивался, на сковороду посыпают немного соли;
   – перед жарением птицу нужно солить, чтобы в ней сохранился сок;
   – молодую птицу с нежным белым мясом начиняют приправами не очень сильно, чтобы сохранить аромат мяса;
   – пернатых с темным, более волокнистым мясом начиняют приправами сильнее, чтобы уменьшить характерный запах мяса;
   – изделия из мяса птицы обваливают в сухарях или муке непосредственно перед жарением, чтобы панировка не отмокла и не ухудшились внешний вид и вкус готового изделия;
   – чтобы тушка птицы при жарении хорошо подрумянилась, ее перед этим обсушивают полотенцем;
   – чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, ее перед жарением смачивают холодной водой;
   – перед жарением куриную печень держат в холодном молоке около двух часов – она становится очень вкусной;
   – при обжаривании птицы в духовом шкафу ее поливают только выделяющимся соком или горячей водой;
   – чтобы котлеты были сочными и пышными, в фарш из птицы для котлет добавляют только черствый хлеб (белый), предварительно размоченный в молоке или воде;
   – мясо птицы рекомендуется жарить на растительном масле;
   – при поджаривании свежего мяса дольше жарят толстые куски (например, ножку цыпленка) в слабо кипящем жире, чтобы мясо внутри равномерно прожарилось;
   – при поджаривании мяса молодых птиц точно выдерживают время, так как сравнительно влажное мясо быстро высыхает, становится жестким и безвкусным;
   – не следует жарить одновременно разных пернатых, так как время обработки их различно. Кроме того, они отличаются и по вкусу;
   – зажаренную целиком птицу перед подачей выдерживают 15–20 мин., тогда она легче нарезается, мясо меньше крошится;
   – на белое жареное мясо (особенно грудку индюка или молодой курицы) не сливают сок со сковороды;
   – чтобы разогреть птицу, ее поливают сметаной и ставят в духовой шкаф;
   – перед жарением птицу вначале натирают солью, а затем равномерно смазывают жиром (топленым маслом, комбижиром). Если делать наоборот, птица подрумянится неравномерно и внешний вид ее будет некрасивым;
   – чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, их предварительно смазывают густой сметаной;
   – старая курица становится вкуснее, если ее припускают в молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарения ее смазывают горчицей;
   – птица будет сочнее, если перед жарением ее нашпиговать кусочками шпика;
   – для салатов курицу отваривают, закладывая в горячую воду;
   – мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натирают лимоном или варят в воде, в которую предварительно вливают 1 ч. ложку лимонного сока;
   – отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, ее сначала сверху солят, а затем кладут в кастрюлю и накрывают крышкой или полотенцем;
   – бульон будет вкусным, если мясо опускают в холодную воду и варят на слабом огне;
   – нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп становится невкусным;
   – соль, красный молотый перец и другие специи следует класть в суп перед самой его готовностью;
   – бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он может получиться мутным и потеряет приятный цвет;
   – для разделки утки или курицы удобнее использовать секатор;
   – курицу кладут в сковороду-скороварку и заливают водой не больше чем на одну треть. Не закрывая кастрюлю, дают воде закипеть и снимают пену. Добавляют лук, морковь и закрывают кастрюлю. Варят в течение 20–25 мин., затем открывают, кладут овощи, вермишель и доваривают в открытой посуде;
   – утку и курицу для тушения в скороварке предварительно обжаривают на сковороде с луком и морковью. Затем все перекладывают в скороварку, добавляют 1/2 стакана воды и тушат 20 мин. при закрытой скороварке;
   – чтобы бульон получился крепким, наваристым, кости и птицу заливают перед варкой холодной водой и ставят кастрюлю на средний огонь;
   – чтобы бульон получился прозрачным, при закипании пену снимают шумовкой;
   – в куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественного аромата куриного бульона;
   – для осветления куриного бульона рубят кости курицы и заливают холодной соленой водой (1 ч. ложка соли на 0,75 стакана соды), ставят на 1,5 часа в холодильник. За 20–30 мин. до конца варки эту оттяжку вливают в кастрюлю, бульон мешают, огонь увеличивают, чтобы быстрее довести до кипения, потом уменьшают. Готовый бульон процеживают;
   – для варки бульона мясо нарезают небольшими кусочками, а кости дробят;
   – чтобы некоторое время сохранить мясо птицы без холодильника, нужно положить его в глиняный горшочек и поместить в кастрюлю с соленой водой;
   – другой способ: небольшое количество мяса необходимо завернуть в пергаментную бумагу, затем в полотенце, намоченное в уксусе, и положить на сквозняк;
   – мясо следует мыть в воде, температура которой не превышает 25–30 °C. В такой воде мясо хорошо промывается, а жир не плавится;
   – иногда свежее мясо курицы, утки, гуся или другой домашней птицы имеет специфический запах. Чтобы его не было, перед тем как заколоть птицу, необходимо 5–7 дней содержать ее в чистоте и кормить очищенной пищей;
   – тушка птицы после опаливания хранится длительное время без холодильника;
   – если мясо слегка затхлое, следует за полчаса до приготовления хорошо смешать его с мелко нарезанным луком и тмином так, чтобы приправа впиталась в мясо. Лук с тмином, черный или красный перец и другие специи в некоторой степени могут обезвредить мясо от имеющихся в нем бактерий;
   – битую птицу хранят на холоде, но не на открытом льду, так как после этого вкус мяса изменяется;
   – прозрачные блюда из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью, они имеют обычно салистый привкус;
   – жир, снятый во время потрошения, вытапливают и переливают в стеклянную посуду, в которой он хорошо хранится в прохладном и сухом месте;
   – чтобы бульон сохранил прозрачность при разогревании, его следует поставить на слабый огонь и снять, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения. Суп получится более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле;
   – прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым стаканом или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая осторожность необходима для того, чтобы несвежее яйцо не испортило большое количество продуктов;
   – сливочное масло для жарения не рекомендуется – оно быстро начинает гореть и дымиться.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

   Основное назначение холодных блюд и закусок – острых заправок, копченых, соленых, маринованных изделий, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе.
   Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.
   Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, т. е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные.
   К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты, мясные блюда, паштеты, бутерброды.
   Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во многом различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе.
   В русской национальной кухне общепринятому холодному столу соответствует закусочный стол, а холодные блюда называют закусками.
   Закуска – это то, с чего, собственно, начинают еду, с чего приступают к еде. Такое значение сформировалось в XVIII веке из крестьянского обычая рано вставать и быстро съедать что-нибудь уже готовое, не требующее никакого приготовления. Закуска, таким образом, стала обозначением завтрака. Затем закуска стала постепенно переноситься к обеду и полностью совместилась с обеденной подачей, став блюдом, предшествующим горячим кушаньям и возбуждающим аппетит. Закуски в этом значении могут быть как холодными, так и горячими (например, бутерброды и т. п.), в составе обеда или же самостоятельным блюдом.
   В отличие от известного «шведского» стола, который может состоять только из холодных блюд, русский закусочный стол как самостоятельный не прижился. Основными блюдами русской кухни все-таки являются горячие (что наглядно отражено в известной пословице «Щи да каша – пища наша»). Но на праздничном столе холодным блюдам и закускам опытные хозяйки всегда уделяют особое внимание, так как именно они выгодно украшают любое торжество.
   Не стоит, однако, забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.
   Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.
   Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.
   Мясо для холодных блюд готовят так же, как и для горячих: варят, тушат и жарят. Холодные мясные блюда подают с холодными соусами, салатами. Для холодных мясных закусок используют и готовые гастрономические продукты.

Куриный сандвич

   Ломти белого хлеба смазывают сливочным маслом, на один из них кладут лист салата, слегка смазанный майонезом, на него несколько ломтиков помидора, сверху – слегка поджаренный кусочек ветчины. Мясо вареного цыпленка разрезают на ломтики, смазывают майонезом, кладут на полуготовый сандвич, покрывают листом салата и вторым ломтем хлеба. Все скалывают специальной палочкой, сверху украшают дольками редиса, огурца, помидора, стеблями петрушки.
   Состав: мясо цыпленка – 100 г;
   хлеб белый – 50 г;
   листья салата – 10 г;
   майонез – 40 г;
   помидоры – 300 г;
   ветчина – 100 г;
   масло сливочное – 80 г;
   редис – 200 г;
   огурцы – 100 г;
   зелень петрушки и соль по вкусу.

Столичный рулет

   Вареную мякоть курицы, утки, гуся, вареную печень дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбивают, добавляют натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые яичные белки. Все хорошо перемешивают, выкладывают в целлофан, придают массе форму рулета и ставят в духовку. Периодически смазывают маслом поверхность целлофана. Выпекают рулет до появления золотистой корочки.
   Состав: мясо курицы – 150 г;
   мясо утки – 100 г;
   мясо гуся – 100 г;
   сыр – 50 г;
   сливки – 25 г;
   яичные белки – 2 шт.;
   горошек зеленый – 50 г;
   ветчина – 50 г;
   печень говяжья – 25 г;
   зелень и соль по вкусу.

Яйца, фаршированные с желе

   Состав: яйца – 6 шт.;
   желе мясное – 90 г;
   мясо курицы – 90 г;
   майонез – 90 г;
   салат зеленый – 60 г;
   перец и соль по вкусу.

Мусс из курицы

   Обработанную курицу моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют морковь и лук (по 50 г), солят после закипания и варят на слабом огне до полной готовности. Вынимают курицу из бульона, охлаждают, снимают с нее кожу, мясо отделяют от костей и трижды пропускают через мясорубку. Солят, перчат, добавляют вино, желе, приготовленное из желатина и бульона, хорошо вымешивают, затем осторожно перемешивают со взбитыми сливками, кладут в форму, облитую холодной водой, и охлаждают в холодильнике. Перед подачей опускают дно формы в горячую воду на несколько секунд, после чего легко перекладывают мясо на тарелку, сверху обливают небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подают отдельно.
   Приготовление татарского соуса. Майонез выливают в миску, хорошо растирают с сахаром, добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, зелень петрушки и зеленый лук. Все хорошо перемешивают.
   Состав: мясо курицы – 250 г;
   сливки – 250 г;
   вино – сухое (белое) – 50 г;
   желатин – 10 г;
   бульон куриный – 100 г;
   перец и соль по вкусу.
   Для соуса: майонез – 250 г;
   сахар – 10 г;
   огурцы соленые – 250 г;
   лук зеленый – 10 г;
   зелень петрушки – 10 г.

Курица желированная

   Промытую курицу разрубают на 4 части, складывают в сотейник, заливают водой, добавляют мелко нарезанные морковь, петрушку, лук (по 50 г), солят после закипания и на слабом огне доводят до готовности, периодически снимая пену. Филе готовой курицы укладывают в формочки, украшают зеленым горошком, кружочками сваренных вкрутую яиц, зеленью, заливают частью приготовленного желе и помещают в холодильник. Остаток желе разогревают, вливают в него красное столовое вино, размешивают, ставят в холодильник, дают застыть, затем нарезают ромбиками или кружочками и украшают ими желированную курицу.
   Состав: мясо курицы – 350 г;
   желатин – 10 г;
   красное вино – 50 г;
   бульон – 50 г;
   горошек зеленый – 40 г;
   яйца – 2 шт.;
   зелень и соль по вкусу.

Студень из птицы

   Птицу, лучше всего петуха, обрабатывают, промывают и рубят на порционные куски массой 75 – 100 г. Закладывают в кастрюлю, заливают водой из расчета 1,5 л на 1 кг и варят со специями при слабом кипении, периодически снимая пену. За 25–30 мин. до конца варки добавляют подвяленные на огне коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин. В порционное блюдо укладывают отделенное от костей мясо птицы, заливают бульоном, кладут кусочки вареного яйца, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место для застывания.
   Состав: мясо курицы – 200 г;
   желатин – 5 г;
   морковь – 15 г;
   корень петрушки – 10 г;
   лук репчатый – 25 г;
   зелень петрушки – 3 г;
   яйцо – 1 шт.;
   соль и специи по вкусу.

Студень из индейки

   Мясо индейки (грудку, ножки) моют, заливают холодной водой (масса воды вдвое больше мяса) и варят с очищенными и нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Готовое мясо вынимают, отделяют от костей и раскладывают в приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки. Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают кастрюлю с огня и снова процеживают бульон. Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для застывания. К студню подают тертый хрен.
   Состав: индейка – 2 кг;
   коренья – 250 г;
   лук репчатый – 200 г;
   яйца – 3 шт.;
   белки яичные – 2 шт.;
   желатин – 50 г;
   чеснок – 50 г;
   перец горошком – 10 шт.;
   гогошар маринованный – 1 шт.;
   зелень петрушки – 10 г;
   соль по вкусу.

Студень с потрохами

   Состав: куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки – 1,8 кг;
   мясо кур – 300 г;
   желатин – 15 г;
   морковь – 50 г;
   лук репчатый – 50 г;
   перец и соль по вкусу.

Студень из потрохов и овощей

   Состав: потроха куриные – 2 кг;
   желатин – 15 г;
   морковь – 40 г;
   петрушка – 50 г;
   лук репчатый – 40 г;
   чеснок – 5 г;
   перец и соль по вкусу.

Заливное из цыплят

   Цыплячьи ножки очищают, хорошо моют, кладут в кипящую воду, варят 2–3 мин., затем сливают воду и промывают ножки холодной водой. Заливают 1,5 л свежей холодной воды и ставят варить. После закипания снимают пену, добавляют половину очищенных овощей, соль, перец, лавровый лист. Кипятят в течение 2 часов на слабом огне, затем бульон процеживают. Цыплячьи грудки с остатками овощей, солью и перцем заливают водой до верхнего уровня и варят, пока мясо не размягчится, затем вынимают и нарезают тонкими полосками. Взбивают яичные белки, тонкой струей, непрерывно перемешивая, подливают 0,2 л отвара с цыплячьих ножек. Продолжая помешивать, заливают смесь обратно в бульон из цыплячьих ножек (это будет желе). Затем несколько минут кипятят на слабом огне. Сняв с огня, выдерживают 5–10 мин. Процеживают бульон через тонкую материю, намоченную в холодной воде и выжатую, в чистую фарфоровую или эмалированную посуду. После остывания снимают жир. Остатки овощей нарезают мелкими полосками, кладут в глубокую тарелку, на них – цыплячьи грудки. Заливают жидким желе, охлаждают до комнатной температуры, а затем ставят в холодильник, чтобы желе застыло.
   Состав: ножки цыплячьи – 1 кг;
   грудки цыплячьи – 250 г;
   морковь – 150 г;
   коренья – 150 г;
   яичные белки – 2 шт.;
   лавровый лист;
   перец и соль по вкусу.

Заливные потроха

   Сырые желтки растирают с горчицей и, помешивая, осторожно разбавляют горячим бульоном, вливают уксус, солят, ставят на паровую баню и, непрерывно помешивая, уваривают смесь до густоты, не давая ей кипеть. Затем вливают разведенный желатин и размешивают его в горячем соусе. На круглом блюде раскладывают потроха, заливают остывшим соусом и ставят на холод для окончательного застывания. Перед подачей по краю блюда укладывают нарезанные кружочками помидоры и огурцы, слегка сбрызнув их уксусом. Солят и перчат. Зелень петрушки кладут пучками в нескольких местах по краю блюда.
   Состав: потроха птицы – 1 кг;
   лук – 75 г;
   морковь – 75 г;
   помидоры – 500 г;
   огурцы – 400 г;
   желатин – 5 г;
   горчица – 5 г;
   уксус – 10 г;
   яичные желтки – 4 шт.;
   лавровый лист, петрушка, перец и соль по вкусу.

Ветчинный рулет, фаршированный цыплячьей печенкой

   Поджаривают нарезанный лук в кипящем масле. На нем же поджаривают мелко нарезанную печень цыпленка, посыпают солью, перцем, майораном, чабрецом, мукой, еще немного поджаривают и подливают воду. Варят при перемешивании до тех пор, пока не загустеет, затем снимают с огня и охлаждают. Дважды протирают через дуршлаг или пассеруют. Взбивают со сливочным маслом до вспенивания, при желании добавляют пряности. Раскладывают пласты ветчины, кладут на них паштет ровным слоем и свертывают рулетом так, чтобы с обеих сторон была видна начинка.
   Состав: печень цыплят – 250 г;
   ветчина – 300 г;
   лук репчатый – 35 г;
   мука – 20 г;
   молоко – 100 г;
   масло сливочное – 70 г;
   чабрец, майоран, перец и соль по вкусу.

Курица по-сычуаньски

   В центре тарелки кладут рубленую часть курицы, сверху укладывают нарезанную брусочками мякоть и поливают соусом.
   Состав: курица – 255 г.
   Для соуса: лук зеленый – 15 г;
   перец душистый – 5 г;
   соус соевый – 30 г;
   масло кунжутное – 10 г;
   вкусовая добавка (концентрат) – 5 г;
   сахар – 5 г.

Соленая курица по-скандинавски

   Тарелку выкладывают листьями салата, кладут на них куски курицы, посыпают тертым ананасом, поливают соусом. К курице подают запеченный картофель.
   Состав: курица – 1200 г;
   майонез – 50 г;
   сливки – 100 г;
   сок фруктовый – 20 г;
   салат зеленый – 20 г;
   желательно ананас тертый – 50 г;
   соль и сахар по вкусу.

Курица отварная по-узбекски

   Опаленную тушку курицы разрезают вдоль грудки, потрошат, тщательно промывают и солят. Мелко нарезанный репчатый лук хорошо перемешивают с черным перцем, кладут в кастрюлю, наливают около 3 л воды, доводят до кипения, опускают в нее подготовленную курицу и варят на небольшом огне (петуха 1,5–2 час, курицу 1–1,5 час, цыпленка – 30–40 мин.) до готовности. Бульон заправляют зеленью и лавровым листом. Отваренную курицу вынимают из кастрюли, охлаждают и подают к столу как холодную закуску.
   Состав: курица – 1 кг;
   лук репчатый – 500 г;
   зелень петрушки, укропа и кинзы – по 5 г;
   лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Курица, фаршированная паровая по-узбекски

   Состав: курица – 1 кг;
   баранина – 300 г;
   айва – 150 г;
   перец и соль по вкусу.

Курица отварная по-армянски

   Подготовленную тушку курицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы вода только покрыла тушку, добавляют корень петрушки, соль и, закрыв кастрюлю крышкой, ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Готовую курицу вынимают из бульона, досаливают, если надо, разрубают на куски и укладывают на большую тарелку, придав форму целой тушки. Если вареную курицу нужно некоторое время хранить, то ее завертывают во влажную салфетку и ставят в холодное место.
   Состав: курица – 1250 г;
   корень петрушки – 50 г;
   соль по вкусу.

Курица в майонезе

   Кипятят воду с кореньями, луком и пряностями. Потрошеную, опаленную и хорошо вымытую курицу кладут в отвар и варят до готовности. Охлаждают в отваре. Желатин разводят в 1/2 стакана холодного отвара, ставят на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выкладывают в мисочку, растирают с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца нарезают кубиками, добавляют горошек, солят, перемешивают с майонезом и раскладывают на блюде. Охлажденную курицу разрезают на порции, осторожно вынимают из нее все кости и кладут куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешивают с растворенным желатином, ставят в холодную воду и взбивают веничком до образования пены. Заливают им ломтики курицы, сверху украшают (например, кубиками помидоров и небольшими кусочками мелко нарезанного зеленого салата).
   До подачи на стол держат в холодильнике.
   Состав: курица – 1 шт.;
   майонез – 500 г;
   лук репчатый – 50 г;
   огурцы свежие – 100 г;
   картофель – 100 г;
   яйца – 3 шт.;
   горошек зеленый – 100 г;
   морковь – 100 г;
   салат зеленый – 5 г;
   сахар – 20 г;
   желатин – 5 г;
   петрушка, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Галантин из курицы

   Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш посолить, поперчить, добавить вино, мускатный орех, трюфели и куриную печень, нарезанную мелкими кубиками. Для улучшения вкуса и вида галантина, можно добавить в фарш вареный язык, соленый шпик, нарезанные брусочками.
   Весь фарш перемешать и уложить на кожу курицы в виде толстой колбаски. Шпик и вареный язык разместить в фарше симметрично, после чего кожу подвернуть и зашить нитками, чтобы получилась целостная тушка курицы. Затем ее следует завернуть в салфетку или марлю, концы которой связать, чтобы ткань плотно облегала галантин. Положить тушку в кастрюлю, залить мясным бульоном, разбавленным водой. Варить 1 час. После чего кастрюлю снять с огня и дать галантину остыть в бульоне, вынуть галантин из кастрюли, развернуть салфетку, выжать ее и опять завернуть в нее фаршированную курицу. Готовый галантин положить под легкий пресс.
   После того как из галантина выйдет лишняя влага, нитки вынуть, нарезать галантин на ломтики шириной в 0,5 см.
   При подаче ломтики уложить на блюдо, заглазировав их ланспиком.
   Приготовление мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 мин. в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.
   Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 0,5 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон.
   Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.
   Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.
   Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.
   Состав: курица – 1 шт.;
   соль, перец, мускатный орех по вкусу;
   телятина – 200 г;
   свинина – 400 г;
   трюфели – 40 г;
   благородное вино – 40 г;
   шпик – 90 г;
   говяжий язык – 140 г;
   ланспик, бульон.
   Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г;
   Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

Сыр из кур или дичи

   II способ. С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.
   При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Галантин из курицы), вареными овощами.
   Состав (для I способа): курица – 1 шт.;
   сливочное масло – 200 г;
   твердый сыр – 150 г;
   мадера – 100 г;
   мускатный орех, соль, перец по вкусу;
   ланспик – 700 г;
   фюме, вареные овощи.
   Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г.
   Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.
   Состав (для II способа): мясо курицы – 500 г;
   масло сливочное – 60 г;
   сыр голландский – 100 г;
   бульон куриный – 60 г;
   перец, порошок мускатного ореха и соль по вкусу.

Плакие из цыпленка (румынская кухня)

   Обработанных цыплят нарезают на куски, солят и обжаривают с обеих сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле смешивают растительное масло с водой в равных частях, кладут нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито помидоры, мелко нарезанную зелень сельдерея, перец, соль. Доводят до кипения, закладывают в кастрюлю цыплят, варят их на слабом огне до готовности. Подают на стол в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.
   Состав: цыплята – 1,2 кг;
   лук репчатый – 750 г;
   помидоры – 300 г;
   масло растительное – 400 г;
   зелень петрушки и сельдерея – 20 г;
   чеснок – 20 г;
   перец и соль по вкусу.

Охлажденная жареная гусиная печенка

   Промывают печень в холодной воде, примерно 1 час выдерживают в молоке, затем вынимают и промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем или чистой тряпкой. Солят нижнюю часть печени, кипятят гусиный жир (можно и свиной) и несколько минут жарят в нем печень, переворачивая, чтобы обе стороны подрумянились. Подливают немного воды, кладут целиком луковицу, несколько зерен перца, немного соли и чеснок. Тушат под крышкой в духовке или на слабом огне, пока влага не испарится. Затем снимают крышку и поджаривают печень до подрумянивания. Кладут печень на блюдо. Всыпают в горячий жир щепотку красного перца и процеживают на печень. После остывания ставят до подачи в холодильник.
   Состав: печень гусиная – 400 г;
   молоко – 500 г;
   жир гусиный – 200 г;
   лук репчатый – 70 г;
   чеснок – 5 г;
   перец и соль по вкусу.

Коктейль из мяса цыпленка

   Мелко нарезают очищенный сельдерей (корень), кипятят в слегка подсоленной воде до размягчения и процеживают. Перемешивают сельдерей с вареным мясом цыпленка, очищенным от кожи и костей и нарезанным на тонкие полоски, мелко нарезанным помидором и ананасами, измельченными листьями салата. Добавляют к майонезу сметану, посыпают перцем, сахаром, добавляют лимонный сок и перемешивают с салатом, не разрушая его составных частей. Посыпают мелко нарезанными вареными яйцами, заполняют коктейлем фужеры и перед подачей на стол охлаждают во льду.
   Состав: мясо цыпленка – 300 г;
   помидор – 1 шт.;
   яйца – 2 шт.;
   сельдерей – 30 г;
   ананасы консервированные – 100 г;
   салат зеленый – 100 г;
   майонез – 30 г;
   сметана – 100 г;
   сахар – 10 г;
   сок одного лимона;
   перец и соль по вкусу.

Цыпленок в коричневом соусе

   Состав: цыпленок отварной – 250 г;
   соевый соус – 80 г;
   масло кунжутное – 5 г;
   вкусовая добавка – 5 г.

Паштет из куриного мяса

   Состав: мясо куриное – 500 г (без костей);
   яйцо – 2 шт.;
   мука картофельная – 50 г;
   лук зеленый – 50 г;
   чеснок – 1 долька;
   морковь – 1 шт.;
   соль, перец, суповой порошок, зелень петрушки по вкусу.

САЛАТЫ

Салат из цыплячьей печенки

   Печень варят в небольшом количестве слегка подсоленной воды до размягчения, сливают воду, печень поливают холодной водой, просушивают бумажным полотенцем. Крупно нарезанные грибы тушат в кипящем масле и охлаждают. Нарезают помидоры. Разделяют на мелкие части зеленый салат. Варят в подсоленной воде горошек и сливают воду. Готовят салатный соус: выжатый из лимона сок смешивают с небольшим количеством воды, мелко нарезанными эстрагоном и петрушкой, солью, молотым перцем. Заливают этим соусом перемешанные продукты.
   Состав: печень цыплят – 300 г;
   грибы – 150 г;
   горошек зеленый – 100 г;
   помидоры – 2 шт.;
   салат зеленый – 150 г;
   лимон – 1 шт.;
   масло – 40 г;
   петрушка, эстрагон, перец и соль по вкусу.

Салат из крахмального желе с курицей

   Для приготовления желе сухой крахмал разводят холодной водой до средней густоты. В широкую, но невысокую кастрюлю наливают воду, нагревают ее до кипения и держат на огне. В другую такую же кастрюлю наливают холодную воду и ставят ее на стол. В специальную медную, луженую, немного выгнутую кастрюлю или сковороду без ручек вливают разведенный крахмал (1:2), после чего сковороду с крахмалом ставят в кастрюлю с кипятком и отрывистыми движениями вращают ее слева направо до тех пор, пока крахмал не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая ее из кастрюли, наполняют кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резкими движениями слева направо поворачивают сковороду. Когда сковорода перестанет вращаться, нужно вынуть ее, одновременно сливая кипяток, тут же погрузить в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе. Желе тщательно отжимают от воды. Вареную курицу и свежие огурцы нарезают тонкой соломкой.
   Перед подачей желе из крахмала кладут горкой в салатник и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, вкусовой добавкой, горчицей и уксусом. На желе укладывают кусочки отварной курицы, на них – свежие огурцы.
   Состав: курица отварная – 200 г;
   крахмал – 20 г;
   огурцы свежие – 30 г;
   соус соевый – 30 г;
   масло кунжутное – 5 г;
   вкусовая добавка – 5 г;
   горчица – 5 г;
   уксус – 5 г.

Салат из куриного мяса с овощами

   Состав: мясо куриное вареное – 300–400 г;
   огурцы соленые или маринованные – 2 шт.;
   огурцы свежие – 2 шт.;
   помидор – 1 шт.;
   перец болгарский красный – 1 шт.;
   масло растительное – 30 г;
   листья сельдерея, соль, перец, лимонный сок по вкусу.

Сборный салат из куриного мяса

   Состав: куриное мясо – 300 г;
   рис – 100 г;
   кукуруза консервированная – 1 банка;
   перец болгарский красный – 1 шт.;
   зелень петрушки, растительное масло, томатное пюре, горчица, уксус, соль и черный перец по вкусу.
   Примечание: можно окончательно заправить салат майонезом.

Салат из куриного мяса

   Состав: куриная грудка – 1 шт.;
   стебли сельдерея – 0,5 стакана;
   листья сельдерея – 2 ст. ложки;
   яйцо – 1 шт.;
   майонез – 2 ст. ложки;
   яблоко – 1 шт.;
   листья зеленого салата или половинки зеленого болгарского перца.

Салат из утиных лапок

   Утиные лапки ошпаривают кипятком, срезают коготки, очищают от кожицы и варят. Когда лапки будут готовы, их вынимают из воды и удаляют все кости так, чтобы сохранить форму лапок. Зеленый лук моют и нарезают соломкой. Зеленый салат промывают, разрезают на 2–3 части. Огурцы моют, срезают с концов кожицу, нарезают их ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают на дуршлаг. Отваренные в воде грибы тщательно отжимают. Кусочки зеленого салата, или ломтики свежих огурцов, или грибы заправляют кунжутным маслом, смешанным с вкусовой добавкой.
   Перед подачей в салатник кладут горкой заправленный зеленый салат, либо ломтики свежих огурцов, либо грибы, а сверху – утиные лапки, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, горчицей и уксусом, и посыпают зеленым луком.
   Состав: утиные лапки – 240 г;
   салат зеленый или огурцы свежие – 35 г;
   или грибы сушеные – 5 г;
   соус соевый – 30 г;
   масло кунжутное – 10 г;
   лук зеленый – 20 г;
   горчица – 5 г;
   уксус – 5 г;
   вкусовая добавка – 5 г.

Салат из утиных языков

   Состав: языки уток – 240 г;
   салат зеленый или огурцы свежие – 35 г;
   или грибы сушеные – 8 г;
   лук зеленый – 10 г;
   соус соевый – 30 г;
   масло растительное – 10 г;
   вкусовая добавка – 5 г;
   горчица – 5 г;
   уксус – 5 г.

Салат с консервированными кабачками

   Состав: мясо курицы – 300 г;
   консервированные кабачки – 200 г;
   горошек зеленый – 100 г;
   яйца – 2 шт.
   Для соуса: сметана – 50 г;
   майонез – 50 г;
   мелко нарезанная зелень укропа и петрушки – 10 г;
   сахар и соль по вкусу.

Салат по-уральски

   Состав: мясо курицы – 160 г;
   картофель – 60 г;
   огурцы соленые – 60 г;
   яйцо – 1 шт.;
   майонез – 60 г;
   фрукты маринованные – 80 г;
   желе мясное – 40 г.

Салат с рисом

   Состав: курица – 500 г;
   рис – 230 г;
   бульон – 400 г;
   маргарин или масло – 50 г;
   лук-порей – 50 г;
   яблоки – 100 г;
   яйцо – 1 шт.;
   сельдерей – 50 г;
   горошек зеленый – 100 г;
   майонез – 200 г;
   зелень петрушки и соль по вкусу.

Салат с цветной капустой

   Состав: мясо курицы – 300 г;
   капуста цветная – 800 г;
   горошек зеленый – 100 г;
   морковь – 100 г;
   майонез – 200 г;
   зелень укропа и соль по вкусу.

Салат с макаронами

   зеленый лук – дольками длиной 1–1,5 см. Макароны разламывают на мелкие кусочки, отваривают до готовности, охлаждают, заправляют майонезом, добавляют другие компоненты, солят и перемешивают.
   Перед подачей украшают листиками салата, яйцом, мясом, дольками свежих помидоров, огурцов, посыпают зеленью.
   Состав: мясо курицы – 200 г;
   макароны – 50 г;
   яйца – 3 шт.;
   салат зеленый – 50 г;
   огурцы – 200 г;
   помидоры – 200 г;
   зеленый горошек – 40 г;
   перец сладкий – 1 стручок;
   майонез – 40 г;
   зелень и соль по вкусу.

Салат с кальмарами

   Для украшения используют вареное яйцо, свежие помидоры, сладкий перец и лимон.
   Состав: мясо курицы – 100 г;
   кальмары – 100 г;
   яблоки свежие или огурцы маринованные – 150 г;
   майонез – 40 г;
   салат зеленый – 30 г;
   яйцо – 1 шт.;
   помидор свежий – I шт.;
   перец сладкий консервированный – 1 шт.;
   лимон – 2 шт.;
   соль по вкусу.

Салат по-домашнему

   Солят, перчат, перемешивают, заливают майонезом и подают.
   Состав: мясо курицы – 100 г;
   макароны – 100 г;
   грибы маринованные или соленые – 100 г;
   помидоры – 75 г;
   яйца – 2 шт.;
   майонез – 150 г;
   зелень петрушки – 10 г;
   перец молотый и соль по вкусу.

Салат по-ижевски

   Посыпают зеленью, с боков украшают продолговатыми кусочками мяса, дольками вареного яйца, красного помидора и зеленым горошком.
   Состав: мясо курицы – 200 г;
   огурцы – 100 г;
   яйца – 2 шт.;
   картофель – 100 г;
   лук зеленый – 20 г;
   салат зеленый – 40 г;
   соус «Южный» – 40 г;
   сметана – 50 г;
   горошек зеленый – 20 г;
   помидоры – 75 г;
   грибы маринованные – 50 г;
   зелень, перец черный и соль по вкусу.

Салат по-архангельски

   Вареный картофель нарезают дольками, добавляют зеленый горошек и нарезанный свежий огурец. Овощи и фарш заправляют майонезом и перемешивают. Выкладывают горкой в салатник и украшают дольками помидора.
   Состав: мясо курицы – 150 г;
   орехи – 100 г;
   масло сливочное – 30 г;
   помидор – 1 шт.;
   огурец свежий – 1 шт.;
   горошек зеленый – 40 г;
   картофель – 100 г;
   майонез – 100 г;
   соль по вкусу.

Салат пикантный

   Украшают дольками редиса и листьями салата.
   Состав: мясо цыпленка – 200 г;
   сельдерей – 150 г;
   грибы – 80 г;
   огурец соленый – 30 г;
   майонез – 100 г;
   горчица столовая – 30 г;
   редис – 50 г;
   листья салата – 10 г;
   соль по вкусу.

Салат картофельный с куриной печенкой

   Все перемешивают и подают.
   Состав: печень курицы – 80 г;
   картофель – 500 г;
   лук репчатый – 80 г;
   масло растительное – 50 г;
   соль по вкусу.

Салат из птицы с яблоками

   Состав: мясо птицы – 300 г;
   яйца – 3 шт.;
   яблоки – 150 г;
   майонез – 200 г;
   соль по вкусу.

Салат из птицы с овощами

   Заправленный салат укладывают горкой в салатник, украшают листиками зеленого салата и дольками вареного яйца.
   Состав: мясо курицы – 300 г;
   картофель – 150 г;
   огурцы свежие или соленые – 100 г;
   салат зеленый – 100 г;
   яйца – 2 шт.;
   яблоки – 80 г;
   майонез – 100 г;
   уксус или сок лимонный – 10 г;
   пудра сахарная – 4 г;
   соль по вкусу.

Салат «Столичный»

   Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, часть зеленого салата – крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут в салатник на целые листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками вареного яйца, вареными крабами или креветками, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки.
   Для заправки салата «Столичный» используют также смесь майонеза со сметаной или с белым соусом.
   Состав: мясо рябчика, куропатки или тетерева – 200 г;
   мясо курицы или индейки – 200 г;
   картофель – 40 г;
   огурцы – 40 г;
   салат – 20 г;
   яйцо – 1 шт.;
   крабы или креветки – 10 г;
   майонез – 50 г;
   соус «Южный» – 10 г;
   зелень петрушки.

Салат из мяса птицы с острым соусом

   Состав: мясо птицы – 300 г;
   картофель – 30 г;
   салат зеленый – 150 г;
   яблоки – 80 г;
   лимон – 1 шт.;
   майонез – 20 г;
   яйцо – 1 шт.;
   сметана – 100 г;
   горчица – 10 г;
   сахар, перец, соль по вкусу.

Салат со свежей капустой и сметаной

   Все перемешивают, перекладывают в салатник и заливают сметаной.
   Состав: мясо курицы – 200 г;
   капуста – 200 г;
   яблоки – 100 г;
   корень сельдерея – 50 г;
   морковь – 50 г;
   горошек зеленый – 50 г;
   сметана – 100 г;
   хрен – 10 г;
   уксус – 3 г;
   масло оливковое – 10 г;
   сахар и соль по вкусу.

Салат «Русский красавец»

   Состав: отварная курица – 150 г;
   мясо свинины – 150 г;
   сыр – 150 г;
   яйцо – 10 шт.;
   майонез – 300 г;
   соль.
   На украшение: мясо – 250 г;
   сыр – 100 г;
   огурцы – 200 г;
   помидоры – 200 г;
   фрукты – 200 г;
   зелень.

Неаполитанский салат

   Состав: мясо – 100 г;
   маринованный огурец – 150 г;
   свекла – 60 г;
   сельдерей (корень) – 1 шт.;
   морковь – 75 г;
   картофель – 80 г;
   соль, перец, зелень;
   майонез – 75 г.

Салат «Москва»

   Выложить горкой в виде башни в салатник и приложить со всех сторон мясо индейки, полить оставшимся соусом и украсить салат свежими огурцами, вареным яйцом, консервированными фруктами, зернистой икрой с маслом, зеленью петрушки.
   Состав: индейка – 230 г;
   картофель – 85 г;
   соленые огурцы – 25 г;
   свежие огурцы – 25 г;
   вареное яйцо – 1 шт.;
   майонез – 50 г;
   сливочное масло – 5 г;
   зернистая икра – 5 г;
   консервированные фрукты – 60 г;
   соль, зелень петрушки.

Салат «Охотник»

   Состав: утка – 200 г;
   картофель – 35 г;
   соленые огурцы – 30 г;
   зеленый горошек – 15 г;
   майонез – 45 г;
   томатный соус – 10 г;
   виноград – 25 г;
   яблоки – 15 г;
   мясной ланспик – 25 г;
   крабы – 15 г;
   зелень петрушки, соль.
   Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г;
   Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

Салат «Виктория»

   Состав: курица – 170 г;
   картофель – 45 г;
   соленые огурцы – 45 г;
   крабы – 5 г;
   соус майонез – 40 г;
   кетчуп – 10 г;
   зернистая икра – 10 г;
   свежие яблоки – 50 г;
   яйцо – 1 шт.;
   зеленый салат – 10 г;
   сливочное масло – 5 г;
   зелень петрушки, соль.

Салат «Ермак»

   В салатник уложить салат горкой и украсить клюквой, маринованными фруктами и зеленью.
   Состав: мясо курицы – 50 г;
   вареный картофель – 60 г;
   соленые огурцы – 30 г;
   редька – 20 г;
   сметана – 30 г;
   клюква – 15 г;
   фрукты – 30;
   соль, зелень, фрукты.

Салат «Варвара-краса»

   Перемешать и уложить горкой в салатник. Украсить маринованными или свежими фруктами и зеленью.
   Состав: отварная курица – 50 г;
   вареный картофель – 40 г;
   яблоки – 30 г;
   помидоры, огурцы – 25 г;
   майонез – 40 г;
   фрукты – 40 г;
   соль, зелень.

Салат «Император»

   Украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
   Состав: отварная курица – 40 г;
   яблоки – 30 г;
   апельсины – 40 г;
   ветчина – 25 г;
   картофель – 30 г;
   сметана – 15 г;
   огурцы – 30 г;
   майонез – 20 г;
   сыр – 25 г;
   соль, перец, зелень.

Салат «Бостонский»

   Разбавить майонез йогуртом и залить им салат. Вместо майонеза можно приготовить соус «Винегрет», используя винный или яблочный уксус.
   Состав: вареное белое куриное мясо – 300 г;
   белая сухая фасоль – 1 кг;
   консервированная кукуруза – 0,5 банки;
   свежий зеленый салат – 150 г;
   миниатюрные «виноградные» помидоры – 200 г;
   майонез – 200 г;
   натуральный йогурт – 1 упаковка;
   эстрагон, зелень.

Салат «Савой»

   Украсить кружочками яблок, свежими огурцами, помидорами, зеленью петрушки.
   Состав: вареные куры – 50 г;
   цветная капуста – 50 г;
   зеленый горошек – 30 г;
   морковь – 40 г;
   свежие огурцы – 30 г;
   свежие помидоры – 40 г;
   соленые огурцы – 30 г;
   яблоко – 30 г;
   сметана – 30 г;
   томат – 10 г;
   зелень петрушки, соль.

Салат из куриного мяса

   Состав: вареное или жареное мясо курицы – 500 г;
   картофель – 2 шт.;
   маринованные огурцы – 3 шт.;
   зеленый горошек – 0,75 стакана;
   яйца – 3 шт.;
   майонез – 200 г;
   сок лимона – 1 ст. ложка;
   томатная паста – 1 ч. ложка;
   перец, соль, сахар, зелень.

Салат из курицы с цветной капустой

   Состав: вареное или жареное куриное мясо – 300 г;
   цветная капуста – 1–2 кочана;
   горошек – 1 стакан;
   морковь – 1–2 шт.;
   майонез или сметанный соус – 1 стакан;
   зелень укропа или петрушки.

Салат из цыпленка

   Выложить горкой, полить майонезом и украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью петрушки.
   Состав: мясо цыпленка – 50 г;
   сельдерей – 50 г;
   макароны – 40 г;
   грибы – 30 г;
   помидоры – 30 г;
   яйцо – 1 шт.;
   майонез – 40 г;
   соль, перец, зелень.

Салат «Ромен»

   Готовый салат выложить горкой в салатник и украсить зеленью петрушки.
   Состав: вареное мясо цыпленка – 40 г;
   стручковый перец – 50 г;
   зеленый горошек – 30 г;
   рис – 50 г;
   оливковое масло – 15 г;
   перец, соль, сахарный песок, зелень.

Салат лондонский

   При подаче выложить горкой, украсить теми же продуктами и зеленью петрушки.
   Состав: мясо цыпленка – 60 г;
   сельдерей – 100 г;
   грибы – 20 г;
   майонез – 40 г;
   готовая горчица – 6 г;
   огурцы – 15 г;
   перец, зелень.
   

комментариев нет  

Отпишись
Ваш лимит — 2000 букв

Включите отображение картинок в браузере  →