Интеллектуальные развлечения. Интересные иллюзии, логические игры и загадки.

Добро пожаловать В МИР ЗАГАДОК, ОПТИЧЕСКИХ
ИЛЛЮЗИЙ И ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫХ РАЗВЛЕЧЕНИЙ
Стоит ли доверять всему, что вы видите? Можно ли увидеть то, что никто не видел? Правда ли, что неподвижные предметы могут двигаться? Почему взрослые и дети видят один и тот же предмет по разному? На этом сайте вы найдете ответы на эти и многие другие вопросы.

Log-in.ru© - мир необычных и интеллектуальных развлечений. Интересные оптические иллюзии, обманы зрения, логические флеш-игры.

Привет! Хочешь стать одним из нас? Определись…    
Если ты уже один из нас, то вход тут.

 

 

Амнезия?   Я новичок 
Это факт...

Интересно

Банк Америки изначально назывался Банком Италии.

Еще   [X]

 0 

Секреты украшения блюд праздничного стола (Мороз Евгений)

Евгений Мороз – один из известнейших в России кулинаров, профессионал международного класса. Член Межрегиональной ассоциации кулинаров (МАК) России. Награжден «За высокий профессионализм» в номинации «Лучшая национальная кухня гостиничного ресторана», а также почетным знаком «Кулинарная элита России».

Год издания: 2010

Цена: 189.2 руб.



С книгой «Секреты украшения блюд праздничного стола» также читают:

Предпросмотр книги «Секреты украшения блюд праздничного стола»

Секреты украшения блюд праздничного стола

   Евгений Мороз – один из известнейших в России кулинаров, профессионал международного класса. Член Межрегиональной ассоциации кулинаров (МАК) России. Награжден «За высокий профессионализм» в номинации «Лучшая национальная кухня гостиничного ресторана», а также почетным знаком «Кулинарная элита России».
   Работал в престижнейших ресторанах Москвы: «Звездное небо» в отеле «Интурист», в ресторанах отеля «Космос», в ресторане гостиницы «Тверская». Обладатель диплома с отличием кулинарной Академии в Швейцарии по классу «фигурное нарезание овощей и фруктов».
   В данной книге Евгений Мороз расскажет, как из авокадо сделать экзотический цветок, из моркови – букет роз или золотую рыбку, а огурец превратить в виноградную лозу. Каждый рецепт сопровождается пошаговыми иллюстрациями и подробными комментариями.
   Благодаря этой книге каждое блюдо, приготовленное вами, будет не просто вкусным, а сказочно вкусным! Создавайте необычные украшения из обычных овощей и фруктов, и радуйте ими себя и своих родных и друзей!


Евгений Мороз Секреты украшения блюд праздничного стола

Об авторе

   Имеет звание «Мастер-повар».
   Почетный член Ассоциаций шеф-поваров Кипра и Бразилии.
   Член Межрегиональной ассоциации кулинаров России.
   Независимый эксперт МАК России.
   С момента открытия «Мариотт гранд-отеля» на протяжении 8 лет – шеф-повар русской кухни ресторана «Русский погребок».
   Был членом жюри и выступал как мастер-класс на крупнейших конкурсах, фестивалях и международных чемпионатах под эгидой МАК России в Кисловодске, Кирове, Благовещенске, Перми, Томске, Челябинске, Ростове-на-Дону, Донецке, Уфе, Ярославле и Казани.
   В 1998 г. на первой Ассамблее «Ресторанный мир Экспо-98» занял II место среди профессионалов ресторанной индустрии.
   В 2000 г. – Почетная грамота от Президента США Б. Клинтона во время визита в Москву.
   В 2001 г. – Почетная грамота за вклад в успешную организацию пребывания президента США Дж. Буша в России.
   В 2002 г. прошел обучение и получил диплом с отличием кулинарной Академии в Швейцарии по классу «Фигурное нарезание овощей и фруктов».
   В 2002 г. его заслуги отмечены высшей наградой МАК России – «Знаком Достоинства».
   В 2003 г. президент фирмы «Кристиан Диор» выразил свою благодарность за лучшую кухню в Москве.
   В 2005 г. всемирно известный институт ВАТЕЛЬ во Франции наградил его дипломом за выдающийся вклад в развитие национальной отечественной кулинарии, распространение и повышение престижа на международном уровне.
   В 2007 г. удостоен высшей награды Ассоциации кулинаров Москвы – «Знаком Признания».
   В 2007 г. окончил курс «Высокая французская кухня» института Поля Бокюза во Франции.
   В 2008 г. награжден почетным знаком «Кулинарная элита России».
   В 2008 г. Правительство Москвы, Департамент потребительского рынка и услуг города Москвы наградили знаком «За многолетний и добросовестный труд в системе потребительского рынка и услуг города Москвы».

Техника вырезания украшений

Полезные советы

   Овощи и фрукты следует очищать непосредственно перед нарезкой.
   Во время вырезания (особенно сложных фигур) не давайте изделию засохнуть или завять, орошайте его холодной водой с помощью пульверизатора с распылением.
   Готовое изделие можно хранить несколько дней, поместив его в холодную воду со льдом.
   Очищенные и нарезанные яблоки не потемнеют, если их положить минут на десять в слегка подкисленную холодную воду.
   Чтобы очищенные грибы не чернели, положите их в слабый раствор соли.
   Зелень петрушки, сельдерея, укропа хорошо сохраняется несколько дней в полиэтиленовом пакете в холодном месте.
   Увядшую зелень можно освежить, положив ее на час в слегка подкисленную уксусом холодную воду.
   Чтобы сваренное вкрутую яйцо нарезать аккуратными тонкими ломтиками, нужно смочить нож в холодной воде – желток не будет крошиться.
   Лимоны обдают кипятком не только для того, чтобы они стали чище, но и для того, чтобы сильнее чувствовался их аромат.
   Составляя композицию на тарелке, предварительно промокните каждый элемент украшения бумажной салфеткой, чтобы удалить влагу.
   Воду для вырезанных цветов можно ароматизировать соком фруктов или ликерами, чтобы придать букету аромат.
   Если изделие предназначено для продолжительной демонстрации в качестве декорации стола на банкете, фуршете, его покрывают раствором желатина из пульверизатора.
   Подавая блюдо на стол, можно полить украшения различными заправками или соусами, конечно, с учетом вкуса основного блюда.
   Если подаете на стол сразу несколько видов салатов, каждый из них лучше украшать разными овощами.

Пищевые красители

   Смешивая разные краски, можно получить множество вариантов цвета и оттенков. Интенсивность окраски зависит от концентрации раствора. Естественные краски для подкрашивания изделий из овощей и фруктов можно приготовить самим:
   желтую – из цедры лимона или морковной массы;
   зеленую – из сока листьев шпината;
   коричневую – из крепкого настоя кофе или пережженного сахара, разведенного водой;
   красную и розовую – из сока вишни, малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, черноплодной рябины, а также свеклы;
   оранжевую – соединив красную и желтую или из сока апельсиновой и мандариновой цедры;
   белую – из смеси сметаны, сахарной пудры и белка.

Трафареты

   Трафарет имеет металлическую основу. Накладывайте его на соответствующим образом подготовленное сырье и сильно надавливайте, прорезая мякоть в форме бабочки, листика, грибка или любой другой фигурки.

Инструменты для художественного вырезания

   Существуют общие требования к инструментам для вырезания. Прежде всего они должны быть очень хорошо заточены. Некоторые выемки делают из жести, и они не годятся, так как при работе с твердыми овощами (тыква, редька и т. д.) могут деформироваться или даже ломаться. Поэтому лучше приобрести инструмент из хорошей стали. Исключением могут быть ножи из жести, лезвие которых надо сгибать специально для вырезания труднодоступных участков.
   Основные инструменты и инвентарь для вырезания из овощей и фруктов:
   ножи – односторонней или двухсторонней заточки;
   выемки – угловые, овальные, гофрированные;
   нуазетки – для вырезания шариков и овалов разного диаметра;
   карбовочные ножи – угловые, овальные и т. д.;
   специальные ножи – для вырезания гирлянд и спиралей;
   экономка – нож для чистки овощей и фруктов;
   трубка конусная – для нанесения рисунка или эскиза;
   кисточки – для подкрашивания;
   пульверизатор – для орошения водой и желирующими растворами;
   пленка пластиковая пищевая предохраняет вырезанный продукт от высыхания;
   клей пищевой – для соединения компонентов композиций;
   брусок – для заточки инструментов.

Авокадо

   Авокадо занимает особое положение – где-то между овощами и фруктами. К овощам его можно отнести из-за нейтрального вкуса. Однако в данном случае вкус не играет решающей роли. Главное – этот плод служит интересным материалом для художественной резки.

Шишечка


   1. Авокадо очищаем и срезаем часть плода сверху и снизу
   2. Угловой выемкой по периметру срезаем две полоски
   3. Поперечные срезы
   4. Срезаем часть мякоти по окружности
   5. Овальной выемкой прорезаем первый ряд. Срезаем часть мякоти
   6. Прорезаем также остальные ряды до основания
   7. Угловой выемкой делаем зубцы и полоску под ними
   8. Срезаем часть мякоти
   9. Делаем прямые срезы

Экзотический цветок


   1. Срезаем нижнюю часть и разрезаем по окружности
   2. Вытаскиваем ядро
   3. Намечаем ножом листики по окружности и срезаем лишнюю кожицу
   4. Угловой выемкой делаем зубчики и диагональные углубления по бокам авокадо

Тропиканка


   1. По окружности вырезаем листы и срезаем лишнюю кожу
   2. Угловой выемкой делаем углубления по окружности
   3. Ножом срезаем часть мякоти
   4. Аналогично нарезаем последующие ряды

Баклажан

Тропиканка


   1. Отрезаем верхушку
   2. Прорезаем в виде острых уголков
   3. Подрезаем сердцевину
   4. Удаляем лишние лепестки
   5. Удаляем сердцевину

Дайкон

   Дайкон как будто специально создан природой для художественной резки: он в меру и жесткий, и пластичный, и плотный; легко впитывает красители. Это один из немногих овощей, которые позволяют создать не только мелкие элементы декора, но и большие объемные формы, в чем особенно преуспели мастера азиатских стран – Японии, Китая, Сингапура, Малайзии…

Нарциссы


   1. Отрезаем часть дайкона
   2. Наносим рисунок и прорезаем его в глубину, тонко срезаем цветок
   3. Прорезаем лепестки в середине
   4. Из моркови делаем сердцевину, укрепляем цветки на стебле сельдерея

Ромашка


   1. Нарезаем дайкон в виде шестеренки
   2. Прорезаем лепестки
   3. Сердцевину вырезаем из морковки

Тюльпаны


   1. Отрезаем часть дайкона, одну сторону срезаем под овал
   2. Нарезаем лепестки
   3. Придаем форму
   4. Срезаем часть мякоти под лепестками
   5. Овальной выемкой делаем овалы на чашечке
   6. Чашечку подрезаем по внутреннему периметру и удаляем мякоть
   7. Подкрашиваем в пищевом красителе

Роза


   1. Срезаем дайкон на конус
   2. Разрезаем пополам
   3. Тонко нарезаем
   4. Подкрашиваем в пищевом красителе или обмакиваем в ланспиг, затем в молотую паприку
   5. Складываем лепестки и заворачиваем в бутон
   6. Бутон вставляем в черенок

Лилия


   1. Прорезаем контуры лепестков и подрезаем их
   2. Срезаем часть мякоти и так же режем второй ряд лепестков
   3. Вырезаем сердцевину
   4. Вставляем нарезанную морковь
   5. Огурец нарезаем зубчиками
   6. Вырезаем мякоть

Розы


   1. Отрезаем часть дайкона
   2. Режем лепесток
   3. Подравниваем края и срезаем часть мякоти внутри
   4. Второй лепесток режем, не выходя за края первого, и так далее
   5. Срезаем часть мякоти после первого ряда лепестков
   6. Аналогично режем второй ряд
   7. И последующие
   8. Прорезаем огурец к середине
   9. Подрезаем листочки и удаляем сердцевину
   10. Срезаем шкурку огурца
   11. Вырезаем листья

Корзиночки



   1. Отрезаем часть дайкона, делаем два надреза по вертикали
   2. Срезаем по горизонтали к вертикальным надрезам и режем угловой выемкой окружность корзины
   3. Вырезаем внутреннюю часть корзины
   4. Удаляем срезанное
   5. Обрабатываем ручку корзины
   6. Огурец (самостоятельный элемент декора) нарезаем спиралью

Осьминог


   1. Угловой выемкой прорезаем дайкон по окружности
   2. Срезаем часть дайкона
   3. Выемкой нарезаем второй ряд
   4. Срезаем еще часть сердцевины
   5. Придаем окончательную форму

Китайская капуста

Хризантема


   1. У капусты срезаем верхние вялые листы
   2. Угловой выемкой делаем срезы по толстой части листа
   3. Вынимаем отрезанный лист, аналогично поступаем с последующими листами

Лук-порей

Кисточка


   1. Отрезаем часть от основания
   2. Угловой выемкой нарезаем лепестки
   3. Удаляем лишнее; все вырезание повторяем до сердцевины
   4. Опускаем цветок в воду со льдом, чтобы он распустился

Фантазийный цветок


   1. Отрезаем от основания 10 см
   2. Делаем продольные разрезы на 4 или 6 лепестков
   3. Крайним лепесткам придаем заостренную форму
   4. Лепестки загибаем к сердцевине

Морковь

   Морковь – овощ, из которого можно создать множество вариаций художественного оформления. Она бывает желтая, алая, почти белая. Поэтому даже их сочетание в одном элементе декора дает каждый раз новый эффект.

Лютики


   1. Делаем продольные надрезы (карбуем)
   2. Срезаем верхушку на конус
   3. Тонко нарезаем по кругу

Календула


   1. Делаем разметку в виде звезды
   2. По линиям звезды срезаем мякоть
   3. Прорезаем, делаем по надрезу с каждой стороны
   4. Тонко отрезаем и кладем в холодную воду

Маргаритки


   1. Отрезаем часть моркови и овальной выемкой надрезаем лепестки
   2. По окружности срезаем часть мякоти и вынимаем ее
   3. Делаем второй и третий ряд лепестков, повторяя предыдущие действия

Костер