Интеллектуальные развлечения. Интересные иллюзии, логические игры и загадки.

Добро пожаловать В МИР ЗАГАДОК, ОПТИЧЕСКИХ
ИЛЛЮЗИЙ И ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫХ РАЗВЛЕЧЕНИЙ
Стоит ли доверять всему, что вы видите? Можно ли увидеть то, что никто не видел? Правда ли, что неподвижные предметы могут двигаться? Почему взрослые и дети видят один и тот же предмет по разному? На этом сайте вы найдете ответы на эти и многие другие вопросы.

Log-in.ru© - мир необычных и интеллектуальных развлечений. Интересные оптические иллюзии, обманы зрения, логические флеш-игры.

Привет! Хочешь стать одним из нас? Определись…    
Если ты уже один из нас, то вход тут.

 

 

Амнезия?   Я новичок 
Это факт...

Интересно

«Далек» на хорватском означает «нечто, расположенное далеко».

Еще   [X]

 0 

Китайское исследование на практике. Простой переход к здоровому образу жизни (Кэмпбелл Томас)

Томас Кэмпбелл, врач, исполнительный директор Центра пищевых исследований им. Колина Кэмпбелла и соавтор бестселлера «Китайское исследование», предлагает пошаговый двухнедельный план перехода на полезное питание по правилам цельной растительной диеты с рецептами и научными комментариями для тех, кто хочет наслаждаться новыми правильными привычками, здоровьем и отличной физической формой. Автор рассматривает все вопросы, связанные со здоровой едой: от идей и советов, как на практике изменить рацион и образ жизни, до типичных вопросов об оптимальном питании и принципов составления меню и списка покупок. Всего несколько дней чтения и пара недель практики дадут вам все необходимые навыки, чтобы улучшить свое здоровье.



Год издания: 2015

Цена: 349 руб.



С книгой «Китайское исследование на практике. Простой переход к здоровому образу жизни» также читают:

Предпросмотр книги «Китайское исследование на практике. Простой переход к здоровому образу жизни»

Китайское исследование на практике. Простой переход к здоровому образу жизни

   Томас Кэмпбелл, врач, исполнительный директор Центра пищевых исследований им. Колина Кэмпбелла и соавтор бестселлера «Китайское исследование», предлагает пошаговый двухнедельный план перехода на полезное питание по правилам цельной растительной диеты с рецептами и научными комментариями для тех, кто хочет наслаждаться новыми правильными привычками, здоровьем и отличной физической формой. Автор рассматривает все вопросы, связанные со здоровой едой: от идей и советов, как на практике изменить рацион и образ жизни, до типичных вопросов об оптимальном питании и принципов составления меню и списка покупок. Всего несколько дней чтения и пара недель практики дадут вам все необходимые навыки, чтобы улучшить свое здоровье.
   На русском языке публикуется впервые.


Томас Кэмпбелл Китайское исследование на практике. Простой переход к здоровому образу жизни

   Thomas Campbell
   The Simple Way to Lose Weight and Reverse Illness, Using The China Study’s Whole-Food, Plant-Based Diet

   Научный редактор Надежда Никольская

   Издано с разрешения Rodale Inc. и Nova Littera

   Правовую поддержку издательства обеспечивает юридическая фирма «Вегас-Лекс».

   © Thomas Campbell, MD, 2014
   All rights reserved. Published by arrangement with Rodale Inc., Emmaus, PA, USA
   © Перевод на русский язык, издание на русском языке, оформление. ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2015
* * *

Эту книгу хорошо дополняют:

   Колин Кэмпбелл, Томас Кэмпбелл

   Колин Кэмпбелл, Говард Джейкобсон

   Лиэнн Кэмпбелл

   Лиэнн Кэмпбелл
* * *
   Книга носит исключительно рекомендательный характер и не является медицинским изданием. Содержащиеся в ней сведения призваны помочь вам принять взвешенные решения в отношении своего здоровья. Она не заменит лечения, которое назначит врач. Если вы считаете, что у вас проблемы со здоровьем, призываем обратиться к специалисту.
   Эрин, моей любимой;
   маме и папе, самым добрым революционерам, каких я только знаю;
   а также пациентам во всем мире, стремящимся взять здоровье в свои руки

От партнера российского издания

   Представьте: ученые анонсировали новую «волшебную таблетку». Научно доказано, что она гарантирует профилактику 95 % случаев рака, почти 100 % инфарктов и инсультов, обращение тяжелых заболеваний сердца и сахарного диабета второго типа. У нее есть и побочные эффекты: идеальный вес без риска и почти без усилий; устранение мигреней, прыщей, простуд, гриппа, хронических заболеваний и кишечных расстройств; улучшение зрения и слуха, излечение эректильной дисфункции.
   Такое средство действительно существует. И это вовсе не гениальная вакцина, хирургический инструмент или высокотехнологичная операция, а обычная еда! Но увы: медики и государственные органы утверждают, что питание особой роли не играет. Редкий врач признает, что оно лучше защитит от болезней, чем таблетки.
   Многие известные американские актеры и политики, включая бывшего президента США Билла Клинтона, перешли на цельную растительную диету, когда пошатнулось их здоровье. Уже почти шесть лет придерживаюсь этой диеты и я. И сейчас могу уверенно сказать: чем раньше на нее перейти, тем лучше!
   Различие очень незначительно. Макробиотика основана на поддержке баланса инь и ян и пище из зерна, а цельная растительная диета – на современных научных исследованиях и разнообразии в питании. Сходств гораздо больше.
   Нужно питаться всеми частями растений. Нельзя использовать рафинированные продукты и химические добавки, включая сахар и соль. Недопустимо употреблять пищу, подвергшуюся глубокой промышленной переработке, и продукты животного происхождения: мясо, рыбу, молоко, яйца, сыр и так далее.
   Тех же принципов придерживались многие великие натуропаты, например Галина Шаталова и Кацудзо Ниши, которые успешно лечили рак, диабет, цирроз печени, артрит и тому подобное.
   Принципы цельной растительной диеты – по сути, изложение макробиотических принципов на понятном современному человеку языке.
   Эта книга – логическое дополнение бестселлера Колина Кэмпбелла «Китайское исследование»[2] и его продолжения «Полезная еда»[3]. Их автор до сих пор жив и здравствует. Ему 81 год.
   Когда жене Колина Кэмпбелла был поставлен диагноз «рак груди» и она прошла первый этап лечения, он убедил ее отказаться от опасной операции по удалению лимфатических узлов и предложил придерживаться цельной растительной диеты.
   Прошло уже более 10 лет. Они до сих пор вместе.
   Такой же диеты придерживается и его сын, практикующий врач и автор этой книги Томас Кэмпбелл. Он расскажет о личном опыте ее применения и поделится рецептами блюд, которые используются в его семье.
   Книга полезна не только для людей, страдающих от недугов и стремящихся использовать диету в качестве мощного терапевтического средства, но и для всех, кто хочет прожить долгую, интересную и полноценную жизнь.
   Все живое на Земле питается тем, что для него естественно. Грубо говоря, коровы едят траву, а волки мясо. Однако волки едят ягоды и траву, хоть и в ничтожных количествах по сравнению c мясом. С коровами то же, но наоборот.
   Ученые Гарвардского университета доказали, что на заре своего становления как вида человек научился охотиться на крупных животных и иногда употреблял мясо. Но тогда животной пищи в его рационе было гораздо меньше, чем сейчас. О том, как мы охотились без оружия и приспособлений, полагаясь только на выносливость, силу и умение, рассказано в книге Кристофера Макдугла «Рожденный бежать»[4].
   Для перехода на цельную растительную диету нужны знания, опыт и уверенность в том, что вы на правильном пути.
   Удачи на пути к здоровью!
Виктор Тимофеев,
директор компании «Гарнец»,
которая со дня основания придерживается принципов макробиотики и цельнорастительной диеты
www.garnec.com

Предисловие

   В последние 20–30 лет я прочел сотни лекций о диете и здоровье, в основном посвященных исключительной пользе правильного образа жизни, основанного на цельной растительной диете. Современные работы по медицине и диетологии пестрят противоречивыми утверждениями и их опровержениями, но из этого шума начинает проглядывать основная линия – идея цельной растительной диеты. Интерес к этому необыкновенному способу стать здоровым набирает обороты в бешеном темпе. Одни удивляются, почему не слышали о нем раньше, а другим уже не терпится начать. Они хотят узнать, как лучше всего подойти к делу. Естественно, возникают вопросы, какие доказательства за этой идеей стоят: ведь она бросает вызов устоявшимся, почти священным убеждениям.
   Очень важно, чтобы обсуждение этих доказательств прежде всего отвечало научным истокам идеи цельной растительной диеты. Были получены интересные, многообещающие результаты, которые подсказывают путь к избавлению от многих неприятностей и определяют состояние как отдельных людей, так и общества в целом. Выбор пищи во многом способствует решению упомянутых проблем. Правильное пищевое поведение помогает сохранить и восстановить здоровье, уменьшить расходы на здравоохранение. Оно препятствует загрязнению окружающей среды, ограничивает ненужное насилие и выправляет перекосы в пищевой отрасли. Поскольку корни проблем сводятся к продуктам, которые мы едим, возникает вопрос: каковы научные доказательства в пользу такой диеты? Как они получены? Как их понять и использовать?
   Мой сын Том Кэмпбелл, врач, очень хорошо подготовлен для решения этих вопросов. Том получил образование в области искусств и коммуникаций (в Корнелльском университете он специализировался на театроведении), он также соавтор «Китайского исследования». Благодаря ему наша книга легко читается и стала очень успешной. Работа над ней и веские доказательства в пользу цельной растительной диеты убедили Тома начать карьеру в медицине, и он получил сертификат семейного врача. Медицинское образование и глубокое знание диетологии в сочетании с опытом лечения пациентов в клинике – очень хороший фундамент, позволяющий интерпретировать научные данные с точки зрения практики для пациентов и коллег-врачей.
   Правильное понимание научных доказательств особенно важно при решении сложных вопросов, которые рождают рынок и общественные дебаты, где часто нет места науке. Вспоминаются омега-3 жиры (лучше в виде пищи или добавок?), низкоуглеводные диеты (о каких углеводах речь?), непереносимость глютена (скольким людям нужно об этом беспокоиться?), рыбий жир (равнозначен рыбе или нет?), пшеница и другие злаки (причина полноты или источник полезной клетчатки?), органические продукты (хорошие питательные вещества или химикаты?), ГМО (благо для общества или угроза здоровью?) и тому подобное. Все это и многое другое Том объясняет, опираясь на солидную научную базу.
   Мой сын ведет медицинскую практику и научную работу в Медицинском центре Рочестерского университета. Также он исполнительный директор нашего некоммерческого Центра диетологических исследований, который в партнерстве с известной онлайн-программой Корнелльского университета предлагает все больший выбор заочных курсов. Том работал со мной над «Китайским исследованием» и получил высшее образование (три полноценных года) по методологии диетологических исследований, поэтому способен дать пациентам и врачам первоклассную информацию о питании.
   Думаю, вы захотите иметь эту книгу в своей библиотеке. Она хорошо написана и содержит свежий, оригинальный взгляд на болезненные вопросы медицины и диетологии. Доктор Кэмпбелл не занимается оправданием своего подхода и рассматривает разные точки зрения. И наконец, доказательства образуют четкий и понятный план действий, благодаря которому наука начнет работать на вас, ваших друзей, общество и планету.
   Такой образ жизни и питания крайне важен и сейчас, и в будущем. Нужно обязательно сделать его достоянием общественности, но пропагандировать информативно и так, чтобы потребитель нам поверил. План Кэмпбелла – отличный пример. Скоро вы поймете, о чем я. Уверен, вам понравятся научная точка зрения, практические советы и рецепты, которые вы найдете в книге, и все это принесет вам большую пользу.
Профессор Колин Кэмпбелл

Введение

   Я стучу в коричневую дверь – скорее чтобы сообщить о своем приходе, а не спросить разрешения, – поворачиваю ручку и вхожу в хорошо освещенное помещение с желтовато-коричневыми стенами и линолеумом на полу. Линолеум прочный и легко чистится, но холодный. Слева от меня смотровой стол, накрытый мятой бумагой, за ним – посудные шкафы и раковина из нержавейки, в которой я по много раз в день мою руки. Справа два стула. А вот и причина, по которой я здесь: на одном из них сидит пациент. Я сажусь на маленький вращающийся стульчик за посетителем, ввожу пароль в компьютере и открываю его медицинскую карту.
   Мы начинаем беседовать о жалобах и симптомах, но на самом деле я оцениваю пациента с того момента, когда вошел в кабинет. Всего несколько мгновений, и я вижу, насколько человек насторожен, сколько он весит, есть ли у него проблемы с подвижностью. Он выбрал ближний стул к моему столу или дальний? Он скован и встает, чтобы пожать мне руку, или отрывает глаза от мобильного телефона, лишь чтобы ответить на пару вопросов? Я не сомневаюсь, что пациенты меня тоже оценивают. Сильно ли я поседел? Тороплюсь ли? Как я представился? Начинается знакомство. Я не какой-то особенный врач, не обладаю сверхъестественными способностями и не могу «прочесть» человека. Все происходит само собой.
   Это повторяется каждые 20 минут, с людьми самых разных судеб, с разными жалобами. Но со временем я не без удивления заметил, как часто поднимаются одни и те же темы.
   «Я хочу похудеть».
   «Я не хочу принимать новые таблетки».
   «Я хочу избавиться от боли».
   «Я устал от тревоги и депрессии».
   «Я хочу быть здоровым».

   Когда я провожу беседы и слушаю о чужих проблемах, меня всегда изумляет, как важно правильно питаться. Диета, эмоциональное и психическое здоровье сильно взаимосвязаны. Плохое эмоциональное и психическое здоровье подталкивает к неправильному выбору питания, а неправильная пища иногда сама порождает и усугубляет проблемы эмоционального и психического состояния. Ожирение, диабет, боль в суставах, риск сердечно-сосудистых заболеваний (например, повышенное давление и высокий уровень холестерина) связаны с диетой. Но многие пациенты, впервые переступившие порог моего кабинета, этого не осознают. Я же не диетолог. Я принимаю обычных людей, и большинство из них на первом приеме не подозревают о моих интересах и о том, что я занимался проблемами питания. Меня учили на классического семейного терапевта. Я осматриваю и лечу детей, молодежь, пожилых, могу провести первое обследование новорожденного или помочь решить вопрос с домом престарелых для умирающего родственника. Я занимаюсь женскими болезнями, делаю инъекции в суставы и провожу биопсию кожи.
   Многие пациенты, в том числе с такими диагнозами, как ожирение, диабет, высокое кровяное давление или сердечные заболевания, не подозревают, что к выбору питания надо подходить критически. Но меня греет мысль, что они недовольны своим состоянием здоровья и хотят жить лучше. Поймите меня правильно: мне неприятно думать о том, сколько людей борются с лишним весом, тревогой, депрессией и болью. Но если кто-то, сидя напротив меня, говорит, что хочет изменить свою жизнь, есть надежда, что я ему помогу. У меня, может быть, получится что-то изменить. Два слова: есть надежда.
   Мои пациенты – люди вроде вас. Почему вы сейчас держите в руках эту книгу? Что вы хотели бы изменить? Допишите: «Я займусь своим здоровьем и хочу, чтобы через год ______». Прошу ответить на вопрос серьезно. Надеюсь, это даст вам силы, потому что даже сами вопросы и ответы на них воодушевляют человека и пробуждают надежду.
   Конечно, на пути к успеху много препятствий. Все мы это знаем. Сколько раз мы садились на диету, какое-то время все шло хорошо, а потом за несколько месяцев вес возвращался обратно? Сколько раз мы начинали ходить в спортзал, пару месяцев все было отлично, а потом все шло прахом и оставалось только чувство вины? Сколько раз мы обещали себе каждый день есть салат и срывались, наедаясь «от пуза»? Для многих эти задачи – борьба длиною в жизнь, они возникают постоянно, а результатов нет.
   Есть много аргументированных советов{1}, как с большей вероятностью успешно изменить поведение. Рискуя выдать все секреты уже на первых страницах, я все же скажу: по мнению ученых, шансы сохранить изменения, в том числе те, которые я рекомендую, вырастут при выполнении следующих условий.
   1. У вас есть личные причины, обосновывающие сильное желание начать питаться по-новому.
   2. Вы постарались устранить препятствия (средовые, умственные, физические), не дающие вам перейти на новый режим питания.
   3. У вас есть умения и уверенность, необходимые для того, что начать новый образ жизни.
   4. Новые пищевые привычки доставляют вам удовольствие, вы верите, что они полезны.
   5. Ваши цели согласуются с вашим представлением о себе и социальными нормами.
   6. Вас поддерживают и поощряют люди, которых вы цените, а общество одобряет изменение диеты.

   Я видел, как сложности с любым из этих факторов мешали пациентам достичь цели, но уверен, что одна из главных причин неудач – незнание. Многие просто поражаются, когда я им говорю, что еда серьезно влияет на наше здоровье. Намного мощнее, чем почти все, что может сделать доктор. Выберите правильный рацион – и все может обернуться в вашу пользу. А что «правильно»? Цельная растительная диета. Знать, какова оптимальная диета и чего мы хотим с ней добиться, крайне важно. Если мы не знаем, что выбрать – низкоуглеводную пищу или безглютеновую, – то можем менять что угодно, но особого эффекта не получим (разве что на время). Сегодня на завтрак бекон и сливочный сыр, а завтра сырой салат с рисом. На одной диете худеем на пять килограммов, потом снова их набираем, а потом тратим еще больше сил на очередную диету и опять их сбрасываем. Я хочу, чтобы вы знали: больше никаких диет не нужно. Не надо искать секретов и чудес. Эта книга покажет, что такое оптимальное питание, и поможет на него перейти без лишних драм.
   Я соавтор вышедшего в 2005 году «Китайского исследования». Основным автором книги был мой отец, доктор Колин Кэмпбелл. Мой отец проделал долгий и славный путь в области диетологических исследований и преподавания. И наша книга доказывает, какая диета оптимальна. Мы обоснованно утверждаем: если вы хотите сбросить вес, лучше выглядеть и чувствовать себя, предотвратить заболевания, вернуть здоровье, помочь своему сердцу, мозгу, почкам, коже и кишечнику и снизить вероятность развития рака – ешьте больше фруктов, овощей, бобовых и цельных злаков, избегайте мяса (включая курятину!), молочных и переработанных продуктов. Это самый действенный шаг.
   «Китайское исследование» пользовалось оглушительным успехом. И мы увидели, что многие люди начали менять свою диету и радикально преобразовывать свою жизнь. Я работаю исполнительным директором некоммерческого Центра диетологических исследований Колина Кэмпбелла и наблюдаю, как у студентов, выбравших наш сертификационный курс на eCornell (учебный онлайн-сервис Корнелльского университета), наступает момент прозрения, навсегда меняющий их судьбу. Теперь они знают, как стать здоровыми, как легок и эффективен наш метод. Знания, которые мы даем, мотивируют и вдохновляют врачей, диетологов и простых людей.

Предупреждение

   Такие фразы – способ защиты свободы и кошелька в суде – меня всегда смущали. Но предупреждение в конкретно этой книге интереснее, чем может показаться. В этих словах проявляется сила этой книги, как и любой книги о пище.
   То, что вы едите, меняет ваше здоровье очень сильно. Завтрак, обед и ужин – настоящие лекарства. Вы можете взять эту книгу с полки для какой-то одной цели, например чтобы сбросить вес, снизить риск сердечных заболеваний, получить больше энергии или лучше себя чувствовать. Но если вы правильно выберете питание, это даст вам больше, чем что бы то ни было еще. Вы не просто получите больше энергии или снизите массу тела. Вы защитите сердце и уменьшите риск нескольких типов рака. Вы надолго оптимизируете состояние вашего мозга, почек, легких и желудочно-кишечного тракта. За несколько дней вы сможете изменить, например, уровень сахара и холестерина в крови. Возможно, вы даже забудете о некоторых хронических болезнях, которые сопровождают вас много лет. Панацеи не существует, но выбор правильной пищи ближе всего к ключевому решению, которое серьезно улучшит разные аспекты вашего состояния.
   Я, естественно, советую вам проконсультироваться у специалиста, прежде чем переходить на этот режим питания. Это особенно важно, если вы принимаете лекарства: может быть, на новой диете их прием придется скорректировать. Больные диабетом, возможно, должны будут уменьшить дозировку или полностью отказаться от препаратов. Людям с высоким кровяным давлением или холестерином тоже, вероятно, придется снизить дозу принимаемых препаратов. Читатели, которые уже столкнулись с системой здравоохранения в качестве пациентов, подтвердят, что соблюдение советов этой книги резко изменило течение их заболевания. Поэтому, конечно, проконсультируйтесь с врачом. Даже если вы считаете себя здоровым, полезно пройти общее обследование, чтобы потом было с чем сравнивать.
   Выбор питания – медицинский вопрос, и изменение диеты повлияет на ваше здоровье. Я не устаю подчеркивать: мощные инструменты, которые я даю, могут навсегда изменить вашу жизнь. Вступайте на этот путь только с согласия лечащего врача. Я вас предупредил.

Кто я такой?

   Как вам узнать, что я не проходимец? Безусловно, я могу им оказаться! Но не спешите с выводами. Мой путь в диетологию начался вскоре после того, как в 2001 году мы с отцом начали писать «Китайское исследование». Мой папа вырос на молочной ферме, а потом учился в аспирантуре и пытался улучшить производство животного белка, твердо веря, что человеку надо потреблять больше такого белка лучшего качества. Но после многих десятилетий научной работы он изменил свою точку зрения. Его насмешки над вегетарианцами сначала сменились признанием, что фрукты и овощи полезнее, чем все остальное, а в конце карьеры – убеждением, что в самой здоровой диете, может быть, вообще нет места мясу и молоку.
   Когда мы решили поделиться его историей с публикой, я окунулся в мир исследований, связывавших выбор пищи со здоровьем. Мы внимательно изучали работы других ученых и включили в книгу ряд захватывающих открытий. Мы общались с врачами и спрашивали, почему наши системы питания и здравоохранения не замечают научных доказательств буквально под носом. Наконец, мы написали книгу, в которой было более 700 научных источников, в том числе много отчетов о первичных научных исследованиях из медицинских журналов.
   Потом я стал врачом, перейдя от размышлений о здоровье и питании к изучению диагностики и лечения болезней в том виде, в каком это принято сегодня. Несмотря на гениальную, высокотехнологичную неотложную помощь, мы слабо понимаем сущность и принципы лечения хронических заболеваний. Проблемы чаще всего связаны с образом жизни, а нынешняя модель медицины мало занимается такими вопросами. Здравоохранение игнорирует серьезнейшие данные о питании и образе жизни, которые я годами изучал, работая вместе с отцом над «Китайским исследованием». О причинах такой ситуации можно написать несколько книг, но достаточно сказать, что это не лучшее положение вещей.
   Я семейный врач и глубоко анализировал связь диеты и здоровья, поэтому могу взять лучшее из обеих областей. Как врач, я хочу объяснить пациентам, как исцелить их хронические заболевания, связанные с образом жизни. Мне всегда хотелось дать людям инструменты, которые помогут избежать болезней, а если они уже заболели – хороший шанс вернуть утраченное здоровье. В этой книге вы найдете все необходимое.
   Прочтя ее, вы узнаете, почему пища так важна для вашего здоровья. Краткая подборка научных доказательств покажет, какие глубокие последствия может иметь выбор питания и какие продукты самые полезные. Я расскажу, как понять, какая пища безопасна, а какая вредна. Вы не просто узнаете, какие продукты надо есть, но и научитесь ориентироваться в пищевой культуре, которая обрекает нас на беды и болезни. Я дам ответы на самые популярные вопросы. Надо ли нам есть органическую (натуральную) пищу? Полезна ли рыба? Как насчет глютена? Наконец, я дам пошаговые рекомендации по покупкам, походам в рестораны и приготовлению пищи, чтобы вам было легче перейти от знаний к практике. А дальше предлагаю поучаствовать в двухнедельном эксперименте. Всего несколько дней чтения и пара недель практики дадут вам все необходимые навыки, чтобы улучшить свое здоровье. Ничего мощнее еще не придумано. У вас будут все инструменты, чтобы вести оптимальный образ жизни.
   Я занимался многими пациентами с заболеваниями, связанными с образом жизни. Каждый человек и каждая ситуация особенные, но почти всем здоровая диета пошла на пользу. Мой призыв не всегда встречает радушный прием среди коллег и пациентов, но меня воодушевляют люди, которых мне довелось встретить на своем пути. Пациенты заслуживают лучшего. Они имеют право знать, как сбросить вес, снять боль, обойтись без лекарств или уменьшить их дозу и даже вылечить или замедлить развитие болезней, изменив меню. Я очень хочу, чтобы каждый знал, как быть здоровым. Я хочу, чтобы вы умели защитить свое здоровье в долгосрочной перспективе лучше любого врача, лекарства или процедуры.
   Никогда не забывайте, что своей жизнью управляете вы сами. Успех в ваших руках, и он проще, вкуснее, дешевле и удобнее, чем может показаться. Хорошее здоровье – это практика, достижимая цель. И я расскажу вам, как к ней прийти.

Часть I
Основы здоровья

Глава 1
Китайское исследование

   – Ты имеешь в виду, что они ели много белков. – Я немного смутился и, по-моему, даже что-то возразил. Почему учительница считает, что я ошибся? – Я думаю, ты перепутал: крысы, которые ели больше белка, больше бегали, – продолжала она. – Но ничего страшного. Спасибо, что рассказал нам про свой эксперимент.
   Она повернулась к классу.
   – Ребята, давайте скажем Тому спасибо за то, что он нам рассказал о своих опытах.
   Это было, наверное, первое диетологическое противоречие в моей жизни. Если честно, я вообще не понял, что происходит.
   Я, младшеклассник, стоял у доски и делал доклад. Мой папа, доктор Колин Кэмпбелл, долго работал в области биохимии питания и, помимо прочего, проводил в Корнелльском университете новейшие исследования воздействия диеты на рак. У него была продуманная программа, получившая признание во всей стране, и некоторые опыты заключались в том, что крыс кормили по различным схемам. Он предложил нашей учительнице провести в классе небольшой эксперимент на них. Ничто так не радует детей, как симпатичные грызуны, поэтому, конечно, идея была прекрасная.
   Цель эксперимента была следующей: кормя крыс разным количеством белка, выяснить, какие из них будут вести себя активнее всего. Каждое принесенное папой подопытное животное сидело в клетке с колесом, подключенным к счетчику, который регистрировал, сколько раз крыса повернула колесо. Этакий крысиный шагомер. То одна, то другая крыса влезали в колесо и бежали, бежали, бежали. Я размышлял, понимают ли они, что никуда не прибегут. Но, думаю, о том же можно спросить в ближайшем спортзале. Мне кажется, животным просто нужно двигаться, даже если при этом они никуда не попадут.
   Две группы крыс питались одинаково, за одним исключением: у первой содержание белка в корме было низким (около 5 %), а у второй – высоким (скорее всего, около 20 %). В низкобелковый корм добавляли чуть больше сахара, чтобы возместить белковый компонент.
   Я старательно кормил этих крыс и точно записывал, сколько они упражнялись. Конечно, папа снабдил меня всем необходимым. Вы, наверное, понимаете, что я слабо представлял себе суть происходящего: я ведь тогда учился в начальной школе. Главное – что у меня были очень симпатичные крысы и что я записывал, сколько они пробежали в колесе. Жизнь прекрасна.
   Через пару недель эксперимент был окончен. Я собрал все данные и получил результат: крысы на низкобелковой диете бегали больше. Я был ответственным ребенком, любил вникать в детали, поэтому дважды тщательно все проверил и только потом у доски доложил о результатах одноклассникам, таким же малышам: «Крысы, которые ели меньше белка, больше бегали!» Тут-то и вмешалась учительница. Она заявила, что я перепутал либо крыс, либо цифры, и на самом деле крысы, у которых больше белка в корме, двигались больше. Я был маленький и совершенно не понимал, почему учительница не согласна с моим открытием. Она была просто чудесной – очень заботливой, внимательной, полной энтузиазма. Одной из моих самых любимых.
   Но я-то точно ничего не напутал! Ведь не она записывала цифры на счетчике! Откуда она знает, какие получились результаты? Наверное, я возразил, что все сделал правильно, но сейчас уже точно не помню. Я был упрямым ребенком. Забавно: у меня почти не осталось воспоминаний о самом эксперименте, но почему-то я запомнил, как учительница говорит, что я напутал. Такое вот первое диетологическое противоречие в моей жизни. Тогда я и не подозревал, что это мой первый урок благоговения человека перед белком.

Знакомство с отцом

   Я решил стать врачом не в детстве. Данный путь я избрал после того, как поработал с отцом: именно это вдохновило меня на карьеру в здравоохранении. В детстве я не понимал, чем занимается папа, потом перепробовал театроведение, актерское ремесло, даже иммиграционное законодательство. Мой путь резко изменился, когда мне было сильно за двадцать. У меня была возможность поработать с отцом в качестве соавтора книги «Китайское исследование». В ней мы рассказали о его жизни и карьере, представили его самые захватывающие открытия и подробно описали десятки других исследований на тему диеты и здоровья. Все они приводят к неожиданно оптимистичной мысли: для предотвращения и даже лечения заболеваний очень важна цельная растительная диета.
   Отец много занимался проблемой связи пищевого белка и рака. Десятилетиями он вел исследования диеты и рака, пробуя разные модели опытов на грызунах. Было доказано, что раком, индуцированным дозой мощного канцерогена, можно управлять, меняя потребление белка, а один из самых неожиданных экспериментов вообще показал, что рост опухоли на ранней стадии можно инициировать и подавлять изменением содержания белка в пище. И знаете что? Высокобелковая диета оказалась самой опасной. На графике ниже – результаты 12-недельного эксперимента{2}, во время которого испытуемые каждые три недели меняли потребление белка. Получается, диета, состоящая из белка на 5 %, «выключает» рост рака на ранней стадии, а 20 % белка в диете его стимулируют.
   Возможно, главной неожиданностью было то, что развитие рака в экспериментальных моделях стимулировал казеин, основной белок коровьего молока. Присутствующие в пище пшеничный{3} и соевый белок в естественной форме не давали такого эффекта даже в больших количествах. Потребление белка влияет на инициацию и стимуляцию рака разными способами. Состав пищи связан с процессом развития опухоли не посредством одного фермента или химического вещества. Он меняет почти все изученные биохимические аспекты данного процесса. На папины исследования десятилетиями выделяли очень солидные средства серьезные спонсоры, как Национальные институты здравоохранения, Американское онкологическое общество и Американский институт онкологических исследований, а результаты публиковали престижные журналы.

   Влияние потребления белка на развитие рака на ранней стадии
   Источник: Youngman L. D., Campbell T. C. The sustained development of preneoplastic lesions depends on high protein intake // Nutrition and Cancer, 1992. Vol. 18. Pp. 131–142.

   Мы написали и об одном из самых полных исследований диеты и заболеваний в истории – «Китайском проекте», давшем название нашей книге и получившем от New York Times «Гран-при в области эпидемиологии»{4}. В нем участвовали 6500 взрослых в 65 сельских уездах КНР и изучалось соотношение 367 переменных. Результаты были очевидны: даже в популяции, в которой потребляют очень немного животной пищи, люди, евшие больше продуктов животного происхождения, имеют более высокий уровень холестерина, что, в свою очередь, связано с повышением частоты нескольких видов рака, диабета и других заболеваний, распространенных в богатых странах{5}.
   За годы, которые я провел в библиотеках, собирая материал для книги, я узнал, что аргументы в пользу растительной диеты намного серьезнее, чем исследования любого конкретного ученого. Ни одна научная работа в отдельности не может «доказать» всё. Чтобы найти истину, нужно изучить обширные данные в пользу каждого аргумента во всей их полноте. Если вы не хотите тратить пару лет жизни на поиски диетологических рекомендаций, соответствующих требованиям широкой научной базы, поверьте: факты свидетельствуют, что нам надо есть больше необработанной растительной пищи и меньше мяса, молочных и переработанных продуктов. C точки зрения научной обоснованности никакие другие диетологические рекомендации и рядом не стоят.
   Возьмем, например, болезни сердца. Уже более полувека известно, что у людей, потребляющих больше животной пищи, чаще возникают сердечные заболевания{6}, а во многих традиционно «растительных» культурах по всему миру болезни сердца исторически были очень редкой причиной преждевременной смерти{7}{8}. Совсем иначе обстоит дело сейчас. У скольких ваших знакомых больное сердце? Или высокое артериальное давление? Или высокий уровень холестерина? Очевидно, в наше время сердечные заболевания и их факторы риска распространены повсеместно. Но даже если болезнь зашла далеко, правильная диета и здоровый образ жизни способны обратить ее вспять. Врачам Дину Орнишу и Колдуэллу Эсселстину удалось добиться этого у своих пациентов и доказать результат с помощью ангиограмм (рентгеновских снимков сосудов сердца). Кардиологическое исследование образа жизни доктора Орниша было рандомизированным (распределенным случайным образом) и контролируемым. Одну группу пациентов с сердечными заболеваниями он перевел на диету без снижающих уровень холестерина лекарств. Другая получала стандартную медицинскую помощь: обычные врачебные рекомендации (препараты, исследования, процедуры и так далее) без интенсивной программы по изменению образа жизни. Первой группе назначили диету, богатую фруктами, овощами и цельными злаками, почти не содержащую мяса, молочных продуктов и добавленных жиров, а также методики снятия стресса, физкультуру и социальную поддержку. Результаты были революционными: хотя участники всю жизнь придерживались вредных пищевых привычек, в результате чего пострадали их сосуды, даже за такой короткий период в первой группе было отмечена положительная динамика в течении заболевания. На графике видно, как уменьшается закупорка сосудов в первой группе, а в группе стандартного лечения она становится больше{9}.

   Изменение закупорки артерий в кардиологическом исследовании, проведенном доктором Орнишем
   Источник: Ornish D., Scherwitz L. W., Billings J. H., Gould L. et al. Intensive lifestyle changes for reversal of coronary heart disease // Journal of the American Medical Association, 1998. Vol. 280. Pp. 2001–2007.

   То же с диабетом. Угадайте, в каких популяциях в последние 100 лет был самый низкий уровень диабета второго типа? В тех, где ели богатые углеводами низкожировые растительные продукты{10}. И теперь мы знаем, что, как и сердечные заболевания, диабет обратим. В опубликованном 30 лет назад исследовании 13 из 17 участников-диабетиков, которым для контроля уровня сахара в крови требовались ежедневные инъекции инсулина, всего за 3 недели смогли избавиться от этой необходимости. Из 23 пациентов, принимавших лекарства перорально, 21 смог прекратить медикаментозное лечение за 3,5 недели. В большинстве случаев прекращение приема лекарств для снижения сахара в крови приводит к резкому повышению его уровня. Но у участников этой программы, даже у тех, кто перестал принимать лекарства, уровень сахара даже уменьшился. Как им это удалось? С помощью диеты, богатой углеводами и клетчаткой и отличающейся низким содержанием жира, а также благодаря упражнениям{11}. Ту же диету я описываю в своей книге.
   Представьте на минуту: если вы принимаете лекарства от диабета, всего за 2–3 недели следования Плану Кэмпбелла вы – с согласия врача – сможете навсегда с ними распрощаться! (Помните: прежде чем менять диету, проконсультируйтесь с врачом.)
   И, конечно, похудение. Вы можете есть сколько угодно блюд из сборника рецептов в конце этой книги и при этом терять вес. Ученые раз за разом показывают, что вегетарианцы и веганы в среднем стройнее, чем их любящие мясо собратья{12}{13}{14}. В одном из недавних крупных исследований обнаружено: даже если двое будут потреблять одно и то же количество калорий, человек, съедающий в день свыше 250 граммов мяса, будет прибавлять каждые 5 лет на 2 килограмма больше, чем тот, кто получает те же калории из других видов пищи{15}. 250 граммов – это примерно один стейк или чуть больше дюжины куриных наггетсов. Кроме того, показано, что красное мясо, мясопродукты (ветчина, сосиски, колбаса, рулеты, бекон и так далее) и даже птица обеспечивают прибавку в весе.
   По научным данным, диета, содержащая больше полезных необработанных растений, предотвращает и устраняет широкий спектр других проблем со здоровьем. К ним относятся болезни почек (включая камни), болезнь Альцгеймера, желчнокаменная болезнь и некоторые виды рака, в том числе рак молочной железы, кишечника, яичников, матки и простаты. Ниже перечислены некоторые заболевания, для которых, согласно опубликованным исследованиям{16}, было показано улучшение состояния при увеличении потребления растительной пищи и ухудшение в случае, если больной ест больше животных продуктов. Если бы какая-нибудь таблетка или хирургическая процедура без побочных эффектов давала такой же результат, каждый захотел бы ее купить.
Болезни, которые можно частично предотвратить растительной диетой / растительными питательными веществами
   Повышенное артериальное давление
   Высокий уровень холестерина
   Болезни сердца
   Желчнокаменная болезнь
   Язвы
   Гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь (ГРБ)
   Диабет первого и второго типа
   Камни в почках
   Хроническая почечная недостаточность
   Колоректальный рак
   Рак эндометрия (матки)
   Рак поджелудочной железы
   Рак простаты
   Угревая сыпь
   Ожирение
   Болезнь Альцгеймера
   Болезнь Паркинсона
   Катаракта
   Макулодистрофия
   Увеличение простаты
   Хроническая обструктивная болезнь легких
   Рак легких
   Рак печени
   Рак желудка
   Рак ротовой полости
   Язвенный колит
   Болезнь Крона
   Ревматоидный артрит
   Рассеянный склероз
Источник: Campbell T. M. 2nd, Campbell T. C. The breadth of evidence favoring a whole foods, plant-based diet: Part I: Metabolic diseases and diseases of aging // Primary Care Reports, 2012. Vol. 18. Pp. 13–23.
   Но здесь я не стану научно обосновывать, почему нужно попробовать цельную растительную диету. Я хочу показать, как на нее перейти, ответить на самые частые вопросы о связанных с ней нюансах. Процесс изменения рациона непрост, но и не так сложен, как кажется. Новая пища – вкусная, недорогая; готовить ее легко. Если к ней привыкнуть, возвращаться к привычному рациону не захочется. Первая часть этой книги – введение в диету и правильное восприятие и понимание питания. В ней вы найдете фундаментальные идеи и советы, как на практике изменить диету и образ жизни. Часть II ответит на самые насущные вопросы об оптимальной диете. Стоит ли есть рыбу? Как насчет пшеницы? Полезны ли некоторые масла? После того как мы с отцом написали «Китайское исследование», нам стало ясно, что некоторым темам нужно уделить больше внимания, и здесь я восполню пробелы. Часть III – ежедневный график диеты. Вы получите пошаговые инструкции: мы вместе проживем две недели, которые могут навсегда изменить вашу жизнь. Вы получите навыки и знания, необходимые для сохранения здоровья.
   Если вы дойдете до конца и захотите побольше узнать о том, почему цельную растительную диету стоит рассмотреть всерьез, я, как обычно, сошлюсь на «Китайское исследование». Мы писали эту книгу три с половиной года. Последние несколько месяцев мы пытались уложиться в срок, напряженно трудились по много часов в день, и когда дело было сделано, я некоторое время путешествовал по стране. Я хорошо помню мощный прилив эмоций, чувство того, что подошел к концу особенный проект. Он был для меня важен сразу в нескольких смыслах. Я узнал, чем папа занимался по долгу службы. Я понял, почему его так уважали и приглашали в комитеты по национальной политике, формирующей взгляды людей на еду и питание. Я узнал, что мне можно только позавидовать: я провел много лет рядом с корифеем в своей области, научился тому, что он по крохам собирал всю свою карьеру. Я узнал, как помогала ему в работе мама. Я понял и то, что этот проект определит мою жизнь в грядущие годы.
   Так и вышло. Благодаря «Китайскому исследованию» я пришел в медицину. На моем пути постоянно встречаются примечательные люди и события – как жизнеутверждающие, так и трагические. Благодаря знаниям в области диетологии я вышел за пределы традиционной западной медицины и забочусь о том, чтобы мои пациенты применяли холистический (целостный) подход. Поняв, в чем очевидная причина наших самых распространенных недугов, и постигнув все искусство и всю беспомощность диагностики и лечения таблетками и процедурами, я понял: мой долг – делиться уроками, которые я получил во время написания «Китайского исследования», со всеми, кому это интересно.
   Я понимал, что наша книга будет важна для меня лично, как только мы ее закончили, но даже представить себе не мог, насколько успешной она станет. Оказалось, люди отчаянно нуждаются в этой революционной информации. «Китайское исследование» – очень содержательная книга: в ней приведены гораздо более серьезные научные данные, чем в большинстве книг о питании. Она распространилась как вирус и стала настоящим хитом: было продано более миллиона экземпляров, о ней ходили слухи, она стала одним из самых влиятельных диетологических трудов за последние 20 лет. «Китайское исследование» вдохновило легионы поклонников, среди которых есть профессиональные спортсмены, влиятельные политики и могущественные лидеры корпораций. Вдобавок в качестве педагога и исполнительного директора Центра диетологических исследований Колина Кэмпбелла я имею возможность серьезно улучшить жизнь людей. Наша некоммерческая организация уже обучила тысячи студентов благодаря онлайн-программам на eCornell, площадке интернет-курсов Корнелльского университета.

Разве так бывает?

   С момента выхода «Китайского исследования» прошло почти девять лет. Если что-то набирает популярность и начинает угрожать дорогим для некоторых людей вещам, обязательно последует ответный удар. Диета воспринимается как личное дело, и чтобы вывести некоторых людей из себя, достаточно намека на то, что в оптимальной диете нет места мясу. В эпоху интернета нет недостатка в самопровозглашенных «экспертах»-самоучках. В сети легко отыщется любое мнение. К сожалению, не всегда ясно, что движет автором. Кто кого финансирует и кто создает информацию, которую вы читаете онлайн? С пищевой индустрией связаны колоссальные финансовые интересы. По некоторым данным, эта отрасль – вообще самая могущественная на планете. В конце концов, еда – единственное, что необходимо человеку каждый день. А самые влиятельные группы компаний в пищевой отрасли – животноводы и производители переработанных продуктов.
   На пути к успеху многое будет вас отвлекать и смущать. Противоречия в вопросах диеты и медицины можно отнести на счет фундаментальной ошибки: смотреть на детали вне контекста. Например, работая над «Китайским исследованием», мы пообщались с уважаемым ученым, работавшим над сопряженной линолевой кислотой (СЛК) – одной из жирных кислот, содержащейся в говядине и молочных продуктах. Были доказательства, что она замедляет образование раковой опухоли. Исследование породило бесконечные заголовки: мол, говядина и молочные продукты помогут бороться с раком. Когда мы посетили ученого – а он большую часть карьеры дружил с животноводческими компаниями, – он с иронией признал: если СЛК и влияет на здоровье, то только в фармацевтических дозах. Он знал, что в небольших количествах, в которых СЛК присутствует в пище, на здоровье она никак не воздействует и способна защитить человека, только если принимать ее ударными дозами в изолированной очищенной форме (это, конечно, было проверено). Но СМИ продолжали раскручивать продажи говядины и молочных продуктов, швыряясь вырванными из контекста данными, а этот человек продолжал поставлять им исследования, подливая масла в огонь.
   Небольшая группа лиц, яростнее всего выступавших против «Китайского исследования» (практически никто из них не был ни врачом-клиницистом, ни ученым), вырывала подробности из контекста, пытаясь опровергнуть идею. Например, если некоторые корреляции в «Китайском проекте» (исходной научной работе) не согласуются с общими выводами, противники начинают утверждать, что все исследование ущербно, а значит, все работы Колина Кэмпбелла неверны и аргументы «Китайского исследования» никуда не годятся. Видите здесь логику? Я нет. Допустим, сам по себе «Китайский проект» ничего не доказывает (с этим, как ни странно, согласится любой ученый). Но остаются сотни научных исследований, проведенные сотнями других людей, и все они, как кирпичики, складываются в массив доказательств в поддержку растительной диеты. Интернет-критики «Китайского исследования», как правило, игнорируют другие работы. Они будут листать множество статей и выискивать ошибки, а найдя – оспаривать результаты сотен независимых ученых, отрицая горы данных, причем сидя дома за компьютером, не имея ни научного, ни медицинского образования. Автор увлекательного блога может попробовать дискредитировать одного человека. Но опровергнуть множество доказательств в пользу потребления растений не под силу никому, даже в интернете.
   За прошедшие девять лет научная база, говорящая в пользу цельной растительной диеты, расширилась. Очередное рандомизированное контролируемое испытание показало, что диабет можно успешно лечить{17}. Проведены многообещающие исследования лечения рака простаты с помощью диеты и изменения образа жизни: можно даже снизить уровень ПСА (простатического специфического антигена, маркёра развития рака простаты){18}. То же исследование продемонстрировало, что цельная растительная диета способна контролировать экспрессию генов: она «выключает» плохие, раковые гены и «включает» хорошие, лечебные{19}. Вследствие старения, стрессов и болезней постепенно укорачиваются теломеры – «колпачки» на концах хромосом, которые защищают гены. Наверное, самое замечательное открытие последних лет – то, что по сравнению со стандартной диетой цельная растительная в сочетании с другими изменениями образа жизни способна повернуть вспять этот разрушительный процесс{20}.
   Другая горячая тема – невероятно сложная микробная система кишечника. Все очевиднее, что эти бактерии во многом определяют наше состояние. Доказательства, полученные в ходе исследований на животных, указывают, что диета определяет наш бактериальный профиль{21}{22}: низкожировая, богатая клетчаткой растительная диета сопряжена с более полезными бактериальными сообществами{23}{24}. Очень впечатляет и такой факт: всего день неправильного питания, и видовой состав кишечной флоры начинает серьезно меняться{24}. В известной серии исследований ученые обнаружили, что бактерии кишечника играют ключевую роль в превращении одного из нутриентов красного мяса – L-карнитина – в триметиламиноксид{25}, вещество, стимулирующее заболевания сердца. Веганы и вегетарианцы, участвовавшие в исследовании, не имели в кишечнике бактерий, необходимых для этих вредных преобразований{25}.

С младых ногтей

   Я прошел путь от сосисок и мясного рулета в детстве к странной полувегетарианской диете в подростковом возрасте. Я знал, что пища важна, но никогда не задумывался об этом: ел что давали. Уже во взрослом возрасте я узнал, что наука свидетельствует: пища занимает центральное место во многих актуальных проблемах человека и общества. Моя обязанность как врача – поделиться этой информацией. Иногда я думаю о своей учительнице и не могу не улыбнуться, вспоминая свой первый урок диетологии. Я не представлял, на что замахнулся, заявив, что у крыс, которых кормили низкобелковой диетой, больше энергии. Теперь я это понимаю. Сейчас меня не смутило бы ее предположение. Я мог бы возразить, что и крысы, и люди, которые потребляют меньше животного белка и больше растительных продуктов, не просто энергичнее: у них меньше риск развития ожирения, диабета, высокого артериального давления, сердечных заболеваний, болезней почек, печени и головного мозга, рака простаты, молочной железы и кишечника. Их гены «выглядят» моложе. Даже их стул и бактерии в нем «здоровее». Люди во многом похожи на крыс. И хотя я не думаю круглые сутки о болезнях и качестве стула, мне приятно, что я лишние несколько раз в день могу пробежать по своему колесу. Во мне больше энергии, жизни и радости, я успешнее и здоровье мое крепче.

Глава 2
Пещерный человек считает углеводы

   Где сидит 360-килограммовая горилла? Само собой, где захочет. Гориллы – одни из самых сильных травоядных на планете. Как и другие приматы, большую часть энергии они получают из растений: зеленых листьев, стеблей, фруктов и лиан. Но таких крупных горилл не бывает. Мужские особи достигают примерно 130–180 килограммов, самки значительно мельче. Они одни из наших ближайших генетических родственников в животном царстве наряду с шимпанзе и бонобо.
   Конечно, гориллу проще увидеть в зоопарке. К сожалению, у большинства содержащихся в неволе особей здоровье далеко не идеальное: по какой-то загадочной причине они болеют и умирают от проблем с сердцем. Генез их заболеваний не такой, как у человека{26}. Сердечная мышца гориллы становится фиброзной: более плотной, менее реактивной, скоординированной и эластичной. Из-за этого орган хуже работает; могут развиться сердечная недостаточность или проблемы с электрическими сигналами, приказывающими сердцу перекачивать кровь. Они начинают пересекаться, сердце бьется неправильно и возникает аритмия, которая может стать для животного смертельной. Никто точно не знает, почему эпидемия сердечных болезней преследует горилл в зоопарках, но внимание ученых привлекли диетологические причины.
   В зоопарках горилл кормят разнообразной пищей, в основном растительной – фруктами и овощами – с добавлением специально приготовленного печенья и небольшого количества продуктов животного происхождения{27}. К сожалению, такое меню мало напоминает природную пищу обезьян: печенье и животные продукты жирнее и намного беднее клетчаткой{27}{28}{29}, а на воле огромные количества клетчатки, съеденные гориллой, ферментируются у нее в кишечнике до короткоцепочечных жирных кислот, которые дают много калорий и энергии{29}.
   Может ли у гориллы в зоопарке заболеть сердце из-за неестественной диеты? Мы знаем, например, что в неволе у этих обезьян значительно выше уровень холестерина, чем у диких собратьев{30}. В одном из недавних интригующих экспериментов{28} ученые давали гориллам корм, содержащий больше растительных веществ, и не давали печенья. Такая природная диета гораздо больше по объему, богаче клетчаткой и содержит меньше переработанного крахмала и сахара. Гориллы тратили больше времени на еду, и их здоровье улучшилось. Уровень холестерина и инсулина снизился, а вес уменьшился на 18–32 килограмма и приблизился к значениям, более типичным для диких животных{28}.
   Вопрос на миллион долларов: повлияет ли это на хронические заболевания, включая сердечные, у горилл в зоопарке? Пока говорить рано, но открытия вселяют надежду.

От горилл к пещерному человеку

   К сожалению, встречаются люди, которые весят больше 360 килограммов, и это явно не показатель силы. Это отражение эпидемии ожирения, свидетельство того, как легко набрать пустые калории. А убийца номер один – сердечно-сосудистые заболевания. Можно ли посмотреть на эту эпидемию так же, как ученые, занимавшиеся здоровьем горилл в зоопарках? Может, попытаться найти нашу «природную» диету – которая поддерживала нас в диких условиях – и перейти на нее в надежде исцелить хронические болезни?
   Такие рассуждения очень популярны и лежат в основе некоторых течений в диетологии, включая так называемые высокобелковые, первобытные, палеолитические диеты и даже схемы, не содержащие пшеницы. Этот аргумент косвенно применяется в дискуссии о мясе травяного откорма, популярен в движениях в поддержку фермерских, местных продуктов. Каждая из перечисленных диетологических концепций рассматривает эту теорию со своей колокольни, но я часто вижу один аргумент: диета X правильная, потому что так питались наши предки в эпоху палеолита.
   Идея такова: если вернуться к естественной диете каменного века, к которой мы шли в период с 2,5 миллиона лет назад до 10 тысяч лет назад, мы вернемся и к первобытному здоровью. В современных сообществах охотников и собирателей нет распространенных на Западе хронических заболеваний – ожирения, диабета и преждевременной сердечной смерти. Поэтому предполагается, что у пещерного человека их тоже не было{31}. Но на деле «здоровье каменного века» – тот еще оксюморон. В период палеолита до тридцати доживали только самые удачливые{32}, и даже к концу этой эпохи, в последние 50 тысяч лет, люди редко жили дольше сорока{33}. Это, конечно, не имеет отношения к хроническим заболеваниям и связано с инфекциями и травмами. Жизнь тогда вообще была опаснее: как только человек начнет хуже двигаться, он покойник. По словам Эрика Тринкауса{33}, «вероятно, что в таких условиях пожилых людей [в возрасте за тридцать] с ограниченной подвижностью бросали умирать, а их останки съедали плотоядные животные, которых было в достатке».
   Да, веселое время!
   Но допустим, что у пещерного человека и правда не было даже ранних признаков хронических заболеваний (до того как он подвернул ногу и его слопали хищники). Наука этого не подтверждает, но они действительно, скорее всего, были стройными, сильными и не имели симптомов диабета и болезней сердца. А что они ели? Доктор Лорен Кордейн, автор «Палеодиеты»[5] и многих научных работ по этой теме, считает, что чуть больше половины калорий они получали из животной пищи: всех частей нежирных диких животных, в том числе рыбы{34}. В остальном они питались тем, что можно собрать в кустарниках: фрукты, овощи, орехи, семена и так далее. Такой вывод был сделан на основе изучения многочисленных общин охотников-собирателей, ведущих натуральное хозяйство. Данные накапливались в течение последнего столетия и были собраны в публикации «Этнографический атлас»{34}{35}. Доктор Кордейн отмечает, что жирное мясо одомашненных животных, молочные продукты, злаки, соленые продукты, сахара (кроме меда в небольших количествах) и бобовые не входили в рацион древних людей, поэтому их надо избегать{36} (но вот что странно: пещерные люди не добавляли в пищу масло, а оливковое масло – распространенный ингредиент в большинстве современных «палеолитических» рецептов{36}). И тогда мы тоже будем стройными, сильными и избавимся от метаболических заболеваний.
   Мне очень нравятся некоторые аспекты такой диеты и обоснования подхода к достижению оптимального здоровья. Этот призыв мне кажется лучше обоснованным с научной точки зрения, чем многие популярные диетологические убеждения. К сожалению, я вижу и серьезные изъяны в аргументации, и пока они не будут устранены, я не могу рекомендовать ни одну из популярных «палеолитических» диет. Боюсь, что эти богатые белком диеты без цельных злаков просто опасны.

Позитив

   Белковые палеолитические диеты, если их правильно соблюдать, резко отличаются от стандартного рациона. Они требуют, чтобы вы ели пищу в том виде, в каком ее дает мать-природа. Многие потребляют искусственные продукты, больше похожие на фабричные концентраты, чем на растения и животных, которых можно встретить в естественных условиях. В таблице ниже представлен печальный список 20 самых популярных групп пищевых продуктов с указанием, какой процент энергии дает каждая из них{37}.
   Из самых популярных продуктов в истинной палеолитической диете допустимы только нежирное мясо, орехи и семена. Так что почти все, от сладких десертов до хлеба из белой муки и от роллов до сладкой газировки, должно отправиться в мусорное ведро. Никакого печенья! Это очень полезно: ведь сверхпереработанные продукты лишены спасительных питательных качеств, о которых я расскажу в следующей главе. Итак, мы исключили большую часть привычного рациона. Чем ее заменить? Место этого мусора займут фрукты и овощи с низким содержанием крахмала. Все верно: палеолитическая диета и вправду содержит много овощей и фруктов.
   Что произойдет, если среднестатистический человек перестанет есть переработанные продукты-пустышки и заменит их тарелками фруктов и овощей, богатых витаминами и не содержащих больших количеств крахмала? Потребление клетчатки должно взлететь до небес, как и содержание в пище многих минералов и витаминов. Поэтому неудивительно, что есть исследования, показывающие кратковременную выгоду от палеолитической диеты, в том числе хотя бы небольшую пользу в деле потери веса, нормализации артериального давления и уровня сахара в крови{38}{39}{40}{41}.

   20 продуктов, вносящих самый большой вклад в потребление энергии американцами[6]

   Источник: National Cancer Institute. Mean intake of energy and percentage contribution of various foods among US population, by age // NHANES 2005–06. October 18, 2013 // appliedresearch.cancer.gov/diet/foodsources/energy/tablela.html.

Негатив

   И тем не менее я не фанат каменного века. Почему? Во-первых, мы точно не знаем, чем именно питались люди 500 тысяч лет назад. Мы можем строить догадки по аналогии с относительно современными охотниками и собирателями, но в таком подходе очень много допущений. Диетологические данные были собраны в общинах, многие из которых исчезли в середине XX века. Они получены разными этнографами, и большинство из них не имели диетологической подготовки; наблюдения собраны нестандартизированно{42}. Доктор Кордейн полагает, что «естественная» диета содержала до 65 % животных продуктов, а врач Бойд Итон, отец «моды на палеолит», пятнадцатью годами ранее предположил, что есть основания считать, будто в типичной диете охотников и собирателей было 35 % животных продуктов{43}.
   Кроме попыток оценить питание современных охотников и собирателей по записям, созданным сто лет назад недиетологами, пищу времен палеолита можно изучать и стандартными археологическими методами. Но и это несовершенный подход. Охотничьи орудия из костей и камня могут пережить века. А остатки растений? Конечно, они не сохранились{42}{43}{44}. Чтобы понять, какое место в пищевой цепочке занимал первобытный человек, применяли анализ химических изотопов в костях. Однако результаты неоднозначны: на них может влиять не только потребляемая пища{45}{46}{47}.
   Недавно полученные данные свидетельствуют: человек ел семена трав, бобовые и богатые крахмалом части растений за много десятков тысяч лет до начала сельскохозяйственной революции{48}{49}, почти за 100 тысяч лет до возникновения сельского хозяйства{50}. Эти продукты противоречат современным палеолитическим диетам, но все указывает на то, что такая пища сопутствует эволюции нашего вида намного дольше, чем думали раньше. Недавно при помощи химического анализа было обнаружено, что примерно 3 миллиона лет тому назад произошел сдвиг в сторону потребления энергии, полученной из трав{51}. Пока неизвестно, ели наши древние предки сами растения или травоядных животных{51}.
   Во-вторых, мало внимания уделяется условиям жизни людей каменного века. Возможно, их преследовали периоды голода, недоедания, недостатка калорий, особенно если учесть огромные ежедневные физические нагрузки? Весьма вероятно. Как это влияет на нашу интерпретацию пользы от палеолитических диет? Давно известно, что вынужденное ограничение калорийности пищи, например в животных моделях, защищает от рака{52}. Может быть, потенциальная защита от хронических заболеваний во времена палеолита связана скорее с частым серьезным ограничением потребления калорий, а не с рационом как таковым? Возможно, настоящий урок древней диеты в том, что, если иногда оказываться на грани голода, любая калория становится полезной, а периодический недостаток пищи предотвращает возникновение хронических заболеваний? Как ни странно, такие мысли во многих современных палеолитических рецептах отсутствуют. Зато я вижу советы есть мясо при каждом приеме пищи и часто добавлять масло, хотя мы теперь ведем пассивный образ жизни и калорий у нас в избытке.
   Разбираясь, какими были диета и образ жизни в палеолите, уточним главное: четко определенной палеолитической диеты не существовало. Все охотно соглашаются, что пища древних людей резко различалась в зависимости от региона, климата, времени года и биоценоза[7]. Одни питались в основном животными, другие – растениями. Никакой человеческий вид за последние пару миллионов лет не эволюционировал на строго вегетарианской или веганской диете, но миллионы лет назад наши предки, скорее всего, ели пищу, в которой растения доминировали{53}, – как и сегодня у большинства приматов. Люди могут получать питательные вещества из многих растений и животных и проявляют удивительную приспособляемость. Думаю, большинство из нас согласятся с этим.
   А теперь главный вопрос: какая разница, что они ели? Гипотеза, что нам надо найти природную диету, конечно, интересна. Но когда дело доходит до практики, диетологические исследования, проведенные за последние сто лет на современном человеке, свидетельствуют в пользу потребления большего количества растительной и меньшего животной пищи. В этом самая большая проблема с палеолитическими диетами. В популяциях, потребляющих больше всего углеводов, исторически ниже уровень диабета{54}. По данным наблюдений, веганы и вегетарианцы стройнее{55}, а одно исследование показало, что чем больше человек ест мяса, тем больше веса набирает, даже при равном потреблении калорий{56}. Показано, что строгая вегетарианская диета замедляет развитие поздних стадий сердечных заболеваний{57}{58}, диабета{59}{60} и рака простаты{61}{62}. Доказано, что бобовые – табу в палеолитической диете – улучшают показатели сахара в крови у пациентов с диабетом{63}, а потребление не менее «вредных» цельных злаков связано с пониженной заболеваемостью диабетом, ожирением, сердечно-сосудистыми недугами и некоторыми видами рака{64}{65}. Высокое содержание в диете углеводов и злаков быстро и решительно обращает диабет вспять{66}. Оказалось, что у подопытных животных повышение содержания животного белка в корме стимулирует рак{67}, почечную недостаточность{68}{69}{70} и желчнокаменную болезнь{71}. Низкоуглеводная, богатая белком диета у мышей стимулировала атеросклероз{72}, даже если уровень холестерина в крови значительно не менялся. Выяснилось, что бактерии в кишечнике вырабатывают из L-карнитина (питательного вещества в красном мясе) триметиламиноксид – вещество, вызывающее заболевания сердца{73}. В одном из обзорных исследований говорится: чем больше человек ест мяса, тем выше у него риск диабета{74}. И, наконец, низкоуглеводная и богатая белком пища оказалась связана с повышенным риском смерти в двух различных человеческих популяциях{75}{76}.
   Уловили? И это всего лишь крохотная доля исследований в пользу большего потребления растений, включая цельные злаки и бобовые, и меньшего – животной пищи. Поэтому я очень нервничаю, когда сторонники высокобелковых палеолитических диет предлагают получать из белка, в основном мяса, 35 % калорий, хотя рекомендуемая доза всегда была примерно 10 %. И меня беспокоит, когда те же люди предлагают избегать всех крахмалистых растений, например цельных злаков, бобовых и клубней, хотя они – незаменимый элемент рациона самых здоровых и долгоживущих популяций по всему миру. Следуя палеолитической диете, вы отдаете свою жизнь на милость гипотезам, в которых пока слишком много неизвестных. От нее может быть кратковременная польза, особенно по сравнению со стандартным меню. Она помогает сформировать представление об оптимальной диете. Но на данный момент палеолитический подход игнорирует собранные современными диетологами данные о том, какое пищевое поведение полезнее всего для здоровья в течение всей жизни. Это меня очень волнует и, надеюсь, теперь будет волновать и вас.

От пещерного человека к углеводам

   Одно из популярных течений, польза которого доказывается с помощью тех же аргументов, что и для палеолитических диет, – низкоуглеводные диеты. Сейчас они распространяются повсеместно и очень настойчиво. В медицине и методиках похудания у диет с ограничением потребления углеводов долгая родословная. Когда мы писали «Китайское исследование», как раз подходил к концу пик бешеной популярности диеты Аткинса. Ей на смену пришли другие, например диета Южного пляжа и диета Дюкана[8] – свежее, привлекательное лицо все той же старой, поношенной идеи. И диеты палеолитического типа, и низкоуглеводные подразумевают обильное потребление белка, поступающего в основном из животной пищи, но низкоуглеводные диеты не накладывают ограничений на жирные и молочные продукты и не рекомендуют так много фруктов и овощей, как палеолитические. Ведь их цель – радикальное ограничение углеводов.
   Авторы этих программ проигнорировали горы научных данных. В одной из самых популярных антиуглеводных книг последнего десятилетия написано: «Я задумался над тем, как не только изменить внешность пациентов, но и предотвратить несметное число сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с избыточным весом. Среди предлагавшихся программ сбалансированного питания я не нашел той, которая соответствовала бы выдвигаемым мною требованиям. Поэтому я разработал свою собственную»{77}. Очевидный неприятный вывод из этого заявления: исследований в пользу диеты, излечивающей сердечные заболевания, вроде и не существует. Однако ко времени написания этой популярной книги в American Journal of Cardiology, Journal of Family Practice, Lancet и Journal of the American Medical Association уже вышли статьи{56}{57}{78}{79}, в которых подробно разобрано успешное лечение даже поздних стадий сердечных заболеваний с помощью диеты. Результаты не просто основаны на данных по холестерину и других анализах крови, а подкреплены свидетельствами рентгенологов, которые своими глазами видели эти ангиограммы, могли оценить размер просвета сердечных артерий и пришли к выводу, что у участников, которые проходили диетотерапию, он увеличился. Как несложно догадаться, эти чудодейственные диеты были практически на 100 % растительными, с небольшим содержанием или полным отсутствием молочных продуктов, без мяса и добавленных жиров: диеты доктора Дина Орниша и доктора Колдуэлла Эсселстина. И они были высокоуглеводными.
   Но хотя в этих книгах полно сомнительных утверждений и их авторы игнорируют множество исследований, есть и ряд работ, поддерживающих использование низкоуглеводной диеты при ряде диагнозов. В краткосрочной перспективе она может положительно влиять на некоторые факторы риска метаболических заболеваний, например ожирения, и уровень определенных видов холестерина{80}. С помощью низкоуглеводной диеты вы на какое-то время сможете сбросить вес, снизить содержание сахара в крови и улучшить профиль холестерина. Но один мой пациент достиг тех же краткосрочных эффектов, получив токсичную дозу излучения во время лечения рака, и, к сожалению, никем не было доказано, что низкоуглеводные диеты дают долгосрочные плюсы. И несмотря на громкие заявления в некоторых популярных книжках, не доказано, что они способствуют прекращению образования бляшек в коронарных артериях.
   У меня есть серьезные опасения насчет долгого здоровья сердечно-сосудистой системы у людей, практикующих низкоуглеводную диету. В 2009 году вышла статья{72}{81}, посвященная оценке диет у лабораторных животных. Ученые разделили мышей на три группы и кормили их по-разному. Одна получала стандартный рацион (много углеводов, мало жиров), вторая «западную диету» (много жиров и больше холестерина), а третья – низкоуглеводную (мало углеводов, много белка и столько же жира и холестерина, как и в западной диете). Мыши на низкоуглеводной диете прибавляли в весе гораздо меньше, чем в других группах. Уровень холестерина в крови у мышей на западной и низкоуглеводной диетах значительно не различался, но у последних в крови было меньше глюкозы. Если поставить здесь точку, можно продать широким мышиным массам книгу о диете, обещающей потерю веса, снижение уровня сахара в крови и (предположительно) меньший риск диабета. Звучит знакомо? Но продолжим.
   Через 12 недель мышей усыпили и посмотрели на их аорты (самый большой кровеносный сосуд, выходящий от сердца к остальным органам). Ученых ждало примечательное открытие: у мышей на низкоуглеводной диете артериальных бляшек было почти в два раза больше, чем при «западном питании»! В обеих группах мыши болели сердечными заболеваниями намного чаще, чем на стандартном корме. Как это возможно? Ведь промежуточные факторы риска в низкоуглеводной группе казались такими многообещающими по сравнению с группой западной диеты!
   Среди всего прочего ученые измеряли у мышей так называемые эндотелиальные прогениторные клетки (ЭПК). Не будем вдаваться в детали, достаточно сказать, что они образуются в костном мозге и восстанавливают и поддерживают клетки эндотелия, выстилающие кровеносные сосуды. Как вы, наверное, догадываетесь, это важная функция. У мышей на низкоуглеводной диете происходило резкое снижение количества циркулирующих в крови ЭПК. Более того, когда ученые заглянули в костный мозг, они увидели то же: мыши на низкоуглеводной диете не вырабатывали клетки, необходимые для восстановления и укрепления кровеносных сосудов. Выяснилось, что у них снижена способность образовывать новые кровеносные сосуды при изменениях кровотока.
   Можете быть уверены: низкоуглеводная диета разрушила у этих мышей сердечно-сосудистую систему, поэтому они и были не такие толстые, а уровень холестерина, глюкозы и инсулина у них не менялся или даже улучшился.
   Наверное, вас не удивит, что у людей с риском метаболических заболеваний, которые стараются придерживаться низкоуглеводного рациона, хуже функционируют малые артерии{82}. А как насчет такого факта? В одном исследовании{83} в течение 20 лет наблюдали за 40 тысячами человек, и у тех, кто ел меньше всего углеводов, был самый высокий риск заработать диабет. В шведском исследовании в группе из тысячи пожилых людей те, кто потребляли меньше всего углеводов и больше всего белка, имели больший риск смерти, а риск смерти от сердечно-сосудистых болезней оказался еще выше{84}. Другое крупное исследование{85} показало, что риск смерти выше у лиц, придерживающихся низкоуглеводной диеты, если они заменяют углеводы продуктами животного происхождения. В исследовании{75} женщин в Швеции показано, что сниженное потребление углеводов и рост потребления белков – прогностический фактор высокого риска смерти, особенно от сердечно-сосудистых болезней. То же отмечено в работе, проведенной в Греции{76}: режим питания, бедный углеводами и богатый белком, связан с повышенным риском смерти, в том числе от сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
   Думаю, достаточно. Поняли, в чем дело? С помощью низкоуглеводной диеты можно ненадолго сбросить вес. Можно худеть и с помощью кокаина, амфетаминов, химиотерапии или токсичных доз радиации. Но вы скорее повысите риск смерти, и меня это очень беспокоит. И я сомневаюсь, что масса тела уменьшится надолго. Я видел много пациентов, которые похудели на низкоуглеводных диетах, а потом жаловались, что все вернулось. И я привел лишь малую долю собранных за сотню с лишним лет доказательств, показывающих опасность высокого потребления белка для ваших почек. Не упоминал я и горы данных в пользу диеты, противоположной низкоуглеводной: диеты из цельной растительной пищи, очень богатой углеводами и бедной жирами.
   В большинстве диетологических концепций, бытующих в народе, есть зерно истины, и низкоуглеводная – не исключение. Как я указывал раньше, мы съедаем много неполноценных с точки зрения диетологии обработанных углеводов, в том числе сахара и муки. Избегать их полезно, это поправит здоровье. Но если вместо вредных углеводов есть попеременно бекон и яйца, перекусывать мясными роллами, ветчиной и индейкой и обильно потреблять молочные продукты, это ни к чему хорошему не приведет.
   И последнее: большинство авторов популярных книг о диетах торгуют собственными дорогими комплексными смесями готовых добавок, чтобы дополнить ими план похудения, а это еще меньше оправдано с научной точки зрения, чем их диетические рекомендации. Это очень тревожный сигнал, так что задумайтесь. Коммерческий успех некоторых рекламируемых добавок подтверждает банальную истину: мы обожаем слушать приятное о своих плохих привычках. Пропагандировать дурные привычки во имя здоровья крайне выгодно. К сожалению, они от этого не становятся менее вредными.
   Не считайте калории, перестаньте бояться углеводов и не скатывайтесь в каменный век. Просто ешьте полезные продукты, сумейте полюбить каждый кусочек, и здоровье придет. Это станет привычкой на всю жизнь.

Глава 3
Три пищевые группы

   Помните четыре группы продуктов питания? Я узнал о них еще ребенком и даже тогда, не имея представления о калориях, витаминах и минеральных веществах, сразу понял, чего от меня хотят. Рекомендации были очень простые. Если взглянуть на плакат, можно почти сразу оценить, правильный ли обед вы съели. Было ли в нем немного мяса, молочного, овощей и фруктов, а также хлеба или злаков? Тут же становилось очевидно, что стейк, ризотто, зеленая фасоль и стакан молока – идеальное сочетание. Пищевые рекомендации в более современных схемах улучшились, но не уверен, что можно придумать что-то проще четырех базовых групп.
   Но все же я хотел бы, чтобы питание стало для вас понятнее и доступнее. Поэтому представляю вам свои три группы продуктов.
   1. Продукты животного происхождения.
   2. Переработанные фрагменты растений.
   3. Цельные растения.

   Вы должны научиться сортировать большинство продуктов в продовольственном магазине по этим трем группам, задавая себе два вопроса.
   1. Этот продукт сделан из растения или животного?
   2. Если он из растения, он похож на то, что можно сорвать с дерева или куста или выкопать из земли?

   Вот несколько очевидных примеров.
   Моцарелла. Ее получают путем переработки коровьего молока, это продукт животного происхождения.
   Пончик. Это не продукт животного происхождения, но он не напоминает ни одно растение, которое можно найти в природе; это скорее набор переработанных растительных фрагментов.
   Спаржа. Цельное растение: ее вполне можно сорвать и выложить на прилавок.
   С группой животных и цельных растений все просто. Но с переработанными дело обстоит немного хитрее. Что я подразумеваю под словом «переработанные»? «Переработка» означает механические и химические процедуры для изоляции компонентов из исходного растения. Например, можно выкопать из земли сахарную свеклу и отправить ее на комбинат. Там ее порежут на куски и направят в диффузионный аппарат, где с помощью воды сахар отделяется от волокнистого материала. Жмых идет на корм скоту, а диффузионный сок соединяют с определенными химикатами, чтобы удалить загрязнения; потом для дополнительной очистки могут пропустить через него пузырьки газов. Затем жидкость проходит процессы кипячения, сушки и кристаллизации, и мы получаем конечный продукт – сахар. После такой перебработки почти все компоненты и ингредиенты свеклы удалены, и мы получаем просто сахар: отдельный элемент исходного растения. Пончик в примере выше содержит сахар, масло, белую муку и, вероятно, другие ингредиенты, каждый из которых – изолированный компонент растения.
   Поскольку степеней переработки много, все усложняется. Масла и сахар представляют собой ее окончательный продукт – это в основном один компонент, полученный из растения. Но в отделе здорового питания в магазине можно найти, например, макароны из цельного коричневого риса. Может быть, в них добавлен и сам рис, а также немного других ингредиентов. То есть продукт в основном состоит из цельных растений, которые перемолоты, чтобы придать им форму макарон и соответствующие кулинарные качества. Это обработанный продукт? Механически изменена форма, но если почитать, что написано на упаковке, окажется, что основные ингредиенты – цельные. Поэтому я бы счел его почти эквивалентным цельному растению.
   Другая сомнительная группа продуктов – блюда быстрого приготовления. В них вы, скорее всего, найдете сочетание всех трех пищевых категорий. Например, в замороженной пицце полно белой муки (переработанные растения), много сыра (продукт животного происхождения) и начинки, в которой могут быть мясо (животного происхождения) и овощи (цельные растения). Есть и томатный соус, который, скорее всего, представляет собой мало переработанные помидоры (цельное растение), масло (переработанные растительные фрагменты), соль и специи. Калории в этом продукте, как и в большинстве классических замороженных блюд, поступают из переработанных растительных (мука, масло) и животных продуктов (сыр, мясная начинка), а цельные непереработанные растения (томатный соус и возможные овощные начинки) вносят очень малый вклад.
   Чтобы воспринимать продукты с точки зрения трех основных пищевых категорий, нужно попрактиковаться. Но когда вы начнете смотреть на пищу таким образом, будет очень легко понять, какие продукты надо есть, а от каких лучше держаться подальше. Продукты с доказанным полезным действием на почти все системы нашего организма – это цельные растения: фрукты, овощи, цельные злаки и крахмал, бобовые. Чего лучше избегать? Продуктов животного происхождения и обработанных фрагментов растений.

Различия в составе

   Мне кажется, что различия между этими пищевыми группами ярче всего проявляются, если взглянуть на содержание в них питательных веществ. Мы привыкли описывать ценность продукта для здоровья, перечисляя и измеряя его компоненты. Почему говорят, что надо пить молоко? Потому что в нем есть кальций и белки. Почему считается, что фасоль полезна? Потому что она содержит белок и клетчатку. Это очень упрощенный способ восприятия питания, но отдельным нутриентам посвящена значительная часть диетологических исследований и на них можно опереться при оценке продуктов. Итак, сравним три группы продуктов с этой точки зрения. В таблице ниже показано содержание питательных веществ на 500 калорий в цельном растении по сравнению с животными и переработанными (рафинированными) растительными продуктами той же калорийности. Как нетрудно заметить, разница колоссальная.

   Смесь цельных растений: по 100 калорий из манго, гороха, брокколи, кале[10] и овса.
   Смесь животных продуктов: по 100 калорий из цельного молока, курицы, говядины и лосося.
   Смесь обработанных растений: по 100 калорий из картофельных чипсов, спагетти, колы, пончиков и итальянского соуса.
   Источник: ndb.nal.usda.gov.

Макронутриенты (белки, жиры и углеводы)

   Макронутриенты можно считать главными, «массовыми» питательными веществами, благодаря которым пища дает энергию. Все о них слышали: это белки, жиры и углеводы. Начнем с белков. Согласно рекомендациям, выработанным на основе многих десятков лет исследований, чтобы покрыть все потребности человека, более чем достаточно получать 12,5 грамма белка на каждые 500 калорий. В таблице выше показано, что в образце цельного растения 27 граммов белков, а это в два с лишним раза больше рекомендуемого минимума. Поэтому первый важный урок, который мы извлечем из сравнения пищевого состава: большинство цельных растений богато белками. Гориллы на воле получают практически все калории из растительной пищи – фруктов и листьев. Оказывается, что в сезоны, когда из-за низкой доступности фруктов листья преобладают, 30 % калорий им дают белки{86}. Так что цельная растительная диета богата белком.
   Животные продукты насыщены белками еще больше, а в переработанных растениях их недостаточно. При производстве сахара и рафинированных масел все части исходного растения, содержащие белки, механически и химически удаляются. Обработанные злаки, в том числе разные виды муки, белок сохраняют, но в большинстве других растительных продуктов, подвергшихся переработке, его остро не хватает.
   Жиры (разные виды липидов) в цельных растениях присутствуют в намного меньших дозах, чем в животных и обработанных растительных продуктах. Цельная растительная диета, в которую жиров не добавляют, дает всего 9–10 % «жировых» калорий. В овощах, бобовых и злаках есть естественный жир, просто его немного. Этот факт опровергает еще одно популярное заблуждение, что цельная растительная диета якобы не содержит жиров.
   Зато животная пища от природы богата жирами. В образце из таблицы выше жиры дают около 60 % калорий. У людей, которые едят только цельные растения и животную пищу (например, у сторонников палеолитических диет), количество потребляемых жиров в целом соответствует количеству съеденных животных продуктов, если только они не объедаются орехами, кокосами и другими растениями, богатыми маслами.
   Переработанная растительная пища в качестве дополнительного ингредиента часто содержит жиры (масла) в чистом виде. В примере из таблицы жиры дают около 41 % калорий, содержащихся в переработанных фрагментах растений.
   И наконец, растительные продукты богаты углеводами, без устали критикуемыми гуру высокобелковых диет. Больше всего углеводов содержат цельные растения. Это жизненно важный источник энергии, и если получать их из богатых питательными веществами и клетчаткой растений, здоровье будет превосходным. Часто углеводы представляются нам чем-то ужасным, но за много лет было неоднократно доказано, что по всему земному шару популяции с самым низким уровнем цивилизационных заболеваний (ожирение, некоторые виды рака, сердечно-сосудистые болезни и так далее) потребляют пищу с очень высоким содержанием углеводов. Углеводы, которые поступают из переработанных фрагментов растений, не содержащих клетчатки (например, из сахара), – их часто называют рафинированными, – действительно могут причинять вред здоровью. Из таблицы следует, что переработанные продукты очень богаты углеводами, но почти все они – в сахаре и белой муке. В стандартной диете наиболее широко представлен как раз этот тип углеводов. Увы, в пылу борьбы за низкоуглеводное питание о различии между «хорошими» и «плохими» углеводами порой забывают.
   И о клетчатке. Она берется из клеточных стенок растений, твердых растительных оболочек и тому подобного. Она не дает энергии, потому что мы не можем ее переварить, расщепить и поглотить, но тем не менее это очень важная часть нашей диеты. Клетчатка содержится только в растениях, обычно в цельных, потому что из переработанных ее зачастую убирают во время производства. У клетчатки много полезных свойств, и единственный способ получить это жизненно важное питательное вещество – есть фрукты, овощи, злаки и бобовые. Я вижу очень много пациентов с недостатком клетчатки в диете и диагностированным диабетом, запорами, геморроем и многими другими заболеваниями, и меня изумляет, как мало людям известно об этом удивительном нутриенте.

Минеральные вещества

   В таблице минеральные вещества представлены кальцием, железом и калием, хотя, конечно, это далеко не все. Сколько раз вы слышали, что надо пить молоко, чтобы получить кальций? Сколько раз вам говорили, что надо есть красное мясо, потому что в нем много железа? Однако цельные растения, как правило, куда лучший источник полезных минеральных веществ, чем животная пища. Конечно, бывают и исключения: например, коровье молоко богато кальцием. Но если взять образцы продуктов из таблицы и сравнить их в пересчете на калории, окажется, что из 10 минеральных веществ, перечисленных в базе данных Министерства сельского хозяйства США (на сайте ndb.nal.usda.gov, откуда взяты эти данные), 8 шире представлены в цельных растениях, а не в животных (в таблице показаны только 3 минеральных вещества). Содержание железа в цельных растениях более чем в три раза превышает показатели в животных продуктах! Единственные два минеральных вещества, которых в животной пище больше, – натрий (и это плохо) и селен. Самый бедный источник всех без исключения минеральных веществ – группа обработанных растительных продуктов. Некоторые из них, а именно готовые хлопья на завтрак и обогащенная мука (они не указаны в таблице), усилены минеральными добавками. Если их есть, дефицита не будет.

Витамины

   Различия между тремя группами продуктов питания становятся глубже, если рассмотреть содержание в них витаминов. В таблице выше эта группа нутриентов представлена витамином C, фолиевой кислотой, витамином B12 и витамином A. Цельные растения – настоящие природные фабрики, некоторых витаминов в них в тысячи раз больше, чем в любой другой пищевой группе. Другие, включая рибофлавин, ниацин и пантотеновую кислоту (не включены в таблицу), несомненно присутствуют в ряде животных продуктов, хотя не вырабатываются животными. Единственный отсутствующий в растениях витамин – B12: его синтезируют микроорганизмы и он накапливается в мясе животных. Человеку он необходим, хотя и в микроскопических дозах (2–3 микрограмма в сутки, то есть миллионные доли грамма), поэтому я рекомендую людям, соблюдающим строгую растительную диету, принимать его в виде добавок (подробнее см. главу 11). Но в целом из таблицы следует, что для получения витаминов надо есть цельные растения. В животной пище их мало, а некоторые вообще в дефиците. С обработанными растениями все еще хуже – они, по сути, лишены витаминов. Иногда в ходе промышленной переработки их можно искусственно обогатить, но не обольщайтесь: обычно растения при этом лишаются самых ценных питательных свойств.
   В этой небольшой выборке витаминов нет многих веществ с доказанным полезным действием, например представителей многочисленного семейства антиоксидантов и других фитонутриентов, которые предохраняют от многих заболеваний. Антиоксиданты содержатся в основном в цельных растениях, а то немногое, что есть в животной пище, – небольшие количества, которые животное съело с растениями и запасло. По сравнению с растительным богатством этим мизерным количеством можно пренебречь. Бедны антиоксидантами и переработанные растительные фрагменты.
   Не забывайте и о еще одном «нутриенте» – холестерине. Это вещество нам потреблять не обязательно: наша печень способна синтезировать его столько, сколько нужно для выполнения всех его жизненно важных функций в организме. Напротив, было доказано, что холестерина в пище надо избегать, поскольку он, вероятно, стимулирует болезни. А он присутствует только в животных продуктах, как клетчатка – в растениях.
   Если посмотреть на картину в целом с точки зрения содержания макро– и микронутриентов (к последним относятся клетчатка, минеральные вещества и витамины), поразительно, насколько эти группы продуктов разные. Переработанные фрагменты растений бедны во всех отношениях. Они дают в основном «пустую» энергию без важнейших белков, минеральных веществ и витаминов, необходимых для крепкого здоровья. В животных продуктах есть немного минеральных веществ и витаминов, часть из которых вообще в дефиците, но при этом больше жиров и холестерина. Группа цельных растений стоит несравненно выше других и представляет собой единственный полный «пакет» полезных питательных веществ – клетчатки, белка, минеральных веществ и витаминов, включая антиоксиданты. В растениях мало жира и нет холестерина, и единственный их недостаток – нет витамина B12.
   В основе стандартного рациона лежат мясо и переработанные растительные фрагменты с минимальным добавлением цельных фруктов и овощей. При этом многие описывают свое обычное меню как «сбалансированное». Так считает и большинство пациентов, которыми я занимаюсь в клинике и стационаре. На людей, питающихся в основном растениями (включая вегетарианцев и веганов), часто давят окружающие, которые недоумевают, откуда те берут белок, железо, кальций и тому подобное. Интересующиеся обычно воспринимают растительную диету как негармоничную и предупреждают: есть одни растения, может, и нормально, но лучше быть осторожным, существует риск пищевой недостаточности. А на самом деле, если вы придерживаетесь цельной растительной диеты и следите за правильным содержанием в ней нутриентов, дефицит питательных веществ угрожает не вам, а любителям традиционного меню. Я постоянно вижу эту проблему у пациентов, которые приходят ко мне в кабинет с хроническим заболеванием или целым их букетом: здесь и нехватка клетчатки, и минимальное потребление витаминов и антиоксидантов, и избыток холестерина. Человек соблюдает «сбалансированную» диету, но страдает от неполноценного питания. Очевидно, пора присмотреться к этому «балансу».

Три группы продуктов в диетах

   В стандартной диете акцент сделан на мясе, молочных продуктах, белой муке, сахаре и растительном масле. Представьте себе обычный набор фастфуда: чизбургер, картошку фри и молочный коктейль. «Полезный для здоровья» вариант – печеная курица с салатом с заправкой на основе майонеза и приправленный рис с фасолью. И «полезная», и бесполезная версии во многом состоят из животных продуктов и переработанных растений, но в «полезном» варианте обычно избегают самых вопиющих ингредиентов и способов приготовления: например, курицу запекают, а не жарят, а вместо смальца берут оливковое масло первого отжима. В среднем человек, потребляющий такую диету, получает нечто вроде того, что показано на графике ниже.

   Стандартная диета

   Цельные растения – картофель фри, помидоры в кетчупе и пицце, соусы для макарон и, может быть, фрукты и овощи один-два раза в день. В остальном диета состоит преимущественно из мяса, молочных продуктов и фрагментов растений.
   Из-за такого рациона и сидячего образа жизни многие страдают лишним весом или ожирением, и мы гонимся за рецептами и планами быстрого похудения. Как я упомянул в главе 2, один из самых модных рецептов последнего времени – низкоуглеводная высокобелковая диета, например диета Аткинса и диета Южного пляжа. По составу они напоминают график ниже.

   Низкоуглеводная диета

   В подобных диетах, особенно на строгом начальном этапе, на завтрак могут предлагать яичницу со сливками и ломтики поджаренного бекона, а на обед – курицу гриль с сыром и зеленым салатом с той же майонезной заправкой. В части переработанных растительных продуктов такие диеты будет стопроцентно содержать жировую компоненту, например растительное масло. Сахар и рафинированные углеводы запрещены.
   Некоторые люди, напротив, начинают избегать мяса и становятся вегетарианцами. Но большинство вегетарианцев в огромных количествах потребляют молочные продукты. Я знаю, что говорю: сам так делал. Некоторые вегетарианцы потребляют молочное значительно больше среднего, потому что заменяют им мясо. С точки зрения общего содержания питательных веществ между молочными и мясными продуктами разницы мало. Молочные продукты состоят из большого количества животного белка, животного жира, холестерина, минимума углеводов и не содержат клетчатки. Минеральные вещества и витамины в них в какой-то мере уникальны (например, много кальция), но в целом молоко можно считать жидким мясом – в их диетологическом профиле больше сходств, чем различий. Однажды было проведено исследование вегетарианцев – адвентистов седьмого дня{87}. Почти 90 % из них заявляли об отказе от мяса и рыбы, но продолжали есть молочное. В другом крупном исследовании, проведенном в Англии{88}, потребление нутриентов у людей, называвших себя вегетарианцами, было удивительно похоже на показатели людей, евших мясо: жиров, витаминов и минеральных веществ было примерно одинаково, а по белкам и углеводам различий обнаружилось немного{88}. Я могу только сделать вывод, что из-за активного потребления молочных продуктов, масла, сахара и муки многие вегетарианцы не очень отличаются от заботящихся о своем здоровье мясоедов – по крайней мере с точки зрения содержания в их пище нутриентов. Подобный рацион может выглядеть примерно как на рисунке ниже.

   Вегетарианская диета

   Теперь рассмотрим веганов. Они придерживаются вегетарианской диеты, но избегают молочных продуктов и яиц и, конечно, никогда не едят рыбу, птицу и другие виды мяса. Одни становятся веганами ради защиты прав животных, другие считают, что это полезно для здоровья, многих привлекают оба аспекта. В ряде статей была показана связь веганской диеты с прекрасным здоровьем: оказывается, масса тела у веганов ближе к идеалу, а в одном исследовании повышенное артериальное давление у них встречалось реже на 75 %, а диабет – на 80 %{89}.
   Но я не хотел бы назвать веганство оптимальным пищевым режимом. Этим принципам соответствует много разных диет. Веган – человек, который не ест продуктов животного происхождения. И в этом определении нет и намека на то, что такая диета должна включать. Главный вопрос – что приходит на место животным продуктам: обедненные переработанные фрагменты растений или растения цельные? Это крайне важно. Ведь вполне может быть, что животные продукты заменят высокопереработанными заменителями мяса и сыра, переработанными злаками, сахаром, маслом, и тогда веганская диета будет крайне вредной. Благодаря чудесам пищевой промышленности все выше вероятность, что веганы будут есть меньше фруктов и овощей, чем думающий о здоровье мясоед. Учитывая большие расхождения по качеству диеты, ниже представлены два возможных состава.

   Вредная веганская диета

   Полезная веганская диета

   Я не знаю, в какой части этого спектра находится большинство веганов, но подозреваю, что где-то посередине, возможно, ближе к вредному варианту. В одном из недавних исследований показано, что веганы потребляют жира примерно столько же, сколько любители мяса, а это может значить только одно: много масел{90}. С каждым годом я вижу в продаже все больше веганских товаров со значительным содержанием масла, обработанных злаков и сахара.
   А вот рацион, который, на мой взгляд, близок к оптимальному: цельная растительная диета, состоящая из самых богатых источников питательных веществ. Было доказано, что она обращает сердечные заболевания и диабет, способствует нормализации массы тела и имеет другие плюсы. В ее основе – цельные злаки, фрукты, овощи и бобовые, и выглядит она примерно так.

   Оптимальная диета

   Иногда можно есть рыбу, морепродукты или немного нежирного мяса для придания вкуса растительной пище. Есть тут и немного обработанных растительных продуктов для удобства: простой тофу, заменители молока, например миндальное, и иногда подсластители (кленовый сироп, сахар, фруктовый сок и так далее). Благодаря этому такая диета по силам каждому. В следующей главе мы подробнее поговорим о том, что должно для вас означать слово «минимум».
   Просто, правда? Теоретически это самая простая диета из тех, что я знаю, хотя я первый готов признать, что на практике переход со стандартного рациона на оптимальный – психологический, бытовой и социальный сдвиг, который потребует огромных изменений привычек и вкусов. Но теперь ясно, где должна быть «финишная черта». Вы увидите, что на практике оптимальная диета намного проще, чем кажется, и поразитесь новым вкусам блюд, когда их попробуете. И эта диета даст вам отличное здоровье.

Глава 4
Ежедневная практика

   Что значит «свести к минимуму» животные и обработанные растительные продукты, выбирая здоровое питание? Правда ли так вредно время от времени съесть кусочек сыра (курицы, сладостей или другого любимого лакомства)? Нужно ли идти до конца?
   Большинство людей, в частности, заботит перспектива полного отказа от животных продуктов. Когда я раздумываю над разными вариантами здоровой диеты, у меня тоже бывают колебания. Как я упоминал в главе 2, я не уверен, что человек – травоядное существо. В традиционных культурах по всему миру, даже в самых «растительных», где уровень хронических заболеваний низок, а сердечных нет вообще, изредка едят хотя бы немного животных продуктов. Я подозреваю, что если соблюдать оптимальную диету с рождения, в ней могут быть очень небольшие количества рыбы, нежирного мяса или яиц для вкуса, а также, по особым случаям (раз в месяц или реже), мясные блюда. При этом масло, сахар и мука отсутствуют полностью или почти полностью, потребление калорий умеренное, человек ест очень много цельной растительной пищи и физически активен.
   Но проблема, с которой я сталкиваюсь на практике, в том, что пациенты попадают ко мне после десятилетий поедания всякого мусора, в котором полно животных и переработанных растительных продуктов. Я диагностирую у них диабет, высокий уровень холестерина, повышенное артериальное давление, ожирение, подозрение на рак или болезни сердца. Если кто-то десятки лет питается «традиционно» и забивает себе артерии, у него наверняка есть какая-то стадия сердечного заболевания. Я понимаю, что понятие «немного» животной пищи, сахара и масла они воспринимают совсем иначе, чем я. Более того, я знаю, как сложно существенно изменить образ жизни, если, планируя прием пищи, не очертить границы. Если на завтрак вы добавите немного сахара, на обед – всего одну мясную закуску и ложку заправки с растительным маслом в салат, а на ужин съедите небольшую куриную грудку и после этого кусочек пирожного, все эти маленькие шалости сложатся в непрерывную угрозу вашему здоровью. Отчасти пропагандировать и соблюдать диету без животной пищи и растительных масел даже легче, и в поддержку такого подхода существуют научные доказательства. Например, для людей с запущенными стадиями сердечных заболеваний единственная полезная диета полностью запрещает мясо, большую часть молочных продуктов и добавление масел.
   Если вы исключительно здоровый человек и хотите знать, сколько животной пищи или переработанных растений можно добавить в вашу диету, мы вам не поможем. Пока не накоплено достаточно данных о сравнении растительной диеты с небольшим количеством, например, рыбы, и растительной диеты, в которой мяса нет вообще. Мне неизвестно, каким будет результат, если, соблюдая цельную растительную диету, вы раз в неделю позволите себе 100 граммов рыбы или морепродуктов. Для большинства показателей здоровья и заболеваний просто нет сравнительных исследований среди людей, не потребляющих мяса вообще, и людей, потребляющих мало мяса.
   И не забывайте, что качество диеты обусловлено не только животными продуктами. Оно также зависит и от количества обработанных растений (масло, сахар и мука).
   Представьте себе задачу: оценить здоровье двух пациентов исключительно на основе их дневников питания. Один ест немного мяса (скажем, 50 граммов курицы раз в неделю, чтобы придать вкус запеканке, супу или рису), но в остальном соблюдает цельную растительную диету. Другой – стопроцентный веган, но каждый день ест карри с кокосовым молоком, заменители мяса и сыра, веганское печенье и крекеры, а по утрам подслащенные хлопья из злаков. Если бы я сравнивал двух пациентов по их рациону, я пришел бы к выводу, что у не-вегана здоровье лучше, чем у вегана, питающегося суррогатами.
   Но хотя в науке много сложностей и неизвестных, я склоняюсь к тому, что наша цель – минимизировать и даже исключить животную пищу и переработанные растения, приближаясь к цельной растительной диете. Это я советую всем моим пациентам, и не только из-за имеющихся научных доказательств, но и из чисто практических соображений. Как ни странно, существует целая дисциплина, изучающая пристрастие к пище и его влияние на наши шансы успешно изменить свой рацион.

Научные доказательства в пользу бескомпромиссного подхода

   Хотя мы не можем уверенно заявить, что 100 % растений в диете лучше, чем 95 %, есть ряд доказательств, что полезнее идти до конца. «Китайский проект» показал, что в то время в сельском Китае рацион кардинально отличался от американского. Китайские крестьяне ели в основном растительную пищу и сравнительно немного продуктов животного происхождения{91}. Мясо они использовали скорее как вкусовую добавку или по особым поводам, а молочных продуктов в большинстве районов почти или совсем не употребляли. Что интересно, даже в рамках от низкого до очень низкого содержания животных продуктов в пище проявилась корреляция между его увеличением и уровнем холестерина и цивилизационных заболеваний{91}{92}. Если диета включала хоть немного больше блюд на животной основе, уровень холестерина был выше, а соответственно – чаще возникали типичные западные заболевания.
   Другие доказательства – из области кардиологии. Самая популярная умеренная диета – средиземноморская. Она призывает есть больше хлеба, зерновых, овощей и фруктов, меньше красного мяса, больше рыбы, меньше насыщенных жиров и больше «полезных» масел, например оливкового{93}. В самой известной работе об этой диете действительно показано снижение риска приступа и смерти у людей с сердечными заболеваниями{94}, но болезнь продолжала развиваться, и в группе диетотерапии плановых операций на сердце было почти столько же, сколько в группе стандартной терапии{94}.
   То же показали и другие исследования. В одном из них{95} несколько сотен участников, перенесших сердечный приступ, были разделены на две диетотерапевтические группы. Обеим была назначена в основном вегетарианская диета, но в одной ели намного больше фруктов и овощей. В этой группе был намного ниже риск смерти и участники меньше страдали от грудных болей, но 25 % – один из четырех – в течение года перенесли кардиологическое заболевание (сердечный приступ и так далее). В этой группе мясо ели «всего» пару раз в неделю, яйца – 4–5 раз в неделю, а кроме множества овощей и фруктов, добавляли «полезные» масла. Многие сторонники умеренной диеты назвали бы это меню идеальным. Но, как мы видим, здоровье сердца ухудшается и при умеренных растительных диетах. Человек продолжает сползать в могилу, хотя и медленнее, чем на диете, содержащей меньше фруктов и овощей.
   Сравните эти подходы с диетами, в которых животные продукты и масла полностью исключены. Два врача – Дин Орниш и Колдуэлл Эсселстин – смогли воспрепятствовать развитию сужения просвета сердечных сосудов. Предметом опубликованного ими исследования была цельная растительная диета, практически без добавления масел и животных продуктов. Пациенты, которых доктор Эсселстин лечил своей оптимальной диетой и препаратами, снижающими уровень холестерина, имели самое высокое отмеченное в литературе уменьшение окклюзии (непроходимости) сосудов{96}. Доктор Орниш задокументировал излечение сердечных заболеваний при помощи одного варианта образа жизни, фундаментом которого была цельная растительная диета{97}. А еще (и это в какой-то мере важнее просвета нескольких сосудов) у пациентов доктора Эсселстина не было признаков развития заболевания, а именно симптомов ухудшения, операций и смерти{98}.
   Таким образом, у пациентов, которые придерживались такой диеты, полностью прекращалось развитие сердечного заболевания.
   Я настаиваю на этом принципе питания не только из-за здоровья сердечно-сосудистой системы. Тем, кто озабочен другими заболеваниями, в частности раком, я тоже предлагаю идти до конца: весьма вероятно, что оптимальная диета повлияет на исход только при строгом ее соблюдении. Есть серьезные доказательства, что, например, диета – ключевой фактор в инициации и развитии рака, но результаты ряда исследований, посвященных умеренным диетологическим изменениям, разочаровывают. Так, снижение содержания жира в пище – больше печеной курицы вместо стейков или шесть порций овощей вместо четырех – не очень повлияло на развитие рака{99}{100}{101}{102}{103}{104}. Осторожные, маленькие шажки ни к чему не привели.

Порвать с зависимостью

   Сколько моих пациентов-курильщиков бросят эту вредную привычку, если я посоветую им не курить с понедельника по пятницу, но в субботу вечером разрешу расслабиться и наградить себя парочкой сигарет? С точки зрения здоровья это, может быть, имеет смысл. Разве две сигареты в неделю повредят здоровью? Не уверен. Это, несомненно, намного полезнее пачки в день. Но, давая такие советы, я был бы совсем никудышным врачом. Никто не бросит курить и даже не будет курить меньше в течение долгого времени, если каждые выходные станет баловать себя сигаретами.
   Как оказалось, некоторые виды пищи в этом смысле не очень отличаются от табака. Есть все больше подтверждений того, что определенные продукты вызывают привыкание – как наркотики. Выдвигаются теории, что в ходе эволюции вкусовая система начала отдавать предпочтение сладкому и жирному, чтобы человек ел спелые растения (самые сладкие) и самую богатую энергией пищу из всех доступных (очень жирную). И если мы едим сладкую и жирную пищу, наш организм нас за это награждает. Какова награда? Стимуляция опиоидных и дофаминовых сигнальных путей в нашем мозге{105}{106}. Они дают нам приятное чувство и поощряют нас, когда мы делаем то, что способствует выживанию и сохранению вида в целом. Эти же системы вознаграждения люди научились «взламывать» с помощью морфия, героина, кокаина, никотина и алкоголя. Теперь к этому печальному списку можно добавить рафинированный чистый сахар и жир.
   Недавно в одном обзоре{105} был обобщен широкий спектр исследований, проведенных в основном на крысах, из которых следует, что сахар вызывает зависимость. С его потреблением связано много моделей поведения, аналогичных последствиям приема веществ, вызывающих сильное привыкание. Со временем крысы начинали при любой возможности есть больше сахара (у них развивались толерантность и потребность в более сильной стимуляции). Они не могли оторваться от подслащенного корма. Такая кормежка подразумевала опиоидный путь вознаграждения: этот факт был подтвержден учеными, которые давали крысам препарат, блокирующий опиоидную систему. У бедных животных начиналась ломка, они «стучали зубами, у них дрожали передние лапы и голова, в поведении проявлялась тревога»{105}. Крысы начинали волноваться, когда им ограничивали доступ к корму с сахаром, становились агрессивными, если у них забирали сладкие добавки, и выискивали сахар даже спустя долгое время после того, как были его лишены. Есть и еще одно подтверждение факту, что сахар – часть мощной системы привыкания: без него зависимые крысы потребляли больше алкоголя.
   Крыса-алкоголик? Звучит как шутка, но это реальное исследование! Вот один из трагических результатов. Когда крысе давали выбор: нажать на рычаг и получить прямо в кровоток инъекцию кокаина (это, наверное, очень приятно!) или нажать на другой рычаг и получить подслащенную воду, 94 % животных предпочитали сладкое{107}. Ученые пишут следующее.
   В целом наши результаты дополняют уже полученные данные… и показывают, что интенсивное ощущение сладости сильнее максимальной кокаиновой стимуляции даже у зависимых от наркотика особей. Абсолютное предпочтение сладкого вкуса может вести к перестройке иерархии вызывающих привыкание стимулов, и подслащенная (содержащая натуральный сахар или искусственные подсластители) диета сильнее кокаина и, возможно, других наркотиков.
   Научные данные указывают, что привыкание вызывает и жир{105}, хотя между жировой и сахарной зависимостью есть различия. К сожалению, жир наносит двойной удар: согласно этим исследованиям, он больше влияет на прибавку в весе{105}{108}.
   Зная это, следует признать: чтобы порвать с зависимостью, нужно серьезно ограничить или полностью исключить такие продукты – равно как многим курильщикам надо полностью отказаться от сигарет, чтобы справиться со своей привычкой.

Начало диеты

   Еще не испугались? Может показаться, что я постоянно твержу о совершенстве. Но поймите меня правильно. Я хочу, чтобы вы знали: оптимальная диета, вероятнее всего, строга, и в ней нет места зависимостям от стандартной пищи. Но я не думаю, что вам надо с первого дня пытаться стать идеальным человеком, и я не хочу, чтобы вы переживали по этому поводу.
   Я просто описываю оптимальную диету и в то же время оставляю вам относительную свободу, чтобы добраться до цели так, как вам удобно.
   У всех свои недостатки, и если вы всегда ели стандартные блюда – я прошу вас пойти на одно из самых серьезных изменений в жизни. Не корите себя, если с первого дня не станете идеальным. Когда я консультирую пациентов, я советую им посмотреть на изменение питания и образа жизни как на эксперимент. Держите в уме конкретные краткосрочные цели, например попробуйте поработать по этой книге недели две, а решение «на всю оставшуюся жизнь» не принимайте. Потом можно принять новое решение и попробовать палеолитическую диету или, если будет угодно, фастфудную. Хотя я надеюсь, что до такого не дойдет.
   Мне кажется, если человек думает о решении как о краткосрочном обязательстве или эксперименте, это не так пугает. Если вы решили только попробовать, моя работа – за пару недель вас убедить, что ваша жизнь станет лучше. Не нужно принимать серьезного пожизненного обязательства стать идеальным человеком начиная с этого момента.

Кирпичики успеха

   Мне хочется, чтобы ваши шансы на успех были максимальными. Существует теория изменения поведения – так называемая теория самодетерминации. Она гласит, кроме всего прочего, что у всех нас есть базовые психологические потребности, которые крайне важны для мотивации и личного благополучия. Если вы сумеете их удовлетворить, у вас все получится. Они могут быть залогом вашего успеха или поражения. Вот эти три базовые потребности.
   1. Автономия. Потребность чувствовать власть над своим выбором: вы – хозяин ситуации.
   2. Компетентность. Потребность иметь необходимые навыки и способность достичь своих целей.
   3. Принадлежность. Потребность чувствовать близость и понимание важных для вас людей.

   Это очень похоже на факторы, определяющие успешное изменение поведения, которые я упомянул во введении. Давайте по очереди их разберем.
   Автономия – потребность иметь власть над своими действиями, необходимость знать, что именно вы делаете выбор. Сколько раз вы пытались заставить кого-то измениться и терпели поражение? Сколько раз кто-то пытался изменить вас? И каждый раз это получалось неважно, не так ли? Вы не добьетесь успеха, если у вас не будет чувства, что все изменения происходят благодаря вам. Стремление соответствовать навязанным извне правилам, заставляющим вас менять поведение, мотивирует плохо и часто не срабатывает.
   И когда вы приступите к изменению диеты, один из самых важных и первых ваших шагов – определиться, зачем вам это нужно. Если у вас есть четкие личные причины и вы воспринимаете перемены позитивно, то все в порядке. Позитивный настрой мотивирует сильнее и лучше, чем мысли негативные, порожденные страхом или страданиями. Например, начать питаться по-новому, потому что вы ненавидите свою фигуру и считаете себя ленивым неудачником (вас гложут мысли: «Почему я неспособен соблюдать эти чертовы диеты?»), – слабая мотивация, и любые изменения, которых вы добьетесь, скорее всего, не будут продолжительными. А если вы начнете менять режим питания ради любви к семье и близким, потому что любите то, что делаете, и хотите, чтобы диета помогла вам и дальше наслаждаться жизнью, у вас будет позитивная мотивация, и она гораздо сильнее и продолжительнее. Лучшее здесь то, что вы будете постепенно завоевывать новые рубежи, а пожиная плоды, глубоко в душе начнете понимать, что идете в верном направлении. Мне бесконечно много раз рассказывали: когда достигаешь результатов, начинаешь ощущать все больше плюсов и изменения мотивируют сами по себе.
   Какими бы ни были ваши мотивы, важно меняться прежде всего ради себя. Если вас заставили прочесть эту книгу супруг(а), ребенок или еще кто-нибудь, самое время задать себе вопрос: а вы сами хотите улучшить свою жизнь, исправив рацион? Если да, сможете назвать причины, которые вас мотивируют измениться?
   Подытожим: это должен быть ВАШ выбор, а не чей-то еще. Если вам не очень хочется менять диету, отложите книгу. Может, вы вернетесь к ней позже, когда будете готовы.
   Потребность в компетентности – необходимость чувствовать себя способным достичь цели, ощущать, что у вас есть для этого умения. Изменение диеты – дело непростое и может потребовать совсем новых навыков. Как вы готовите овощи, чтобы сделать их аппетитнее? Как вы вообще готовите? Как вы читаете этикетки? Что вы покупаете, когда идете в магазин? Куда вы заходите поесть?
   Эта книга, особенно заключительная часть, призвана дать вам новые навыки. Через некоторое время, после небольшой практики, вы сами начнете укреплять свою уверенность в успешном изменении диеты. Рецепты для этой книги я взял из любимых поваренных книг: это простые, быстрые и вкусные блюда, которые может сделать каждый. Попробуйте две недели по ним готовить и следовать моим советам, которые помогут вам, и вы обретете важные умения и уверенность.
   Вот пример базовых умений, который вам для начала нужно освоить. Это несложно и под силу каждому.

   Чтение этикеток
   Я хочу, чтобы вам было легче начать по-новому ориентироваться в покупке продовольственных товаров. Когда берешь что-нибудь с полки, можно посмотреть на табличку с пищевой ценностью на этикетке и запутаться. Упростим задачу. Скажу сразу: табличку с цифрами и перечислением разных питательных веществ можете смело игнорировать.
   Посмотрите на состав продукта. Список упорядочен так, что первым идет ингредиент, которого больше всего по весу. Если в продукте 30 граммов муки и 15 граммов сахара, сначала будет упомянута мука, а потом сахар. Когда вы доберетесь до конца списка ингредиентов многих переработанных продуктов, вы найдете вещества, доля которых мала.
   Читая информацию о составе, задайте себе два вопроса.
   1. Это цельный продукт?
   2. Это растительная пища?

   Если большинство ингредиентов – цельные, вы прошли первый этап. Если вы едите мучное, убедитесь, что мука на 100 % цельнозерновая. Сахар, подсластители и масла – не цельные продукты. Цельность продукта зависит от того, сколько цельных ингредиентов он содержит.
   Второй вопрос – растение ли это. Обычно на него ответить несложно. Если ингредиенты растительные, вы прошли второй этап. Продукт, прошедший обе проверки, скорее всего, полезен для здоровья. Если тест провален, положите продукт на полку и переходите к следующему.
   Это все. Во время походов по магазинам руководствуйтесь этим базовым подходом. Потом я дам вам более подробные советы, особенно о том, сколько в продукте соли, сахара и жиров, но пока сосредоточьтесь на списке ингредиентов и проверяйте продукты по двум критериям: цельность и растительное происхождение. Тогда вы пройдете половину пути к цели.
   Как и покупка продуктов, пользование общепитом может стать проблемой. Мы все обожаем вкусную и удобную еду, но что нам заказывать теперь, когда мы хотим питаться еще и правильно?
   Отыскать правильные блюда вне дома можно, но соблюдать оптимальную диету будет непросто. Например, для людей, которые избегают масел, чтобы вылечить больное сердце, общественное питание опасно и может стать отравой.
   Ниже – список имеющихся в продаже общественного питания блюд, которые безопаснее других. Они содержат переработанные продукты и не совсем соответствуют принципам оптимального питания, поэтому я рекомендую исключить их, как только вы найдете им более полезную замену. Но пока вы начинаете, даже смена обычного меню может принести здоровью значительную пользу.
Немного менее ядовитое общественное питание
Фастфуд
   Subway
   Вегетарианский сэндвич без сыра. Берите все овощи (попросите добавку!) и отложите в сторону майонез. Вместо него попробуйте добавить немного горчицы с уксусом и орегано. Хлеб у них идеальным не бывает, но медово-овсяный и пшеничный из девяти злаков может быть чуть полезнее остальных.

   Burger King
   Если вы привыкли к этой сети, попробуйте вегетарианский гамбургер. Попросите добавить салат-латук и помидоры, но без майонеза.

   Местная пиццерия
   Пицца без сыра с дополнительным томатным соусом и овощами.

   Завтраки
   Бывает – в том числе в некоторых фастфудах, – что овсянку готовят на воде. Но не забывайте, что в ароматизированной овсянке очень много сахара, а если есть так много сахара по утрам, топлива вам хватит ненадолго.
Классические заведения
   После перехода на новую диету ваши вкусы утончатся, и меню в большинстве ресторанов начнет казаться вам все скучнее. Поэтому вы начнете открывать для себя новый мир кухонь народов мира.

   Китайская кухня
   Многие китайские рестораны сегодня предлагают «диетическое меню» и различные овощи на пару с соусом. Они бывают очень полезными и аппетитными!

   Тайская кухня
   Заказывайте вегетарианские блюда и как можно больше овощей на пару. Это вкусно, но будьте осторожны с карри – оно насквозь пропитано жиром.

   Индийская кухня
   Как и в тайской кухне, вы найдете в ней много овощей, хотя индусы часто добавляют в них жир – растительное масло или топленое масло гхи. Тем не менее даже это лучше, чем блюда, в которых вообще нет овощей.

   Греческая кухня
   Хумус, баклажаны, овощи на гриле. По возможности просите добавлять в них поменьше масла.

   Мексиканская кухня
   Вегетарианские фахитас и буррито. Если получится, заказывайте овощи на пару, чтобы не есть масла. Избегайте блюд с сыром и сметаной.

   Итальянская кухня
   Раньше я очень любил итальянскую кухню, но должен признать, что мне все больше наскучивает однообразие итальянского стола. Вегетарианские блюда обычно представляют собой безвкусные и вредные смеси из белой муки, помидоров, масла и соли, но зато почти всегда можно найти макароны «примавера» или спагетти «маринара».
   Наконец, чтобы преуспеть, надо удовлетворить свою потребность в принадлежности: найти поддержку людей, которыми вы дорожите. Это крайне важно и часто предрешает успех или поражение. Например, одному из супругов крайне сложно радикально изменить диету, если ему не помогает вторая половинка. Объясните близким, почему вы решили изменить рацион, почему это для вас так важно. Попросите вас поддержать или даже поучаствовать в деле. Если друг или партнер сможет пройти этот путь вместе с вами, вы получите множество плюсов – не только эмоциональную поддержку в трудную минуту и радость за ваши успехи, но и человека, который поможет отточить ваши умения, поделится знаниями, предложит попробовать что-то новое.
   Если, раздумывая об этом диетологическом вызове, вы чувствуете себя одиноко, призываю найти источник поддержки и только потом начинать. В большинстве городов есть социальные группы, интересующиеся вопросами питания. Попробуйте, например, сходить на мероприятия местного клуба вегетарианцев. Еще вариант – оздоровительные программы в вашем районе. Если ничего не получается, есть программы и сайты, где вы найдете виртуальных соратников и поддержку. В наш век блогов, компьютерных программ и сайтов с рецептами вы всего в нескольких кликах от моря информации и общества людей, которые уже идут по избранному вами пути.

В путь!

   Вы уже узнали достаточно, чтобы взять здоровье в свои руки. У вас есть важные базовые сведения, включая знание и понимание научных исследований, связывающих диету с состоянием здоровья. Вы познакомились с новым способом восприятия пищи – тремя пищевыми группами. У вас есть цель: оптимальная диета – и самые важные кирпичики будущего успеха. Вы осознали свою мотивацию, получили ряд ключевых навыков, включая самые необходимые, например читать этикетки, и знаете, как питаться вне дома. Вы в курсе, что надо заручиться поддержкой окружающих.
   Теперь вы знаете о питании и здоровье несравнимо больше, чем большинство людей, и сумеете применить все это на практике. Но я вас не брошу. В следующей части мы разберем конкретные вопросы диеты и проблемы, которые вызывают больше всего недоумения, а в последней части глубже затронем практические аспекты, и я предложу вам двухнедельный план и рецепты. Его можно использовать как общее руководство и попробовать другие кулинарные книги, а можно следовать пошаговой инструкции дословно и начать свой двухнедельный эксперимент по самому важному изменению здоровья в жизни. Когда эксперимент закончится, вы станете экспертом по улучшению здоровья и жизни с помощью диеты.

Часть II
Горячие темы

Глава 5
Рафинированные растения: Сахар и соя

   В маркетинге продуктов питания повсеместно встречается мотив привыкания. В рекламе, на упаковках, этикетках компании часто не скрывают, что вы попадете в зависимость от их товаров. Есть сладкие хлопья Krave («страстное желание»), а один производитель картофельных чипсов придумал слоган «На одном точно не остановишься», и так далее, и тому подобное. И знаете что? Рекламщики правы! Все эти продукты вызывают привыкание. Это высокотехнологичные смеси фрагментов пищи и химикатов, которые «взламывают» пути наслаждения в нашей голове. Они дурят наш несовершенный первобытный мозг и заставляют его думать, что мы едим пищу, которая помогает выживать и размножаться. Такие продукты из группы переработанных растений иногда называют гипервкусными, и они составляют львиную долю потребляемой во многих странах растительной пищи.
   Их надо избегать. Большинство изделий такого рода состоит из сахара, масел и муки, и с каждым годом в них все больше соевых ингредиентов и изолированных белков.

Сахар

   Начнем с одного вовсе не чудесного вещества, которое – это научно доказано – вызывает привыкание и продается в виде белых кристаллов или порошка. С сахара. Однажды я давал интервью, и журналистка сказала, что во всей палитре диет, которые она перепробовала, общее было одно: сахара надо избегать. В этом вопросе сходятся сторонники растительных диет и защитники низкоуглеводных, что бывает очень редко и потому необычно. Как вы увидите ниже, подсластители могут принимать разные формы и присутствуют в списках ингредиентов под множеством названий.
Разные виды подсластителей
   Глюкоза, галактоза, лактоза, фруктоза, декстроза, сахароза
   Кукурузный сироп, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, рисовый сироп, кленовый сироп, сироп из агавы (продается как «нектар»)
   Сахар (обычно из сахарного тростника или сахарной свеклы)
   Мед
   Обезвоженный сок сахарного тростника
   Концентрат фруктового сока
   Искусственные подсластители: аспартам, сукралоза, сахарин, неотам, ацесульфам калия, цикламат
   Оказалось, что у людей и лабораторных крыс сахар вызывает сильное привыкание. Национальный институт рака США пришел к выводу, что среднестатистический американец от года и старше ест в день 22 чайные ложки{109} сахара, или 345 калорий{110}. Ошеломляющие цифры. Подростки, особенно мужского пола, одержали сладкую – в буквальном смысле – победу: юноши в возрасте 14–18 лет съедают в день больше 34 чайных ложек сахара{109}, то есть примерно 530 калорий{110}. 34 чайные ложки – это почти ¾ стакана. Та же группа юношей, как и многие другие демографические группы, потребляет в день примерно одну сотую стакана темно-зеленых овощей{111}. Иначе говоря, с точки зрения чистого объема добавленного сахара они едят в 70 с лишним раз больше, чем темно-зеленых овощей.
   По нескольким параметрам потребление сахара за последние 30 лет существенно выросло{112}. Мы получаем из него 11–20 % всех калорий, при этом молодежь ближе к верхней границе, а пожилые – к нижней{113}. В таблице показано, откуда этот сахар берется.

   Процентный вклад в общее потребление добавленных подсластителей, по группам продуктов
   Источник: Guthrie J. F., Morton J. R. Food sources of added sweeteners in the diets of Americans // Journal of the American Dietetic Association, 2000. Vol. 100. Pp. 43–51.

   Почему надо обращать внимание на сахар? Мне кажется, угроза вашему здоровью связана не с тем, чем сахар является, а скорее с тем, чем он не является. Сахар – чистые, насыщенные энергией калории без питательных веществ, имеющихся в цельных продуктах: витаминов, минеральных веществ, клетчатки, незаменимых жирных кислот, белков и так далее. Как я упомянул в предыдущей главе, сахар вызывает сильное привыкание, и лабораторные крысы, пристрастившиеся к жирному сладкому корму, получают в целом больше калорий и сильнее прибавляют в весе{114}. Уже есть данные, что у человека происходит то же. Повышенное потребление сахара связано с большим числом калорий, ожирением, диабетом, камнями в почках, желчнокаменной болезнью, кариесом, повышенным артериальным давлением, дисбалансом холестерина в крови, а также снижением потребления белков, клетчатки, витаминов и минеральных веществ{112}{115}{116}{117}{118}{119}{120}. Доказательства не настолько сильны, чтобы избегать любых подсластителей, но от продуктов с добавлением сахара лучше держаться подальше (это, например, газировка, конфеты, сладкая выпечка, многие злаковые хлопья, а также фруктовые соки, спортивные и энергетические напитки). Скорее всего, в долгосрочной перспективе это улучшит ваше состояние. Люди, борющиеся с избыточным весом, пристрастием к еде и диабетом, могут нуждаться в куда более строгом режиме – это верно для многих моих рекомендаций. Многие заменяют сахар искусственными подсластителями (некоторые из них перечислены выше). Эти химические вещества имеют очень сильный сладкий вкус, но менее калорийны, поэтому их применяют как добавку в диетических газированных водах. Здорово, правда? К сожалению, я не могу их вам рекомендовать. Недавно вышел превосходный обзор{121}, из которого следует, что, по данным нескольких исследований, употребление искусственных подсластителей коррелирует с постепенным увеличением массы тела. Искусственные подсластители могут усиливать аппетит и тягу к сладкому: они включают в мозге пути наслаждения пищей, но не удовлетворяют их дозой настоящего, богатого калориями сахара, и приводят к повышенному потреблению калорий{121}. Представьте: после обеда вы выпили газировки, и за ужином вас тянет к десерту сильнее, чем после простой воды. А любители диетических напитков, скорее всего, навсегда останутся в плену потребности в сладком, отчасти из-за вкуса искусственных подсластителей. Исключите и обычную, и диетическую газировку. Диетические напитки – не полезная альтернатива.

Соевые продукты

   Еще один на удивление популярный источник обработанных растительных ингредиентов – соевые бобы. Из них делают самые разные продукты, от масла до муки и тофу. Они, конечно, совершенно не похожи на сахар, но тоже встречаются повсеместно. Я постоянно слышу множество вопросов о влиянии сои на здоровье, особенно от людей, пытающихся уменьшить или исключить потребление животной пищи. 20 лет назад в большинстве продуктовых магазинов было очень мало соевого мяса и заменителей молока. Но на растительную диету переходит все больше людей, и доступность соевых продуктов стремительно растет. Уже появилось много видов молока, сыры, замороженные десерты, заменители мяса из соевых бобов и даже упакованные замороженные блюда, например пицца, буррито и макароны. Соя – один из самых заметных ингредиентов, но во многих таких продуктах вместо нее применяют другие виды муки и масла, а также пшеничный белок.
   Благодаря соевым продуктам можно избегать животной пищи, не меняя вкусовых пристрастий. Это очень полезно для людей, которые только начали переходить с обычной диеты на растительную: можно «прощупать почву» и попытаться обойтись без мяса, при этом не пытаясь переделать каждый вкусовой сосочек во рту. Кроме того, даже «травоядные со стажем» считают соевые продукты удобными и вкусными, что объясняет их популярность.
   Опасения по поводу продуктов из сои у меня те же, что и в случае других видов обработанной растительной пищи. Многие из них подверглись значительной переработке и содержат масло или сахар. Я призываю вас читать список ингредиентов в заменителях мяса и молочных продуктов: обратите внимание, как часто среди них занимают видное место растительное масло и другие высокопереработанные компоненты. Неудивительно, что жира в них часто больше, а полезных микронутриентов меньше, чем в исходном растении. Например, в одном из самых популярных веганских сыров, хотя и не соевом, на жиры приходится более 50 % всех калорий, а четыре основных ингредиента – вода, мука и разные виды масла. Получается высококалорийный продукт, в котором не хватает многих полезных микронутриентов, а также белка, который был в цельном растении.

Фитоэстрогены

   Один из самых частых вопросов о соевых продуктах звучит так: вредны или полезны содержащиеся в них фитоэстрогены? Фитоэстрогены – семейство химических веществ, обладающих слабой гормональной активностью, схожей с активностью эстрогенов. Соевые продукты содержат много изофлавонов, одной из разновидностей фитоэстрогенов. Когда вы едите тофу и другие соевые продукты, то потребляете фитоэстрогенов больше, чем в случае большинства иных видов пищи. Интерес этот факт начал вызывать после того, как выяснилось, что в азиатских популяциях, где едят больше сои, намного ниже заболеваемость раком молочной железы. Конечно, существуют всевозможные диетические отличия, но поскольку ученые пришли к выводу, что фитоэстрогены в сое связаны с рецепторами эстрогена в организме, они сосредоточились на конкретных веществах как возможной причине различий в заболеваемости{122}. В некотором смысле это классический случай наивного биологического редукционизма, заставляющего ученых делать работу, которая позволит создать некий продукт (таблетку или добавку) и заработать денег. Фитоэстрогены и их активность в организме и сегодня во многом остаются загадкой. Эти химические вещества дают очень разнообразные результаты в зависимости от того, с чем их едят, от среды в кишечнике (какие бактерии там присутствуют или отсутствуют), а также генетики и размеров тела – и это далеко не все{123}. Некоторые фитоэстрогены действуют противоположно эстрогенам в организме, а другие – согласованно с ними.
   Вывод таков. Фитоэстрогены не важны с диетологической точки зрения. Несмотря на шумиху, эти вещества – лишь некоторые из многих тысяч, которые вы ежедневно поглощаете. Ваша общая диета и образ жизни намного важнее. Питание в целом серьезно влияет на пути выработки организмом эстрогеновых гормонов, а они намного активнее и несравнимо важнее биологически фитоэстрогенов, которые вы можете получить с едой. Исследования показали, что при низкожировой диете женский организм до и после менопаузы вырабатывает значительно меньше эстрогенов{124}, а это гораздо существеннее, чем эффект фитоэстрогенов. Наконец, более низкая заболеваемость раком молочной железы в исследованных азиатских популяциях была связана скорее всего не с потреблением фитоэстрогенов сои, а с тем, что люди ели низкожировую растительную пищу и поддерживали здоровую массу тела благодаря активному образу жизни.
   Фитоэстрогены даже в виде добавок или концентрированных соевых продуктов не дают надежного влияния на симптомы менопаузы{125}. Они не вызывают статистически значимого увеличения гормональных побочных эффектов, в том числе рака молочной железы, рака матки, вагинального кровотечения{126}. Они не влияют на мужские гормоны{127}, нет доказательств их воздействия на мужскую репродуктивную способность{128}.
   На споры вокруг фитоэстрогенов можно не обращать внимания, и, скорее всего, те не оказывают негативного влияния на здоровье. Недавние исследования еще раз подтвердили связь между высоким потреблением сои и лучшими исходами при раке молочной железы.
   Но если рассмотреть картину в целом, я рекомендую избегать регулярного потребления переработанных соевых продуктов, главным образом потому, что ваша диета должна быть гармоничной, богатой клетчаткой и микронутриентами и не содержащей добавленного жира. Вы можете есть зеленые соевые бобы эдамаме или цельную сою сколько душе угодно. А немного тофу пару раз в неделю как дополнение к блюдам, богатым овощами, может приятно разнообразить их вкус.
Выводы
   1. Стандартный рацион перегружен добавленным сахаром.
   2. Добавленный сахар, у которого много имен, – пустые калории и мало питательных веществ. Не надо одержимо избегать подсластителей, но держитесь подальше от продуктов, в которых они преобладают (конфеты и другие кондитерские изделия, газированная вода, фруктовые и спортивные напитки, соки).
   3. Не пользуйтесь искусственными подсластителями.
   4. При оптимальной диете надо избегать переработанных соевых продуктов, хотя они могут быть полезны в короткий период отхода от мясной пищи.
   5. Фитоэстрогены в продуктах питания, скорее всего, не важны по сравнению с эстрогенами, вырабатываемыми организмом.
   

notes

Сноски

1

2

3

4

5

6

7

8

   Диета Аткинса – низкоуглеводная диета, разработанная Робертом Аткинсом на основе исследования Гордона Азара и Уолтера Блума. Первая книга об этой системе («Диетическая революция доктора Аткинса») вышла в 1972 году. Диета Южного пляжа разработана кардиологом Артуром Агатстоном и диетологом Мари Армон в качестве альтернативы низкожировым планам питания; предлагает отказаться от «простых» углеводов и ограничить потребление «плохих» жиров. Диета Пьера Дюкана – одна из самых популярных в настоящее время, основана на потреблении белковых продуктов и включает четыре этапа. Первые наработки появились в 1977 году.

9

10

Комментарии

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

   Кордейн Л. Палеодиета. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014.

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

комментариев нет  

Отпишись
Ваш лимит — 2000 букв

Включите отображение картинок в браузере  →