Интеллектуальные развлечения. Интересные иллюзии, логические игры и загадки.

Добро пожаловать В МИР ЗАГАДОК, ОПТИЧЕСКИХ
ИЛЛЮЗИЙ И ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫХ РАЗВЛЕЧЕНИЙ
Стоит ли доверять всему, что вы видите? Можно ли увидеть то, что никто не видел? Правда ли, что неподвижные предметы могут двигаться? Почему взрослые и дети видят один и тот же предмет по разному? На этом сайте вы найдете ответы на эти и многие другие вопросы.

Log-in.ru© - мир необычных и интеллектуальных развлечений. Интересные оптические иллюзии, обманы зрения, логические флеш-игры.

Привет! Хочешь стать одним из нас? Определись…    
Если ты уже один из нас, то вход тут.

 

 

Амнезия?   Я новичок 
Это факт...

Интересно

Во время обеда человек глотает около 295 раз.

Еще   [X]

 0 

Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок (Кара Елена)

автор: Кара Елена категория: КулинарияДом и семья

Год издания: 2014

Цена: 132 руб.



С книгой «Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок» также читают:

Предпросмотр книги «Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок»

Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок


Елена Викторовна Кара Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок

   © DepositPhotos.com / Valentyn_Volkov, AGphoto, doroshin, ld1976, Dionisvera, Sasajo, обложка, 2014
   © Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2014
   © Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2014
   © ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2014
* * *

Введение

   Проводить кулинарные конкурсы в издательстве «Клуб семейного досуга» стало доброй традицией. Наши читатели всегда охотно присылают свои фирменные рецепты, и на этот конкурс мы также получили огромное количество писем – более 600 опытных кулинаров из Украины и России поделились своими рецептами домашнего консервирования. Мы благодарим всех участников конкурса за интересные и необычные рецепты и очень ценим ваше внимание к «Клубу»!
   В книгу, которую вы держите в руках, вошли самые лучшие рецепты домашнего консервирования овощей, фруктов, ягод и зелени без использования уксуса и сахара. Такие консервы не только вкусны, но и полезны. В них содержится максимальное количество полезных веществ и сохраняются все вкусовые качества продуктов.
   В книге вы найдете рецепты консервирования овощных салатов, заправок и соусов без уксуса, а также приготовления джемов, повидла и витаминных смесей без сахара. Кроме того, вы узнаете о различных способах соления, мочения, квашения, вяления, сушки и замораживания овощей, фруктов и зелени.
   Почему же эти способы заготовки продуктов считаются более предпочтительными, чем привычные – с уксусом и сахаром?
   Настоящий уксус, приготовленный из натурального сырья – винограда, яблок, других ягод, – практически не оказывает вредного воздействия на организм, если употреблять его в небольших количествах. Однако на прилавках магазинов чаще всего встречается продукт, приготовленный химическим способом, – прозрачный и с сильным резким запахом. Такой уксус вреден даже в небольших количествах. Вследствие своей чрезмерной кислотности он может привести к повреждению эмали зубов, слизистой оболочки органов пищеварения, вызвать различные аллергические реакции. Избыточное употребление уксуса влечет за собой ослабление зрения и пожелтение кожных покровов. Особенно не рекомендуется употреблять уксус худощавым людям – он может привести к истощению организма. Настоятельно не рекомендуется употреблять уксус при артритах, болезнях мочеполовой сферы. Очевидно, что консервы без использования уксуса гораздо полезнее.
   Еще одним распространенным способом заготовки продуктов впрок является соление, мочение и квашение. Хрустящие соленые огурчики и ароматная квашеная капуста – это очень вкусно, аппетитно и полезно.
   Способ сушки идеально подходит для хранения зелени, некоторых овощей и фруктов. Главным залогом успеха здесь является удаление лишней влаги и полное высушивание продукта.
   В последнее время очень популярным способом хранения урожая стало замораживание. Этот метод прекрасно подходит для зелени, овощей, фруктов и ягод. При этом продукты полностью сохраняют свой естественный вкус, аромат, в них содержатся все витамины и полезные вещества.
   Выбирайте рецепт по душе и наслаждайтесь аппетитными и полезными блюдами круглый год!

Овощи

Помидоры

Квашеные помидоры
   3–3,5 кг помидоров, ⅓ стручка острого перца, 2 крупных зубчика чеснока, 10 г измельченного хрена, 2 зонтика укропа с семенами, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 10 зернышек кориандра, 8 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца
   Для маринада (на 1 л воды): 60 г соли, 30 г горчичного порошка, 20 г меда
   На дно емкости для квашения уложить зонтики укропа, тертый хрен и специи. Помидоры (желательно выбирать плотные, спелые или чуть недозревшие) вымыть, кожицу в нескольких местах проколоть зубочисткой или вилкой, плотно уложить в емкость. Для маринада в 1 л кипяченой воды комнатной температуры развести соль, половину нормы горчицы и мед. Помидоры залить маринадом, сверху положить чистую белую хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев, на нее насыпать оставшийся горчичный порошок. Емкость не закрывать, оставить помидоры при комнатной температуре на 7—10 дней. Когда квашеные помидоры будут готовы, накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник или погреб для окончательного дозревания. Помидоры будут готовы через 12–18 дней.
   Квашеные помидоры с сельдереем
   10 кг помидоров, 200 г зелени сельдерея, 30–50 г зелени эстрагона, 500 г вишневых веточек
   Для маринада (на 1 л воды): 70 г соли, 100 г меда
   Помидоры вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах возле плодоножки. На дно подготовленной посуды для квашения выложить промытую зелень и половину вишневых веточек. Затем плотно уложить помидоры, сверху выложить оставшиеся вишневые веточки. Для маринада растворить в теплой воде соль и мед, залить помидоры. Емкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и поставить в прохладное место. Помидоры будут готовы через 10–17 дней.
   Квашеные помидоры с болгарским перцем
   2–2,5 кг помидоров, 500 г болгарского перца, 50 г чеснока, 5–7 листьев хрена
   Для маринада (на 1 л воды): 60–80 г соли, 2–4 лавровых листа
   Болгарский перец очистить от плодоножек и семян, разрезать вдоль на 4–6 частей. В емкость уложить помидоры, перекладывая их листьями хрена, болгарским перцем и чесноком. Для маринада в воду положить соль и лавровый лист, кипятить 3–4 мин, слегка остудить. Помидоры залить теплым маринадом, чтобы он полностью их покрывал. Емкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и оставить при комнатной температуре на 4–7 дней.
   Квашеные помидоры с зеленью
   8 кг помидоров, 200 г корня петрушки, 300 г зелени петрушки, 200 г зелени сельдерея, 300 г зелени укропа
   Для маринада (на 1 л воды): 70 г соли, 50 г меда
   Помидоры вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах возле плодоножки. Корень петрушки очистить, натереть на крупной терке. На дно емкости для квашения положить половину промытой зелени и тертый корень петрушки. Затем уложить помидоры, перекладывая их оставшейся зеленью, сверху уложить несколько веточек сельдерея и укропа. Для маринада в воду положить соль и мед, кипятить 2–3 мин, снять с огня и слегка остудить. Помидоры залить теплым маринадом, чтобы он полностью их покрывал. Емкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и поставить в прохладное место. Помидоры будут готовы через 6—12 дней (в зависимости от температуры в помещении).
   Квашеные помидоры со сливами
   8 кг помидоров, 1 кг слив, 100 г корня петрушки или сельдерея, 300 г зелени петрушки, 100 г зелени сельдерея
   Для маринада (на 1 л воды): 80 г соли, 100 г меда
   Для квашения требуются плотные, слегка недозрелые сливы. Помидоры и сливы вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах. Корень петрушки или сельдерея очистить, натереть на крупной терке. Зелень тщательно промыть. В емкость для квашения положить половину зелени и половину тертого корня петрушки или сельдерея. Затем уложить помидоры и сливы, перекладывая их оставшейся зеленью, сверху уложить несколько веточек сельдерея и оставшийся тертый корень петрушки или сельдерея. Для маринада в воду положить соль и мед, довести до кипения, снять с огня и слегка остудить. Помидоры залить теплым маринадом, чтобы они были полностью им покрыты. Емкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и поставить в прохладное место. Помидоры со сливами будут готовы через 15–25 дней (в зависимости от температуры в помещении).
Соленые помидоры
   Зеленые помидоры по-грузински
   10 кг зеленых помидоров, 50—100 г острого красного перца, 600–800 г чеснока, 1–1,5 кг зелени сельдерея, 50—100 г зелени петрушки, 5–6 лавровых листьев
   Для рассола (на 1 л воды): 60–70 г соли
   Зеленые помидоры промыть, в каждом сделать глубокий надрез до середины плода. Зелень, острый перец (очищенный от семян) и чеснок измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Получившейся смесью наполнить помидоры и плотно уложить их в емкость, пересыпая оставшейся смесью. Между слоями положить лавровый лист. Для рассола в кипяченой воде растворить соль, остудить. Помидоры залить холодным рассолом, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и поставить в прохладное место.
   Зеленые помидоры с перцем
   6 кг зеленых помидоров, 2–3 больших стручка острого перца, 60–80 г чеснока, 200–250 г зелени сельдерея
   Для рассола (на 1 л воды): 70 г соли
   Зеленые помидоры перебрать, вымыть, в каждом сделать глубокий надрез. Чеснок очистить, нарезать пластинками. У перца срезать плодоножку, удалить семена, нарезать перец тонкими кольцами. В каждый помидор вложить пластинку чеснока и колечко перца. На дно подготовленной емкости выложить слой зелени, поверх него – слой помидоров. Чередовать слои, пока емкость не будет полностью заполнена. Сверху выложить несколько веточек сельдерея. Для рассола в кипяченой воде растворить соль, остудить. Залить помидоры, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Емкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и поставить в прохладное место. Когда рассол перестанет пузыриться и станет прозрачным – помидоры готовы. Рассол следует слить в отдельную емкость, довести до кипения, остудить и снова залить помидоры. Емкость закрыть герметичной крышкой и поставить в прохладное место.
   Зеленые помидоры с кинзой
   3 кг зеленых помидоров, 100–120 г чеснока, 50 г зелени кинзы, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, специи по вкусу
   Для рассола (на 1 л воды): 70–90 г соли, 20 г меда, специи по вкусу
   Зелень и очищенный чеснок разделить на две части. Половину пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Зеленые помидоры вымыть, в каждом сделать глубокий надрез (на ¾ диаметра), наполнить смесью зелени и чеснока. На дно емкости для засолки положить слой зелени и специй по вкусу. Затем слоями выложить фаршированные помидоры, перекладывая оставшейся зеленью и чесноком. Для рассола в воду положить соль, мед и специи, кипятить 5 мин, слегка остудить. Помидоры залить теплым рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Сверху накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и установить небольшой гнет. Поставить помидоры для засолки в прохладное место.
   Зеленые помидоры с базиликом
   10–12 кг зеленых помидоров, 150 г корня хрена, 300 г корня сельдерея, 250 г чеснока, 300 г зелени укропа, 200 г зелени базилика, специи по вкусу
   Для рассола (на 5–6 л воды): 1 кг соли
   Кадку объемом 10–15 л ошпарить и обсушить. Корень хрена и сельдерея очистить, натереть на крупной терке. На дно подготовленной кадки уложить тертые коренья, часть промытой зелени и очищенного чеснока. Зеленые помидоры выложить слоями, перекладывая каждый слой оставшейся зеленью, чесноком и посыпая специями по вкусу. Сверху выложить слой зелени. Для рассола в воду положить соль, довести до кипения, остудить и залить помидоры. Кадку накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и поставить в прохладное место.
   Зеленые помидоры с вишневым ароматом
   5 кг зеленых помидоров, 150 г корня сельдерея, 50 г чеснока, 100 г зелени укропа, 25–30 свежих листьев вишни
   Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли, 4–5 листьев хрена
   Зеленые помидоры вымыть, обсушить. На дно емкости для засолки уложить половину зелени и очищенные зубчики чеснока. Затем выложить слоями зеленые помидоры, пересыпая их тертым корнем сельдерея, оставшейся нарезанной зеленью и вишневыми листьями. Для рассола в кипящую воду положить соль и нарезанные листья хрена, остудить. Помидоры залить холодным рассолом, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой груз и оставить при комнатной температуре на 12–15 дней. Затем емкость перенести в прохладное место. Необходимо следить, чтобы помидоры были покрыты рассолом полностью.
   Соленые помидоры с горчицей
   3 кг помидоров, 80 г зелени укропа, 6–7 листьев вишни, 5–6 листьев черной смородины, 4–5 лавровых листьев
   Для рассола (на 1 л воды): 75–90 г соли, 40–50 г горчичного порошка, 8—10 горошин черного перца, 120–150 г меда
   Помидоры вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах. Помидоры уложить в емкость, перекладывая лавровым листом, зеленью укропа, листьями смородины и вишни. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, мед и перец. Снять с огня, добавить в рассол горчичный порошок, перемешать. Когда рассол станет прозрачным, залить им помидоры. Емкость закрыть герметичной крышкой и поставить в прохладное место.
   Соленые помидоры с перцем
   5 кг помидоров, 200–250 г болгарского перца, 2 стручка острого перца, 100 г зелени укропа, 4–5 листьев хрена, 30 листьев вишни, 30 листьев черной смородины
   Для рассола (на 1 л воды): 100 г соли
   Помидоры перебрать, промыть, обсушить. Перец (болгарский и острый) очистить от плодоножек и семян. Болгарский перец нарезать крупными ломтиками, острый – тонкими колечками. Листья хрена разрезать на 3–5 частей. На дно емкости уложить немного зелени укропа, сверху выложить слоями помидоры, пересыпая каждый слой перцем, листьями хрена, вишни, смородины и зеленью укропа. Для рассола в воду добавить соль, прокипятить, остудить. Помидоры залить теплым рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Емкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет и оставить для засолки на 3–4 дня. Затем рассол слить, прокипятить, снова залить помидоры и поставить в прохладное место.
   Быстрый способ засолки помидоров
   1 кг помидоров, 100 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 50 г зелени (укроп, петрушка, кинза), 50 мл растительного масла, 40–50 г соли, специи по вкусу
   Спелые помидоры вымыть, обсушить. В каждом помидоре сделать глубокий надрез, обильно посыпать солью и специями. Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в растительном масле. Зелень и очищенный чеснок пропустить через мясорубку, соединить с обжаренным луком. Начинить помидоры приготовленной смесью, уложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–2 дня. После этого помидоры можно подавать на стол.
   Сухая засолка помидоров
   10 кг помидоров, 200 г корня хрена, 100 г чеснока, 100 г сушеных семян укропа, 60–80 г горчичного порошка, 200–300 г соли
   На дно емкости для засолки насыпать смесь из соли и семян укропа слоем 3 мм. Помидоры вымыть, обсушить, кожицу около плодоножки проколоть деревянной зубочисткой, на место прокола насыпать щепотку соли. Помидоры сложить в емкость плотными рядами, перекладывая тонкими пластинками чеснока и посыпая тертым хреном, оставшейся солью и семенами укропа. По желанию можно добавить листья хрена, черной смородины, зелень петрушки и сельдерея. Емкость накрыть чистой тканью, которая должна свисать по краям на 10–15 см. Чтобы на помидорах не появилась плесень, посыпать ткань горчичным порошком. Через каждые 2 месяца ткань необходимо менять и посыпать свежим горчичным порошком.
Вяленые помидоры
   Вяленые помидоры с перцем и чесноком
   1–1,5 кг небольших мясистых помидоров, 150 г чеснока, 2–3 стручка свежего острого перца, оливковое масло, соль и специи по вкусу
   Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части. Семена и перегородки лучше удалить – тогда время вяления сократится в 2–4 раза. Противень или решетку застелить кулинарным пергаментом, плотно уложить помидоры. Перец вымыть, очистить от плодоножки и семян, нарезать кольцами толщиной 4–6 мм, разложить между помидорами. Помидоры посыпать крупной солью (желательно морской) и специями. Духовку разогреть до 60–90 °C, поставить противень с помидорами и томить 6–8 ч. Перец может дойти до нужной степени вяления быстрее, поэтому его, возможно, придется снять с противня раньше. Духовку нужно регулярно открывать или включать конвекцию. Чеснок мелко нарезать, залить растительным маслом, дать постоять. Готовые вяленые помидоры уложить в стерилизованную банку, перекладывая слои подвяленным перцем. Залить доверху чесночным маслом, плотно закрыть стерилизованной крышкой и хранить в прохладном месте. Вяленые помидоры превосходно подходят для приготовления салатов с добавлением сыра или брынзы. Масло из-под вяленых помидоров можно использовать отдельно в качестве пряной заправки.
   Вяленые помидоры с травами
   1 кг небольших мясистых помидоров, 100 г чеснока, смесь сушеных пряных трав, соль, растительное масло
   Помидоры вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить плодоножки. По желанию можно удалить семена. Противень застелить пергаментом для выпечки, плотно уложить помидоры разрезами вверх, посыпать солью и сушеными пряными травами. Духовку разогреть до 100–130 °C, поставить в нее противень с помидорами. Температуру снизить до 60–80 °C и томить помидоры 4–5 ч. Чеснок очистить, мелко нарезать. Растительное масло довести до кипения. Вяленые помидоры сложить в банку, посыпая рубленым чесноком, залить кипящим маслом и герметично закрыть стерилизованной крышкой. Заготовку хранить в прохладном месте – холодильнике или погребе.
   Вяленые помидоры с розмарином
   1,5 кг небольших мясистых помидоров, 1 веточка розмарина, сушеные пряные травы по вкусу, 10–20 г молотой смеси перцев, морская соль, оливковое масло
   Спелые помидоры хорошо вымыть, обсушить, разрезать на 2–4 части, вырезать плодоножки и удалить семена. Противень или решетку застелить пергаментной бумагой, выложить помидоры, посыпать морской солью и смесью перцев. На каждый помидор капнуть немного оливкового масла. Духовку разогреть до 70—100 °C, поставить противень с помидорами и вялить около 5–8 ч. Через каждые 10 мин необходимо приоткрывать дверцу духовки (или включать конвекцию), чтобы влага быстрее испарялась. Готовые помидоры должны значительно уменьшиться в размерах, но остаться чуть-чуть влажными и легко гнуться. Нужно следить, чтобы помидоры не пересушились и не стали ломкими. На дно стерилизованной банки положить тщательно промытую веточку розмарина и налить немного оливкового масла. Затем на ⅓ заполнить банку вялеными помидорами, посыпать их сушеными пряными травами и полить оливковым маслом. Таким образом наполнить банку доверху, немного уплотнить помидоры и полностью залить маслом. Банку закрыть стерилизованной крышкой.
Консервированные помидоры
   Помидоры без уксуса
   1–1,5 кг небольших помидоров, соль
   Помидоры тщательно вымыть. Сложить в стерилизованные литровые банки без добавления трав и специй. В каждую банку всыпать 1 ч. л. соли, залить доверху кипятком и обязательно стерилизовать 10–15 мин. Затем закатать крышками.
   Помидоры натуральные
   4 кг помидоров
   Для рассола (на 1 л воды): 35 г соли, щепотка молотого имбиря
   Спелые помидоры вымыть, уложить в сухие стерилизованные банки. Для рассола в воду положить соль и молотый имбирь, довести до кипения, слегка остудить. Банки с помидорами залить горячим рассолом доверху и стерилизовать: банки объемом 1 л – 10 мин, объемом 3 л – 20–25 мин. Затем закатать крышками.
   Помидоры с вишневым ароматом
   2 кг помидоров, 5–6 веточек вишни с листьями
   Для маринада (на 1 л воды): 100 г меда, 40 г соли, 3 г лимонной кислоты
   Выложить помидоры и веточки вишни в стерилизованные банки. Для маринада в воду положить мед, соль и лимонную кислоту, довести до кипения. Помидоры залить горячим маринадом. Банки стерилизовать 15–20 мин, затем закатать крышками.
   Помидоры с виноградными листьями
   2 кг помидоров, 200 г свежих виноградных листьев
   Для маринада (на 800 мл воды): 100 г меда, 30 г соли
   Помидоры перебрать, вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Виноградные листья тщательно промыть, затем ополоснуть в подкисленной лимонным соком воде. На дно подготовленной банки положить несколько листьев винограда, затем выложить помидоры, перекладывая каждый слой виноградными листьями. Банку с помидорами залить доверху кипящей водой, оставить на 15 мин, затем воду слить. Повторить процедуру еще раз. Для маринада в воду положить мед, соль, довести до кипения и кипящей жидкостью залить помидоры. Банку сразу закатать крышкой, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
   Помидоры в томатном соке
   2 кг небольших плотных помидоров, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа
   Для томатного сока: 2 кг спелых помидоров, соль и специи по вкусу
   Для томатного сока спелые помидоры разрезать на 2–4 части, положить в емкость и тушить около 20 мин. Затем остудить, протереть через сито, добавить по вкусу соль и специи. Небольшие плотные помидоры вымыть, на кожице сделать несколько проколов. Помидоры положить в кастрюлю с томатным соком, довести до кипения, сразу вынуть шумовкой и выложить в чистые стерилизованные банки, перекладывая промытой зеленью. Залить помидоры кипящим томатным соком и стерилизовать: банки объемом 1 л – 20 мин, объемом 3 л – около 40 мин. Банки закатать крышками, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
   Маринованные томаты с луком и сельдереем
   2 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 200 г корня сельдерея
   Для маринада (на 1 л воды): 100 г меда, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты
   Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Репчатый лук и сельдерей тонко нашинковать. Помидоры выложить в банки, перекладывая слои луком и сельдереем. Для маринада в воду положить мед, соль и лимонную кислоту, довести до кипения. Помидоры залить горячим маринадом. Банки стерилизовать 15–20 мин, затем закатать крышками.
   Маринованные помидоры с медом и чесноком
   1,5–2 кг небольших плотных помидоров, 40 г чеснока, 3 соцветия укропа с семенами, 6 листьев черной смородины, 2–3 небольших листа хрена
   Для маринада (на 2,5–3 л воды): 150 г меда, 6 бутонов гвоздики, 8–9 горошин белого перца, 80—100 г соли
   Чеснок очистить, нарезать пластинками. Помидоры вымыть, срезать верхнюю часть с плодоножкой. Помидоры нашпиговать чесноком. Банки простерилизовать и обсушить. На дно уложить тщательно промытые листья хрена, укроп, листья смородины, сверху выложить помидоры. Для маринада в воду положить специи, соль, мед, довести до кипения. Залить маринадом помидоры, выдержать 5 мин, затем маринад слить в кастрюлю. Снова довести маринад до кипения и повторить процедуру. На третий раз банки закатать стерилизованными крышками, перевернуть дном вверх и дать остыть.
   Помидоры со сливами
   2–2,5 кг помидоров, 2 кг плотных слив
   Для маринада (на 1,2–1,4 л воды): 100 г меда, 50 г соли, 5 г лимонной кислоты, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы
   Помидоры вымыть, на кожице сделать несколько проколов. Сливы вымыть, разделить на половинки, удалить косточку. Помидоры и сливы выложить в стерилизованные банки. Залить банки кипящей водой, накрыть, дать постоять 15 мин, затем воду слить. Повторить процедуру еще раз. Для маринада в воду положить мед, соль, лимонную кислоту, довести до кипения, добавить корицу и гвоздику, перемешать и залить помидоры со сливами. Банки стерилизовать 10–15 мин, затем закатать крышками, перевернуть дном вверх и дать остыть.
   Помидоры без кожицы в томатном соке
   2 кг небольших плотных помидоров
   Для томатного сока: 1–1,5 кг мягких спелых помидоров, соль и специи по вкусу
   Помидоры, предназначенные для консервирования, вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать крестообразный надрез. Помидоры положить в дуршлаг и опустить в горячую воду на 1–2 мин, затем сразу же обдать холодной водой. Подготовленные помидоры аккуратно очистить от кожицы и уложить в стерилизованные банки. Помидоры, предназначенные для сока, разрезать на 2–4 части, положить в кастрюлю, тушить до мягкости. Затем немного остудить и протереть через сито. Получившийся томат поставить на огонь, добавить соль и специи по вкусу, довести до кипения. Кипящим соком залить помидоры. Банки накрыть стерилизованными крышками и стерилизовать 25–35 мин, закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть.
   Помидоры в собственном соку (быстрый способ)
   1 кг спелых помидоров, 3–4 ст. л. оливкового масла, 5–6 зубчиков чеснока, соль и специи по вкусу
   Помидоры вымыть, разрезать на две половинки, выложить срезом вверх в емкость с высокими бортиками, посыпать специями и сбрызнуть оливковым маслом. Поставить посуду с помидорами в микроволновую печь, установить максимальный режим, выдержать 5 мин. Затем помидоры вынуть, сок слить. Помидоры посолить, снова поставить в микроволновую печь на 3–4 мин. Затем помидоры сложить в стерилизованную банку, добавить очищенный и нарезанный чеснок, залить горячим соком и закрыть герметичной крышкой. Заготовку хранить в холодильнике.
   Помидоры пряные
   4 кг небольших спелых помидоров, 100 г зелени укропа, 30–40 мл растительного масла, 2–3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1 ст. л. меда, 30–40 г соли
   Укроп промыть, положить на дно подготовленной сухой банки, добавить лавровый лист и перец. Уложить рядами помидоры, всыпать в банку соль и влить растительное масло, смешанное с медом. Помидоры залить кипящей водой. Банку накрыть крышкой, стерилизовать 20–25 мин. Затем закатать и оставить до полного остывания.
   Помидоры в собственном соку с чабрецом и базиликом
   6,5 кг помидоров, 250 г лимонов, 60 г зелени базилика, 5–7 веточек чабреца, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу
   2,5 кг помидоров вымыть, разрезать на 4 части, положить в кастрюлю и тушить 15 мин, затем протереть через сито. Томатный сок поставить на огонь. Зелень базилика и чабреца мелко нарезать. Из лимонов отжать сок. В томатный сок добавить сок лимонов, лавровый лист, зелень, соль и перец, варить 7—10 мин. Оставшиеся помидоры вымыть, на кожице возле плодоножки сделать несколько проколов. Помидоры уложить в стерилизованную банку и залить кипящим соком с травами. Банку накрыть крышкой, стерилизовать 20–30 мин, затем закатать, укутать и остудить.
   Помидоры с болгарским перцем в томатном соке
   600 г помидоров, 400 г болгарского перца, 70–80 г чеснока, 600 мл томатного сока, соль и перец по вкусу
   Помидоры вымыть, на кожице сделать несколько проколов. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, разрезать вдоль на 4–6 частей. Помидоры уложить в стерилизованную банку, перекладывая ломтиками перца и зубчиками чеснока. Томатный сок поставить на огонь, добавить соль и специи, кипятить 5 мин, залить овощи. Банку простерилизовать, сразу же закатать крышкой, перевернуть дном вверх и дать остыть.
   Помидоры в яблочном соке
   1–1,3 кг небольших помидоров, 1 л яблочного сока, 30 г соли
   Помидоры перебрать, вымыть, на кожице возле плодоножки сделать несколько проколов, уложить в стерилизованную банку. Залить доверху кипящей водой, оставить на 10–15 мин, затем воду слить. Повторить процедуру еще раз. После этого залить помидоры кипящим яблочным соком с солью, закатать крышкой. Банку перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
   Помидоры с перцем в яблочном соке
   2 кг помидоров, 1/2 стручка острого перца
   Для маринада (на 500–600 мл воды): 500 мл яблочного сока, 100 г меда, 30 г соли
   Помидоры перебрать, вымыть, на кожице возле плодоножки сделать несколько проколов, уложить в стерилизованную банку. Добавить нарезанный небольшими кусочками острый перец. Для маринада в воде развести соль и мед, добавить яблочный сок, довести до кипения. Кипящим маринадом залить помидоры. Стерилизовать банку около 20 мин, затем закатать крышкой. Банку перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
   Помидоры с базиликом в яблочном соке
   1–1,5 кг небольших помидоров, 100 г зелени базилика
   Для маринада (на 800 мл воды): 70—100 мл яблочного сока, 100 г меда, 30 г соли
   Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов, уложить в подготовленную стерилизованную банку, перекладывая каждый слой промытой зеленью базилика. Для маринада в воду добавить яблочный сок, мед и соль, довести до кипения. Помидоры залить кипящим маринадом. Банку стерилизовать 15–20 мин, затем закатать крышкой и оставить до полного остывания.
   Помидоры без кожицы в томатной заливке
   4 кг помидоров, 4–5 зубчиков чеснока, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея, 50 г зелени укропа
   Для томатной заливки: 2 кг помидоров, 60 г меда, 100–120 г соли, 4–5 г лимонной кислоты
   Помидоры, предназначенные для консервирования, вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать крестообразный надрез. Помидоры положить в дуршлаг и опустить в горячую воду на 1–2 мин, затем сразу же обдать холодной водой. Подготовленные помидоры аккуратно очистить от кожицы и уложить в стерилизованные банки. Зелень тщательно промыть, обдать кипятком, положить в банки с помидорами. Чеснок очистить, нарезать пластинками, добавить к помидорам. Для томатной заливки помидоры пропустить через мясорубку, добавить соль, мед, лимонную кислоту и довести до кипения. Горячим томатом залить помидоры, накрыть банки крышками, стерилизовать 10–20 мин (в зависимости от объема банки), закатать и дать остыть.
   Помидоры в соке красной смородины
   2 кг помидоров, 2 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца
   Для маринада (на 800–900 мл воды): 300 г красной смородины, 150 г меда, 30 г соли
   Помидоры перебрать, вымыть, на кожице возле плодоножки сделать несколько проколов, уложить в стерилизованную банку. Залить помидоры кипятком, оставить на 10 мин, слить воду. Повторить процедуру еще раз. Положить в банку гвоздику и перец. Для маринада смородину протереть через сито, соединить с водой. Добавить мед, соль, довести до кипения и залить помидоры. Банку закатать крышкой, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
   Помидоры с соком черной смородины
   2–2,5 кг помидоров, 6–8 листьев черной смородины
   Для маринада (на 1 л воды): 300 мл сока черной смородины, 20–40 г меда, 30 г соли
   Спелые помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Помидоры уложить в стерилизованную банку, перекладывая промытыми листьями черной смородины. Для маринада воду соединить с соком смородины, добавить соль, мед, довести до кипения и залить помидоры. Через 5—10 мин маринад слить, снова довести до кипения и залить помидоры. Процедуру повторить еще раз, после чего маринад не сливать. Банку закатать крышкой, перевернуть дном вверх и дать остыть.
   Помидоры с соком черноплодной рябины
   2 кг помидоров, 800 мл яблочного сока, 300 мл сока черноплодной рябины, 50 г меда, 30 г соли
   Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов, уложить в стерилизованную банку. Яблочный сок соединить с соком черноплодной рябины, добавить соль и мед, довести до кипения. Кипящим маринадом залить помидоры, накрыть крышкой и стерилизовать в кипящей воде в течение 15–20 мин. Банку закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть.
   Помидоры с чесноком и кореньями в яблочном соке
   5 кг помидоров, 300 г моркови, 300 г корня сельдерея, 80—100 г чеснока, 50 г зелени укропа
   Для маринада: 3 л яблочного сока, 80—100 г соли, специи по вкусу
   Помидоры вымыть, уложить в банку, добавить зубчики чеснока, нарезанный мелкой соломкой корень сельдерея и нарезанную тонкими кружочками морковь. Залить овощи кипящей водой, оставить на 10 мин, затем воду слить. Повторить процедуру. На третий раз залить овощи кипящим яблочным соком с солью и специями. Банки герметично закупорить и оставить до полного остывания.
   Помидоры в сухом вине
   3 кг небольших помидоров, 1 л красного сухого вина, 200 г меда, 30 г соли
   Помидоры вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах возле плодоножки, уложить в стерилизованные банки. Для маринада вино подогреть, добавить мед, соль, перемешать, довести до кипения. Помидоры залить кипящим маринадом, банки простерилизовать (объемом 1 л – 20 мин, объемом 3 л – 35–45 мин) и закатать крышками.
   Помидоры с перцем в желатиновой заливке
   1–1,5 кг небольших плотных помидоров, 300 г оранжевого болгарского перца, 200 г желтого болгарского перца, 100 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 30 г желатина, 3–4 горошины черного перца, 3 г лимонной кислоты, соль по вкусу
   Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кубиками 1 × 1 см. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, чеснок – пластинками. Желатин предварительно замочить в 100 мл теплой воды. Помидоры и болгарский перец уложить в подготовленные банки, добавить лук, чеснок и перец горошком. 600 мл воды довести до кипения, добавить соль, разведенный желатин, лимонную кислоту, перемешать и залить помидоры. Накрыть банки крышками, стерилизовать 10 мин, закатать крышками. Перевернуть банки дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
   Помидоры в желе по-латышски
   1,5 кг помидоров, 300 г моркови, зелень, лавровый лист, специи по вкусу, 60 г желатина, 40 г меда, 40–50 г соли
   Желатин замочить в 100–150 мл воды. Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Морковь очистить, нарезать кружочками. Помидоры и морковь уложить в стерилизованные банки, добавить лавровый лист. 800 мл воды довести до кипения, добавить желатин, специи, мед, соль, перемешать и залить овощи в банках. Банки накрыть стерилизованными крышками и стерилизовать 10–15 мин, затем укутать и дать остыть.
   Острые помидоры с перцем и морковью
   700–900 г помидоров, 200 г моркови, 150 г болгарского перца, 1 стручок острого перца, 2 зубчика чеснока, 4–5 веточек петрушки, 2 бутона гвоздики, 4–6 горошин черного перца, 3 г лимонной кислоты, соль по вкусу
   Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Морковь очистить, нарезать кружочками. Болгарский и острый перец очистить от плодоножки и семян. Болгарский перец нарезать полосками, острый – колечками. Чеснок очистить, нарезать пластинками. Уложить на дно банки зелень и морковь, затем выложить помидоры, перекладывая ломтиками болгарского перца. Сверху выложить колечки острого перца. Банку доверху залить кипящей водой, дать постоять 10–15 мин. Затем воду слить в кастрюлю, добавить соль, гвоздику, перец, лимонную кислоту, довести до кипения и залить помидоры. Банку простерилизовать, закатать крышкой, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
   Помидоры в желе
   1–1,5 кг помидоров, 80—100 г репчатого лука, 4–5 зубчиков чеснока, 20–30 г зелени укропа, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца
   Для заливки (на 650–700 мл воды): 15–20 г желатина, 35–40 г соли
   Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить, нарезать пластинками. Зелень укропа тщательно промыть. Помидоры уложить слоями в стерилизованную банку, перекладывая нарезанным луком, чесноком и веточками укропа. Сверху положить лавровый лист и перец горошком. Для заливки в воду добавить соль и предварительно разведенный в небольшом количестве теплой воды желатин. Залить помидоры. Банку закатать крышкой, перевернуть дном вверх и дать остыть.
   Помидорчики «Медовые»
   600–700 г помидоров, 200 г красного болгарского перца, 2 зубчика чеснока, 30 г зелени укропа, 20 г зелени эстрагона, 20 г зелени петрушки, 2–3 горошины черного перца, 2–3 горошины душистого перца, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы, 50 г меда, 20 г соли
   Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать небольшими кубиками. Чеснок нарезать небольшими пластинками. Зелень тщательно промыть. Овощи и зелень уложить в подготовленную сухую стерилизованную банку. 500–600 мл воды довести до кипения, добавить соль, мед, специи, перемешать и кипящим маринадом залить помидоры. Накрыть банки крышками и стерилизовать 15–20 мин. Затем закатать, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
   Помидоры «Память лета»
   5–6 кг помидоров, 500 г спаржевой фасоли, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука, 30 г корня сельдерея, 4–5 зубчиков чеснока, 50 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки
   Для маринада (на 4–5 л воды): 70 г меда, 100–120 г соли, 8—10 г лимонной кислоты
   Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Фасоль промыть. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами. Корень сельдерея натереть на крупной терке. Зубчики чеснока разрезать пополам. Зелень промыть и разобрать на мелкие веточки. На дно стерилизованных банок выложить зелень, на нее слоями овощи. Для маринада в воду положить соль, лимонную кислоту и мед, довести до кипения. Горячим маринадом залить овощи. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин (в зависимости от объема банок). Затем банки закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть.
   Фаршированные зеленые помидоры
   5 кг зеленых помидоров, 500–600 г моркови, 200 г корня сельдерея, 200 г чеснока, 100 г зелени петрушки, 2–3 лавровых листа
   Для маринада (на 1 л воды): 30–40 г соли, 30 г меда, 6 г лимонной кислоты
   Помидоры вымыть, аккуратно вырезать плодоножку с частью мякоти. Морковь и корень сельдерея натереть на средней терке. Зелень и очищенные зубчики чеснока пропустить через мясорубку, добавить тертую морковь и корень сельдерея. Частью зеленой пряной массы начинить помидоры и выложить их в подготовленную банку, перекладывая оставшейся пряной массой. Для маринада в воду положить соль, лимонную кислоту и мед, довести до кипения. Кипящим маринадом залить помидоры. Банки стерилизовать 10–15 мин и закатать крышками.
   Помидоры, фаршированные по-болгарски
   6 кг помидоров, 4 кг моркови, 250 г корня пастернака, 150 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, 600 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 50 г зелени сельдерея, 100 мл растительного масла, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого красного перца, 80 г соли, 50 г меда
   4 кг более крепких помидоров подготовить для фарширования: срезать верхнюю часть («крышечку»), чайной ложкой удалить семена и часть мякоти. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до прозрачности. Корни петрушки, пастернака и сельдерея нарезать тонкой соломкой, обжарить отдельно. Зелень вымыть и мелко нарезать. Соединить обжаренные коренья и лук, добавить зелень, половину нормы соли и тщательно перемешать. Наполнить этим фаршем помидоры, накрыть срезанной «крышечкой», уложить в сухие стерилизованные банки. Оставшиеся помидоры вымыть, нарезать, положить в кастрюлю, тушить 10–15 мин. Добавить оставшуюся соль, мед, перец, варить, помешивая, еще 5 мин. Смесь остудить и протереть через сито. Получившийся томатный соус довести до кипения и залить фаршированные помидоры. Банки простерилизовать (объемом 1 л – 25–35 мин, объемом 3 л – 45–60 мин) и закатать крышками.
Салаты с помидорами
   Салат с рисом
   2 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 350–400 г риса, 500 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
   Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности. Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку. Морковь натереть на крупной терке. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами. В кастрюлю влить растительное масло, добавить пюре из помидоров, морковь, перец и лук, поставить на огонь, варить 30 мин. Затем добавить отварной рис, соль, специи и томить еще 20–30 мин. Салат разложить горячим в стерилизованные банки и закатать крышками. Перевернуть банки дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
   Лечо «Помидорчик»
   2,5 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 100–120 г репчатого лука, 30 г чеснока, 60–80 мл подсолнечного масла, 70–80 мл лимонного сока, 4–5 лавровых листьев, 3 г молотого красного перца, 1–2 г молотого душистого перца, 30 г соли, 50 г меда
   Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку, поставить на огонь и варить 10–15 мин, пока не исчезнет пена. Затем остудить и протереть через сито, чтобы получилось пюре без кожицы и семян. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Лук нарезать тонкими полукольцами. Лук и перец залить томатным пюре, добавить соль, мед, перец, лавровый лист. Тушить под крышкой до полного размягчения перца. Затем лавровый лист вынуть, добавить измельченный чеснок и подсолнечное масло, довести до кипения. Влить лимонный сок, перемешать. Горячую смесь разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
   Лечо с чесноком
   3 кг помидоров, 2–2,5 кг болгарского перца, 4–5 зубчиков чеснока, 50 г зелени петрушки, 20 г зелени базилика, 30 г зелени укропа, 40–60 г соли, перец по вкусу
   Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку, поставить на огонь, довести до кипения. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать длинными полосками, положить в кастрюлю к томату, добавить соль, перемешать, варить 20–25 мин. В конце варки добавить измельченную зелень, специи и чеснок. Горячее лечо разложить в стерилизованные банки, сразу закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания.
   Лечо из зеленых помидоров
   3 кг зеленых помидоров, 1,5 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 1 л томатного сока, 500 мл нерафинированного растительного масла, специи и соль по вкусу
   Морковь натереть на крупной терке. Помидоры и очищенный от плодоножки и семян болгарский перец нарезать крупными дольками, лук – полукольцами. В посуду с разогретым растительным маслом выложить овощи, добавить томатный сок, смешанный со специями, варить 1,5 ч, время от времени перемешивая. Затем добавить соль и варить еще 10 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
   Салат «Дары осени»
   4 кг помидоров, 500 г моркови, 500 г стручковой фасоли, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 500 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
   Овощи перебрать, вымыть, лук и морковь очистить, у перца удалить плодоножку и семена. Лук и перец нарезать кольцами. Морковь натереть на крупной терке. Помидоры нарезать кружочками. Фасоль отварить без соли. Все овощи соединить, посолить, перемешать и поставить в холодильник на 6–8 ч. Затем слить образовавшийся сок. К овощам добавить специи и растительное масло, поставить на огонь и тушить, регулярно перемешивая, 30–40 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
   Овощная закуска с яблоками
   5 кг помидоров, 1 кг зеленых яблок, 1 кг моркови, 800 г болгарского перца, 1 стручок острого перца, 1 кг репчатого лука, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени базилика, 300 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
   Помидоры вымыть, обсушить. Остальные овощи очистить. Помидоры, яблоки и острый перец (без семян) пропустить через мясорубку. Болгарский перец тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Репчатый лук нарезать полукольцами. Все подготовленные овощи положить в кастрюлю и тушить на медленном огне 40–50 мин, время от времени перемешивая. Затем добавить мелко нарубленную зелень, соль, специи, заправить растительным маслом, тщательно перемешать и тушить еще 20–30 мин. Горячую закуску выложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
   Салат из помидоров с корнем петрушки
   1 кг помидоров, 250 г болгарского перца, 100–150 г корня петрушки, 150 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, 10–15 г соли
   Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Корень петрушки натереть на крупной терке. Лук нарезать тонкими полукольцами. Овощи перемешать, сложить в глубокую емкость, прижать гнетом и поставить в прохладное место на 7—10 ч. Затем слить выделившийся сок, добавить соль, масло, специи, перемешать и тушить около 40 мин. Переложить горячий салат в стерилизованные сухие банки и закатать крышками.
   Закуска «Осенняя»
   5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 300 г чеснока, 300 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
   Овощи вымыть. Помидоры, очищенный болгарский перец и чеснок пропустить через мясорубку. Морковь натереть на средней терке. Репчатый лук мелко нарубить. В кастрюлю влить растительное масло, положить все подготовленные овощи и тушить на слабом огне около 1,5 ч, время от времени перемешивая. В конце приготовления добавить соль и специи по вкусу.
   Закуска из помидоров и кабачков
   1,5 кг плотных мясистых помидоров, 1 кг кабачков, 1 стручок острого перца, 500 г репчатого лука, 300 г чеснока, 75 мл растительного масла, 40 г соли, перец по вкусу
   Кабачки вымыть, разрезать вдоль, удалить семена и нарезать полукольцами. Уложить в эмалированную посуду, посолить, добавить растительное масло, при желании – немного меда и тушить около 10 мин. Помидоры вымыть, разрезать на 4 части. Когда жидкость в посуде с кабачками начнет закипать, добавить помидоры. Через 10 мин добавить к овощам нарезанный тонкими полукольцами лук и мелко нарезанный острый перец. Тушить смесь под крышкой еще 5 мин, затем выложить в стерилизованные банки. Стерилизовать банки 15–20 мин, закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания.
   Салат из помидоров и кабачков
   3 кг небольших помидоров, 2 кг кабачков, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука
   Для маринада (на 1 л воды): 100 мл яблочного сока, 80 г меда, 2 г лимонной кислоты, 30 г соли, кардамон, душистый перец, лавровый лист
   Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Кабачки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать полукруглыми ломтиками. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полукольцами. Лук также нарезать полукольцами. Овощи сложить в банки, залить доверху кипящей водой, оставить на 10 мин, затем воду слить и снова довести до кипения. Процедуру повторить еще раз. На третий раз в кипящую воду добавить яблочный сок, мед, лимонную кислоту, соль и специи. Залить маринадом овощи. Банки закатать, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
   Салат из бурых помидоров с овощами
   2 кг небольших бурых помидоров, 1,5 кг моркови, 800 г болгарского перца, 200 г корня петрушки, 300 г корня сельдерея, 2 кг репчатого лука, 2,5 л томатного сока, 200 мл растительного масла, 40 г меда, 70–80 г соли
   Томатный сок довести до кипения, добавить растительное масло, соль, мед, перемешать. Морковь очистить, натереть на крупной терке, добавить к соку, тушить 10 мин. Затем добавить мелко нарезанный лук, а еще через 10 мин – нарезанный кубиками болгарский перец, тушить 10 мин. В последнюю очередь добавить нарезанные помидоры, тушить 10 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и сразу закатать крышками.
   Салат из помидоров и белой фасоли
   1 кг помидоров, 600 г белой фасоли, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 400 мл растительного масла, 30–50 г соли, специи по вкусу
   Фасоль отварить до полуготовности. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Морковь и лук очистить, нарезать кубиками. В кастрюлю влить растительное масло, положить подготовленные овощи и фасоль, добавить соль, специи и тушить на слабом огне 1,5–2 ч. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
   Зеленые помидоры с луком и морковью
   700–800 г зеленых помидоров, 300 г моркови, 150 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 50 г зелени петрушки, 40–50 г зелени сельдерея, 60 мл растительного масла, соль по вкусу
   Помидоры нарезать дольками, морковь – кружочками. Лук нашинковать, чеснок и зелень измельчить. Овощи и зелень перемешать, залить растительным маслом и тушить 30 мин. Затем добавить измельченный чеснок и тушить еще 10 мин. Переложить салат в стерилизованную банку и стерилизовать в кипящей воде 15–20 мин. Банку закатать крышкой, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
   Зеленые помидоры с овощами в томате
   3 кг небольших зеленых помидоров, 1 кг моркови, 600 г репчатого лука, 350 г томатной пасты, 500 мл растительного масла, 40–60 г меда, 70–90 г соли
   Зеленые помидоры разрезать на 2 части. Морковь и лук очистить. Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими полукольцами. Овощи выложить слоями в стерилизованные банки. Томатную пасту смешать с растительным маслом, солью и медом, довести до кипения и залить овощи. Банки закатать крышками, оставить до полного остывания.
   Зеленые помидоры с орехами
   1 кг зеленых помидоров, 100 г очищенных грецких орехов, 1 стручок острого перца, 4–5 зубчиков чеснока, 50 г зелени базилика, 3 г лимонной кислоты, 20 г соли, специи по вкусу
   Зеленые помидоры нарезать дольками, посолить и оставить на 10 мин. Острый перец и чеснок очистить, мелко нарезать. Зелень базилика вымыть, обсушить, мелко нарубить. Ядра грецких орехов немного обжарить. Острый перец, чеснок, зелень базилика, орехи и специи смешать. Помидоры уложить слоями в банки, пересыпая каждый слой приготовленной смесью. 650–700 мл воды довести до кипения, добавить лимонную кислоту, размешать и залить помидоры. Банки накрыть стерилизованными крышками и стерилизовать 5—10 мин. Затем банки закатать, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.
   Рагу из зеленых помидоров
   2 кг помидоров, 200 г моркови, 80—100 г болгарского перца, 300 г репчатого лука, мука, растительное масло, 15 г меда, 30–40 г соли, специи и лавровый лист по вкусу
   Помидоры вымыть, нарезать кружочками, обвалять в муке и обжарить в растительном масле с двух сторон. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле отдельно. Морковь натереть на крупной терке. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кольцами. Все овощи уложить в кастрюлю, добавить мед, соль, специи, лавровый лист и тушить под крышкой 10–15 мин. Затем рагу горячим разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
   Зеленые помидоры со стручковой фасолью
   2 кг зеленых помидоров, 500 г стручковой фасоли, 400–500 г моркови, 200 г болгарского перца, 300 г репчатого лука, 30 г зелени укропа, 50 г меда, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты
   Зеленые помидоры вымыть, крупные разрезать на 2 части. Фасоль промыть. Морковь очистить, нарезать кружочками. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Все овощи сложить в кастрюлю и тушить на слабом огне 20 мин. Затем добавить соль, мед, лимонную кислоту, измельченную зелень укропа, тушить еще 5–7 мин. Салат горячим разложить в стерилизованные банки и закатать крышками. Банки поставить дном вверх и оставить до полного остывания.
Соусы и приправы из помидоров
   Приправа «Элементарная»
   2 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 60–80 г соли
   Помидоры перебрать, вымыть, разрезать на 2–4 части. Перец очистить от плодоножек и семян, разрезать на 4–6 частей. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку. Получившееся пюре довести до кипения и варить 10–15 мин. Затем добавить соль (30 г соли на 1 л пюре), перемешать, варить еще 5 мин. Готовую приправу разлить в стерилизованные банки и закатать крышками. Приправу можно использовать для приготовления супов, маринования и тушения мяса и т. п.
   Приправа с перцем и хреном
   3,5–4 кг спелых помидоров, 150–200 г болгарского перца, 50–70 г корня хрена, 2–3 зубчика чеснока, 50–60 г соли, мед и специи по вкусу
   Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части, пропустить через мясорубку. Болгарский перец вымыть, очистить от плодоножки и семян, также пропустить через мясорубку. Корень хрена натереть на терке, чеснок измельчить. Пюре из помидоров поставить на огонь, довести до кипения, добавить соль и мед, перемешать. Затем положить тертый хрен, чеснок и болгарский перец, добавить специи по вкусу, перемешать, кипятить еще 3–5 мин. Горячую приправу разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
   Соус из помидоров и алычи
   700 г помидоров, 500 г алычи, 1 стручок острого перца, 250 г чеснока, 50–60 г зелени кинзы, 40 г хмели-сунели, соль и специи по вкусу
   Помидоры вымыть, обсушить, крупно нарезать, пропустить через мясорубку. Алычу вымыть, очистить от косточек, протереть через сито или измельчить в блендере до однородности. Острый перец (без семян) и чеснок измельчить. Зелень кинзы мелко нарубить. Томатное пюре поставить на огонь, довести до кипения. Добавить сливовое пюре, перемешать. Как только масса снова закипит, положить измельченный чеснок, острый перец, кинзу, хмели-сунели, соль и специи по вкусу. По желанию можно добавить мед. Соус довести до кипения и варить 5 мин. Горячий соус разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
   Остро-сладкий соус из зеленых помидоров
   500 г зеленых помидоров, 2 стручка острого перца, зелень, 200 г меда, 5 г лимонной кислоты, соль и специи по вкусу
   Зеленые помидоры вымыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 1–2 мин. Затем воду слить, помидоры мелко нарезать. Острый перец очистить от плодоножки и семян, измельчить, добавить к помидорам. Мед развести в 150–200 мл горячей воды, залить помидоры, добавить лимонную кислоту, соль по вкусу и поставить на огонь. Варить, помешивая, пока кусочки помидоров не станут прозрачными. Добавить специи, рубленую зелень, варить еще 5 мин и снять с огня. Горячий соус разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
   Томатный соус по-французски
   5 кг спелых помидоров, 500 г репчатого лука, 70–80 г чеснока, 20–30 г зелени эстрагона, 20–40 мл лимонного сока, 100 мл растительного масла, 3–4 лавровых листа, соль и специи по вкусу
   Помидоры вымыть, разрезать на 2–6 частей. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить, измельчить. Помидоры, лук и чеснок положить в кастрюлю, добавить измельченный эстрагон, лавровый лист и тушить до мягкости. Затем смесь остудить, лавровый лист удалить, массу протереть через сито. Полученное пюре поставить на огонь, уварить до консистенции густой сметаны, добавить лимонный сок, соль, специи, перемешать. Готовый соус разлить в стерилизованные банки, залить кипящим растительным маслом и закрыть герметичными крышками.
   Аджика из зеленых помидоров и хрена
   5 кг зеленых помидоров, 150 г корня хрена, 5 стручков острого перца, 180–200 г чеснока, 200–250 мл растительного масла, 200 г соли
   Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части. Острый перец очистить от плодоножек и семян. Помидоры, перец и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить тертый хрен, соль, заправить растительным маслом и тщательно перемешать. Аджику разложить в стерилизованные банки и закрыть герметичными крышками. Хранить в холодном месте – погребе или холодильнике.
   Томатно-чесночный соус «Цицибели»
   6 кг спелых помидоров, 1 кг зеленых яблок, 1 кг моркови, 3 кг болгарского перца, 1–2 стручка острого перца, 1 кг чеснока, 200 г зелени петрушки, 200 г зелени укропа, 100 г зелени базилика, 100 г зелени кинзы, соль и перец по вкусу
   Помидоры вымыть, обсушить, крупно нарезать. Яблоки и морковь очистить, крупно нарезать. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, крупно нарезать. Помидоры, яблоки, морковь и болгарский перец пропустить через мясорубку. Массу поставить на огонь, варить 35–45 мин. Острый перец (без семян), чеснок и зелень мелко нарубить, добавить к томатной массе, посолить, поперчить, перемешать и варить еще 20 мин. Горячую приправу разлить в стерилизованные банки и закрыть герметичными крышками.
   Овощная заправка с помидорами для борща
   8–9 кг спелых помидоров, 3 кг свеклы, 2 кг моркови, 1,5 кг болгарского перца, 1,5 кг репчатого лука, 150 г зелени петрушки, 500 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
   Помидоры вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Свеклу и морковь очистить, натереть на крупной терке. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук мелко нарубить. В кастрюлю положить пюре из помидоров, довести до кипения. Добавить тертую свеклу, тушить 20 мин. Затем положить тертую морковь, перемешать, тушить 20 мин. Добавить лук, перемешать, тушить 20 мин. Влить растительное масло, через 5 мин добавить болгарский перец, рубленую зелень петрушки, соль, специи, перемешать, тушить еще 5–7 мин. Готовую заправку разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
   Томатно-ореховый соус
   700 г спелых помидоров, 500 г болгарского перца, 200 г очищенных грецких орехов, соль и специи по вкусу
   Помидоры вымыть. Перец очистить от плодоножки и семян. Подготовленные овощи и грецкие орехи пропустить через мясорубку. Массу положить в кастрюлю и варить, периодически перемешивая, на слабом огне до легкого загустения. Добавить соль и специи по вкусу, тушить еще 20 мин. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин, закатать крышками, укутать и дать остыть.
   Острая аджика с яблоками
   6 кг помидоров, 3 кг яблок, 2 кг моркови, 2–3 кг болгарского перца, 100–150 г острого перца, 1 кг чеснока, 200 г зелени петрушки, 200 г зелени укропа, 1 л растительного масла, соль и специи по вкусу
   Из помидоров отжать сок. Яблоки, морковь, перец (болгарский и острый) и чеснок очистить и вместе с зеленью пропустить через мясорубку. В кастрюлю влить растительное масло, добавить томатный сок и овощную массу, тщательно перемешать. Варить на медленном огне 70–90 мин. В конце приготовления добавить соль и специи по вкусу. Горячую аджику разложить в стерилизованные банки и закрыть герметичными крышками.
   Аджика с чесноком
   2,5 кг спелых помидоров, 400 г яблок, 300–400 г моркови, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука, 50 г чеснока, 200 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
   Помидоры вымыть, обсушить. Яблоки, морковь, болгарский перец и лук очистить и вместе с помидорами пропустить через мясорубку. В кастрюлю влить растительное масло, положить овощную массу и тушить на слабом огне около 30 мин, периодически перемешивая. Добавить пропущенный через пресс чеснок, соль, специи, перемешать и варить еще 5—10 мин. Горячую аджику разлить в стерилизованные банки и закатать крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
   Томатная паста «Домашняя»
   5 кг помидоров, 100 г корня петрушки, 2 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, 100–120 г соли, специи по вкусу
   Помидоры вымыть, корень петрушки очистить. Овощи пропустить через мясорубку. Получившееся пюре довести до кипения, добавить соль, специи, перемешать, варить еще 5–7 мин. Горячую томатную пасту разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин (в зависимости от объема банок). Банки закатать крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.
   Томатная паста с кореньями
   5 кг помидоров, 200 г моркови, 200 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, 100–120 г соли, специи по вкусу
   Овощи вымыть, корнеплоды очистить, нарезать небольшими кусками. Положить все овощи в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 20–30 мин. Затем остудить и протереть через сито. Получившееся пюре поставить на огонь, добавить соль и специи, перемешать и варить 20 мин. Горячую томатную пасту разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин, закатать крышками и оставить до полного остывания.
   Томат-пюре
   5 кг спелых мясистых помидоров, 100 г соли, щепотка лимонной кислоты, специи по вкусу
   Помидоры вымыть, нарезать, положить в кастрюлю и томить на слабом огне 10–15 мин. Затем протереть через сито, добавить соль, лимонную кислоту, специи и варить, перемешивая, до консистенции густой сметаны. Горячее пюре разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 5—10 мин и закрыть герметичными крышками.
   Томат-пюре с растительным маслом
   5 кг спелых мясистых помидоров, 70 мл растительного масла, 100 г соли, специи по вкусу
   Помидоры нарезать, выложить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 10–15 мин. Затем протереть через сито, добавить соль, специи, поставить на огонь и тушить, помешивая, 25–35 мин до загустения. Горячее пюре разлить в стерилизованные банки. Растительное масло довести до кипения, вылить немного в каждую банку поверх пюре. Банки закрыть герметичными крышками.
Томатный сок
   Натуральный томатный сок с мякотью
   6 кг помидоров, 100–120 г соли
   Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать крестообразный надрез. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю и залить кипятком на 10 мин. Затем ополоснуть холодной водой и аккуратно очистить от кожицы. Очищенные помидоры с помощью блендера измельчить до однородности. Добавить соль, довести до кипения и разлить в стерилизованные банки. Стерилизовать банки 10 мин, затем закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания.
   Пряный томатный сок
   6 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 3 г молотого черного перца, 3 г красного перца, 2–3 г молотого кориандра, 100 г соли
   Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать крестообразный надрез. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю и залить кипятком на 10 мин. Затем ополоснуть холодной водой и аккуратно очистить от кожицы. Лук очистить, мелко нарезать, залить кипятком, дать постоять 5–7 мин. Помидоры вместе с луком измельчить с помощью блендера до однородности. Пюре вылить в кастрюлю, добавить соль и специи, перемешать, довести до кипения. Горячий сок разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин, закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания.

Огурцы

Квашеные огурцы
   1 кг маленьких огурцов, 500 г перезревших огурцов, 15–20 листьев крапивы, 50–60 г соли
   Перезревшие огурцы пропустить через мясорубку, посолить. Маленькие огурчики вымыть в холодной воде, ошпарить крутым кипятком, затем обдать холодной водой. Сложить огурчики в емкость для квашения, перекладывая листьями крапивы и заливая каждый слой огуречной кашицей. Сверху установить гнет, выдержать 3 дня при комнатной температуре, затем перенести на хранение в прохладное место. Квашенные по этому рецепту огурцы получаются аппетитного изумрудного цвета.
   Квашеные огурцы с травами
   2 кг огурцов, 1 лист хрена, 3 зубчика чеснока, 2 зонтика укропа, 4 веточки зеленого укропа, 2 лавровых листа, 3 г зерен горчицы, 5 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца
   Для рассола (на 1 л воды): 60 г соли
   Огурцы замочить в холодной воде на 4–5 ч. На дно подготовленной емкости для квашения уложить промытую зелень, лист хрена, чеснок и специи, сверху выложить огурцы. Для рассола в холодной воде растворить соль. Залить рассолом емкость с огурцами доверху, накрыть крышкой и оставить на 3 дня в теплом помещении.
Соленые огурцы
   Соленые огурцы по-польски
   5 кг огурцов, 1 кг болгарского перца, 18–20 зубчиков чеснока, 150 г зонтиков укропа с семенами, 15–20 горошин черного перца
   Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли
   Огурцы вымыть, уложить в емкость для квашения, перекладывая чесноком и укропом. Добавить черный перец горошком, залить горячим рассолом. Емкость накрыть салфеткой, положить деревянный круг, установить гнет и поставить в теплое место. Через 2–3 дня к огурцам добавить болгарский перец, нарезанный ломтиками, долить рассол, положить гнет и оставить в тепле еще на 2 дня. Затем перенести в прохладное место. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом, при необходимости его нужно доливать. При появлении плесени салфетку и гнет нужно тщательно вымыть и ошпарить, плесень удалить.
   Соленые огурцы по-нежински (в дубовой бочке)
   15 кг огурцов, 5 стручков красного острого перца, 150 г корня хрена, 150 г корня петрушки, 200 г чеснока, 150 г зонтиков укропа с семенами, 300 г зелени укропа, 200 г зелени эстрагона, 100 г зелени сельдерея, 100 г листьев вишни, 100 г листьев черной смородины, 10 листьев дуба
   Для рассола (на 12 л воды): 400 г соли
   Чтобы приготовить настоящие нежинские огурцы, нужно собрать их утром, по росе. Использовать для засолки желательно настоящую дубовую бочку. Если ее нет, можно приготовить крепкий отвар из дубовых листьев и добавить его в рассол. На дно пропаренной бочки или другой емкости положить половину промытой зелени, зубчики чеснока, нарезанные кусочками корень хрена и корень петрушки, листья вишни, черной смородины и дуба. Уложить плотно огурцы, сверху накрыть оставшейся зеленью. Залить огурцы рассолом, плотно закрыть емкость, но гнет класть не надо. Дать огурцам постоять несколько часов, а потом долить рассол до краев емкости. После этого положить на огурцы гнет и хранить емкость в прохладном месте.
   Огурцы крепкого засола
   2 кг огурцов, 5–6 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа
   Для рассола (на 1,5 л воды): 400 г соли
   Огурцы тщательно вымыть и плотно уложить в вертикальном положении в пропаренную емкость. Добавить перец и лавровый лист, залить холодным рассолом, накрыть сверху крышкой и поставить на постоянное место хранения. За 5 дней до употребления огурцы нужно вымочить в холодной воде, доводя до нужной степени солености.
   Огурцы в тыкве
   1 тыква, 5 кг огурцов, 50 г зелени эстрагона, 50 г зонтиков укропа, 50 г листьев черной смородины
   Для рассола (на 2,5–3 л воды): 200 г соли
   Выбрать большую спелую тыкву без повреждений. Срезать плодоножку с частью кожуры, удалить мякоть с семенами, промыть образовавшуюся «емкость». Огурцы вымыть, положить на 1–1,5 ч в холодную воду, затем обсушить. Тыкву плотно наполнить огурцами, перекладывая их эстрагоном, укропом и листьями черной смородины. Затем приготовить рассол, залить огурцы, чтобы они были полностью им покрыты, накрыть срезанной верхушкой тыквы и поставить в прохладное место.
   Огурцы с овощами по-гуцульски
   10 кг маленьких молодых огурцов, 3 кг помидоров, 2 кг молодой стручковой фасоли, 2 кг моркови, 100 г корня хрена, 4–6 листьев хрена, 1 стручок красного острого перца, 10 зубчиков чеснока, соль, листья вишни, листья черной смородины, семена укропа по вкусу
   Для рассола (на 5 л воды): 200–300 г соли
   Огурцы залить холодной водой на 10–12 ч. Морковь отварить без соли до мягкости, очистить, разрезать каждый корнеплод вдоль на 6–8 частей. Отдельно отварить до готовности спаржевую фасоль (без соли). Корень хрена вымыть, очистить, нарезать кусочками длиной 3–5 см. Чеснок измельчить. Огурцы уложить в бочонок слоями, чередуя со слоями помидоров, моркови и фасоли. На каждый слой положить нарезанные корень и лист хрена, несколько вишневых и смородиновых листьев, семена укропа. Верхним слоем должны быть огурцы. На них положить чеснок и красный острый перец. В 5 л воды растворить крупную соль, залить овощи, накрыть посуду марлей и поставить в темное место на 2–3 дня. Затем положить гнет и поставить для хранения в прохладное место.
   Закусочные огурцы в томате с хреном
   4 кг небольших молодых огурцов
   Для заливки: 1 кг больших переросших огурцов, 1,5 кг спелых помидоров, 300 г корня хрена, 250 г чеснока, 7–8 г семян укропа, 100 г соли
   Молодые огурцы вымыть, положить в холодную воду на 3–4 ч. Старые огурцы, предназначенные для заливки, очистить от кожуры и семян. Помидоры обдать кипятком, опустить в холодную воду, затем очистить от кожицы. Чеснок очистить. Помидоры, старые огурцы и чеснок пропустить через мясорубку, добавить тертый корень хрена, соль, семена укропа, тщательно перемешать, чтобы соль полностью растворилась. Молодые огурцы уложить в подготовленную емкость, залить томатной массой, плотно закрыть крышкой и поставить на хранение в прохладное место.
   Малосольные огурцы с пряностями
   3 кг огурцов, 150 г репчатого лука, 1 небольшой стручок острого перца, 6 зубчиков чеснока, 2 листа хрена, 2 зонтика укропа с семенами, веточка вишни с листьями, 7—10 листьев черной смородины, 8—10 горошин черного перца
   Для рассола (на 3 л воды): 40–50 г меда, 150–170 г соли
   Репчатый лук нарезать полукольцами. Острый перец мелко нашинковать. На дно подготовленной емкости для засолки положить половину нарезанного лука и перца, 3 зубчика чеснока, листья хрена, 1 зонтик укропа с семенами, веточку вишни, смородиновые листья и черный перец горошком. Огурцы вымыть, уложить сверху. Затем выложить оставшийся лук и перец, чеснок, укроп с семенами, залить теплым рассолом и поставить в прохладное место.
   Малосольные огурцы без рассола
   1 кг маленьких молодых огурцов, 3–4 зубчика чеснока, 5–7 веточек зелени укропа, 30 г соли
   Огурцы вымыть, срезать кончики. Укроп мелко нарубить. Чеснок измельчить. Огурцы, укроп и чеснок положить в плотный полиэтиленовый пакет, добавить соль. Пакет завязать, положить его еще в один пакет и также плотно завязать. Пакет поместить в холодильник и встряхивать через каждые 1,5–2 ч. Огурцы будут готовы через 6–8 часов.
Консервированные огурцы
   Консервированные квашеные огурцы
   2 кг огурцов, 6 зубчиков чеснока, 40 г зелени укропа
   Для рассола (на 1 л воды): 60 г соли
   Огурцы замочить в холодной воде на 4–6 ч. Затем уложить в банку, добавить укроп и чеснок, залить рассолом, накрыть банку крышкой и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня, до начала брожения. Затем рассол из банки слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить в течение 5 мин. Огурцы вынуть из банки, промыть горячей водой, снова сложить в банку, залить прокипяченным рассолом, накрыть крышкой и стерилизовать в течение 12–15 мин. После стерилизации банки закатать и оставить до полного остывания.
   Малосольные огурцы
   1 кг огурцов, 2–3 стручка красного острого перца, 2–3 зубчика чеснока, 10 г корня хрена, 30–40 г зелени, 1–2 лавровых листа, корица, гвоздика
   Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли
   Огурцы среднего размера тщательно вымыть и выдержать в холодной воде 5–6 ч. Воду за это время необходимо сменить 2–3 раза. Затем огурцы плотно уложить в банку, залить охлажденным рассолом, добавить перец, чеснок, хрен, лавровый лист, корицу и гвоздику. Банку накрыть марлей или другой тонкой тканью и выдержать в теплом помещении (при температуре 18–20 °C) в течение 4–5 дней. За это время рассол приобретет приятный пряный вкус. Его нужно слить в отдельную емкость и довести до кипения, регулярно снимая пену. Огурцы вынуть из банки и вымыть в холодной воде. На дно сухой стерилизованной банки уложить зелень, сверху выложить огурцы и залить кипящим рассолом. Банку стерилизовать 10–12 мин, затем закатать крышкой. Рассол в первые дни может потемнеть, но затем снова станет прозрачным.
   Огурцы с горчицей
   5–6 кг небольших огурцов, 300 г репчатого лука, 30 г зерен горчицы, 4–6 лавровых листьев, 7—10 горошин черного перца
   Для маринада (на 1,5 л воды,): 3 г лимонной кислоты, 60 г меда, 50–60 г соли
   Огурцы вымыть и обсушить. На дно стерилизованных банок уложить нарезанный полукольцами лук, зерна горчицы, лавровый лист и перец горошком. Затем выложить огурцы и залить горячим маринадом. Банки стерилизовать 10–15 мин (в зависимости от объема), закатать крышками и оставить до полного остывания.
   Маринованные огурцы с виноградом
   2–2,5 кг огурцов, 200 г недозрелого винограда, 2–3 зубчика чеснока, 1/2 стручка острого перца, 2–3 листа хрена, 50 г укропа, 70–90 г соли, 2–3 таблетки аспирина (ацетилсалициловой кислоты)
   Огурцы и зелень промыть, обсушить. Виноград снять с грозди, тщательно промыть. На дно банки уложить листья хрена, укроп, половину винограда, нарезанный перец. Затем выложить огурцы, на них – чеснок и оставшийся виноград. Сверху положить таблетки аспирина. Воду с солью довести до кипения, залить огурцы, закатать герметичными крышками, укутать и дать остыть.
   Огурчики в томатном соке
   3 кг огурцов, 5–6 зубчиков чеснока, зелень и специи по вкусу
   Для маринада: 1 л томатного сока, 30–40 г соли
   Огурцы вымыть, замочить в холодной воде, затем обсушить. На дно стерилизованных банок уложить промытую зелень, нарезанные дольками зубчики чеснока и плотно выложить огурцы. Для маринада томатный сок с солью кипятить 10–15 мин. Горячим маринадом залить огурцы. Банки стерилизовать 10–20 мин (в зависимости от объема), закрыть стерилизованными крышками, укутать и оставить до полного остывания.
   «Березовые» огурцы
   4–5 кг небольших огурцов, 4–5 зубчиков чеснока, 6—10 листьев вишни, 6—10 листьев черной смородины, 5–6 листьев дуба, 4–6 зонтиков укропа с семенами, 2–3 листа хрена
   Для маринада: 1,5 л березового сока, 30 г соли, 30–40 мл лимонного сока
   Огурцы тщательно промыть, обсушить, выложить в стерилизованные банки, перекладывая зубчиками чеснока, листьями вишни, черной смородины, дуба, укропом. На самый верх положить листья хрена. Для маринада березовый сок вскипятить с солью, добавить лимонный сок. Огурцы залить горячим маринадом. Стерилизовать банки 5—15 мин, затем закатать крышками и оставить до полного остывания.
   Огурцы по-молдавски
   4–5 кг огурцов, листья винограда по количеству огурцов
   Для маринада (на 1 л воды): 300 мл яблочного сока, 50 г соли, 50 г меда
   Свежие огурцы вымыть, обдать кипятком, а затем положить в холодную воду. После этого каждый огурец завернуть в предварительно вымытый виноградный лист, уложить в стеклянные банки, залить кипящим маринадом. Дать постоять 10 мин, затем маринад слить, вскипятить и снова залить огурцы. Банки простерилизовать, закатать крышками, поставить дном вверх и оставить до полного остывания.
   Огурцы пряные
   5 кг огурцов, 150 г корня хрена, 1 стручок острого перца, 60 г чеснока, 5–6 листьев дуба, 10–15 листьев вишни, 10–15 листьев черной смородины, 3–4 зонтика укропа с семенами, зелень базилика, мяты, 5–6 лавровых листьев, соль по вкусу
   Всю зелень и огурцы тщательно промыть. Корень хрена, перец и чеснок тонко нарезать. Огурцы уложить в банки, перекладывая перцем, хреном, чесноком, листьями вишни, дуба и черной смородины, укропом, базиликом, мятой и лавровым листом. В воду всыпать соль, довести до кипения. Горячим рассолом залить огурцы, накрыть банки крышками и хранить 3 дня при комнатной температуре. Затем рассол слить, прокипятить 5 мин. Содержимое банок промыть кипятком и залить кипящим рассолом. Банки закрыть стерилизованными крышками и, перевернув дном вверх, оставить до полного остывания. Огурцы, приготовленные по данному рецепту, получаются крепкие и хрустящие, с нежным ароматом пряностей.
   Соленые огурцы по-деревенски
   3 кг огурцов, 6–8 листьев дуба, 8 листьев вишни, 6 листьев хрена, 5 зонтиков укропа с семенами, 50 г зелени укропа
   Для рассола (на 1 л воды): 80 г соли
   Небольшие огурцы вымыть, обсушить. На дно стерилизованных банок уложить тщательно промытые листья хрена, укроп, листья дуба и вишни. Затем плотно уложить огурцы. Банки доверху залить кипятком, оставить на 2–3 мин, затем воду слить. После этого огурцы залить горячим, но не кипящим рассолом (75–85 °C). Банки накрыть крышками, но не закатывать, дать постоять 2–3 дня. Затем собрать чистой ложкой пену. Долить в банки доверху рассол и закрыть стерилизованными крышками.
   Соленые огурцы с мятой
   2 кг огурцов, 200 г болгарского перца, 1 стручок острого перца, 2 листа хрена, 5–7 веточек эстрагона, 6–7 веточек мяты, 5–8 листьев вишни, 7–8 веточек укропа, 3 зонтика укропа с семенами
   Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли
   Огурцы замочить в холодной воде на 5–8 ч. Перец (болгарский и острый) очистить от плодоножки и семян, нарезать небольшими кусочками. В подготовленную емкость для засолки уложить промытые листья хрена и вишни, веточки эстрагона и мяты. Затем выложить огурцы, перекладывая кусочками перца. Сверху положить зонтики и веточки укропа. Приготовить рассол, остудить, залить огурцы и оставить на 2 дня в теплом месте. Затем рассол слить, вскипятить и снова залить огурцы. Банки сразу же герметично закрыть крышками, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
   Соленые огурцы по-чешски
   10 кг огурцов, 2 кг моркови, 100–150 г корня хрена, 400–500 г репчатого лука, 100–150 г зелени укропа
   Для рассола (на 1 л воды): 6–8 г лимонной кислоты, 30–35 г соли, 30 г меда, 4 лавровых листа, 7–9 горошин черного перца, 6–8 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 5–6 г семян горчицы
   Морковь, хрен и лук очистить, мелко нарезать. Огурцы вымыть, положить в холодную воду на 3–5 ч. На дно подготовленных банок положить зелень, затем плотно уложить огурцы, пересыпая смесью нарезанных овощей. Для рассола в кипящую воду положить соль, мед, лимонную кислоту и специи. Горячим рассолом залить огурцы. Банки простерилизовать (объемом 1 л – 30–40 мин, объемом 2–3 л – 50–60 мин), закатать крышками и оставить до полного остывания.
   Огурцы «Хрустящие»
   3 кг огурцов, 1 стручок красного острого перца, 2–3 зубчика чеснока, 5–6 листьев смородины, 4–5 зонтиков укропа, 4 г горчичного порошка, 5 горошин черного перца
   Для рассола (на 1 л воды): 100 г соли
   Выбрать небольшие огурцы, хорошо вымыть. На дно подготовленных банок положить соцветия укропа, ломтики чеснока, черный перец горошком, листья смородины и кусочки красного острого перца. Плотно уложить огурцы. Для рассола в чуть теплой воде растворить соль, залить огурцы. Сверху насыпать горчичный порошок. Банки неплотно закрыть, оставить при комнатной температуре на 4–5 дней. Когда процесс брожения подойдет к концу, мутный рассол станет более прозрачным и на огурцах образуется небольшой осадок. Банки встряхнуть, рассол слить, огурцы промыть в холодной воде. Затем огурцы сложить в банку и залить доверху фильтрованной водой так, чтобы металлическая крышка, положенная на банку, вытеснила лишнюю воду и в банке не осталось воздуха. Закупорить банку. Если в банке остался воздух, то крышка вздуется. В этом случае банку нужно открыть, прополоскать огурцы, снова залить водой доверху и закатать новой крышкой.
   Маринованные огурцы с брусникой
   2 кг огурцов, 500 г брусники
   Для маринада (на 1 л воды): 50 г соли, 70 г меда
   Огурцы перебрать, вымыть и обсушить. Ягоды брусники перебрать и тщательно промыть. В стерилизованную сухую банку уложить огурцы, пересыпая их ягодами. Для маринада вскипятить воду с солью и медом. Горячим маринадом залить огурцы, стерилизовать банки 10–15 мин и закатать крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
   Огурцы с красной смородиной
   1,5–1,7 кг огурцов, 450–500 г красной смородины, 80 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 20 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона
   Для маринада (на 1 л воды): 40 г соли, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика по вкусу
   Зелень и огурцы тщательно вымыть. На дно стерилизованных банок уложить зелень, нашинкованный репчатый лук и чеснок. Затем выложить огурцы, пересыпая ягодами красной смородины. Для маринада в кипящую воду добавить соль, специи, перемешать, кипятить 3–4 мин. Горячим маринадом залить огурцы. Банки простерилизовать (объемом 1 л – 15 мин, объемом 2 л – 20 мин, объемом 3 л – 30 мин), укутать и оставить до полного остывания.
   Соленые огурцы по-московски
   10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины, 100 г чеснока, 300 г зелени укропа
   Для рассола (на 10 л воды): 200–250 г соли
   Свежие огурцы вымыть, вымочить в холодной воде. На дно стерилизованных банок положить промытую зелень, затем плотно уложить огурцы, пересыпая чесноком и ягодами красной смородины. Огурцы залить горячим рассолом. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 4–5 мин, объемом 1 л – 8 мин, объемом 3 л – 14–15 мин), укутать и оставить до полного остывания.
   Огурцы в яблочном соке
   1 кг огурцов, 700 мл яблочного сока, 5 зонтиков укропа с семенами, 25 г соли, 20 г меда
   Огурцы промыть, ошпарить кипящей водой, затем обдать холодной водой, чтобы сохранить ярко-зеленый цвет. Плотно уложить огурцы в стерилизованную банку, перекладывая зонтиками укропа. Яблочный сок вскипятить, добавить соль и мед. Огурцы залить маринадом, оставить на 5 мин, затем маринад слить и снова довести до кипения. Залить огурцы маринадом второй раз и закатать стерилизованной крышкой.
   Огурцы в тыквенном соке
   1–1,3 кг огурцов, 300–400 мл тыквенного сока, 400 мл яблочного сока, 5–7 листьев вишни, 5–7 листьев черной смородины, 2 листа хрена, 25 г соли, 20 г меда, специи по вкусу
   Огурцы промыть, обдать кипятком, затем опустить в холодную воду, чтобы сохранить ярко-зеленый цвет. Плотно уложить огурцы в стерилизованную банку, перекладывая листьями вишни и черной смородины. Сверху на огурцы положить листья хрена. Смешать яблочный и тыквенный сок, добавить соль, мед и специи, довести до кипения. Огурцы залить маринадом, оставить на 5 мин, затем маринад слить и снова довести до кипения. Залить огурцы маринадом второй раз и закатать банку стерилизованной крышкой.
   Огурцы с алычой
   4 кг огурцов, 40 г корня хрена, 30 г зелени укропа, 5–6 зонтиков укропа с семенами, 5–8 листьев черной смородины, 5–8 листьев вишни
   Для маринада (на 1,5 л воды): 400 г алычи, 30 г соли, 20 г меда, 2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца
   Огурцы и зелень вымыть, обсушить. На дно стерилизованных банок уложить тертый корень хрена, укроп, листья черной смородины и вишни. Затем выложить огурцы. Для маринада алычу отварить в 1,5 л воды, протереть через сито. Добавить соль, мед и специи, перемешать, кипятить 5 мин. Огурцы залить горячим маринадом. Банки простерилизовать 10–20 мин, закатать стерилизованными крышками и дать остыть.
   Огурцы в соке черной смородины
   1,5–1,7 кг огурцов, 5 зубчиков чеснока, 30 г укропа, 6–8 листьев мяты, 5–7 горошин черного перца, гвоздика
   Для маринада (на 1 л воды): 200 мл сока черной смородины, 60 г соли, 40 г меда
   Огурцы тщательно промыть, обдать горячей водой, а потом холодной, срезать кончики. На дно стерилизованных банок положить черный перец, гвоздику, чеснок, укроп и мяту. Огурцы уложить в банки вертикально. Для маринада в воду добавить сок черной смородины, соль и мед, довести до кипения и залить огурцы. Банки с огурцами простерилизовать в кипящей воде (объемом 2 л – 20 мин, объемом 3 л – 30 мин), закатать крышками, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
   Огурцы в соке красной смородины
   2 кг мелких огурцов, 2 зубчика чеснока, 3–5 веточек укропа, 6–8 горошин черного перца
   Для маринада (на 800 мл воды): 250 мл сока красной смородины, 50 г соли, 20 г меда, 2 бутона гвоздики, 2 горошины душистого перца
   Банки простерилизовать и обсушить. Огурцы и зелень тщательно вымыть. На дно стерилизованных банок положить чеснок, укроп и черный перец горошком, затем выложить огурцы. Для маринада воду вскипятить, добавить соль, мед, специи, сок смородины, кипятить еще 2–3 мин. Горячим маринадом залить огурцы. Стерилизовать банки 10–20 мин, затем закатать стерилизованной крышкой, установить дном вверх, укутать и дать полностью остыть.
   Огурцы «Изумрудные»
   2 кг огурцов, 30 г зелени майорана, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея, 5–6 листьев вишни
   Для маринада (на 1,5 л воды): 50 мл водки, 50 г соли, 30 г меда, 5–6 г лимонной кислоты
   Огурцы вымыть, обдать кипятком и сразу же погрузить в очень холодную воду. Огурцы плотно уложить в трехлитровую банку, перекладывая тщательно промытой зеленью и листьями вишни. Для маринада в кипящую воду добавить соль, лимонную кислоту и мед. Кипящим маринадом залить огурцы, выдержать 5 мин. Затем маринад слить, довести его до кипения и снова залить огурцы. Процедуру повторить дважды. Во время третьей заливки в маринад добавить водку, банку закатать стерилизованной крышкой, поставить дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
   Огурцы с яблоками
   1 кг маленьких огурцов, 350 г яблок, 10 листьев лимонника
   Для маринада (на 1 л воды): 50 г соли, 50 г меда
   Огурцы вымыть и обсушить. Яблоки вымыть, очистить, нарезать дольками. Подготовленные продукты уложить плотно в банку, перекладывая каждый слой листьями лимонника. Для маринада в воде развести соль и мед, довести до кипения. Огурцы залить кипящим маринадом, оставить на 5–7 мин. Затем маринад слить, снова довести до кипения и залить огурцы. Процедуру повторить дважды. После третьей заливки накрыть банки стерилизованными крышками и закатать. Когда банки полностью остынут, поместить их в прохладное место.
   Огурцы с луком и укропом
   10 кг огурцов, 200 г зонтиков укропа с семенами, 800 г репчатого лука, 20 г корня хрена, 120–140 г чеснока
   Для маринада (на 10 л воды): 375 г соли, 80—100 г меда, 100–120 г лимонной кислоты, 15 горошин черного перца, 5–6 лавровых листьев, 20–30 г зерен горчицы
   Огурцы вымыть, обсушить, срезать хвостики. На дно стерилизованных банок уложить укроп. Затем плотно выложить огурцы, перекладывая дольками лука и чеснока. Сверху положить тертый хрен. Для маринада в воде развести соль, лимонную кислоту, мед, вскипятить, добавить специи. Горячим маринадом залить банки, стерилизовать 15–30 мин (в зависимости от объема), закатать крышками и оставить до полного остывания.
   Пикантные маринованные огурцы
   2 кг маленьких огурцов, 150 г зеленого болгарского перца, 2–3 зубчика чеснока, 4 зонтика укропа с семенами, 4 лавровых листа
   Для маринада (на 1 л воды): 9 г лимонной кислоты, 50 г меда, 50 г соли
   На дно стерилизованных банок положить лавровый лист, чеснок, ломтики болгарского перца и зонтики укропа. Огурцы вымыть, срезать хвостики, плотно уложить в банки. Для маринада в воду добавить соль, мед, лимонную кислоту, довести до кипения. Банки залить кипящим маринадом, стерилизовать 10–20 мин, поставить дном вверх, укутать и дать остыть.
   Огурцы кисло-сладкие
   3 кг огурцов, 400 г репчатого лука, 5–6 зубчиков чеснока, 20 г зелени эстрагона, 20 г зелени сельдерея, 20 г зелени петрушки, 20 г зелени базилика, 4–5 листьев хрена, 6–7 горошин душистого перца, 4–5 бутонов гвоздики, 20 г семян горчицы
   Для маринада (на 1 л воды): 100 мл яблочного сока, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты
   Огурцы тщательно вымыть, срезать концы. Промыть листья хрена, петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик. Лук и чеснок нарезать дольками, разложить в подготовленные банки вместе с зеленью и специями. Затем плотно уложить огурцы. Для маринада в воду добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения, влить сок, кипятить еще 3–4 мин. Огурцы залить горячим маринадом. Банки простерилизовать (объемом 0, 5 л – 6–8 мин, объемом 1 л – 8—10 мин, объемом 3 л – 15 мин), закатать крышками и дать остыть.
   Огурцы с рябиной
   2 кг огурцов, 500 г рябины
   Для маринада (на 1 л воды): 5 г лимонной кислоты, 30 г соли, 50 г меда, 2 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца
   Ягоды рябины обдать кипятком. Огурцы промыть, срезать кончики, уложить вертикально вместе с рябиной в стерилизованные банки. Для маринада в воде растворить соль и мед, добавить лимонную кислоту, довести до кипения и залить огурцы. Через 5–7 мин маринад слить, вскипятить и снова залить огурцы. Процедуру повторить дважды. После третьей заливки банки закатать стерилизованными крышками, укутать и дать полностью остыть.
   Огурцы со свечой
   2 кг огурцов, 1 восковая свеча
   Огурцы тщательно вымыть, обсушить. Трехлитровую банку стерилизовать 20 мин. Затем поставить в нее обыкновенную восковую свечу и уложить огурцы. Когда банка наполнится, зажечь свечу и накрыть банку стерилизованной крышкой. Через 10 мин свечу погасить и герметично закупорить банку.
Салаты с огурцами
   Огуречные язычки
   2 кг переросших огурцов, 1 л воды, 100 г меда, 15 г соли, 5 г лимонной кислоты, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 5 бутонов гвоздики
   Огурцы вымыть, очистить от кожуры, разрезать вдоль на пластины и удалить семена. Полученные «язычки» промыть в холодной воде и уложить в кастрюлю. Для маринада соль, мед и лимонную кислоту размешать в воде, добавить специи, довести до кипения и кипящей жидкостью залить подготовленные огурцы, оставить на 10 мин. Затем «язычки» из кастрюли переложить в подготовленные стеклянные банки, маринад вскипятить и залить огурцы. Банки стерилизовать 15–25 мин (в зависимости от объема), затем закатать крышками, перевернуть донышком вверх, укутать и дать остыть.
   Огурцы в томатном соусе
   5 кг огурцов, 2–2,5 кг помидоров, 350 г болгарского перца, 2 стручка свежего острого перца, 7–9 зубчиков чеснока, 200 мл растительного масла, 70 г меда, 70 г соли, 7–9 г лимонной кислоты
   Помидоры, болгарский перец и острый перец (без семян) пропустить через мясорубку, поставить на огонь и варить 10 мин. Добавить мед, растительное масло и соль, варить еще 5 мин. Огурцы вымыть, нарезать кружочками толщиной около 1,5 см, положить в кипящий соус и варить 5 мин. Затем добавить в смесь разведенную в 50 мл воды лимонную кислоту, измельченный чеснок и варить на слабом огне еще 15 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Баклажаны

Квашеные баклажаны
   5 кг баклажанов, 1,5–2 кг капусты, 400 г болгарского перца, 400 г моркови, 700–800 г корня петрушки, 100–120 г чеснока, 50 г зелени сельдерея, 250 г соли
   Для рассола (на 1 л воды): 80–90 г соли
   Баклажаны, желательно поздних сортов, хорошо вымыть в теплой воде, освободить от плодоножек, бланшировать в течение 5 мин, остудить. Затем разрезать баклажаны вдоль, но не до конца, чтобы половинки были соединены у завязи. Для начинки нарезать соломкой морковь, капусту и болгарский перец, измельчить зелень, добавить толченый чеснок, соль и хорошо перемешать. Положить начинку в баклажаны и перевязать их веточками сельдерея. Подготовленные баклажаны уложить в емкость, дно которой выстелить листьями капусты. Сверху на баклажаны также положить листья капусты. Залить рассолом и оставить для брожения на 22–24 ч. Затем влить оставшийся рассол и переместить емкость для окончательного брожения в прохладное место на 25–30 дней.
   Квашеные баклажаны, фаршированные морковью
   5 кг баклажанов, 1 кг моркови, 250 г корня петрушки, 500 г репчатого лука, 100 г чеснока, 50 г зелени укропа или петрушки, 50 мл растительного масла, 150 г соли
   Для маринада (на 1 л воды): 40 г соли
   Баклажаны среднего размера вымыть, очистить от плодоножек, сделать продольный надрез. Уложить баклажаны в кастрюлю с соленой водой (30 г соли на 1 л воды) и варить на слабом огне 40 мин. Баклажаны вынуть из воды и положить под гнет на 5–6 ч. Зелень крупно нарезать. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в масле. Отдельно обжарить корень петрушки и морковь. Овощи соединить, добавить зелень, посолить. Баклажаны нафаршировать смесью овощей, плотно уложить в подготовленную емкость, щедро пересыпая солью и измельченным чесноком. Залить маринадом и положить сверху гнет. Емкость поставить в прохладное место.
   Квашеные баклажаны, фаршированные перцем и помидорами
   5 кг баклажанов, 500 г зеленых помидоров, 500 г болгарского перца, 50 г острого перца, 300 г чеснока, 50–70 мл растительного масла, 150 г соли, 50 г зелени укропа или петрушки
   Для маринада (на 1 л воды): 35–45 г соли
   Баклажаны вымыть, очистить от плодоножек, сделать продольный надрез, чтобы баклажан открывался «книжкой». Уложить баклажаны в кастрюлю с соленой водой (30 г соли на 1 л воды) и варить на слабом огне 30 мин. Баклажаны вынуть из воды и положить под гнет на 5–6 ч. Помидоры обдать кипятком, окунуть в холодную воду, очистить от кожицы. Перец очистить от плодоножки и сердцевины. Помидоры и перец нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле, смешать с зеленью и начинить этой массой баклажаны. Плотно уложить фаршированные овощи в подготовленную посуду для квашения. Чеснок и острый перец измельчить, смешать с солью. Этой смесью пересыпать слои баклажанов. Залить овощи маринадом, поставить сверху гнет и вынести в прохладное место.
   Квашеные баклажаны, фаршированные зеленью и морковью
   1 кг баклажанов, 200 г моркови, 70–80 г репчатого лука, 5–6 зубчиков чеснока, 30 г зелени укропа, 40 г зелени петрушки или сельдерея, 30–40 мл растительного масла
   Для рассола (на 1 л воды): 60–70 г соли
   Небольшие баклажаны грушевидной формы вымыть, удалить плодоножки, сделать глубокий надрез и бланшировать в подсоленной воде (20–30 г соли на 1 л воды) в течение 6–8 мин. Потом положить баклажаны под гнет на 3–4 ч. Морковь и лук очистить, промыть, нарезать соломкой и обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарезанную зелень и измельченный чеснок. Полученной массой начинить баклажаны. Чтобы начинка не выпадала, можно перевязать баклажаны ошпаренными стеблями сельдерея. Баклажаны уложить в подготовленную для квашения тару, накрыть деревянным кругом и установить гнет. Для рассола вскипятить воду с солью, остудить и залить баклажаны, чтобы рассол покрывал их полностью. Поставить в прохладное место. Баклажаны будут готовы через 22–27 дней.
   Квашеные баклажаны с кореньями и яблоками
   1 кг баклажанов, 200 г моркови, 200 г яблок кислых сортов, 70—100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 20 г зелени сельдерея, 8—10 веточек петрушки, 70–80 мл растительного масла, соль по вкусу
   Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли
   Баклажаны вымыть, положить в подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды), варить 25–35 мин, после чего опустить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. Затем баклажаны слегка отжать и сделать в них глубокий продольный надрез. Морковь и корень петрушки нарезать брусочками, лук – тонкими полукольцами, зелень измельчить. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Морковь и корень петрушки обжарить отдельно, соединить с обжаренным луком и зеленью, добавить соль (40 г на 1 кг массы), тщательно перемешать. Полученной массой начинить баклажаны, перевязать ниткой или стеблем сельдерея. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на 5–8 частей. Баклажаны выложить в емкость для квашения, перекладывая дольками яблок, залить рассолом. Накрыть емкость марлей и оставить на 2–3 дня при комнатной температуре. Затем перенести в прохладное помещение.
   Квашеные баклажаны, фаршированные зеленью
   1 кг баклажанов, 4 зубчика чеснока, 1 стручок острого перца, 120 г зелени сельдерея, 30 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени чабера, 50 г соли
   Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли
   Небольшие баклажаны тщательно промыть и сделать в каждом продольный надрез глубиной 3–4 см. Затем положить баклажаны в кипящую воду и варить на слабом огне 7—10 мин. Переложить в посуду с холодной водой на 30–40 мин, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Мелко нарезать зелень, чеснок, острый перец, тщательно перемешать с солью. Надрезы наполнить этой массой. Баклажаны плотно уложить в банку, залить рассолом, чтобы он покрывал баклажаны полностью, накрыть чистым полотном и положить сверху гнет. Поставить емкость в прохладное помещение.
   Квашеные баклажаны с мятой
   6 кг баклажанов, 1,5–2 кг болгарского перца, 2–3 стручка острого перца, 100 г чеснока, 80 г зелени сельдерея, 7–8 веточек мяты
   Для рассола: 2–2,5 л отвара сельдерея, 100 г соли, 3–4 веточки эстрагона, 1 стручок острого перца
   Баклажаны, перец и зелень вымыть, обсушить. У баклажанов удалить плодоножку и бланшировать их в кипящей подсоленной воде (50 г соли на 2,5 л воды) 5 мин, остудить в холодной воде. Сделать несколько проколов и положить под гнет на 2–3 ч, чтобы стекла вода. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Сельдерей опустить в кипящую воду на 3 мин, затем обдать холодной водой. Для начинки сельдерей, мяту и чеснок мелко нарезать. На баклажанах сделать глубокий продольный надрез, наполнить начинкой, вложить ломтики болгарского перца. Чтобы начинка не выпадала, обвязать баклажаны ниткой или стеблями сельдерея. Уложить баклажаны в емкость для квашения, перекладывая кусочками горького и болгарского перца. Для рассола отвар сельдерея вскипятить, добавить соль, эстрагон, стручок острого перца и кипятить 10 мин. Баклажаны залить охлажденным и процеженным рассолом, накрыть емкость крышкой и поставить в прохладное место.
   Квашеные баклажаны с яблочным соком
   3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 3–4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 5 г сушеного базилика, 3 г молотого кориандра
   Для маринада (на 1 л воды): 3–4 г лимонной кислоты, 30 г соли, 1 бутон гвоздики, 200 мл яблочного сока
   Баклажаны вымыть, проколоть в нескольких местах, отварить в подсоленной воде 20–30 мин, затем обдать холодной водой. Сделать на баклажанах глубокий продольный надрез и положить под гнет, чтобы стекла лишняя жидкость. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Чеснок измельчить. Смешать морковь, чеснок, базилик, кориандр и перец, наполнить этой массой разрезы в баклажанах, уложить их плотно разрезами вверх в емкость для квашения. Для маринада вскипятить воду с солью, гвоздикой, лимонной кислотой и яблочным соком, залить им баклажаны. Оставить баклажаны при комнатной температуре для квашения.
Соленые баклажаны
   Соленые баклажаны с чесноком
   10 кг баклажанов, 8—10 зубчиков чеснока, 5–7 лавровых листьев, 70 г соли
   Для рассола (на 1 л воды): 70–75 г соли
   Мелкие баклажаны грушевидной формы вымыть в холодной воде. Удалить плодоножки, сделать продольный надрез глубиной 2,5–3,5 см. Баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду на 3–4 мин, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Чеснок растереть с солью, наполнить надрезы этой смесью. В подготовленную для засолки посуду уложить баклажаны, перекладывая лавровыми листьями. Приготовить рассол, остудить, залить овощи и оставить при комнатной температуре на 5 дней. Затем перенести в прохладное место.
   Соленые баклажаны с пряностями
   2 кг баклажанов, 10 зубчиков чеснока, 30 г зелени петрушки, 10 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 6 бутонов гвоздики, 2 г корицы, 60 г соли
   Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли
   Мелкие баклажаны вымыть в холодной воде. Удалить плодоножки, сделать продольный надрез глубиной 2,5–3,5 см. Баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду на 3–4 мин, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Зелень вымыть и мелко нарезать, чеснок измельчить. Смешать зелень, чеснок, специи и соль. Наполнить начинкой надрезы, плотно уложить баклажаны в емкость для засолки. Приготовить рассол, остудить и залить баклажаны. Оставить на 4–5 дней при комнатной температуре, затем перенести в прохладное помещение.
   Баклажанная турша
   3 кг баклажанов, 500 г некрупной моркови, 500 г стручковой фасоли, 500 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 100 г зелени петрушки
   Для рассола: 1,5 л воды, 100 г соли, 6 веточек укропа, 6 горошин душистого перца, 1 небольшой стручок острого перца
   Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, варить 20–30 мин, снять с огня и откинуть на дуршлаг. Морковь и стручковую фасоль бланшировать в течение 2–3 мин. Лук нарезать тонкими полукольцами. Чеснок и зелень петрушки измельчить. Подготовленные овощи соединить. Емкость для соления заполнить баклажанами, перекладывая их овощной смесью. Для рассола в кипящую воду добавить соль, острый и душистый перец, укроп и кипятить 3 мин. Готовый рассол остудить, залить емкость с баклажанами, накрыть сверху чистой тканью, положить гнет и оставить на неделю при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место.
   Соленые баклажаны в томате
   5 кг баклажанов, 800–900 г моркови, 100 г чеснока, 200 г зелени петрушки, 5–6 горошин черного перца
   Для маринада: 3,5 кг томатной пасты, 80–90 г соли, 4 лавровых листа
   Мелкие или средние баклажаны тщательно вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды – 60–70 г соли) на 3–5 мин, затем переложить в холодную воду. Охлажденные баклажаны отжать, разрезать вдоль так, чтобы разрез немного не доходил до плодоножки. Для начинки чеснок и зелень измельчить, морковь натереть на мелкой терке, добавить молотый черный перец, посолить по вкусу, тщательно перемешать. Баклажаны начинить овощной смесью, перевязать ниткой или ошпаренными стеблями сельдерея, уложить в подготовленную для засолки емкость, накрыть чистым полотном и положить гнет. Когда стечет сок, вылить его. Баклажаны залить подсоленной томатной пастой, в которую предварительно добавить лавровый лист. Поставить для хранения в прохладное место.
   Соленые баклажаны с болгарским перцем
   2 кг баклажанов, 500 г болгарского перца, 100 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 70–75 г соли
   Для рассола (на 1 л воды): 30 г соли
   Вымыть баклажаны, перец и зелень, дать стечь воде. Отварить баклажаны в соленой воде (на 1 л воды 20 г соли), откинуть на дуршлаг и положить под гнет. Болгарский перец очистить от плодоножек и семян и вместе с чесноком пропустить через мясорубку. Добавить рубленую зелень и соль. Остывшие баклажаны разрезать вдоль не до конца, заполнить разрезы перечно-чесночной массой, обвязать ниткой, уложить в большую емкость и поставить сверху гнет. Когда стечет сок, переложить баклажаны в емкость для соления, залить рассолом, установить гнет и перенести в прохладное место.
   Соленые баклажаны с хреном
   5 кг баклажанов, 7–8 листьев хрена, 70–90 г корня хрена, 6 зубчиков чеснока, 12–15 веточек эстрагона
   Для рассола (на 1 л воды): 70 г соли
   Баклажаны вымыть, сделать в них глубокий надрез, бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. Затем положить под гнет и слить сок. Чеснок, корень хрена и зелень измельчить, начинить баклажаны. Листья хрена тщательно промыть и обсушить, выложить на дно емкости для засолки. Сверху плотно уложить баклажаны. Приготовить рассол, остудить и залить баклажаны, чтобы они были полностью им покрыты. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре и вынести в прохладное место. Баклажаны будут готовы через 30–35 дней.
Вяленые баклажаны
   Вяленые баклажаны в масле
   800 г баклажанов, 2 зубчика чеснока, щепотка молотого острого перца, 5 г молотой паприки, 10 г сушеного базилика, 10 г сушеного розмарина, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу, растительное масло
   Баклажаны вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 5–7 мм. Ломтики уложить в большую эмалированную емкость, посолить и оставить на 15–20 мин. Затем сок отжать, ломтики бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Смешать острый перец, молотую паприку, базилик, розмарин и соль. Противень обильно смазать растительным маслом, плотно выложить баклажаны в один ряд. Слегка смазать их маслом и посыпать половиной пряной смеси. Духовку разогреть до 120 °C, вялить баклажаны 2,5–3 ч. На дно стерилизованной банки положить чеснок, горошины перца и оставшуюся пряную смесь. Сверху уложить горячие баклажаны, залить растительным маслом. Баклажаны не следует укладывать очень плотно, иначе они не пропитаются маслом. Банку плотно закрыть крышкой. Хранить в холодильнике. Масло, в котором находились баклажаны, можно использовать для приготовления салатов.
   Вяленые баклажаны с медом и соевым соусом
   1,5 кг баклажанов, 50–60 г меда, 60 г соевого соуса, 60–70 мл оливкового масла, 70–80 мл лимонного сока, 5 г сухой аджики, 3 г зиры
   Баклажаны очистить от кожуры, нарезать пластинками толщиной 3–5 мм. Остальные ингредиенты соединить и тщательно перемешать. Ломтики баклажанов уложить в эмалированную или стеклянную посуду, заливая каждый слой маринадом. Поставить в холодильник на 10–12 ч. Затем аккуратно перемешать и поставить в холодильник еще на 6–8 ч. Маринад слить, баклажаны отжать. Противень застелить пергаментом, выложить баклажаны в один слой и поставить в духовку, разогретую до 75 °C. Во время вяления регулярно открывать духовку или включать конвекцию. Хранить готовые баклажаны в стеклянной или пластиковой посуде.
   Вяленые баклажаны
   Спелые баклажаны без повреждений, растительное масло
   Баклажаны вымыть, удалить плодоножку, нарезать кружочками 3–5 мм, посолить и положить под гнет. Затем слить сок. Баклажаны немного смазать растительным маслом и выложить на противень. Духовку разогреть до 120–140 °C, поставить противень с баклажанами. Через 1 ч снизить температуру до 80—100 °C и вялить баклажаны до готовности.
Сушеные баклажаны
   Бланшированные сушеные баклажаны
   Свежие баклажаны
   Баклажаны вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 5–7 мм, посолить и положить под пресс на 20–30 мин. Затем сок слить, опустить баклажаны в кипящую воду и бланшировать 2–3 мин. Кружочки баклажанов вынуть, дать стечь воде, обсушить, нанизать их на нитку и сушить в хорошо проветриваемом солнечном месте. Также баклажаны можно сушить в духовке при температуре 60–80 °C до готовности. Хранить в неплотно закрытой стеклянной посуде.
   Сушеные баклажаны с перцем
   Свежие баклажаны, 40–50 г смеси молотого черного и душистого перца
   Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 5–8 мм, опустить в холодную подсоленную воду (30 г соли на 1 л) на 30 мин, затем бланшировать 1–2 мин. Вынуть баклажаны и дать воде стечь. Посыпать кружочки молотым перцем и дать постоять 10–15 мин, затем выложить на противень и поставить в духовку. Сначала сушить 1 ч при температуре 90—100 °C. Затем снизить температуру до 70 °C и сушить до готовности. Духовку регулярно открывать или включать конвекцию.
Замороженные баклажаны
   Замороженные баклажаны с чесноком
   Молодые баклажаны, соль, чеснок
   Баклажаны вымыть, обсушить, срезать плодоножку, нарезать кружочками толщиной 6—10 мм, посыпать солью и оставить на 20–30 мин. Затем отжать лишний сок. Баклажаны выложить на противень и запекать в духовке до готовности. Чеснок нарезать пластинками. На кружочек баклажана выложить пластинку чеснока, накрыть другим кружочком. Уложить баклажаны в емкости для замораживания или в целлофановые пакеты и положить в морозильную камеру.
   Баклажаны, замороженные целиком
   Свежие неповрежденные баклажаны
   Баклажаны вымыть, обсушить, уложить на противень и запекать в духовке до готовности. Затем, придерживая за хвостик, снять с баклажанов кожуру, срезать плодоножку, разложить в пакеты по 2–3 штуки и поместить в морозильную камеру. Такие баклажаны – прекрасная заготовка для салатов. При размораживании в микроволновке они не расползаются в кашу.
   Баклажаны со специями
   Баклажаны, молотый черный перец, молотый кориандр, молотый тмин, 4–5 горошин душистого перца, соль
   Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать кружочками толщиной 5–8 мм. Кружочки посыпать солью, оставить на 20–30 мин, затем промыть в холодной воде, опустить в кипящую воду на 1–3 мин, вынуть и обсушить. Специи смешать, запанировать каждый кружочек в смеси и уложить в пакет или контейнер для замораживания. Поставить в морозильную камеру.
Салаты и икра из баклажанов
   Баклажаны с перцем
   2 кг баклажанов, 1 кг болгарского перца
   Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на 2 части и запечь в духовке до мягкости. Затем очистить от кожуры. Перец вымыть, выложить на противень и запекать до готовности, очистить от кожицы и семян. Запеченные овощи нарезать, сложить в подготовленные банки, простерилизовать 20 мин, закатать крышками.
   Овощное ассорти
   3 кг баклажанов, 2 кг помидоров, 300 г моркови, 150 г корня петрушки, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука, 400–500 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
   Баклажаны, перец и лук очистить, нарезать кубиками и обжарить отдельно друг от друга в растительном масле. Морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, обжарить до мягкости. Помидоры пропустить через мясорубку. Овощи сложить в одну емкость, залить томатным пюре, посолить, тушить на медленном огне 20–30 мин. Затем добавить специи, перемешать и тушить еще 5–7 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки, простерилизовать 10–20 мин (в зависимости от объема) и закрыть герметичными крышками.
   Баклажаны с морковью в томате
   4 кг баклажанов, 1,5–2 кг спелых помидоров, 400 г моркови, 250 г корня петрушки, 250 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки и укропа, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 350–400 мл растительного масла, соль, мука
   Баклажаны вымыть, срезать плодоножку, нарезать полукруглыми ломтиками толщиной 2–3 см, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до полуготовности. Морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами, зелень измельчить. Помидоры разрезать на 2–4 части, тушить 10–15 мин под крышкой, затем остудить и протереть через сито. Томатный сок уварить наполовину, затем положить в него обжаренные баклажаны, нарезанные корнеплоды, лук, черный и душистый перец, тушить на слабом огне под крышкой около 40–50 мин, добавить зелень. Горячий салат разложить в подготовленные банки, простерилизовать в кипящей воде (банки объемом 0,5 л – 60 мин, объемом 1 л – 80 мин) и закатать крышками.
   Баклажаны печеные натуральные
   2–3 кг плотных молодых баклажанов небольшого размера, 200 г болгарского перца, соль, специи по вкусу
   Баклажаны вымыть и запечь при высокой температуре. После этого очистить от кожуры, срезать хвостики и горячими сложить в стерилизованные банки объемом 1 л. Поверх баклажанов уложить несколько ломтиков испеченного и очищенного от кожицы болгарского перца, добавить соль и немного специй по вкусу. Заполненные банки накрыть крышками, стерилизовать 50–60 минут.
   Баклажаны в растительном масле
   5 кг баклажанов, 400 г моркови, 200 г корня петрушки, 200 г репчатого лука, 10 г молотого перца, 750 мл растительного масла
   Баклажаны бланшировать в кипящей подсоленной воде (40–50 г соли на 1 л воды) 3–5 мин, остудить, дать стечь воде, нарезать кружочками толщиной 2 см и обжарить в растительном масле с двух сторон до золотистой корочки. Морковь, лук и корень петрушки нарезать, обжарить в растительном масле в течение 10 мин, снять с огня, слить масло и добавить черный перец. Обжаренные баклажаны сложить в стерилизованные банки объемом 0,5 л, сверху положить морковно-луковую смесь, залить оставшимся после жарки овощей маслом, стерилизовать 10 мин при температуре 100 °C и сразу же закатать крышками.
   Салат из баклажанов с фасолью
   2 кг баклажанов, 1 кг фасоли, 2 кг помидоров, 500 г болгарского перца, 500 г моркови, 1 кг репчатого лука, 500 мл растительного масла, 60–70 г меда, соль по вкусу
   Морковь натереть на крупной терке. Помидоры пропустить через мясорубку. Лук, болгарский перец и баклажаны нарезать небольшими кусочками. Фасоль отварить до готовности. Все ингредиенты уложить в эмалированную посуду, добавить растительное масло, мед и соль по вкусу. Тушить на слабом огне 50–60 мин. Разложить салат в стерилизованные банки и закатать крышками.
   Баклажаны с зеленью в томате
   5,5 кг баклажанов, 150 г репчатого лука, 40 г зелени петрушки, 40 г зелени укропа, 1 стручок острого перца, 750 мл томатного сока, 5 горошин душистого перца, 100 г соли, 80–90 г меда, растительное масло
   Баклажаны нарезать кружочками, обжарить в масле. Лук мелко нарезать, обжарить отдельно. Томатный сок уваривать 30–40 мин, добавить мед, обжаренный лук, мелко нарезанный острый перец, душистый перец, соль и измельченную зелень. В чистые подогретые банки налить немного горячего соуса, затем уложить баклажаны, поливая их томатным соусом. Наполнить банки доверху, накрыть крышками и простерилизовать (объемом 0,5 л – 50 мин, объемом 1 л – 90 мин). Затем банки закатать, перевернуть вниз горлышком и оставить до полного остывания.
   Салат из баклажанов с помидорами и яблоками
   1 кг баклажанов, 700 г помидоров, 500 г яблок, 200 г болгарского перца, 300 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 400 мл растительного масла, соль по вкусу
   Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1–2 см и обжарить с двух сторон в растительном масле до золотистого цвета. Лук, помидоры, яблоки, перец и чеснок очистить, у яблок удалить сердцевину. Все мелко нарезать, соединить с баклажанами, выложить в эмалированную посуду, посолить, влить растительное масло и тушить 50–60 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные стеклянные банки, закатать и перевернуть дном вверх. Хранить в прохладном месте.
   Жареные баклажаны с помидорами
   3 кг молодых баклажанов, 1,5 кг помидоров, 30–50 г чеснока, 350 мл растительного масла, мука, перец и соль по вкусу
   Молодые баклажаны вымыть, удалить плодоножки, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1–2 см. Положить их под пресс на 15–20 мин, чтобы вытек лишний сок, затем запанировать в муке с солью и обжарить в растительном масле с двух сторон. Помидоры разрезать на 4–6 частей, слегка обжарить в масле, добавить соль, перец, пропущенный через пресс чеснок. Баклажаны и помидоры уложить слоями в банки объемом 0,5 л, накрыть крышками и стерилизовать 30 мин. Затем закатать, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.
   Баклажаны по-гречески
   3,5 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров, 2,6–2,7 кг репчатого лука, 150 г зелени укропа, 150 г зелени петрушки, 700 мл растительного масла, 70–80 г меда, 90 г соли, специи по вкусу
   Баклажаны вымыть, очистить от плодоножек, на каждом сделать вдоль глубокий надрез, обжарить в масле. Лук мелко нарезать, обжарить отдельно. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук и зелень соединить, добавить половину соли, перемешать. Для соуса помидоры протереть через сито, довести до кипения, добавить мед, соль и специи, перемешать, снять с огня. Баклажаны нафаршировать смесью лука и зелени. Часть томатного соуса выложить на дно подготовленных банок. Сверху уложить фаршированные баклажаны, залить оставшимся горячим томатным соусом. Банки простерилизовать в течение 60–80 мин и закатать крышками.
   Салат из баклажанов с сельдереем
   1 кг баклажанов, 200 г моркови, 300 г репчатого лука, 400 г зелени сельдерея, 200 мл растительного масла, 1 л томатного сока, соль и специи по вкусу
   Лук очистить и мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Зелень сельдерея промыть, обсушить и мелко нарезать. Все ингредиенты перемешать, посолить и тушить в растительном масле. Затем влить томатный сок, тушить еще 10–15 мин. Баклажаны вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см, обжарить в растительном масле. Добавить к томатному соусу обжаренные баклажаны, соль и специи. Горячий салат разложить в банки, простерилизовать (объемом 0,5 л – 25 мин, объемом 1 л – 40 мин) и закатать крышками.
   Баклажаны с помидорами и чесноком
   1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 5–6 зубчиков чеснока, соль по вкусу
   Баклажаны вымыть, очистить, разрезать вдоль на полоски и обжарить с одной стороны. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Положить помидоры на поджаренную сторону баклажанов, посыпать измельченным чесноком. Сложить ломтик баклажана так, чтобы помидор оказался внутри. Обжарить баклажаны с двух сторон, плотно уложить в стерилизованные банки, накрыть крышками и стерилизовать 40–50 мин. Затем закатать и дать остыть. Хранить в прохладном месте.
   Баклажаны в яблочно-томатном соусе
   2 кг баклажанов, 500 г спелых помидоров, 400 г яблок кислых сортов, 800 г репчатого лука, 6–7 зубчиков чеснока, 50 г зелени укропа, соль и специи по вкусу, 60–70 мл растительного масла
   Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см, репчатый лук – тонкими кольцами, чеснок – пластинками. Баклажаны и лук с чесноком обжарить отдельно в растительном масле. Помидоры тушить 10–15 мин, затем протереть через сито. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить, пока они не станут мягкими. Измельчить яблоки в блендере или протереть через сито. Соединить томатное и яблочное пюре, посолить, довести до кипения и варить 10–15 мин. Затем добавить мелко нарезанную зелень, растительное масло, соль и специи, варить еще 5–7 мин. Немного соуса вылить на дно банки, потом выложить слой обжаренных баклажанов, слой лука с чесноком и полить соусом. Чередовать слои, пока банка не наполнится. Последний слой залить соусом. Банки накрыть крышками, простерилизовать (объемом 0,5 л – 90 мин, объемом 1 л – 120 мин), закатать и дать остыть.
   Баклажаны с картофелем в томатном соусе
   600 г баклажанов, 300 г картофеля, 350–400 г помидоров, 100 г репчатого лука, соль, специи и зелень по вкусу, пшеничная мука, растительное масло
   Молодые небольшие баклажаны с несформировавшимися семенами вымыть, срезать плодоножку и нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. С двух сторон посыпать солью, обвалять в муке, слегка обжарить в растительном масле. Лук нарезать полукольцами толщиной не более 5 мм и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Картофель очистить от кожуры, нарезать кубиками 2 × 2 см и опустить на 45–50 мин в подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды), затем вынуть, обсушить и обжарить. Помидоры тушить под крышкой, остудить и протереть через сито. Томатное пюре посолить, довести до кипения, кипятить 20–30 мин на слабом огне, добавить специи и перемешать. Немного горячего соуса налить на дно подготовленных банок. Выложить слоями баклажаны, лук и картофель, поливая горячим томатным соусом. Стерилизовать банки объемом 0,5 л – 90 мин, 1 л – 120 мин. Затем закатать крышками и дать остыть.
   Жареные баклажаны с лимоном
   1 кг баклажанов, 100–130 г лимонов, 20 г зелени петрушки, 50–60 г соли, 250–350 мл растительного масла
   Одинаковые по размеру и степени зрелости баклажаны вымыть и нарезать кружочками толщиной 5–7 мм. Посыпать солью, отставить на 30 мин, затем отжать сок и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Остудить жареные баклажаны, плотно уложить в подготовленные банки, перекладывая ломтиками лимонов и нарезанной зеленью петрушки. Растительное масло довести до кипения, кипятить 2–3 мин и залить баклажаны, чтобы они были полностью им покрыты. Накрыть банки крышками, простерилизовать 45–60 мин (в зависимости от объема), закатать, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.
   Баклажанная икра со специями
   2 кг баклажанов, 3 зубчика чеснока, 3 г молотого черного перца, 3 г молотого кориандра, 2 г сушеного базилика, соль по вкусу
   Баклажаны вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Пюре поставить на медленный огонь, посолить, добавить специи и тушить, помешивая, 45 мин. В конце приготовления добавить измельченный чеснок. Горячую массу разложить в сухие стерилизованные банки и герметично закрыть.
   Икра из баклажанов с зеленью петрушки
   5 кг баклажанов, 1,5–2 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 300–350 г зелени петрушки, 150 мл растительного масла, соль и перец по вкусу
   Вымытые и очищенные от кожуры баклажаны нарезать кубиками или кружочками. Перец нарезать мелкими кубиками, лук – тонкими кольцами. Нарезанные овощи отдельно обжарить в растительном масле, соединить, добавить соль и специи, перемешать и уложить в подготовленные банки. Помидоры тушить под крышкой 10–15 мин, затем протереть через сито. Приготовленное пюре довести до кипения, посолить и залить овощи в банках. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 50 мин, объемом 1 л – 70–80 мин) и закатать крышками.
   Икра из баклажанов и кабачков
   2,5 кг баклажанов, 2,5 кг кабачков, 1 кг моркови, 2 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 300 г чеснока, 250 мл растительного масла, соль по вкусу
   Баклажаны отварить в подсоленной воде, очистить, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и помидоры мелко нарезать. Соединить кабачки, лук, помидоры и морковь, тушить в растительном масле до мягкости. Добавить баклажаны, измельченный чеснок и соль, тушить еще 40 мин. Кипящую массу разлить в банки, простерилизовать (банки объемом 1 л – 30 мин, 0,5 л – 20 мин) и закатать крышками.
   Баклажанная икра с яблоками по-украински
   1 кг баклажанов, 200 г яблок, 150 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 40 мл лимонного сока, 20 г меда, соль и специи по вкусу
   Баклажаны вымыть, срезать плодоножку, запечь в духовке до мягкости, отжать под гнетом лишний сок. Очищенную от кожуры мякоть нарезать кусочками и обжарить в растительном масле. Половину лука мелко нарезать, спассеровать в масле, оставшийся лук пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать. Баклажаны соединить с обжаренным луком, яблоками, добавить соль, мед, лимонный сок, специи и растительное масло. Массу поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 мин. Затем добавить пюре из свежего лука, варить еще 5–7 мин. Горячую икру разложить в банки, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 60 мин, объемом 1 л – 80 мин) и закатать крышками.
   Овощная икра
   3 кг баклажанов, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г репчатого лука, 500 мл подсолнечного масла, соль и специи по вкусу
   Все овощи тщательно вымыть и обсушить. Болгарский перец нарезать соломкой, баклажаны – крупными кубиками, лук – полукольцами. Морковь натереть на крупной терке, помидоры пропустить через мясорубку. Баклажаны, перец, морковь и лук обжарить в масле отдельно друг от друга, сложить в большую кастрюлю. Залить овощи томатным пюре, тушить 40 мин. В конце приготовления добавить соль и специи, перемешать. Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Соусы и приправы из баклажанов
   Соус из баклажанов с помидорами
   5 кг баклажанов, 4,5–5 кг помидоров, 30–50 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
   Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, выдержать 15–20 мин в холодной подсоленной воде. Выложить ломтики на противень и запечь в духовке до готовности. Затем очистить от кожуры, измельчить мякоть в блендере или пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, уложить в кастрюлю, тушить 10–15 мин, затем протереть через сито. Полученный сок довести до кипения и варить 30 мин. Соединить пюре из баклажанов и томатный сок, варить 30 мин, добавить соль и специи. Разложить в подготовленные банки, залить прокаленным растительным маслом и стерилизовать 35–45 минут.
   Острая приправа из баклажанов
   1 кг баклажанов, 2 стручка острого перца, 20 г зелени укропа, 100 мл растительного масла, соль по вкусу
   Баклажаны, перец и зелень вымыть, хорошо обсушить. Положить баклажаны на противень и запечь до мягкости. Очистить от кожуры и плодоножки. У перца удалить плодоножки и семена. Пропустить перец и баклажаны через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить соль и мелко нарезанный укроп, тушить 30 мин, постоянно перемешивая, чтобы масса не подгорела. Затем соус остудить, разложить в стерилизованные банки, залить прокипяченным и охлажденным растительным маслом. Стерилизовать 20–30 мин. Хранить в прохладном месте.
   Аджика из баклажанов
   2,5 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров, 2 кг болгарского перца, 150 г чеснока, 2 стручка острого перца, 50–60 г соли, 100 мл растительного масла, 60–70 мл лимонного сока
   Все овощи, за исключением баклажанов и чеснока, вымыть, очистить и пропустить через мясорубку. Массу переложить в эмалированную кастрюлю с разогретым растительным маслом, довести до кипения и варить 10 мин. Баклажаны пропустить через мясорубку, добавить к овощам, тушить 20 мин. Затем добавить измельченный чеснок и специи, тушить 10 мин. В конце приготовления влить лимонный сок и снять с огня. Переложить горячую аджику в стерилизованные банки и сразу закатать крышками.
   Соус из баклажанов с зеленью
   450–500 г баклажанов, 250–300 г помидоров, 120–150 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 20 г зелени кинзы, 40 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 150 мл томатного сока, 50–60 мл растительного масла, 7 мл лимонного сока, соль и специи по вкусу
   Баклажаны вымыть, удалить плодоножку, разрезать вдоль на две части, запечь в духовке до мягкости, остудить и удалить кожуру. Лук очистить, нарезать дольками. Помидоры опустить на 2 мин в кипяток, затем в холодную воду и очистить от кожицы. Чеснок измельчить. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Баклажаны, лук и помидоры пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить томатный сок, соль, перемешать, довести до кипения и варить 15–20 мин. Затем добавить чеснок, зелень и специи, перемешать, варить еще 5—10 мин. Разложить соус в горячие банки и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.

Кабачки и патиссоны

Квашеные кабачки и патиссоны
   3 кг молодых патиссонов, 200 г корня сельдерея, 200 г корня петрушки, 200 г моркови, 200 г репчатого лука
   Для рассола (на 1 л воды): 20–60 г крупной соли, 20 г меда
   Патиссоны хорошо вымыть, разрезать вдоль, удалить семена и заполнить половинки овощной начинкой. Для начинки корень сельдерея и петрушки, морковь, лук очистить, мелко нашинковать и перемешать. Начиненные овощами патиссоны уложить в подготовленную емкость. Для рассола в воде растворить соль и мед, перемешать, довести до кипения, остудить и залить овощи. Накрыть емкость чистой натуральной тканью, установить гнет и поместить для квашения в прохладное место.
   Моченые кабачки с яблоками
   3 кг маленьких молодых кабачков, 1,5 кг яблок кислых сортов, 10–12 листьев черной смородины, 6–8 листьев вишни
   Для рассола (на 1 л воды): 15 г соли, 30 г меда
   Мелкие кабачки и яблоки вымыть. Для заквашивания желательно использовать деревянную бочку, а если ее нет – стеклянную или эмалированную посуду. На дно подготовленной емкости уложить немного промытых листьев, затем рядами выложить кабачки и яблоки, перекладывая слои зеленью. Приготовить рассол, остудить и залить овощи так, чтобы маринад полностью их покрывал. Накрыть емкость тканью, установить гнет и вынести в прохладное место.
   Квашеные патиссоны с яблоками и зеленью
   2 кг молодых патиссонов, 2 кг яблок кислых сортов, 50 г корня хрена, 50 г зелени сельдерея, 60–80 г зелени петрушки, 10–14 листьев черной смородины, 8—10 листьев вишни
   Для рассола (на 1,5 л воды): 45 г меда, 25 г соли, 15 г ржаной муки
   Патиссоны и яблоки вымыть, нарезать дольками. У патиссонов удалить семена, у яблок вырезать сердцевину. Уложить слоями яблоки и патиссоны в подготовленную емкость, перекладывая листьями вишни, черной смородины, зеленью петрушки и сельдерея. Для рассола в кипящей воде растворить соль и мед, немного остудить, добавить ржаную муку. Приготовленным рассолом залить патиссоны и яблоки. Сверху положить марлю или льняную салфетку, установить гнет и поставить в прохладное место.
   Маринованные патиссоны с яблоками
   1,5 кг небольших патиссонов, 1,5 кг яблок кислых сортов, 6–8 листьев вишни, 5–8 листьев черной смородины
   Для маринада: 2 л воды, 30 г соли, 40–50 г меда, 20 г ржаной муки
   Патиссоны и яблоки вымыть, яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину. Патиссоны разрезать на 2–4 части. Сложить слоями патиссоны и яблоки в подготовленную банку, сверху положить листья смородины и вишни. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль и мед, кипятить 3 мин, затем осторожно всыпать муку и перемешать, чтобы не было комочков. Залить патиссоны и яблоки маринадом, накрыть чистой тканью, поставить сверху гнет и вынести в прохладное место.
   Квашеные патиссоны с огурцами
   500 г патиссонов, 800 г огурцов, 50 г зелени укропа, 3–4 листика смородины, 5–7 листьев вишни, 3–4 зубчика чеснока, 1 стручок свежего острого перца, 4–5 горошин черного перца
   Для рассола (на 1 л воды): 80–90 г соли, 20 г ржаной муки
   Для квашения выбрать молодые патиссоны диаметром не более 4 см и маленькие твердые огурцы. Овощи тщательно вымыть. На дно банки или эмалированной кастрюли поместить промытую пряную зелень, очищенный чеснок, острый перец. Можно добавить 15–20 г соли. Выложить слоями огурцы и патиссоны, перекладывая слои зеленью. Для рассола в воде растворить соль, довести до кипения, остудить и добавить муку, помешивая, чтобы не образовалось комочков. Овощи залить рассолом, положить сверху гнет и поставить емкость в прохладное место.
Соленые кабачки и патиссоны
   Соленые кабачки с хреном
   5 кг кабачков, 150 г зелени петрушки, 50–70 г вишневых листьев, 150 г корня хрена
   Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли
   Для соления пригодны кабачки длиной до 10 см с молодой нежной кожурой. Плоды перебрать, удалить плодоножки, тщательно промыть в проточной воде, проколоть вилкой, уложить в посуду для засолки рядами, перекладывая слои промытой зеленью петрушки, мелко нарезанным корнем хрена и вишневыми листьями. Залить кабачки прокипяченным охлажденным рассолом, поставить в прохладное место. Через 20–25 дней кабачки будут готовы к употреблению.
   Соленые кабачки с перцем
   2,5 кг кабачков, 2 стручка свежего острого перца, 50 г зелени сельдерея, 30 г корня хрена, 7–8 зубчиков чеснока
   Для рассола (на 1 л воды): 40 г соли
   Небольшие кабачки с нежной кожурой и слабо выраженными семенами вымыть, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать кольцами. На дно посуды для засолки положить несколько листьев хрена, несколько нарезанных зубчиков чеснока, немного тертого корня хрена. Уложить слоями нарезанные кабачки, пересыпая кольцами перца, хреном, пластинками чеснока и зеленью сельдерея. В воду добавить соль, довести до кипения, остудить до комнатной температуры и залить овощи. Накрыть посуду плотной натуральной тканью и поставить небольшой гнет.
   Соленые кабачки и патиссоны с сельдереем
   5 кг кабачков, 5 кг патиссонов, 200 г зелени сельдерея, 150 г вишневых листьев, 7—10 листьев хрена, 5–7 веточек мяты, 100 г чеснока
   Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли
   Для соления пригодны кабачки длиной до 10 см и патиссоны диаметром до 5 см с молодой нежной кожурой. Плоды перебрать, удалить плодоножки, тщательно промыть в проточной воде. На дно емкости для засолки выложить половину тщательно промытых листьев хрена, часть зелени сельдерея и листьев вишни. Уложить кабачки и патиссоны слоями, перекладывая каждый слой оставшейся зеленью, мятой и чесноком. Сверху накрыть оставшимися листьями хрена. Залить овощи прокипяченным охлажденным рассолом, поставить в прохладное место. Через 20–22 дня овощи будут готовы.
   Патиссоны, фаршированные овощами
   2 кг патиссонов, 200 г моркови, 150 г корня сельдерея, 150 г репчатого лука, 100 г зелени укропа, 20 г соли
   Для рассола (на 1 л воды): 30 г меда, 60 г соли
   Отобрать молодые патиссоны с нежной кожурой, тщательно вымыть, обсушить, разрезать на 2 части, удалить семена. Для начинки морковь и сельдерей вымыть, натереть на крупной терке. Лук и зелень измельчить. Овощи для начинки смешать, добавить соль. Полученной массой начинить патиссоны, плотно соединить половинки и уложить в посуду для засолки. Для рассола в кипящую воду добавить мед и соль, кипятить 3–5 мин. Рассол немного остудить, залить патиссоны, положить гнет и оставить при комнатной температуре. Через 5 дней убрать в прохладное место.
Консервированные кабачки и патиссоны
   Пряные патиссоны
   2 кг патиссонов, 5–6 зонтиков укропа с семенами, 5–7 горошин черного перца, 15 г тертого хрена, 3–4 зубчика чеснока, 5–7 листьев черной смородины
   Для маринада (на 1 л воды): 50–60 г соли, 15 г меда, 70 мл лимонного сока
   На дно стерилизованной банки положить соцветия укропа, несколько ломтиков чеснока, черный перец, корень хрена, специи по вкусу. Патиссоны очистить, нарезать небольшими кусочками и выложить в подготовленную банку. Для маринада в воде растворить соль и довести до кипения, добавить лимонный сок, мед, перемешать. Патиссоны залить кипящим маринадом, накрыть стерилизованными крышками. Банки простерилизовать 15–30 мин (в зависимости от объема), закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте.
   Консервированные патиссоны с чесноком
   1,5 кг патиссонов, 5 зубчиков чеснока, 20–30 г зелени укропа, 4–5 веточек сельдерея, 3 листа хрена, 5–6 листьев мяты, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист
   Для маринада (на 1 л воды): 50–60 г соли, 5–6 г лимонной кислоты, 100 мл яблочного сока
   Молодые маленькие патиссоны без грубых семян промыть, бланшировать в кипящей воде 1–2 мин, затем сразу же обдать холодной водой. На дно стерилизованных банок уложить промытую и нарезанную зелень, чеснок, специи, а затем патиссоны – целые или разрезанные на 2–4 части. Для маринада растворить в воде лимонную кислоту и соль, перемешать, довести до кипения. Добавить яблочный сок, варить еще 2–3 мин. Патиссоны залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 10 мин, объемом 1 л – 15 мин, объемом 2 л – 20 мин, объемом 3 л – 25 мин) и закатать крышками.
   Маринованные патиссоны с капустой
   2 кг капусты (маленькие кочаны), 1,5 кг молодых патиссонов, 1 лавровый лист, 5–7 горошин душистого перца, зелень по вкусу
   Для маринада (на 1 л воды): 10 г лимонной кислоты, 50 мл лимонного сока, 150 мл растительного масла, 40 г меда
   Патиссоны вымыть, очистить от семян и загрубевшей кожуры. Капусту нарезать дольками, бланшировать в кипящей воде 5 мин, обдать холодной водой. Уложить патиссоны с капустой в банки слоями, пересыпая специями и зеленью. Для маринада в кипящую воду добавить соль, лимонную кислоту, мед, растительное масло, перемешать, кипятить 5 мин, затем влить лимонный сок. Кипящим маринадом залить овощи. Банки простерилизовать (объемом 2 л – 10 мин, объемом 3 л – 15 мин), закатать крышками, тепло укутать и дать остыть.
   Патиссоны с хреном и мятой
   1 кг патиссонов, 2–3 зубчика чеснока, 40–50 г тертого хрена, 6–7 листьев мяты, 3–4 веточки сельдерея
   Для маринада (на 1 л воды): 60–70 г соли, 15 г меда, 7 г лимонной кислоты
   Патиссоны диаметром до 5 см вымыть, срезать плодоножки, выдержать в кипятке 3–5 мин. Затем опустить на 5 мин в холодную воду. На дно подготовленной банки уложить чеснок, тертый хрен, промытые сельдерей и мяту, сверху выложить патиссоны. Для маринада в воде растворить соль, лимонную кислоту и мед, довести до кипения, кипятить 3–4 мин. Залить овощи маринадом. Банки простерилизовать (объемом 1 л – 8—10 мин, объемом 3 л – 20–25 мин) и закатать крышками.
Вяленые кабачки и патиссоны
   Сладкие вяленые кабачки
   1 кг кабачков, 5 г ванилина, 5 г лимонной кислоты, 200–250 г меда
   Кабачки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами, нарезать одинаковыми кусочками (кольцами или полукольцами). Уложить в посуду, залить теплым медом, добавить ванилин и лимонную кислоту, установить гнет и поставить в прохладное место на 8—10 ч. Выделившийся сок слить (его можно использовать для приготовления варенья, компотов и т. д.). Духовку разогреть до 60–65 °C. Кабачки выложить на застеленный пергаментом противень и томить в духовке до готовности. Готовые кабачки должны по упругости напоминать вяленые бананы. Затем уложить вяленые кабачки в сухие стеклянные банки. Хранить при комнатной температуре.
   Вяленые соленые кабачки
   2–3 кг кабачков, соль
   Для вяления выбрать хорошо вызревшие кабачки. Очистить их от кожуры и сердцевины, разрезать на широкие продольные полоски толщиной 1–1,5 см. Полоски кабачков посолить и оставить на 6–8 ч. Выделившийся сок слить, кабачки немного отжать, нанизать одним концом на нитку или проволоку из неокисляющегося материала. Подвесить в затененном месте или завялить в коптильне. Можно вялить кабачки в разогретой до 70 °C духовке, посыпав молотым перцем и кориандром.
   Вяленые кабачки с апельсиновой цедрой
   1 кг кабачков, 70–80 мл лимонного сока, 30 г апельсиновой цедры, 350–400 г меда
   Зрелые кабачки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кольцами толщиной 1,5–2 см. Кабачки посыпать половиной нормы цедры и залить половиной меда, оставить на 7–9 ч, чтобы пустили сок. Кабачки нужно регулярно перемешивать и следить, чтобы они были максимально покрыты сиропом. Выделившийся сок слить в кастрюлю, добавить к нему оставшуюся цедру, лимонный сок и мед, довести до кипения. Ломтики кабачков положить в приготовленный сироп и варить на слабом огне до прозрачности. Следить, чтобы кабачки не начали развариваться. Оставить кабачки остывать в сиропе. Затем выложить на дуршлаг, дать сиропу стечь. Положить ломтики на противень, застеленный пергаментом, или в сушилку и вялить, чтобы жидкость полностью испарилась, а кабачки стали плотными и упругими.
Сушеные кабачки и патиссоны
   Сушеные кабачки с перцем
   2–3 кг молодых кабачков, перец или другие специи по вкусу
   Сушить кабачки можно в духовке, на солнце, в сушильном шкафу. Кабачки тщательно вымыть, нарезать ломтиками толщиной 5–7 мм. Обдать кипятком, затем остудить в холодной воде. Выложить ломтики на противень или в сушильный лоток в один слой, посыпать молотым перцем и сушить при температуре 55–65 °C в течение 9 часов.
   Сушеные кабачки с солью
   1–2 кг молодых кабачков, соль
   Кабачки вымыть, срезать плодоножки, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, дать постоять 2–3 ч, чтобы стек сок. Выделившийся сок слить. Ломтики кабачков выложить на покрытый пергаментом противень и сушить первые 2 ч при температуре 55–60 °C, следующие 3–4 ч – при температуре 70–80 °C.
Замороженные кабачки и патиссоны
   Замороженные ломтики кабачков
   Молодые кабачки с нежной кожурой
   Кабачки вымыть, нарезать кубиками, бланшировать 1–3 мин, а затем сразу же остудить в холодной воде. Дать воде стечь. Заморозить на дощечках или тарелках и разложить в полиэтиленовые пакеты. Можно нарезать кабачки маленькими кубиками, разложить в порционные пакеты и сразу поместить в морозильную камеру. Если в морозильной камере мало места, то кабачки можно уложить компактно. Для этого нужно очистить от семян и кожуры два кабачка примерно одинакового размера. Один кабачок нарезать кольцами, второй – полосками во всю длину кабачка. Затем нанизать кольца кабачка на пучок полосок, положить в полиэтиленовый пакет и поместить в морозильную камеру.
   Замороженные тертые кабачки с петрушкой
   1 кг кабачков, 5–7 веточек зелени петрушки
   Зрелые кабачки очистить от кожуры и семян, натереть на крупной терке. Дать стечь соку. Петрушку промыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с кабачками. Кабачковую массу разложить в пакеты или формы и поставить в морозильную камеру. Эту массу можно потом использовать для приготовления супов или кабачковых оладий.
Икра и салаты из кабачков и патиссонов
   Кабачки с кореньями в томатном соусе
   1,5 кг кабачков, 250 г моркови, 50 г репчатого лука, 30 г корня петрушки, 30–50 г корня сельдерея, 5–6 веточек петрушки, 450–500 мл томатного соуса или сока, 100 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
   Кабачки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками толщиной 1,5–2 см. Морковь и коренья вымыть, очистить и измельчить – нарезать мелкой соломкой или натереть на крупной терке. Лук нарезать кольцами. Все овощи обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарезанную зелень. Томатный соус или сок с солью и специями довести до кипения. В горячие стерилизованные банки налить немного соуса, уложить подготовленные овощи «по плечики» банки, залить кипящим томатным соком, прикрыть крышками и стерилизовать. Банки объемом 0,5 мл стерилизовать 40–50 мин, объемом 1 л – 90 мин. Банки перевернуть донышком вверх, укутать и дать полностью остыть. Затем поставить в прохладное место.
   Кабачки в томатном соке
   300–400 г молодых кабачков (длиной до 12 см), 40–50 мл растительного масла
   Для маринада: 400–500 г спелых помидоров, 200 мл растительного масла, 30 г соли, специи
   Кабачки вымыть, нарезать кружочками толщиной около 1 см, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части, положить в кастрюлю, залить 200 мл растительного масла, посолить и, помешивая, довести массу до кипения. Затем остудить и протереть через сито. В томат добавить соль и специи, вскипятить. В подготовленные сухие стерилизованные банки сложить обжаренные кабачки, залить кипящим томатом. Банки стерилизовать 15–30 мин (в зависимости от объема), закатать крышками и оставить до полного остывания.
   Салат из кабачков с рисом
   1,2–1,5 кг молодых кабачков, 150 г риса, 600 г моркови, 600 г помидоров, 300–350 г болгарского перца, 1/2 стручка свежего острого перца, 200 г репчатого лука, 100 г корня петрушки, 150 г корня пастернака, соль, специи, растительное масло
   Овощи вымыть. Кабачки очистить от кожуры, нарезать кубиками. Морковь и коренья натереть на крупной терке. Перец (болгарский и острый) очистить от семян, нарезать полукольцами. Подготовленные овощи обжарить в растительном масле, добавить протертые помидоры. Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, соединить с овощами, добавить соль и специи по вкусу, перемешать, влить немного воды и тушить на медленном огне 30–40 мин. Разложить горячую смесь в стерилизованные банки, герметично закупорить, укутать и дать полностью остыть.
   Кабачки в яблочном соке с чесноком
   2 кг молодых кабачков, 5–6 зубчиков чеснока, 50 г укропа или петрушки
   Для маринада: 1 л яблочного сока, 200 мл воды, 30 г соли, 30 г меда, 180 мл растительного масла
   Молодые кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см. На дно подготовленной банки положить промытую зелень и чеснок, сверху уложить кабачки. Дважды залить овощи кипящей водой, выдерживая каждый раз по 10–15 мин. Затем залить кипящим маринадом. Банки стерилизовать 15–25 мин (в зависимости от объема), закрыть стерилизованными крышками и оставить до полного остывания.
   Кабачки в свекольном соке
   2 кг кабачков
   Для маринада: 200 мл свекольного сока, 600–700 мл яблочного сока, 180 мл растительного масла, 3 г лимонной кислоты, 10–15 г сушеных семян укропа
   Молодые кабачки очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1 см. Разложить в стерилизованные банки. Для заливки смешать яблочный и свекольный сок, добавить растительное масло, лимонную кислоту и семена укропа, довести до кипения. Кипящим маринадом залить кабачки и закатать стерилизованными крышками.
   Лечо с кабачками
   2 кг кабачков, 400 г болгарского перца, 1 кг помидоров, 600–700 г репчатого лука, 200 мл растительного масла, 100 г меда, 50–60 г соли, 9—10 г лимонной кислоты
   Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Перец нарезать соломкой, лук – полукольцами. Помидоры протереть через сито. В кастрюлю влить растительное масло, добавить мед, соль и лимонную кислоту, влить немного воды. Положить кабачки, тушить 10 мин. Затем добавить перец, протертые помидоры и лук, варить еще 10 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
   Цукини с грибами
   2 кг цукини, 1 кг шампиньонов, 600 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 5–6 веточек укропа, 2–3 веточки розмарина, 70–80 г соли, 4 лавровых листа, специи по вкусу
   Лук и чеснок очистить, нарезать, положить в кастрюлю, влить 2,5 л воды, довести до кипения на среднем огне. Добавить соль, специи и лавровый лист. Положить очищенные и промытые шампиньоны, варить на среднем огне 5–7 мин. Цукини очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками. Укроп и розмарин вымыть, обсушить. Цукини разложить в банки, перекладывая грибами, луком, розмарином и укропом, залить получившимся маринадом. Банки простерилизовать в течение 15 мин и закатать крышками.
   Кабачки с грибами и помидорами
   1 кг молодых кабачков, 300 г грибов, 300 г помидоров, 350 г сливочного масла, зелень, мука, соль и перец по вкусу
   Молодые кабачки вымыть в проточной воде, обсушить и нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Запанировать в муке с солью, обжарить в сливочном масле с двух сторон до образования румяной корочки. У грибов отделить шляпки (ножки не понадобятся). Шляпки бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, остудить и нарезать тонкими ломтиками. Выложить кусочки грибов в сковороду и тушить до полного испарения жидкости. Затем добавить масло и обжарить до готовности. Добавить обжаренные кабачки, тушить 3–5 мин. Помидоры нарезать кружочками, обжарить в масле, добавить к грибам и кабачкам. Туда же положить зелень, соль, перец и тушить все вместе 5–7 мин, перемешивая. Массу горячей разложить в стерилизованные банки, накрыть крышками, стерилизовать 30–40 мин, закатать и остудить.
   Кабачки с помидорами
   1 кг кабачков, 800 г помидоров, 200–250 г репчатого лука, мука, растительное масло, соль и специи по вкусу
   Молодые кабачки очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной не более 1,5–2 см, обвалять в муке с солью, обжарить в растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Спелые мясистые помидоры вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружочками толщиной около 1 см, обжарить с двух сторон. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, обжарить до золотистого цвета. Соединить кабачки, помидоры и лук, посолить, поперчить, уложить в стерилизованные банки. Банки накрыть крышками и простерилизовать (объемом 0,5 л – 30–35 мин, объемом 1 л – 50–60 мин). Затем закатать, укутать и оставить до полного остывания. Салат можно использовать как закуску, заправив сметаной, или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
   Кабачки с кореньями в яблочном соке
   3 кг кабачков, 300 г моркови, 100 г корня петрушки, 50–80 г корня сельдерея, 50 г зелени петрушки, 2 лавровых листа
   Для маринада: 500 мл яблочного сока, 300 мл растительного масла, 30–40 г соли, 30 г меда
   Кабачки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать соломкой. Корнеплоды очистить, натереть на крупной терке. Зелень тщательно промыть. На дно банки положить зелень, затем нарезанные кабачки и коренья, добавить лавровый лист. Для маринада смешать сок и масло, добавить воды до необходимого объема, довести до кипения, растворить соль и мед, перемешать, кипятить еще 3–4 мин. Кипящим маринадом залить овощи, простерилизовать банки 10–30 мин (в зависимости от объема) и закатать крышками. Остывшие консервы хранить в прохладном месте.
   Кабачки с морковью и луком в томатном соусе
   2 кг кабачков, 1,5 кг помидоров, 800 г моркови, 400 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 7 г лимонной кислоты, соль по вкусу
   Кабачки вымыть, очистить, нарезать кружочками, удалить семена, выложить в кастрюлю и залить кипящей водой. Подождать до полного остывания, воду слить, кабачки обсушить, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить с обеих сторон. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками, обжарить в растительном масле. Репчатый лук нашинковать полукольцами, слегка обжарить. Помидоры вымыть, тушить с небольшим количеством воды под закрытой крышкой, затем остудить и протереть через сито. Томатное пюре переложить в кастрюлю, добавить соль, лимонную кислоту, специи, влить немного воды, помешивая, довести до кипения, добавить растительное масло. Кабачки, морковь и лук плотно уложить в банки, залить горячим томатным соусом. Банки накрыть чистыми крышками, стерилизовать в течение 7—10 мин, закатать и остудить.
   Фаршированные кабачки в томатном соусе
   500 г молодых кабачков, 350 г помидоров, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 30 г корня петрушки, 6 веточек петрушки, 400 мл растительного масла, 20 г соли, 15–20 г меда, специи
   Свежие молодые кабачки вымыть, обсушить, срезать плодоножки, очистить от кожуры, осторожно удалить сердцевину. Очищенные плоды посыпать солью. Лук нарезать тонкими кольцами, обжарить в растительном масле. Морковь и корень петрушки замочить в воде на 15–20 мин, вымыть, очистить, нарезать брусочками, поместить в кастрюлю, добавить немного масла, тушить на умеренном огне до мягкости. Зелень петрушки крупно нарезать. Обжаренный лук, тушеные корнеплоды и зелень смешать, слегка прогреть все вместе. Горячей массой наполнить подготовленные кабачки. Для томатного соуса помидоры тушить с добавлением небольшого количества воды 10–15 мин, затем протереть через сито, добавить соль, специи, довести до кипения. В подготовленные банки влить прокаленное растительное масло, уложить кабачки и залить кипящим томатным соусом. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 75 мин, объемом 1 л – 90 мин) и закатать крышками.
   Салат с патиссонами «Ассорти»
   500 г маленьких патиссонов, 500 г помидоров, 200 г болгарского перца, 60–80 г корня сельдерея, 150 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, растительное масло, лук-порей, майоран, любисток, молотый перец и соль по вкусу
   Болгарский перец, лук и корень сельдерея нашинковать, лук-порей нарезать кольцами. В растительном масле обжарить нарезанный ломтиками чеснок. Добавить репчатый лук, болгарский перец, лук-порей, корень сельдерея и дольки помидоров. Тушить овощи под крышкой. Если нужно, добавить немного воды. Когда овощи станут мягкими, добавить приправы. Патиссоны очистить от кожуры, семян и плодоножки, нарезать небольшими кубиками, добавить в овощную массу. Если масса не покрывает патиссоны, добавить еще воды. Тушить под крышкой 10–15 мин. Горячий салат переложить в подготовленные банки, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 25 мин, объемом 1 л – 30 мин) и закатать крышками.
   Кабачки, консервированные с болгарским перцем
   600 г кабачков, 200 г болгарского перца, 6–8 зубчиков чеснока, 20 г зелени укропа, 5 горошин черного перца, 5–7 горошин душистого перца
   Для маринада (на 1 л воды): 60–70 г соли, 3 г лимонной кислоты
   Свежие, плотные, с недозревшими семенами кабачки длиной до 15 см тщательно вымыть, срезать плодоножки и разрезать на кружочки толщиной 1,5–2 см. Болгарский перец очистить от семян, разрезать вдоль на 4 части. Зубчики чеснока очистить, нарезать пластинками. Укроп вымыть, нарезать кусочками длиной до 4 см. На дно подготовленных банок уложить зелень, чеснок, затем выложить кабачки, болгарский перец, добавить перец горошком. Для маринада в воду положить соль, довести до кипения, добавить лимонную кислоту, перемешать, кипятить еще 2–3 мин. Овощи залить маринадом, банки простерилизовать (объемом 1 л – 10–15 мин, объемом 3 л – 15–18 мин). Затем закатать крышками, поставить горлышком вниз, укутать и оставить до полного остывания.
   Салат «Люкс»
   3 кг кабачков, 1 кг моркови, 3 кг огурцов, 1 кг репчатого лука, 60–70 г меда, 50 г соли, 250–300 мл растительного масла, специи по вкусу
   Овощи вымыть, очистить. Мякоть кабачков и морковь натереть на крупной терке. Огурцы нарезать соломкой, предварительно удалив семена. Лук нарезать мелкими кубиками. Положить овощи в эмалированную посуду, добавить мед, соль, растительное масло, довести смесь до кипения и варить 15 мин. Затем добавить специи, варить еще 3–5 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
   Кабачковая икра
   400 г кабачков, 300 г моркови, 150 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 50 г томатной пасты, растительное масло, соль и перец по вкусу
   Очистить и нарезать лук, натереть на крупной терке морковь, очищенные от кожуры и семян кабачки нарезать кубиками. Влить в кастрюлю растительное масло, положить подготовленные овощи, посолить, поперчить и тушить на медленном огне до готовности. В конце тушения добавить томатную пасту и измельченный чеснок, подержать на огне еще 10 мин. Затем массу остудить, измельчить в блендере. Выложить икру в подготовленные сухие банки, простерилизовать и закатать стерилизованными крышками.
   

комментариев нет  

Отпишись
Ваш лимит — 2000 букв

Включите отображение картинок в браузере  →