Интеллектуальные развлечения. Интересные иллюзии, логические игры и загадки.

Вильям Васильевич Похлёбкин
Все о пряностях

«Все о пряностях. Виды, свойства, применение.»: «Пищевая промышленность»; Москва; 1975

Аннотация

Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей.
Автор дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребления отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом.
Книга научит правильно использовать имеющиеся в продаже пряности, познакомит с пряными растениями нашей страны.
Приложением к книге являются рецепты приготовления блюд с пряностями.

Вильям Васильевич Похлёбкин
Все о пряностях

ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?

Ответить на этот вопрос не такто просто.
Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами. Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.
Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.
К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.
На протяжении многих тысячелетий пряности, верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.
Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.
Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся, прежде всего, к тем названиям, которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей.
В древней Греции пряности назывались aromatico, что значило «благовонные, ароматные травы», В древнем Риме пряности называли sasu — едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово scitamente — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамону, имбирю, галганту и др.
В средневековой, поздней латыни находим слово species — нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.
В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько рознятся: так, у итальянцев spezie — особое, особенное, индивидуальное; у французов epice — острый, пикантный, у англичан spices — острый; у голландцев specezig—особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны, — острогу, пикантность пряностей, с другой — их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.
Несколько поиному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы — есть вкусные, дающие вкус, в германских, славянских и финноугорских языках. Понемецки пряности называются Gewiirz, что значит «коренья». То же самое означают чешское koreni, польское korzenny, латышское virzes, эстонское virts. Но в Эстонии есть и другое название пряностей — maitseained, то есть вкусные, дающие вкус.
То же самое значение имеет литовское слово prieskonis или латышское sivs (вкусный). В этих случаях отмечается качество пряностей.
А на скандинавских языках пряности называются kryddor, что означает «стертые в порошок, порошкообразные».
Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей — коренья, корни растений или порошок, растения высушенные и стертые в порошок, а в более древних языках Восточной Европы названия пряностей сохранили и указание на их характерные пищевые особенности — аромат, привкус.
В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» — первой ставшей известной русским пряности (пряныйперяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» — наполненный пряностями: в пряничное тесто клали по 7—8 видов пряностей.
Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Конечно, нет. Дело в том, что каждый народ отмечал для себя те свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть («острота», как неверно иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.
Приправы придают пище только определенный вкус — соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания —кислосладкий, горькосоленый и т. д. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например роза, какао, илангиланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.
Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?
До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т. е. об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.
Вопервых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата — резкой, неприятной горечи.
Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов, пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.
Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.
К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.
Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение ее вкуса, например соль, сахар, уксус (в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй. Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен (преимущественно сладкие блюда).
На основании всего вышеизложенного попробуем так ответить на вопрос, что такое пряности.
Пряности — это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ

Повидимому, пряности были введены человеком в пищу значительно раньше соли, поскольку они представляли собой более доступный (растительный) материал. Надо сказать, что вначале употребление пряностей было связано исключительно с пищей, затем некоторые из них нашли применение в религиозных и других обрядах, в воскурении благовоний, а также при бальзамировании умерших и, наконец, в медицине.
В древнейших цивилизациях Востока — в Китае, Индии, Египте — первые упоминания о пряностях встречаются около пяти тысяч лет тому назад. Аир, например, был известен в Египте в 3000 году до н. э., а корица описана в Китае в 2700 году до н. э.
В Ассирии и Вавилоне, в древнем Египте и Финикии мы обнаруживаем уже не только разнообразное применение пряностей, но и чрезвычайно высокий уровень потребления их.
В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в основном из Индии и с Цейлона, Частичное применение находили и пряности местного происхождения — из Малой Азии и Средиземноморья.
Древние греки и особенно римляне знали большинство известных нам теперь экзотических пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пипул, кубебу, корицу, кинамон и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока — асафетиду, из Африки — мирру и амомум, из Малой Азии — шафран, из Средиземноморья — лавровый лист и либанотис (иссоп).
Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский город Тир — на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Средиземноморья.
После того как в 332 году до н. э. Тир был захвачен войсками Александра Македонского, центр торговли пряностями переместился в Карфаген, а затем, в середине 2 века до н. э., в Александрию, где и оставался до тех пор, пока римляне не установили своего господства по всему Средиземноморью.
Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.
Однако, несмотря на это, никто из римских купцов не отваживался самостоятельно отправиться в далекие земли за пряностями, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.
Тем не менее, даже через посредническую торговлю рабовладельческий Рим в течение нескольких столетий аккумулировал со всего света не только сокровища в виде золота, серебра и драгоценных камней, но и несметные по тем временам количества пряностей из Азии и Африки. Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца — как еще большую драгоценность!
В годы раннего средневековья, последовавшие непосредственно за крушением Римской империи, когда ремесло и сельское хозяйство Европы пришло в упадок, европейским странам нечего было предложить в обмен на дорогие товары восточных купцов, и торговля пряностями временно заглохла. Позднее она возобновилась, но уже в новых государствах, сложившихся в Восточном Средиземноморье.
Монополистом в торговле с Востоком стала Византия, и ее столица Константинополь оспаривала у Александрии звание всемирного центра по торговле пряностями.
Пряности в Византию доставляли арабские купцы, доминировавшие на Востоке и в Средиземноморье с VII века, когда мусульманские государства заняли громадное пространство от Индии до Испании. Арабы, бывшие искусными торговцами, охотно вступали в контакт с европейцами, предлагая большой набор пряностей. Местом, где арабы непосредственно соприкасались с европейцами, был Пиренейский полуостров. Поэтому часть пряностей от арабов попадала в тогдашнюю Европу через испанцев. Но не все пряности испанцы приобретали у арабов посредством мирной торговли. Некоторые из них они просто завоевывали оружием.
Уже в X веке испанцы, вытеснив арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру одной из ценнейших пряностей — шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно.
Точно так же в X веке арабы занесли из Индии в Средиземноморье культуру померанца, цедру которого с той поры стали использовать как пряность.
В середине XI века туркисельджуки нанесли удар арабской цивилизации. Они стали вначале полными хозяевами Малой Азии, а в 1055 году захватили Багдад — самый крупный центр арабской культуры и торговли, разбили византийскую армию. Хорошо налаженная торговля Востока с Византией и Европой была полностью нарушена.
Встревоженные расширением турецкого могущества в Средиземноморье государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой в Европу не только награбленные драгоценности, восточные ткани, но и пряности, ценимые ничуть не меньше. Среди них были известные с древнейших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например мускатный орех и мускатный цвет, появившиеся в Европе лишь в XII веке и использованные впервые в качестве благовония на коронации императора Генриха IV.
Потребность в пряностях возрастала, а сфера применения их все более и более расширялась.
Можно даже говорить о некотором злоупотреблении пряностями в средние века. Дело в том, что пряности использовали не только в процессе приготовления горячей пищи, но и для заготовок огромных партий продуктов впрок и еще более широко при изготовлении различных напитков. Ведь в то время Европа еще не знала, чая, кофе и какао, поэтому вода, сдобренная пряностями или настоянная на них, а также различные смешанные с пряностями медовые настои и ароматизированные пряностями, пиво, браги и вина были широко распространенными повседневными напитками. Кроме того, как уже отмечалось, культовое применение пряностей при обилии церквей и монастырей в средневековой Европе, где яблоку негде было упасть от графов, ландграфов, маркграфов, баронов, князей, герцогов, курфюрстов, маркизов и королей, — имело не меньшее значение. Прибавьте к этому повсеместное употребление пряностей как наиболее эффективных в то время лекарственных средств и вы поймете, почему проблема снабжения ими рассматривалась в средние века как весьма злободневная.
Было ясно, что непрерывное снабжение Европы пряностями могло быть осуществлено лишь путем организации регулярной торговли с Востоком. Наладить такую торговлю было нелегко, так как старая посредница в восточной торговле Византия все более дряхлела, а самим западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением.
Однако Венеция — новая морская торговая держава на Средиземном море — уговорила папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. С начала XIII века право торговли ими было поделено между тремя итальянскими городами — республиками: Венецией, Генуей и Пизой — до тех пор, пока в XIV веке Венеция не стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.
Монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена и без того дорогих заморских снадобий поднялась настолько, что они стали почти недоступными для подавляющего большинства населения европейских стран. Именно к этому периоду относится возникновение французской пословицы «дорог, как перец», поскольку перец ценился в то время буквально на вес золота, а то и выше. За фунт мускатных орехов, например, давали трех — четырех овец или корову.
Так экзотические пряности Азии и Африки стали исключительной принадлежностью высших классов — дворянства и бюргерского патрициата. Крестьянство и ремесленники все больше ориентируются на местное европейское пряное сырье, ища и находя среди многих европейских лесных и полевых трав, а также среди огородных овощей сходные по запаху и вкусу с заморскими пряностями. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин — индийский айован и так далее. Однако многие пряности оказывались незаменимыми.. И среди них в первую очередь — перец, шафран, корица. Две последние считались такой большой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто слишком соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, царям, королям и императорам.
В средние века пряности, вследствие своей высокой стоимости, нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Генуэзцы в XII веке платили в качестве жалования наемным солдатам — участникам нападения на Цезарею — 48 солидов (золотых монет) и 2 фунта перца. А горожане французского города Безье в XIII веке за убийство виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца.
Интересно также то, что во Франции именно торговцы пряностями, а не аптекари, считались самыми точными людьми, отчего охранение мер и весов вплоть до Великой французской революции 1789 года находилось в руках корпорации по торговле пряностями. Чтобы получить право торговать пряностями, в XIV—XVI веках требовалась сложная и длительная подготовка, причем кандидатов в торговцы пряностями утверждал сам королевский прокурор.
Исключительной ролью пряностей объяснялись довольно частые попытки подделывать их. За фальсификацию были установлены строгие наказания. Во Франции за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 парижских ливров (почти 60 килограммов чистого серебра), а при вторичной попытке — полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. Такие радикальные меры борьбы с подделкой пряностей дали свои результаты: фальсификация в Европе стала сравнительно редким явлением и была возможной лишь в розничной продаже, когда продавались молотые пряности, да и то в этих случаях подмес носил частичный характер.
Чтобы насытить европейский рынок пряностями, нужно было искать новые пути в страны, где пряности произрастали, и ввозить их в Европу без посредства Венеции и арабов, господствовавших на ближних и дальних путях в Индию.
Плаваниями путешественниковискателей пряностей и золота — испанцев и португальцев — отмечены конец XV — начало XVI века. Были сделаны великие географические открытия: проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыта Центральная, Южная и Северная Америка, совершено кругосветное путешествие Магеллана и открыты Филиппины, Большие Зондские и Молуккские острова, и многие другие дотоле неизвестные европейцам земли.
В 1498 году Васко да Гама, впервые минуя посредников в торговле, привез на своих кораблях перец, гвоздику, корицу и имбирь, а затем, спустя три года, вновь организовал грандиозную экспедицию, привезшую 2000 тонн пряностей. Это вызвало небывалую сенсацию в торговых, да и не только в торговых, кругах Европы.
Было очевидным, что экономическому и политическому могуществу Венеции скоро придет конец.
Более того, прямой вывоз пряностей из стран Азии в Европу, минуя арабов, нанес непоправимый ущерб всей системе арабской торговли, что сыграло роковую роль в судьбе многих арабских государств, расположенных на традиционном пути из Индии в Средиземноморье. Центр мировой торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров.
Португалия и Испания монополизировали мировую торговлю пряностями, поскольку имели исключительную возможность регулировать поступление пряностей на европейский рынок, получив право контроля над местами их произрастания, чего никогда не делали арабы. Кроме того, в руках испанцев оказались новые виды пряностей, совершенно не известные в Европе, так как они произрастали только в Америке. Это были ваниль, ямайский (или: гвоздичный) перец и красные стручковые перцы (капсикумы). Причем новооткрытые пряности долгое время не выходили за пределы странобладательниц заморских колоний. Например, ваниль была впервые привезена в Испанию в 1510 году, а в Англии о ней узнали лишь в 1807 году, когда монополия Испании на торговлю с Мексикой была подорвана в результате англоиспанских войн. Ямайский перец был впервые ввезен в Европу в 1601 году и до середины XVIII века поступал в основном только в Англию и в принадлежащие ей страны, поэтому в других странах Европы, в том числе и в России, стал известен под названием английского перца.
Иной была судьба красного стручкового перца, оказавшегося, несмотря на тропическое происхождение, не столь теплолюбивым и не столь прихотливым, как остальные культуры пряных растений. Открытый испанцами в ВестИндии в 1494 году красный перец уже в 1542 году появился в Южной Германии и Австрии, в родовых землях Габсбургов, родственников испанских королей, и распространился там под названием испанского перца. Проникнув затем в XVII веке в страны Южной Европы, главным образом через входившую в Австрийскую империю Венгрию и Хорватию, и «завоевав» вскоре все страны Балканского полуострова, большей частью которого в то время владела Турция, красный перец «просочился» в XVIII веке в Россию, где стал называться турецким перцем.
Строжайшим образом соблюдаемая монополия на пряности, естественно, не могла повлечь существенного снижения цен на них после великих географических открытий (исключением был лишь черный перец). Можно представить себе, насколько дороги были пряности, если экспедиция Магеллана, возвратившись после трехлетнего плавания всего лишь с одним кораблем из пяти и потеряв во время этого путешествия все свое состояние, смогла не только возместить ущерб, но и оплатить долги и даже получить прибыль, продав пряности, которые удалось сохранить на одном — единственном небольшом корабле. Торговые компании, захватившие в разных странах в сбои руки торговлю с колониями, в частности так называемые ОстИндские компании, наживались на торговле пряностями более чем баснословно — их прибыль достигала 2000—2500%!
В XVI—XVII веках России трудно было получать пряности через посредство западноевропейских стран. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь — по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности ЮгоВосточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант (калганный корень), а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь.
Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью.
Страны, имевшие доступ к пряностям, строго охраняли тайну своих торговых путей, зачастую военной силой устраняли действительных и возможных конкурентов, устанавливали жесткий контроль над территориями, где добывались пряности.
Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 году, ввели для местного населения коричный налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась, пока не достигла чудовищного размера — 303 килограмма. Такой налог, несмотря ни на какие репрессии, мало кто мог выплатить.
Чтобы поднять или хотя бы поддерживать достаточно, высокие цены на пряности и сохранить монополию на владение ими, европейские плантаторы уничтожали целые лесные массивы с пряными деревьями, сосредотачивая производство
пряностей в одном какомлибо месте. Португальцы еще в 1512 году локализовали производство мускатного ореха на острове Банда, производство гвоздики на Амбоине и уничтожили до 60 000 мускатных и гвоздичных деревьев на всех остальных островах Молуккского архипелага. Затем они ввели строгий лимит деревьев на упомянутых островах и наложили запрет на вывоз семян и черенков пряных растений. Эту же политику проводили и голландцы, изгнавшие португальцев с Молуккских островов в 1605 году. Для наблюдения за поддержанием лимита деревьев мускатника и с целью преследования контрабанды голландцы устраивали время от времени специальные карательноконтрольные экспедиции во главе с губернатором архипелага. Обычно осведомленное о приближении карателей местное население заранее бежало в джунгли, в глубь островов, опасаясь репрессий, так как малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека. Кроме того, если в какомлибо селении были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось грабежу голландских солдат, все саговые и кокосовые пальмы — единственный источник питания местных жителей — беспощадно вырубались, а пойманных туземцев убивали или, в лучшем случае, безжалостно секли плетьми и били бамбуковыми палками. Только в начале XIX века голландский зоолог Темминк неопровержимо доказал, что местное население островов страдало совершенно напрасно, поскольку в распространении семян мускатного ореха и гвоздики на Молукках были «повинны» птицы: азиатские голуби, казуар и риноцерос, в желудке которых эти семена не перевариваются, а лишь усиливают свою способность к прорастанию.
В целях ограничения производства пряностей и искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. В один из летних дней 1760 года в Амстердаме было сожжено 8 миллионов фунтов (около 4000 тонн) мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясенные очевидцы рассказывали потом, что над городом долго висело желтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию.
Борьба за монополию нередко приводила к открытому соперничеству между странами. Организовывались грабительские набеги на плантации пряностей в чужие страны с целью похищения семян и саженцев. Так, в 1769 году губернатор Маскаренских островов, принадлежавших Франции, снарядил военноморскую экспедицию для завоевания… гвоздики и мускатного ореха. После многих неудачных попыток французам удалось, наконец, высадить незаметно десант в голландских владениях и похитить молодые растеньица и проросшие семена. Пущенный вдогонку французам голландский флот не смог догнать легких французских судов, и те не только благополучно доставили груз на Маскарены, но и повторили на следующий год эту дерзкую операцию.
Голландцы в свою очередь подрывали монополию других стран на определенные пряности. В конце XVIII века, когда им пришлось уступить Цейлон Англии, они не просто ушли оттуда, а перенесли на Яву, Суматру и Борнео возделывание цейлонской корицы, В 1819 году они начали разведение на Яве ванили, на которую до тех пор сохраняла монополию Испания.
Но добыть ценные растения было половиной дела. Развести их на новом месте, хотя и в сходных тропических условиях, было не такто просто. За исключением имбиря — он был ввезен испанцами в Мексику, а затем в СанДоминго и на Ямайку еще в начале XVI века и быстро разведен там, — пряные растения вели себя при переселении чрезвычайно капризно. Например, ваниль привыкла на родине, расти вместе с какао, на котором она паразитировала. Это обстоятельство учли, переселив ее на чужбину вместе с какао.
И все же она отказалась плодоносить, то есть давать стручки, за которые ее ценят. Секрет заключался в том, что в других тропических странах отсутствовали насекомые, опылявшие ваниль в Мексике. Прошло немало времени, прежде чем научились опылять ваниль искусственно.
Почти то же самое произошло и с черным перцем, который, будучи лианой, не хотел расти и виться на первой попавшейся подставке, а требовал привычного для себя дерева. Прежде чем разводить перец, надо было дождаться, когда для него вырастет «подставка».
Для возделывания пряностей, введения их в культуру требовалось немало времени и опыта. У англичан, например, плантации мускатного ореха на Пенанге вначале почти наполовину погибли изза незнания агротехники, и лишь спустя сорок лет их удалось восстановить и сделать рентабельными. Гвоздика и мускатный орех, похищенные французами, не захотели расти на Маскаренах, но зато хорошо привились на острове Реюньон. Однако свою подлинно вторую родину гвоздика нашла в английских владениях — на Занзибаре и Пембе. И теперь именно Занзибар (Танзания) дает почти 90% мирового производства гвоздики. Пока голландцы (почти двадцать лет) пробовали акклиматизировать ваниль на Яве, французы предприняли более успешные опыты по разведению той же ванили на Мадагаскаре и острове Реюньон и добились рентабельного производства ее уже к середине 50х годов XIX века. Отсюда ваниль попала на остров Маврикий, а затем стала культивироваться и в других островных владениях Франции (ова Таити, Фиджи, Мартиника, Гваделупа и др.).
К концу XIX века все основные классические пряности возделывались преимущественно в колониальных владениях Англии, Франции и Голландии. Из стран независимых крупными производителями пряностей оставались Китай и Мексика.
Ликвидация монопольного положения одной — двух держав на мировом рынке пряностей привела прежде всего к падению цен на пряности. Но к концу XIX века пряности были уже не только более доступны по цене, но и перестали служить предметом особого почитания. Вместе с потерей их роли в экономике и общественной жизни государств исчезло и то восхищение и благоговение, которыми окружены были пряности на протяжении многих веков. Более того, некоторые классические пряности начали в XX веке вовсе исчезать из обихода. Произошло сокращение их ассортимента. В Западную Европу все реже и реже ввозили бадьян и галгант, резко сократились ввоз и производство одной из древнейших пряностей — «райских зерен».
Время всеобщей индустриализации требовало других ценностей. Такими ценностями на мировом рынке стали нефть, железная руда, уголь, олово, каучук, медь и другое промышленное сырье. Более выгодными теперь были производство пшеницы и мяса, выращивание сахарного тростника, какао, кофе, бананов. Экспортировать и импортировать стали только самые ходовые «массовые» и потому самые выгодные пряности, вроде черного перца.
Немалую роль при этом играли сложившиеся национальные вкусы. К примеру, красный перец стал, чуть ли не главным отличительным признаком национальной кухни венгров, румын и южных славян уже в XVIII веке. Столь же широко было распространено употребление несравненно более дорогих черного и ямайского (душистого) перца в Англии, Франции и других странах Западной Европы. Популярной пряностью стала с течением времени корица, необходимая в любом кондитерском производстве.
Новый толчок к массовому применению пряностей дало изобретение консервов в XIX веке.
В XX веке мировое производство пряностей растет (ныне оно достигает почти 100 000 тонн) и потребление их консервной промышленностью во всех странах увеличивается. Но, тем не менее, остается фактом, что употребление пряностей в домашнем быту, несомненно, сократилось как по количеству, так и, особенно, по ассортименту.
В чем же загадка прежнего значения пряностей, отчего они были столь важны для питания людей в прошлом и оказались в тени в нашем сегодняшнем обиходе? Попробуем объяснить это следующим образом.
Вопервых, пища людей XIV—XVIII веков была, как правило, более однообразной, чем ныне. В районах, где занимались рыболовством, население питалось преимущественно рыбой, в скотоводческих районах — мясом, в районах рисосеяния — рисом, и так далее; не было широкого обмена продуктами и переброски их на далекие расстояния. Чтобы разнообразить пищу, приходилось разнообразить в первую очередь вкус и запах одного и того же продукта. А этого можно было достигать только с помощью пряностей.
Вовторых, в прошлом у сельского населения — а оно составляло большинство — не было возможности заготавливать значительные количества кормов на зиму для скота, поэтому расширение стада ограничивалось: каждую осень забивали весь «излишний» скот и оставляли лишь минимум — на расплод. В результате сразу большие количества мяса надо было сохранять в течение полугода или даже года до нового забоя. Поскольку никаких холодильников не было, мясо превращалось в солонину или в так называемые «сухие бульоны», а домашняя птица — в полотки, то есть своеобразно консервировалась (точнее пресервировалась). А для этого обязательно нужны были пряности. И немало. И главное — разнообразные.
В XX веке появились заменители пряностей — искусственные пряности и эссенции, вроде ванилина, которых надо и можно было употреблять значительно меньше натуральных. Искусственные пряности как гораздо более дешевые и доступные быстро распространились в Германии и других странах, вынужденных ввозить натуральные пряности изза границы.
Появление новых химических лекарственных средств также оказало влияние на сокращение употребления пряностей в быту. Прежде люди всегда имели дома набор всевозможных пряностей, которые в зависимости от потребностей момента могли быть одновременно употреблены и как лекарства, и как пищевые ароматизаторы. Но когда пряности, травы и коренья исчезли из домашней аптеки, уступив место портативным и дешевым синтетическим средствам, и уже не оказывались всегда под рукой, их, естественно, стали все реже употреблять и на кухне.
Все это вместе взятое серьезно оттеснило пряности с прежних позиций, особенно тогда, когда у городского населения промышленных стран возникла широкая возможность разнообразить свой стол привозными продуктами.
Кроме того, в развитых промышленных странах произошло заметное вытеснение пряностей в сети общественного питания с ее стандартизацией рецептур широким применением пищевых фабрикатов — продуктов, не требующих трудоемких способов приготовления и допускающих повторное подогревание пищи после кратковременного хранения.
Большой ущерб нанесли международному торговому обмену и в частности торговле пряностями две мировые войны и тяжелые условия послевоенных лет.
И вот сегодня, когда значительно повысился жизненный уровень нашего народа, когда все более расширяется торговый обмен со странами Азии и Африки, когда налажен ввоз экзотических пряностей, происходит непредвиденное: новое поколение покупателей, фактически не видавшее пряностей с начала 30х годов, обнаружив в магазинах пакетики и коробочки с надписями «кардамон», «имбирь, „бадьян“, удивленно спрашивают друг у друга и у продавцов — что это такое, для чего они?
В последние годы заметно проявляется интерес к непознанным еще продуктам питания. В связи с этим кажется своевременным и целесообразным более серьезно и внимательно подойти к вопросу о действительной роли, которую должны играть пряности в быту современного человека и, прежде всего в нашем питании.
Пряности еще далеко не исчерпали своего значения, и их славная история еще не окончена.
Возможно, для нее открывается новая и не менее интересная страница.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ

Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен! Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте.
В связи с этим возникает необходимость познакомить читателя с классификацией пряностей, то есть распределением их по видам и группам, что, безусловно, облегчит их выбор для правильного использования в питании, научит находить взаимозаменяемые пряности, различать аналоги и антиподы.
Прежде чем приступить к классификации, напомним еще раз, что под пряностями мы подразумеваем только продукты растительного происхождения. Попытки относить к пряностям некоторые продукты животного происхождения (мускус, цибет, амбру, гарус), обладающие сильным запахом, не выдерживают с научной точки зрения никакой критики. Пряностей животного происхождения не существует.
Однако это вовсе не облегчает классификацию пряностей. Как уже говорилось, пряности принадлежат к столь различным ботаническим классам, что давать им ботаническую классификацию не только затруднительно, но и невозможно. Кроме того, пряности чрезвычайно сильно отличаются по характеру используемой растительной части. Этот факт сбивал с толку классификаторов, многие из которых, затрудняясь выделить какойлибо общий признак у групп пряностей, классифицировали их по внешнему виду: корни, корневища, луковицы, кора, листья, цветы, плоды, почки, семена, орехи и т. п.
Дополнительную трудность при классификации пряностей представляет собой и тот факт, что одни пряности используют в сухом, другие — в свежем (сыром), третьи—и в том и в другом виде. Одни требуют перед использованием предварительной сложной обработки, другие нет. Следует ли относить такие пряности к одной или к разным группам? Здесь есть над чем подумать. Поскольку опыт применения пряностей складывался исторически и определенные группы пряностей можно рассматривать как в историческом, так и в географическом диапазонах применения, классификация, повидимому, должна учитывать и это обстоятельство.
Исходя из изложенного, следует разделить все пряности на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные.
Классические, или экзотические, пряности —это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.
Местные пряности — это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.
Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Более существенным общим для классических пряностей признаком является то, что все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния. Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части — подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.
У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть — листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.
Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.
Конечно, предлагаемое деление пряностей на группы в какойто мере условно, поскольку в ряде случаев трудно провести границу между отдельными группами. Однако в целом группы определяются по наиболее общим устойчивым признакам.
Возьмем, например, кориандр — пряность, известную с глубочайшей древности и упоминаемую в библии под именем «манны небесной». Казалось бы, возраст дает ей право считаться классической пряностью. Однако по своей сути кориандр — пряная трава, известная на большей территории нашей страны под названием кишнеца или кинзы. Географически ареал ее наиболее интенсивного применения ограничен довольно узкой зоной Закавказья и Средней Азии, где она используется в сыром (свежем) виде как пряная зелень. На остальной территории страны, в Европе и Америке кориандр применяется лишь в виде семян в хлебопечении, да и то довольно редко. Таким образом, и ботанически и по характеру применения кинза имеет больше оснований числиться в группе местных пряностей, в подгруппе пряных трав, чем в классических пряностях. Именно так, по большинству совпадающих признаков, разделены здесь по группам и все остальные пряности.
Могут сказать, имеет ли вообще научную основу выделение в наши дни какогото числа пряностей в группу «классических» и не правильнее было бы распределить их все по региональным признакам, например по странам произрастания и производства? На этот вопрос следует ответить отрицательно.
Классические пряности стали международными по применению. И это их общий, важнейший признак. Во всем мире в кондитерском деле, например, применяют ваниль и корицу, причем для тех, кто применяет, совершенно неважно, где эти пряности производят. Кроме того, классические пряности выделяются в особую группу потому, что их важно знать в первую очередь, ибо издавна подбирали местные пряности и применяли их в национальных кухнях по принципу сходства их аромата с классическими пряностями. Ориентировались всегда на классические пряности. Им подыскивали аналоги, искали замену в природе, старались воспроизвести их искусственным, синтетическим путем, Так, вместо цедры, получаемой от цитрусовых, в России и других северных странах стали употреблять местную мелиссу, вместо африканской гвоздики — сибирскую колюрию и т. д.
Познать основные, характерные, типичные свойства пряностей можно только изучив вначале классические пряности, где эти свойства выражены резче, четче, яснее.
Вот почему наш обзор пряностей мы начнем именно с классических, или экзотических пряностей.

КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ

Итак, к классическим мы относим пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических и субтропических растений, прошедшие ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т. п.) и употребляемые в кулинарии исключительно или преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах. Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна.
При сильном нагревании или при увеличении количества пряностей в блюде выше допустимых доз они обнаруживают горечь.
Все классические пряности применяются с древнейших времен или, по крайней мере в течение многих веков и распространены повсеместно, то есть стали интернациональными. Наконец, общим для классических пряностей является то, что они относительно дороги и диапазон применения их, как правило, очень широк по сравнению с любыми местными пряностями (например, с европейскими), то есть одна и та же пряность может быть употреблена при приготовлении самых различных блюд — мясных, овощных, яичных, мучных, маринадов, сладких и т.д.
В приведенном ниже описании отдельных классических пряностей читатель найдет также описание тех пряностей этого разряда, которые стали за последнее время исчезать из всеобщего, международного употребления и постепенно превращаются или уже превратились в более или менее региональные пряности.
Асафетида (Ferua assafoetida L.). Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, илан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина — Иран (Герат, Хорасан), Афганистан. Растет и на территории иранского и иракского Курдистана, а также в районах СССР, пограничных с Ираном и Афганистаном. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау.
В VI веке до н. э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где вначале распространилась, но затем еще во второй половине I века нашей эры была хищнически истреблена изза большого спроса на нее.
Пряность асафетида — это высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней асафетидырастения. Добыча латекса — трудоемкий и длительный процесс, растягивающийся иногда на дватри месяца. Весной, в середине апреля, сборщики асафетиды отправляются в горы, на бесплодные скалистые осыпи. Найдя растение, вырывают вокруг него лунку, обрывают исходящие от корня сухие листья, расчищают волокна, покрывающие верхушки корней. После этого корни вновь прикапывают рыхлой землей, закрывают сухими листьями, а сверху прикрывают камнем или глыбой сухой земли. Спустя 30—40 дней, то есть во второй половине мая, корни вновь обнажают и горизонтально срезают верхнюю часть (головку) каждого корня, чуть ниже места соединения его с листьями. Из среза выступает белый (буреющий на
воздухе) млечный сок, который предохраняют от солнечных лучей и пыли, сооружая над срезом небольшое покрытие в форме шалашика. Через два дня загустевший латекс собирают лопаточкой и и вновь делают срез как можно более тонкий. Загустевший латекс на этот раз собирают уже через 4—5 дней, а после третьего среза — через 8—10 дней. Повторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не перестанет сочиться сок. Одно растение дает от 900 до 1300 граммов свежего латекса. В готовом виде пряность асафетида представляет собой зерна («миндалины») разной величины, желтоватые снаружи и молочнобелые с розоватыми прожилками на разрезе, становящимися от действия воздуха вначале пурпурнокрасными, а затем краснобурыми. Эти «миндалины» связаны между собой грязножелтой или желтокоричневой липкой и несколько зернистой массой, образующей вместе с «миндалинами» большие или маленькие комки неопределенной формы.
При обычной летней температуре асафетида мягка, как воск, по мере повышения температуры она делается все мягче и эластичнее. На холоде же она становится хрупкой и легко измельчается в порошок.
Вкус асафетиды обычно характеризуют эпитетом «отвратительный» — трудно подыскать другое определение. Кроме того, он едкий. Запах напоминает смесь запаха лука и чеснока, но все же более выраженный — чесночный. Особенностью аромата асафетиды является его повышенная летучесть, способность как бы пропитывать собой все: воздух, стены, одежду, посуду. Вкус асафетиды, например, ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется полосканием водой, водкой или уксусным раствором. Асафетида, внесенная в помещение, где температура воздуха выше 22°, за несколько минут пропитывает атмосферу своим запахом настолько, что выветрить его невозможно в течение суток.
Чем лучше асафетида по качеству, тем крупнее, эластичнее, чище, ярче ее куски.
В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью. На европейском рынке она сейчас не появляется.
На рынках Азии принято делить асафетиду на два больших торговых разряда — хинг и хингра. Хинг делится в свою очередь на иранский и патанский (афганский), причем лучшими считаются иранские сорта. Среди сортов хинга самый высший — «хадда», обладающий максимумом чистоты и аромата. Ниже качеством средние сорта — «шабанди» и «кабулидана». Разряд хингра, не делящийся на сорта, самый низкий по качеству.
В современной иранской, афганской, курдской кухне асафетида применяется в жареных и тушеных мясных блюдах, преимущественно из баранины. В индийской и яванской кухне асафетида находит применение, наоборот, в немясных блюдах, главным образом в рисовых и овощных. Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностя&heip;