Интеллектуальные развлечения. Интересные иллюзии, логические игры и загадки.

Добро пожаловать В МИР ЗАГАДОК, ОПТИЧЕСКИХ
ИЛЛЮЗИЙ И ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫХ РАЗВЛЕЧЕНИЙ
Стоит ли доверять всему, что вы видите? Можно ли увидеть то, что никто не видел? Правда ли, что неподвижные предметы могут двигаться? Почему взрослые и дети видят один и тот же предмет по разному? На этом сайте вы найдете ответы на эти и многие другие вопросы.

Log-in.ru© - мир необычных и интеллектуальных развлечений. Интересные оптические иллюзии, обманы зрения, логические флеш-игры.

Привет! Хочешь стать одним из нас? Определись…    
Если ты уже один из нас, то вход тут.

 

 

Амнезия?   Я новичок 
Это факт...

Интересно

При улыбке у человека “работают” 17 мускулов.

Еще   [X]

 0 

Лучшие блюда для праздничного стола. Просто, дешево, красиво, вкусно (Звонарева Агафья)

Здоровая, вкусно приготовленная пища, умело сервированный стол, прекрасные манеры сотрапезников, дружелюбная, благожелательная атмосфера – вот залог хорошего аппетита и настроения всех сидящих за трапезой. Здесь вы найдете все необходимые рекомендации по оформлению стола и лучшие рецепты разнообразных праздничных блюд.

Год издания: 2012

Цена: 49.9 руб.



С книгой «Лучшие блюда для праздничного стола. Просто, дешево, красиво, вкусно» также читают:

Предпросмотр книги «Лучшие блюда для праздничного стола. Просто, дешево, красиво, вкусно»

Лучшие блюда для праздничного стола. Просто, дешево, красиво, вкусно

   Здоровая, вкусно приготовленная пища, умело сервированный стол, прекрасные манеры сотрапезников, дружелюбная, благожелательная атмосфера – вот залог хорошего аппетита и настроения всех сидящих за трапезой. Здесь вы найдете все необходимые рекомендации по оформлению стола и лучшие рецепты разнообразных праздничных блюд.


Агафья Тихоновна Звонарева Лучшие блюда для праздничного стола. Просто, дешево, красиво, вкусно

Предисловие

   Приступая к составлению меню, соотносите желания с возможностями, не только финансовыми, но и кулинарными. Если у вас нет большого опыта, не беритесь за сложные блюда.
   Блюда могут быть простыми, но обязательно вкусными, а напитки – любимыми.
   При составлении меню рекомендуется учитывать время года и использовать овощи и фрукты по сезону. И хотя в наше время можно купить что угодно в любое время года, диетологи все же советуют отдавать предпочтение сезонным продуктам.
   Если кушанья очень яркие по вкусу и могут затушевать вкус последующего блюда, то между ними можно подать что-нибудь нейтральное. На Руси это издавна были пироги, которые подавались между первым блюдом и жарким, и каши – после горячего рыбного или мясного перед десертом. Также ими являются сыры, подаваемые перед десертом, так как сыры адсорбируют и перебивают вкус предыдущего блюда. Еще рекомендуется использовать овощные салаты: овощи хорошо поглощают сильные запахи.
   Следует знать, что нельзя подавать одно за другим два блюда из мяса (телятины, говядины, свинины) или два блюда из филе (птицы). Блюда из мяса и филе надо чередовать.
   Часто торжественный стол украшают цветами. Они радуют глаз и поднимают настроение. Ставят их в невысокие вазы не обязательно в центре стола. Ставить вазы с высокими цветами не рекомендуется.
   Правильное размещение гостей за столом является одной из главных задач хозяев праздничной церемонии. Чаще всего во главе стола – хозяева или «виновники» торжества (именинник, молодожены, юбиляры). Особо уважаемых из приглашенных гостей сажают на почетные места. Таковыми считаются места хозяина и хозяйки и места по правую и по левую руку от них. Если приглашенных рассаживают за двумя столами, то хозяин садится за один стол, а хозяйка – за другой.
   Первой в помещение с накрытым столом входит хозяйка, встает сзади своего стула и рекомендует гостям их места. Хозяйка садится за стол первой и приглашает садиться остальных. Вначале садятся женщины, а мужчины помогают им сесть. Преимущественное внимание за столом мужчина оказывает женщине, сидящей от него справа.
   Принята следующая последовательность подачи блюд: вначале предлагают холодную закуску (или закуски), затем следует горячая закуска, после них – первое блюдо, затем вторые горячие блюда (вначале рыбное, затем мясное) и, наконец, десерт – сладкое блюдо, а за ним фрукты. Меню может меняться, но очередность подачи блюд остается: вначале идут рыбные, затем мясные, овощные, грибные.
   Блюдо, из которого гость должен сам переложить порцию на свою тарелку, подносят слева от сидящего за столом. Кушанья, предварительно разложенные на тарелке, подают с правой стороны сидящего за столом. Кушанье выносят из кухни оформленным и загарнированным. Приносить кушанья к столу принято на подносе и ставить в центре стола, перед хозяйкой или самым почетным гостем.
   Горячую закуску подают в блюде или огнеупорных мисках, керамических горшочках, в которых она была приготовлена. Горячие горшочки снимают с подноса с помощью щипцов. К большим блюдам с закуской подают отдельную ложку. Соленые или малосольные огурцы нарезают вдоль не очень широкими полосками, свежие – кружочками.
   Если подается рыба в консервах (шпроты, сардины), ее перекладывают в небольшие плоские тарелки, украшают дольками лимона, зеленью. К нарезанному сыру на блюдо кладут лопаточку, масло к нему – на десертной тарелочке, рядом с ней – небольшой нож.
   Суп всегда предлагают только один раз. Все остальные блюда дважды. Жаркое и другие блюда гость накладывает себе сам. Угощая жарким, прежде всего предлагают мясо (которое должно быть обязательно нарезано), затем овощи, картофель и, наконец, соус. Если хозяйка хочет оказать кому-нибудь особое почтение, она протягивает блюдо прежде всего этому человеку. Себя она обслуживает в последнюю очередь.
   Когда вы берете что-либо из общего блюда, не следует выбирать лучший кусочек, а нужно взять то, что лежит ближе к вам.
   Выбирать разрешается только при подаче жаркого из птицы.
   Здоровая, вкусно приготовленная пища, умело сервированный стол, прекрасные манеры сотрапезников, дружелюбная, благожелательная атмосфера – вот залог хорошего аппетита и настроения всех сидящих за столом.

Холодные закуски

   Колбасу и ветчину подают на стол нарезанными на ломтики, кожица должна быть предварительно снята. Ломтики кладут на свою тарелку вилкой. Если кожица все же не снята, то ее обрезают ножом на своей тарелке, придерживая ломтик вилкой. Если подается горячая колбаса, то всю кожицу сразу не снимают, а делают это постепенно, с каждого отрезанного кусочка. Кожицу с сосисок и других тонкокожих колбас не снимают. Ливерная колбаса также не очищается, так как это делает ее неаппетитной на вид. С нее кожицу также надо снимать постепенно. Для этого нужно сделать надрез на кожице, затем снять ее при помощи ножа. Паштет нужно есть вилкой, но можно пользоваться и ложкой (чайной). Черную икру можно подать на стол в оригинальной упаковке (это может быть небольшая баночка). Икру предварительно не кладут на свою тарелку, а сразу же намазывают на ломтик хлеба или булки. Нельзя брать икру из баночки своим прибором. При желании можно смочить икру на своем ломтике лимонным соком. Бутерброд едят, держа его в руке. Поджаренную булку с икрой едят с помощью вилки и ножа.
   Зеленый салат не режут, он должен быть порезан еще на кухне. С большого блюда перекладывают салат себе на тарелку специальной ложкой, приложенной к салату. Сельдерей или петрушку можно взять рукой. Откусив, их кладут на краешек своей тарелки или в предназначенную для этого чашечку. Салаты из селедки, картофеля, томатов, крабов не кладут на хлеб, а едят со своей тарелки.
   Бутерброды, сандвичи берут руками, если они подаются с напитками до начала обеда. За столом же бутерброды едят ножом и вилкой. Чтобы приготовить себе бутерброд за столом, кусочек хлеба кладут к себе на тарелку. Сюда же кладут кусочек масла и, придерживая хлеб двумя пальцами, намазывают его маслом. Не нужно намазывать хлеб, держа его на ладони, это некрасиво и негигиенично. Колбасу, ломтики мяса, ветчины кладут на бутерброд вилкой. Бутерброды и поджаренный хлеб отрезают по кусочкам.
   Масло, если оно сервировано большим куском, нужно брать специальным ножом. Если масло подано в виде розочки или шарика, то можно взять его своим ножом. Кусочек масла кладут с правой стороны хлебной или десертной тарелки и лишь потом, взяв его ножом, намазывают его себе на хлеб или булку. Горчицу и соль берут специальными ложечками (соль можно взять концом чистого ножа). Горчицу кладут на дно тарелки (не на край) с правой стороны тарелки. Яйца (всмятку) подают в яичной рюмке.

Телятина заливная

   для оттяжки: мясо – 100 г, соль, сырые белки.
   Мякоть телятины отделить от костей. Нарубить кости на куски. Мясо зачистить от пленок, посыпать перцем, посолить, выложить на сковороду крупными кусками вместе с костями, добавить лук, морковь, коренья петрушки. Обваренные кости поместить в посуду, залить водой и варить 1–2 часа, снимая накипь. Затем вынуть кости, а в бульон добавить сочок, полученный от жаренья телятины на сковороде без жира, довести до кипения, помешивая. После этого в бульон добавить заранее замоченный желатин и осветлить его. Для этого следует приготовить оттяжку: взять немного сырого мяса, пропустить его через мясорубку, добавить соль, воду, дать постоять для насыщения минут 45, затем добавить сырые охлажденные белки и тщательно размешать. Нагреть бульон до 65–70 °C, размешать и, уже не мешая, довести бульон до кипения, ослабить огонь и дать постоять около 1 часа. Оттяжка сначала соберется на поверхности в виде сгустков, а затем медленно осядет на дно.
   Теперь можно готовое желе процедить через льняную ткань. С такой оттяжкой желе получается прозрачным и очень насыщенным.
   В протвешки или салатники налить немного незастывшего желе и поставить в холодильник. После того как желе застынет, на него выложить украшения в виде звездочек, сердечек, солнышек из вареной моркови, веточки свежей петрушки. На них сверху поместить жареную телятину в виде аккуратных прямоугольников и залить оставшимся желе, чтобы оно покрыло мясо полностью, поставить на холод и подождать, пока не застынет. Далее посуду с заливным опустить в горячую воду на 2–3 секунды, накрыть тарелкой и перевернуть. Заливное плавно выйдет из своей формы на тарелку.
   Рядом с заливным на тарелку уложить гарнир из соленых и вареных овощей, листиков салата и свежей зелени. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Поросенок в майонезе

   Куски свинины без костей весом до 30 г отварить с кореньями, солью и перцем. Готовое мясо свинины нарезать на мелкие кубики, поместить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы было покрыто только мясо. Добавить уксус и подержать на огне, помешивая, пока не выпарится бульон. Процедить оставшийся бульон через сито, приготовить на нем ланспик с оттяжкой (см. Заливное из говядины или телятины).
   Взять форму, на донышко ее полить ланспик и дать ему застыть. Затем украсить вареными овощами, ломтиком лимона, выложить нарезанное мясо свинины, залить форму полностью ланспиком и поставить в холодильник. Перед подачей форму опустить в горячую воду и выложить мясо на тарелку.
   Подать с соусом хрен.

Заяц холодный

   Тушку зайца зачистить, промыть, нашпиговать салом, морковью, натереть солью и обжарить. Подготовленного таким образом зайца поместить в посуду с высокими бортами – гусятницу, сотейник и т. п. Добавить туда растопленное масло и жарить, поливая соком, полученным при обжарке. После этого подлить бульон, добавить коренья и тушить. Если зайца готовили целиком, то его нарубить на порции и выложить на блюдо.
   На гарнир к холодному зайцу подать соленые огурцы, маринованные фрукты, свежую зелень.

Рулет «Российский»

   Обработанную говяжью вырезку отбить до толщины 5 мм, придать заготовке прямоугольную форму. Посолить, поперчить по вкусу, смазать горчицей и уложить на него шпик, нарезанный тонкими ломтиками. Очищенный чеснок измельчить и полученную массу равномерно распределить по поверхности шпика. Затем, подобно шпику, уложить тонкие ломтики ветчины. Вареные, очищенные яйца выложить по длинной стороне прямоугольника друг за другом, предварительно срезав концы их для плотной стыковки.
   Теперь аккуратно завернуть яйца в мясо и перевязать шпагатом колбасной вязкой. Этот полуфабрикат обжарить на сковороде до образования светло-коричневой корочки, после чего положить в кастрюлю, залить мясным бульоном или водой до 0,75 его высоты и тушить с добавлением по вкусу соли, перца-горошка, лаврового листа до готовности.
   Рулет вынуть из бульона, остудить, положить на него пресс и поместить в холодильник на 3 часа.
   Перед подачей нарезать на кружочки, выложить веером на тарелку, украсить вареными овощами, зеленью.

Рыба заливная

   для желе: рыбные отходы – 2 кг, желатин – 40 г, морковь – 25 г, лук – 25 г, петрушка – 15 г, сельдерей – 15 г, 9 %-й уксус – 15 г, яйцо (белок), лавровый лист, душистый перец, гвоздика, корица, соль.
   Чистое филе рыбы без костей отварить и нарезать на порции. Подготовленную рыбу уложить на противень, сверху ее украсить зеленью, лимоном, вареной морковью, закрепить частью охлажденного желе и дать остыть. Когда рыба застыла, а украшения закрепились, рыбу залить оставшимся желе. Полностью застывшую рыбу вырезать вместе с желе и подать на блюде с овощным гарниром или без. Рыбу можно залить в форме или в самом блюде. Отдельно подать соус хрен.
   Приготовление рыбного желе. После обработки рыбы кожу, кости и чешую тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения, добавить морковь, лук, коренья петрушки, другие приправы и варить 1,5–2 часа. Готовый бульон процедить. Далее ввести желатин (предварительно замоченный в воде), размешать до полного растворения, добавив соль, перец и лавровый лист.
   Для осветления бульона приготовить оттяжку: яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, влить в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.

Жареная рыба под маринадом

   Рыбу (треска, окунь морской, зубатка, скумбрия) разделать на филе с кожей и костями. Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до готовности. Оставить рыбу для остывания. Тем временем приготовить маринад: морковь пошинковать тонкой соломкой, репчатый лук – полукольцами. Все это обжарить на растительном масле. За 7 минут до окончания обжаривания добавить томат, потом влить рыбный бульон, уксус, положить черный перец горошком, корицу, гвоздику и потушить 15–20 минут. За 3 минуты до окончания тушения добавить соль и сахарный песок. Готовую обжаренную рыбу поместить в салатник, залить маринадом так, чтобы поверхность была полностью закрыта.
   Оформить зеленью петрушки, укропа, зеленым луком. Это блюдо может украсить любой праздничный стол.

Заливное из свежих грибов

   Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать крупными кусками и отварить в небольшом количестве воды, после чего откинуть, посолить и, дав немного постоять, мелко нарубить.
   Предварительно замоченный и набухший желатин растворить в грибном отваре, посолить и нагреть до полного растворения желатина. В маленькие формочки налить немного грибного отвара, дать ему застыть в холодном месте, затем на слой застывшего желе уложить рубленые грибы, ломтик сваренного вкрутую яйца и веточку зелени, осторожно залить грибным отваром, дать застыть и затем выложить заливные грибы на большое общее блюдо.
   Для того чтобы желе было легче вынуть из формы, форму надо на несколько секунд опустить в горячую воду.

Тюльпаны из помидоров

   Одинаковые по величине помидоры надрезать крест-накрест и вынуть сердцевину. Творог взбить с небольшим количеством молока и вынутой сердцевиной помидоров до густоты сметаны. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, сладкий перец, зелень укропа, петрушки, посолить салат. Полученной массой начинить помидоры. Выложить на листья салата.

Картофель с орехами и гранатом

   Картофель, отваренный в кожуре, очистить, нарезать кубиками. Подготовленный картофель уложить в салатнике горкой, полить соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.
   Для соуса мелко измельченные ядра грецких орехов и чеснок истолочь с солью, добавить мелко нарезанный лук, сок граната и все тщательно перемешать.

Свежие яблоки, фаршированные рубленой сельдью

   Свежие яблоки вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину и чайной ложкой вынуть мякоть.
   Заполнить яблоки рубленой сельдью, положить на тарелку фаршем кверху, посыпать мелко нарубленным яйцом и нарезанной зеленью.

Закуска «Николашка»

   Это превосходная закуска к коньяку.
   I способ. Нарезать лимон с кожурой кружочками, разложить на тарелке. Кофе смолоть, смешать с сахаром в равных количествах и еще раз смолоть. Затем этой смесью посыпать каждый кружок лимона.
   II способ. Нарезать лимон с кожурой кружочками, разложить на тарелке, посыпать сахаром, положить горочкой черную икру.
   Если нет икры, можно приготовить следующую закуску: лук нашинковать, слегка обжарить в растительном масле, добавить крупно молотые грецкие орехи и кусочки сухого ржаного хлеба. Все хорошо прожарить до коричневого цвета. Смесь охладить и пропустить через мясорубку с кусочками филе сельди. Все тщательно вымесить, добавив по вкусу соль, черный молотый перец, лимонный сок или уксус.

Яйца, фаршированные грибами по-русски

   Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Желтки вынуть и размять вилкой. Отварные грибы нарезать соломкой и обжарить в масле, потом добавить сметану, все вместе прожарить, а затем охладить. Подготовленные грибы смешать с желтками, ветчиной, нарезанной мелкой соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом. Подготовленную массу выложить в белки, украсить зеленью.

Яйца заливные

   Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Отдельно приготовить мясное желе (см. Телятина заливная), охладить его, но не дать полностью застыть. Ветчину нарезать мелкими кубиками, а корнишоны соломкой. На дно формы налить немного желе. Когда оно застынет, уложить зеленые листики салата или петрушки, половинки яиц желтками вниз, ветчину и корнишоны, залить оставшимся желе и поставить в холодильник. Перед подачей формочку опустить на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе отошло от стенок. Выложить готовое заливное на тарелку, перевернув формочку.
   Отдельно подать в соуснике майонез с тертым хреном.

Салат «Москва»

   Подготовленную индейку обжарить, дать ей остыть и нарезать часть ломтиками, а часть оставить на украшение. Вареный картофель, очищенные от кожи соленые и свежие огурцы нарезать кубиками, вареное яйцо измельчить, а часть его оставить на украшение, все перемешать с соусом майонез.
   Выложить горкой в виде башни в салатник и приложить со всех сторон мясо индейки, полить оставшимся соусом и украсить салат свежими огурцами, вареным яйцом, консервированными фруктами, зернистой икрой с маслом, зеленью петрушки.

Салат «Русский простор»

   Сваренные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать соломкой. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать также соломкой, все это перемешать, посолить, заправить майонезом, еще раз перемешать и выложить салат горкой. Отварную осетрину нарезать тонкими ломтиками и обложить ею салат. Украсить солеными и свежими огурцами, морковью, красными помидорами, зеленью. Перед подачей еще раз полить майонезом.

Салат «Великорусский»

   Очищенный вареный картофель, очищенное яблоко, огурцы, вареное мясо телятины, сельдь – чистое филе, нарезать тонкой соломкой или ломтиками. Нарезанные овощи посолить, поперчить, залить соусом, приготовленным из сметаны, тертого хрена, уксуса и горчицы, перемешать и выложить в салатник. Украсить нарезанными свежими помидорами, вареными яйцами, огурцами, зеленью.

Горячие закуски

   Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что продукты для них нарезают на мелкие кусочки, брусочки, кубики или разделывают мелкими порциями. Также им присущ более острый вкус, оригинальное оформление и своеобразная подача на стол. Горячие закуски подают без гарнира. Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном и запеченном видах. Для подачи их применяют фарфоровые чашечки, металлическую посуду в виде раковин, пашотниц, небольших баранчиков, сковородок. Горелки, на которые ставят металлические раковины, пашотницы, баранчики, сковородки, покрывают красиво вырезанными бумажными или полотняными салфетками.

Яйца в раковинах

   Раковины смазать жиром, в каждую выпустить по одному яйцу, посолить, посыпать натертым сыром, поставить в горячий духовой шкаф. Когда яйца свернутся, вынуть раковины из духового шкафа, посыпать сверху подрумяненными на топленом масле толчеными сухарями. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать как горячую закуску на круглом блюде.

Гусь или утка со сливами и огурцами

   Подготовленную тушку гуся или утки обжарить в жире в духовом шкафу, поливая соком, образовавшимся при жарении. Вынуть из духовки, нарубить на порции, выложить в тарелку, украсив огурцами, нарезанными кружочками, маринованными сливами, зеленью. В качестве гарнира можно добавить моченую бруснику.

Грибы с вином в сметане

   Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5–8 минут мелко нарезанные грибы. Влить в сковороду вино и держать на сильном огне еще 2–4 минуты. Убавить огонь. Положить соль, черный и красный перец, размешать, добавить сметану и сыр. Держать на слабом огне, часто размешивая, до тех пор, пока не загустеет. Подавать на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

Грибы табака

   Для блюда следует использовать только шляпки белых грибов, подосиновиков, маслят, подберезовиков. С двух сторон их натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем, слегка – мукой. Положить на горячую сковороду в разогретое растительное масло, закрыть крышкой и прижать ее сверху грузом. Грибы обжарить с двух сторон до румяной корочки. При подаче на стол полить томатным соусом или сметаной.

Мясо с помидорами

   Мясо нарезать по 6–8 кусочков на порцию, слегка отбить, посолить, посыпать перцем и жарить на топленом масле.
   Помидоры разрезать дольками, выжать семена, посолить, посыпать перцем и обжарить. При подаче на ломтики мяса положить дольки жареных помидоров, посыпать зеленью и подать на сковороде, на которой мясо жарилось.

Поджарка из свинины

   Свинину нарезать кусочками, как на азу, посыпать солью, перцем и жарить на свином сале до готовности, затем добавить мелко шинкованный пассерованный репчатый лук, томат-пасту, соус, бульон и прокипятить. Поджарку положить на сковороду, нагреть до кипения, посыпать зеленью.

Почки телячьи жареные

   С телячьих почек срезать излишний жир, но так, чтобы слой его остался толщиной 0,7–1 см. Затем нарезать поперек на куски толщиной не более 1 см, посыпать солью, перцем, положить на порционную сковороду и жарить на топленом масле. Перед подачей на почки отжать лимонный сок, посыпать зеленью и подать на той же сковороде, на которой почки жарились.

Свинина жареная в сметанном соусе

   Свинину нарезать по 6–8 кусочков на порцию, посыпать солью, перцем и жарить. На порционную сковороду положить свинину и полить сметанным соусом с луком. Сверху уложить по дольке жареных свежих помидоров. Довести блюдо на плите до кипения и посыпать мелко нарезанным укропом.

Почки телячьи в сметане

   Обработанные сырые телячьи почки нарезать соломкой и обжарить. Нарезать соломкой вареные шампиньоны или свежие белые грибы, язык или ветчину без жира, петушиные гребешки, телятину. Все вместе слегка обжарить с маслом, прибавить еще сметанный соус с луком, прокипятить, залить почки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и, поставив сковороду с почками на другую (большего размера), подлить воды и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью; почки можно посыпать припущенным трюфелем, нарезанным соломкой.

Ассорти мясное

   Вареные говяжьи почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и жарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус с томатом и луком, прокипятить, выложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать укропом или измельченной зеленью петрушки.

Корзиночки с домашней птицей

   Филе жареного гуся или утки нарезать крупной соломкой, добавить нарезанные и припущенные шампиньоны или белые грибы, влить соус с мадерой, проварить и наполнить корзиночки. При подаче на корзиночку положить шляпку шампиньона и посыпать мелко измельченной зеленью.

Корзиночки с паштетом из печёнки

   Формочки выложить тонким слоем сдобного или слоеного теста, заполнить паштетом из печенки, выровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Запекать корзиночки с паштетом в жарочном шкафу непосредственно перед их подачей. Готовые корзиночки вынуть из формочек и уложить на десертную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Корзиночки с мозгами под молочным соусом

   Металлические формочки выложить тонким слоем сдобного или слоеного теста. Подготовленные телячьи или говяжьи мозги запанировать в муке, обжарить на масле, положить в корзиночки, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Волованы с петушиными гребешками

   Обработанные петушиные гребешки припустить в крепком курином бульоне с добавлением сливочного масла, лимонной кислоты, соли и после охлаждения нарезать кубиками. Припущенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, прогреть с петушиными гребешками, добавить яично-масляный соус и размешать. При подаче в готовые волованы положить подготовленный фарш, сверху шляпку шампиньона, полить яично-масляным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Биточки из телятины, фаршированные яйцом и луком

   Мелко нарезанный лук поджарить. Яйца, сваренные вкрутую, очистить и нарубить, добавить сухари, зелень петрушки и перемешать. Из котлетной массы сформовать четыре кружка толщиной в 1 см, положить на них подготовленный фарш, края кружка соединить, запанировать в сухарях, придать форму биточка и жарить. При подаче биточки положить на сковороду, подлить красный соус, довести до кипения и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Биточки, запеченные под сметанным соусом

   Биточки из котлетной массы сформовать весом по 20–25 а, запанировать в молотых сухарях и жарить.
   Готовые биточки уложить на порционную сковороду, смазанную жиром, залить сметанным соусом с томатом и луком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Грибы, тушенные с помидорами

   Обработанные свежие белые грибы нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушить. При подаче грибы положить на порционную сковороду, сверху поместить четыре дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпать мелко нарезанным укропом.

Хрящи с шампиньонами в томатном соусе

   Вареные хрящи рыб осетровых пород и припущенные шампиньоны нарезать ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, а также томатным соусом и соусом. При подаче положить хрящи и шампиньоны на сковороду, довести до кипения и посыпать укропом.

Кабачки с грибами

   Свежие кабачки размером 7–8 см в диаметре очистить от кожицы, разрезать поперек на части по 3–4 см, удалить семена и часть мякоти, придав кабачкам вид чашечек, отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем откинуть на сито, чтобы стекла вода, запанировать в муке и жарить на сковороде. Подготовленные кабачки заполнить фаршем. Подать на сковороде, посыпав укропом. Для фарша свежие белые грибы нарезать ломтиками, поджарить на сливочном масле, добавить пассерованный репчатый лук, сметанный соус и проварить.

Белуга в рассоле

   Белугу, нарезанную небольшими кусочками, припустить с добавлением огуречного рассола. Уложить рыбу на порционную сковороду, залить соусом рассол и, нагревая, довести до кипения. Украсить готовую рыбу кружочками очищенного лимона.

Осетрина по-русски

   Из обработанного сырого звена осетрины нарезать по 6–8 кусочков на порцию и припустить. На бульоне, в котором припускалась осетрина, приготовить томатный соус русский.
   При подаче готовую осетрину положить в металлические чашечки (если подается одна порция) или на сковороду белого металла (на две – четыре порции), полить томатным соусом русским и довести до кипения. Украсить блюдо лимоном, раковыми шейками или кусочками крабов. Осетрину по-русски можно подать без раковых шеек и крабов.

Судак в соусе с грибами

   Филе судака нарезать по 6–8 кусочков и припустить. Готового судака уложить на порционную сковороду, сверху на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным соусом или паровым соусом. При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, омаров, лангустов, а также кружочком очищенного лимона.

Корзиночки с судаком в томатном соусе

   Филе судака нарезать мелкими кусочками и припустить, добавить шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, прогреть. Затем бульон слить, влить томатный соус, проварить и наполнить этой массой корзиночки из сдобного или слоеного теста. При подаче на каждую корзиночку положить по кусочку краба или по раковой шейке.

Корзиночки с печенью трески

   В консервированную печень трески, нарезанную на кусочки, положить шампиньоны, нарезанные ломтиками, размешать и прогреть в бульоне. Затем бульон слить, добавить томатный соус, снова прогреть и наполнить корзиночки, выпеченные из сдобного или слоеного теста. При подаче на корзиночку положить кусочек краба.

Раковые шейки в томатном соусе

   Живых раков (омаров, лангустов) обмыть холодной водой и отварить с петрушкой, морковью, эстрагоном и душистым перцем. Отделить шейки раков, очистив их от панцирей. Положить шейки раков горкой в фарфоровую чашечку (кокотницу) или другую маленькую посуду и добавить припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. Толстые части клешней, отделенные от панцирей, уложить вокруг раковых шеек по краям кокотницы и полить шейки томатным соусом с вином.

Раковые шейки в панцирях

   Сварить раков с кореньями и специями, затем отделить шейки и клешни. Из панцирей удалить внутренности и промыть панцири в теплой подсоленной воде. Панцири одинакового размера соединить, вставив один панцирь в другой так, чтобы образовалась овальная коробочка в виде лодочки. Подготовленные панцири наполнить прогретыми очищенными раковыми шейками и мясом клешней с добавлением припущенных и нарезанных шампиньонов, заправленных раковым соусом. При подаче панцири уложить на блюдо или десертную тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсить веточками зелени петрушки.

Мидии в молочном соусе

   Зачистить раковины мидий от наростов, вымыть, уложить в посуду, добавить бульон, рубленый лук, посолить и припустить на слабом огне. Готовые мидии переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после при-пускания, налить молочный соус, выпарить на 1/8, заправить сливочным маслом, солью, красным молотым перцем и полить мидии.

Мидии в белом вине с луком

   Зачистить раковины от наростов и вымыть. В сотейник положить мелко нарубленные репчатый лук и зелень петрушки, а на них раковины с мидиями. Влить белое вино, бульон и припустить на сильном огне. Когда вскроются раковины, переложить мидии в глубокое блюдо, удалив одну створку раковин. Добавить в бульон, в котором припускались мидии, муку, смешанную с маслом, дать вскипеть, заправить сливочным маслом, довести до вкуса и полить им мидии.

Устрицы запеченные

   Вымытые раковины вскрыть так, чтобы устрица осталась в глубокой створке раковины, посыпать солью и тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, уложить на сковороду и запечь до готовности в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

Супы

   Суп едят из глубоких столовых тарелок. Вместе с тем бульоны, пюреобразные супы и некоторые заправочные супы, в которых гарнир нарезан небольшими кусочками, можно есть из бульонных чашек. Суп едят только при помощи ложки. Гущу съедают одновременно с жидкостью. Клецки, макароны, овощи и другое содержимое размельчают постепенно ложкой. Стараются делать это бесшумно и осторожно. В хорошо приготовленном супе не должно быть кусков, которых нельзя было бы положить в рот сразу. Гущу следует съедать одновременно с жидкостью.
   Если в супе уже есть большой кусок мяса, то разрезать его можно при помощи ножа и вилки на несколько частей в самом супе. Остужая суп, не следует дуть в тарелку, чашку или ложку. Лучше подождать, пока он остынет, слегка помешивая при этом ложкой. Остатки бульона можно допить из чашки, не пользуясь ложкой. Чтобы доесть суп из тарелки, ее наклоняют левой рукой от себя, то есть к центру стола.
   Бульон с пирожком или гренками едят из бульонной чашки, поставленной на блюдце. Ручка чашки при этом должна быть справа, пирожок – слева. Бульоны из чашки едят десертной ложкой, держа ее в правой руке. При этом левой рукой придерживают чашку за ручку. Затем, положив ложку на блюдце и взяв правой рукой чашку за ручку, понемногу отпивают, как чай.
   Супы-пюре, бульоны с гарниром (яйцом, овощами, запеканкой) и некоторые заправочные супы едят также из бульонных чашек десертной ложкой.

Говяжий бульон с фрикадельками

   для фрикаделек: говяжья печень – 200 г, белый хлеб – 100 г, яйцо – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, сливочное масло – 20 г, молотые сухари – 2 ст. ложки, щепотка черного молотого перца, щепотка майорана, соль, зелень петрушки.
   Кости промыть, залить холодной водой, добавить лук, лавровый лист, перец, соль и вскипятить. Варить на небольшом огне, пока мясо на костях не сварится. Морковь, петрушку, сельдерей нарезать, кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Бульон процедить, опустить в него коренья, фрикадельки из печени и поварить 10–15 минут. В готовый суп положить зелень петрушки.
   

комментариев нет  

Отпишись
Ваш лимит — 2000 букв

Включите отображение картинок в браузере  →