Интеллектуальные развлечения. Интересные иллюзии, логические игры и загадки.

Малахов Г. П.
Здоровое питание: Авторский учебник

Аннотация
Рассмотрены все вопросы, касающиеся питания и пищеварения. Приведены практические рекомендации по правильному приготовлению и употреблению пищи, по сочетанию различных продуктов. Даны рецепты блюд, наиболее полезных для здоровья человека.

ГЛАВА 1
ВВЕДЕНИЕ В НАУКУ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА
Кусок хлеба насущного является, был и остается одной из самых важных проблем, жизни, источником страданий, иногда удовлетворения, в руках врача — могучим средством лечения, в руках несведующих — причиной заболевания.
И. П. Павлов (1904 г.)
Данная работа по питанию человека, по мнению автора, наиболее совершенна из всех имеющихся, так как рассчитана на широкий крут читателей. Она соединяет последние европейские достижения в области питания и пищеварения с восточными учениями об индивидуальной конституции.
Итак, что положено автором в основу рекомендованной им системы питания?
1. Учение И. IL Павлова о том, что на каждый пищевой продукт во времени пищеварения выделяются свои пищеварительные соки, обработка ведется в разных средах (кислой или щелочной), в разных отделах пищеварительного тракта и требует разного времени. Поэтому даже два однородных продукта мешают друг другу полноценно усвоиться и перевариться.
2. Учение А М. Уголева о видовом питании, пищеварении и микрофлоре, а также учение о кишечной гормональной системе. В сжатом виде это означает, что вы приспосабливаете свой организм к окружающей среде с помощью продуктов питания.
Если они подверглись промышленной обработке и т. п., то вы приспосабливаетесь уже к технологическому процессу, а нужно ли это вам? При этом вы рвете пищевые связи, соединяющие вас с окружающим миром.
3. Учение об акупунктурной системе, которое гласит, что все ферменты в организме активизируются и работают на свободных электронах. А они поступают в организм в основном за счет дыхания и движения. Поэтому если человек будет мало двигаться, даже самое совершенное питание принесет мало пользы.
Из этого учения вытекает второе положение — энергия циркулирует по органам тела в определенном порядке. Когда энергия находится в каком-либо органе, он проявляет свою наивысшую работоспособность. И оказывается, пищеварение человека естественно приспособлено к этой циркуляции. Утром активен желудок, в полдень — тонкий кишечник. Далее энергия уходит из органов пищеварения. Если человек привык наедаться по вечерам, он не может полноценно переработать пищу, и в результате образуется много шлаков.
4. Учение о внутриклеточном метаболизме, которое гласит: из углеводистой пищи внутри клеток образуется вода (среда жизни), углекислый газ (регулятор рН среды, а следовательно, активности ферментов внутри клетки) и свободные электроны (т. е. энергия).
Калий, находящийся в пище, способствует выведению воды из организма, а натрий, наоборот — задержке. Фрукты и овощи относятся в основном к калиевой пище, а крупы — к натриевой. Поэтому необходимо равновесие при потреблении продуктов: около половины — овощи и фрукты, а остальное — зерновые и бобовые.
5. Учение о свойствах продуктов питания и индивидуальной конституции человека из Аюрве-ды. Используя эти знания, мы не только индивидуализируем питание, но и целенаправленно регулируем функции организма.
6. Учение об очищении организма, которое позволяет нам быстро нормализовать пищеварение и кровообращение, а следовательно, и здоровье вообще. Без предварительного очищения организма у многих людей ничего с питанием, а соответственно и со здоровьем, не получается.
Если теперь с указанных позиций рассмотреть наиболее популярные в нашей стране рекомендации диетолога Г. Шелтона, то окажется, что они основываются на учении Павлова, видовом питании (натуропаты рекомендуют цельные продукты и выращенные в месте проживания) и на очищении организма (с помощью голодания). Из перечисленных шести пунктов эти три наиболее эффективны. Но ведь еще остались три других, позволяющих «выжимать» из питания максимум.
Чтобы читатель понял слабые места Г. Шелтона, разберем отрывок «Является ли пища, полезная для вас, вредной для меня?» из его книги «Ортотрофия».
«Правильно ли, что пища, полезная для одного человека, является вредной для другого? Вода — питание для одного и отрава для другого? А кальций? Фосфор? Натрий?»
Примечание автора. Сразу чувствуется подход с позиций ортодоксальной медицины — расчленить все на составные части, упуская из виду целое. При таком подходе забывается, что пища оказывает на нас воздействие энергетикой вкуса, консистенцией и информацией.
«Никто не делает таких абсурдных заявлений. Продукты, являющиеся благом для одного и отравой для другого, никогда не поступают в кровь как таковые. Они расщепляются в процессе усвоения и поступают в кровь в виде аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, минералов и витаминов».
Примечание автора. Да, но прежде, чем они поступят в кровь, они уже подействуют на жизненные принципы организма своими вкусами.
«Каждый из нас начинает жизнь как оплодотворенное яйцо, идет по единому пути эволюции, рожден с одинаковым числом и видом органов и едиными функциями. У нас одни и те же железы и системы усвоения, мы состоим из одних и тех же химических элементов в одинаковой пропорции. Каждый из нас выделяет одинаковое число и виды пищеварительных соков и те же пищеварительные ферменты».
Примечание автора. Да, мы начинаем жизнь одинаково, но в различных условиях. Каждый человеческий организм должен к ним приспособиться В результате такого приспособления одни системы начинают функционировать на полную мощность, а другие угасают. Все это сказывается на органах пищеварения, в результате чего одни люди могут жить в суровых условиях Севера, питаться рыбой, тюленьим жиром, а другие в тропиках — бананами, финиками. Если бы это утверждение Шелтона соответствовало истине, то ранние переселенцы из Европы в Америку не гибли бы в огромном количестве от несварения желудка Их пищеварение так и не смогло адаптироваться к местным продуктам, на которых прекрасно существовали аборигены.
«Все говорит о том, что мы созданы на основе одних и тех же принципов, имеем одинаковую конституцию, одинаковые потребности в питании и снабжены для усвоения и использования одних и тех же видов и типов продуктов».
Примечание автора. Ввиду того, что каждому человеку присуща своя комбинация жизненных принципов, он за счет пищи стремится слабые жизненные принципы — «доши» — «подтянуть», а сильные «усмирить». Отсюда никаких одинаковых потребностей быть не может, они строго индивидуальны.
«Если видеть жизнь и ее законы такими, как они есть в действительности, то станет ясно: что является наилучшим для одного, есть наилучшее для всех, и что вредно для одного — вредно для всех».
Примечание автора. К сожалению, Шелтон эти законы видит в идеале, в действительности все гораздо сложнее. Если фрукты и овощи — наилучшая еда для человека, живущего в тропиках, пусть ею же питается эскимос, живущий на Крайнем севере. Так нет, он предпочитает продукты местного происхождения: строганину из мяса, тюлений жир и т. д.
Шелтон свел проблему питания человека только к физиологии пищеварения. При этом он опирается на устаревшие понятия — снабжать организм всем необходимым, отрицает роль (очевидно, по незнанию) микрофлоры в создании дополнительных питательных веществ, которые обеспечивают полноценность питания человека из наипростейших продуктов. Он не принимал во внимание конституционных различий человека, а от этого и пищевых особенностей каждого человека в отдельности. Он закрыл глаза на явную разницу в питании различных народов. Его рекомендации в питании более подходят штату Техас, где он проживал и лечил людей. Слепо перенося его рекомендации в Россию, где другой климат и другие особенности пищеварения, мы допускаем большую ошибку.
В противовес Г. Шелтону Аюрведа, делающая упор на свойства продуктов и индивидуальность питания, напрочь отрицает многие положения физиологии пищеварения. Вот отрывок из книги Дипака Чопра «Идеальное здоровье» (М., 1992).
«Собираясь обедать, попросите принести вам стакан теплой воды, а не ледяной, и выпейте его малыми глотками; вместо салата съешьте тарелку горячего супа; не отказывайте себе в хлебе, масле и десерте, предпочтительно теплом (в этом смысле яблочный пирог несравненно лучше мороженого, своим холодом затрудняющего пищеварение у людей с конституцией «Ветра»)».
Примечание автора. Подобная рекомендация приносит вред пищеварению, а следовательно, и всему организму по следующим причинам:
тарелка горячего супа — вареная пища, которая вызывает пищевой лейкоцитоз (подрывает лейкоцитарную защиту);
хлеб с супом лишь смачивается, но не обрабатывается слюной. Это затрудняет его дальнейшее переваривание;
дрожжи хлеба испортят микрофлору и приведут к дисбактериозу,
если «не отказать себе в масле» и съесть 30— 50 граммов, это замедлит пищеварение, и в желудке длительное время будет чувствоваться тяжесть;
десерт после еды в виде яблочного пирога вытянет, как и хлеб, из организма минеральные соли и витамины для своего усвоения, сгустит коллоиды крови; яблоки, не пройдя в тонкий кишечник, забродят и испортят все пищеварение.
Но эти же рекомендации будут правильными как с учетом физиологии пищеварения, так и с учетом индивидуальной конституции, если их расположить в такой последовательности:
выпить стакан теплой воды (лучше компота);
съесть тарелку слегка тушеных овощей или борща, в котором побольше овощей и поменьше воды;
съесть теплую кашу с маслом (для мясоедов — кусок отварного мяса).
К сожалению, рекомендаций, подобных приведенным, сейчас все больше и больше.
Будьте сведущими в этих вопросах и берите самое лучшее и приемлемое для вас Лично я взял от Шелтона правильное сочетание пищевых продуктов, а у Аюрведы — учение о свойствах продуктов и индивидуальном питании. В результате подобного синтеза мое учение о питании человека вобрало в себя сильные стороны европейской и азиатской диетологии.
Питание человека можно рассматривать с различных позиций, и чем их больше, тем полнее картина. Начнем с самого начала. Прошу очень внимательно следить за ходом моих рассуждений.
Будущий человек в виде яйцеклетки начал свою жизнь. За счет чего идет рост и питание яйцеклетки? Первые семь дней питание яйцеклетки осуществляется за счет запасов содержащихся в самой яйцеклетке. Это желтковое питание — жир, белки и пигменты.
Для того, чтобы желтковое питание из потенциального превратилось в активное и из него образовались внутриклеточные элементы, его необходимо преобразовать. Для этого уже в самой клетке имеется особый механизм, который называется внутриклеточным пищеварением. Осуществляется он с помощью особых веществ, которые называют ферментами.
Для справки: ферменты — сложные органические вещества, образующиеся в животных и растениях и способные сильно ускорять биологические реакции, лежащие в основе организма При повышении температуры от 50 до 60 °С большинство ферментов необратимо теряет свою активность. Ферменты чувствительны к изменению кислотности или щелочности среды. Пепсин — фермент, переваривающий белки и выделяемый слизистой оболочкой желудка, — замечателен тем, что он активен только в очень кислой среде и лучше всего действует при рН 2 Трипсин, расщепляющий белки и выделяемый поджелудочной железой, служит примером фермента, проявляющего оптимальную активность в щелочной среде, при рН около 8,5. Большинство внутри клеточных ферментов имеют оптимумы рН близ нейтральной точки. Тормозящее действие на ферменты оказывает накопление продуктов не свойственных и ядовитых той среде, в которой они действуют.
Выводы. В каждой клетке человеческого организм осуществляется свое внутриклеточное пищеварение, роль которого — поддерживать структуры клетки в стабильном состоянии и получать энергию для осуществления своей жизнедеятельности.
Но вот запасы израсходованы, и «организм человека» активно ищет новые способы питания, создает «орган», который бы его добывал. С двух-трех недель, когда закладываются основы организма, начинает функционировать особый орган, обеспечивающий питание, — трофобласт. Это наружная оболочка зародыша, которая своими ферментами «расплавляет» ткани материнского организма и усваивает их продукты
Питание с помощью трофобласта, на границе раздела сред клетка—материнский организм, можно назвать пристеночным или мембранным пищеварением.
Выводы. Организм человека в состоянии усваивать животную пищу, ибо за счет ее он начал быстрый набор собственной массы. Способность ферментов оболочки «расплавлять» ткани говорит о сильнейшей энергетике вокруг зародыша и о том, что осуществляются два вида различных пищеварений: пристеночное добывает питательные вещества из окружающей среды, а внутриклеточное потребляет их на рост и деление клеток.
Если подобное питание, в виде разрушения тканей материнского организма, будет продолжаться и дальше, то это нанесет вред материнскому организму, и, защищаясь, он способен отторгнуть плод. Чтобы этого не произошло, зародыш должен изменить способ питания, должен «сделать» определенный механизм. И он его делает, врастая в стенку матки особыми ворсинками, которые называются хорионом. Теперь питание осуществляется не за счет разрушения тканей материнского организма, а за счет ее крови.
Важно отметить и другой факт. Во время развития плода, наиболее энергетически активная наружная оболочка — трофобласт «вдавливается» вовнутрь, создавая этим предпосылки для осуществления подобных процессов «расщепления и расплавления» внутри организма. Другими словами, пристеночное пищеварение из наружного состояния переходит во внутреннее.
Выводы. Организм продолжает выстраивать пищедобывательную цепочку, перенося акцент на расщепление питательных веществ снаружи внутрь.
До восьмой недели развития масса плода не такая уж большая, и процессы доставки питательных веществ и выведения ненужного, отработанного легко осуществимы. Но масса плода постоянно возрастает, и встает новая задача — качественно доставлять питательные вещества к клеткам, расположенным в глубине организма, и выводить вон отходы жизнедеятельности. Для этого нужна особая «дренажная система», которая связывает все клеточки организма с органом добывания пищи и выведения отработанного. Так образуются межклеточная жидкость, кровь и кровеносная система Хорион претерпевает изменения и превращается в плаценту — орган добывания пищи и выведения отходов.
Таким образом образуется целая система, которая снабжает клетки растущего организма питанием: плацента — орган добывания пищи и выведения отходов, кровеносная система — «орган доставки» питательных веществ и выведения отходов жизнедеятельности, межклеточная жидкость — среда, в которой осуществляется обмен между клетками и кровью питательными веществами и отходами жизнедеятельности.
Важно отметить и такой факт, как ввод питательных веществ в организм плода. Он осуществляется через пупочную артерию, сразу в центр организма, где наиболее сильны «расщепительные спосрбности», о которых упоминалось ранее.
Выводы. Питание физического тела — это снабжение питательными веществами каждой клетки организма и выведение отходов ее жизнедеятельности. Для этого существует специальная «обслуживающая» система добывания, распределения и потребления пищевых веществ, которая называется «системой пищеварения».
Все, что мы с вами разобрали, касается питания человеческого организма на внутриутробной стадии развития. Переход организма в сухо-воздушную среду делает невозможным питание прежним способом, и должны включиться совершенно новые механизмы добывания и распределения пищи. Рассмотрим их
Развиваясь внутриутробно, организм человека подготавливается к существованию в новых условиях и, соответственно, к питанию в них. Для этого появляется ряд дополнительных «приспособлений», которые должны будут качественно питать каждую клеточку организма. Рассмотрим их кратко.
Рот и зубы. Эти «приспособления» необходимы человеку для добывания пищи из внешней среды и измельчению ее для удобства последующей обработки.
Желудок. Считается своеобразным «складом» пищи. Выступает своеобразным гарантом того, что организм на какое-то время обеспечен питательными веществами. Причем в желудке происходят специальные изменения пищи с помощью выделяемых в его полость активных жидкостей. Эти изменения в полости желудка называются внутриполостным пищеварением, в результате которого пища может в дальнейшем быстро использоваться организмом. Здесь просматривается аналогия между яйцеклеткой и питательными запасами в ней. Запас — это еще не питание как таковое, он содержит в себе «возможность» осуществить его, как только это потребуется.
Тонкий кишечник. Его принято разделять на 12-перстную кишку и тощую кишку. Тонкий кишечник как раз является тем местом, в котором наиболее сильны «расщепительные» способности организма (именно сюда они «вывернулись» на ранних зародышевых стадиях). Его внутренняя поверхность равна 5 квадратным метрам!, что в 3 раза больше наружной поверхности тела.
Здесь происходит окончательное расщепление питательных веществ с помощью полостного, пристеночного (по-другому, мембранного) и даже внутриклеточного пищеварения в удобную форму для транспортировки и всасывания их в кровь.
Толстый кишечник. В толстом кишечнике преобладают процессы всасывания, которые позволяют формировать ненужные частицы пищи или неперевариваемые в каловые массы с последующим выделением их наружу. Здесь всасывается до 95% воды в виде различных растворов и электролитов. Кроме этого, здесь идут мощные ферментативные процессы с помощью микроорганизмов, населяющих полость толстой кишки, в результате чего получаются глюкоза, витамины и аминокислоты. Все эти вещества затем всасываются в кровь.
При развитии гнилостных и бродильных процессов из толстой кишки могут поступать токсины и яды, вызывающие самоотравление организма.
На этом процесс пищеварения в желудочно-кишечном тракте заканчивается, но только не в организме. Здесь он только начинается.
Печень. Мало просто расщепить питательные вещества на составляющие части и сделать их удобными для транспортировки. Они должны пройти определенную обработку, после которой становятся «своими» и могут быть усвоены клетками организма В противном случае они вызывают аллергические реакции. Организм реагирует на них не как на пищу, а как на чужеродные вещества, выбрасывая вон из организма всеми доступными способами (как правило, через кожные покровы в виде сыпи).
Поэтому вся кровь с всосавшимися пищевыми веществами от желудочно-кишечного тракта направляется по воротной вене в печень, где и совершается подобная трансформация пищевых веществ с помощью особых ферментов. Кстати, в печени самая большая температура — около 40 °С, которая необходима для этого процесса.
Капилляры. Питательные вещества, пройдя печеночное «горнило», являются истинной пищей для клеток организма. С током крови они разносятся по всему организму и... И прежде, чем они поступят в клетку, они должны перейти через стенку капилляра, потом с током межклеточной жидкости просочиться через соединительную ткань и, наконец, попасть в клетку, где произойдет их потребление.
Клетка организма. Конечным звеном пищеварения является усвоение питательных веществ в клетках организма. Все предыдущие звенья предназначались только для этой конечной цели — доставить питательные вещества в клетку. И развитие человека это наглядно демонстрирует: вначале клетки питались напрямую, без «посредников», затем — с помощью трофобласта, а с ростом клеточной массы потребовалась целая распределительная система, которая на свое обслуживание затрачивает много энергии организма.
Выводящие системы. Хотим мы того или нет, но к системе пищеварения необходимо отнести ряд «приспособлений», выводящих из организма отходы жизнедеятельности клеток углекислый газ и воду, которые образовались в результате расщепления глюкозы (легкие и почки), и азотистые остатки — в результате потребления белков (почки). Если эти системы по какой-то причине выйдут из строя, это скажется на питании организма.
Выводы. Нами описаны основные звенья пищеварительной системы. Неполадки в каком-либо отдельном звене влияют на качество питания в целом. Поэтому, если человек желает восстановить пищеварительные функции или поддерживать их на должной высоте, он должен восстановить работу во всей пищеварительной цепи.
Итак, мы с вами разобрали питание для построения физического тела. Однако на функцию питания и другие смежные и важные функции организма в целом оказывает влияние и многое другое.
Микрофлора. Желудочно-кишечный тракт населяет огромное количество микроорганизмов самых различных видов. Зачем они нужны, в чем их роль?
Когда мы рассматривали пищеварение на внутриутробной стадии и питание осуществлялось прямо в кровь, а желудочно-кишечный тракт только формировался, не было никаких микроорганизмоа Но вот питание начало осуществляться через рот, и желудочно-кишечный тракт заселяется более чем 400 видами микроорганизмоа Некоторые из них только присутствуют, другие же размножаются в огромных количествах. Совсем недавно все микроорганизмы считали вредными, но более тщательные исследования показали, что микроорганизмы нужны нам для стабильной поставки определенных веществ, которых с обычной пищей поступает мало. Эти вещества образуются в результате деятельности определенных видов микроорганизмов, которые могут «размножаться» только на определённых видах пищи. Кроме того, сами микроорганизмы являются ничем иным, как высококачественным «живым» белком, и потребляются самим организмом.
Выводы. Пищеварительная система человека в процессе эволюции в целях обеспечения организма стабильным потоком всех пищевых веществ «подстраховала» себя сотрудничеством с определенным набором микроорганизмов, поставляющих и вырабатывающих те вещества, которых мало или нет в поступающей извне пищи.
«Брюшной мозг». Ученые установили, что в организме имеются три вида нервных систем. Наряду с известными: головным и спинным мозгом, обнаружена брюшная нервная система. Ее нервные клетки разбросаны в стенках кишечника, и их масса не уступает массе известных систем — головного и спинного мозга. Помимо этого, в желудочно-кишечном тракте обнаружена и кишечная гормональная система, которая по массе не уступает известной гормональной системе и вырабатывает те же гормоны, что и остальные эндокринные железы организма.
Зачем она нам нужна? Между прочим, вскользь разберем, а зачем нам нужен головной и спинной мозг? Головной мозг с обилием различных анализаторов (зрения, слуха, обоняния и т. д.) необходим нам для того, чтобы мы согласовывали свою деятельность с особенностями окружающей обстановки. Грубо говоря, идя по дороге, не упали бы в яму, что могло положить конец нашему существованию. Спинной мозг с его симпатической и парасимпатической нервными системами служит нам для того, чтобы мы могли произвольно управлять своим телом, а физиологические функции регулировались бы сами собой, «на автопилоте». Брюшной головной мозг и кишечная гормональная система необходимы нам для того, чтобы с помощью продуктов питания, поступающих из внешней среды во внутреннюю, наш организм «ненавязчиво» приспосабливался к сезонным изменениям, к различным климатическим условиям, к жизни в различных регионах Земли. В зависимости от качества поступающей пищи из кишечника идут соответствующие сигналы в брюшной мозг, который в свою очередь запускает деятельность кишечной гормональной системы, которая в свою очередь вырабатывает те или иные гормоны, которые в свою очередь регулируют деятельность физиологических систем, органов и клеток, заставляя работать в наилучшем для организма режиме в каждый конкретный момент времени.
Вкус и консистенция пищи. Когда человек рождается, у него происходит смена входов, через которые поступает пища. Раньше она поступала через пупочную артерию в середину тела, а теперь через рот, который расположен в области головы. Что бы это значило?
Это означает, что питание для физического тела осуществляется в области тонкого кишечника. В нем в несколько видоизмененном виде существует механизм поглощения пищи, как у трофобласта. Но существует еще «энергетическое питание». Ведь каждое физическое тело, в том числе и пища, есть не что иное как выражение различных видов энергии, которые связали между собой атомы, молекулы, придали структуру веществу и т. д. Вкус, оказывается, и показывает, какие виды энергии содержатся в данной пище. В ротовой полости в результате измельчения происходит освобождение энергии, которая придавала структуру и другие характеристики тому или иному куску пищи. Близость к головному мозгу позволяет организму сразу же усваивать эту энергию. Орган усвоения энергий находится в ротовой полости, и от того, как тщательно пережевываем мы свою пищу, зависит энергетическое усвоение, которое напрямую питает информационно-энергетическую основу нашего существа — полевую форму жизни (по-индийски, «пракрити»).
Оказывается, мы предпочитаем ту или иную пищу лишь потому, что вкус и консистенция ее указывает на наличие в ней нужной для нас энергии. Ведь у каждого человека своя, специфическая энергетическая пропорция. И если она выходит из равновесия, мы пытаемся ее восстановить с помощью соответствующей энергии, которая заключена в том или ином виде пищи. Вот почему человек больше внимания уделяет не тому, сколько вещественной «полезности» в пище типа белков, жиров, витаминов и т. п., а ее вкусу и консистенции.
Нам остается описать, как желудочно-кишечный тракт человека включается в полноценную пищеварительную работу.
После того как у плода образовалась плацента, многие органы у него уже имеются в зачатке, в том числе и пищеварительная система. Плод плавает в окружающих его амниотических водах, которые частично образуются за счет его мочеиспускания. В них он делает глотательные движения, за счет которых этот раствор мочи попадает в желудочно-кишечный тракт и там происходит его расщепление Уже на третьем месяце у плода от этого пищеварения образуется первородный кал — меконий. С помощью раствора собственной урины (мочи) пищеварительная система человека совершенствуется, подготавливается для работы при рождении.
После рождения у новорожденного в течение первых 24—48 часов происходит заселение желудочно-кишечного тракта различными бактериями. Природой предусмотрено, чтобы бактерии эти были благоприятного вида, и с этой целью в первые часы новорожденные должны получить молозиво (особое вещество, которое выделяется из женской груди в первые 2—3 дня). Оно насыщено жирами, белками, микроэлементами, антителами, ферментами и витаминами.
Последующее питание в течение года (чуть больше или меньше) происходит молоком матери. За счет этого образуется правильная микрофлора — кисломолочного брожения. Затем необходимо с помощью легко перевариваемых продуктов питания (а это, как правило, сырые продукты) — свежевыжатых соков, овощных и фруктовых пюре начать прикорм, постепенно вводя вареные блюда. Вот так пищеварительная система войдет в нужный, здоровый ритм работы. Нарушения последовательности питания приводят к многочисленным неблагоприятным последствиям в зрелом возрасте.
Прежде чем мы приступим к подробному описанию изложенного, сделаем общие выводы относительно питания.
Общие выводы. Питание человека — это сложнейший процесс взаимодействия организма человека с пищей, в результате которого поддерживается в стабильном состоянии его физическое тело, осуществляется приспособление организма к изменениям климатических условий внешней среды, осуществляется энергетическая регулировка полевой формы жизни.
ФИЗИОЛОГИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ
Пищеварительная система человека разграничена на несколько самостоятельных отделов. Каждый отдел выполняет свои специфические функции, имеет свойственное только ему устройство и воздействует на пищу свойственными только этому отделу пищеварительными ферментами.
Ферменты каждого отдела пищеварительной системы обладают строго избирательной действенностью. Вырабатываются они специальными клетками, расположенными отдельно в виде желез и в стенках желудочно-кишечного тракта. Эти клетки получают необходимые для выработки ферментов вещества из крови. На их создание затрачивается энергия.
Выработка пищеварительных ферментов бывает непрерывной и прерывистой. Непрерывный секрет ферментов выделяется по мере синтеза. Прерывистый (ритмический) секрет растянут во времени. Сначала идет поглощение секреторными клет
ками необходимого материала из крови. Затем создание ферментов, которые выделяются только при поступлении пищи. Создание новой порции секрета происходит после выделения предыдущей.
Сколько же пищеварительных ферментов в виде секрета образуется у человека за сутки?
В течение суток у человека в желудочно-кишечный тракт выделяется до 5—6 литров пищеварительных соков (по данным гастроэнтеролога Я Д. Витебского, вдвое больше). Слюны — 1 литр, желудочного сока — 1,5—2, желчи — 0,75—1, поджелудочного сока — 0,7—0,8, кишечного сока — 2 литра. Выводится же наружу из кишечника всего около 150 миллилитров!


Рис 1. Расположение пищеварительных органов
1 — печень; 2 — желудок; 3 — желчный пузырь; 4 — поджелудочная железа; 5 — почки; 6 — толстый кишечник; 7 — мочевой пузырь
Каждый отдел желудочно-кишечного тракта, как нам теперь известно, выполняет свою, присущую только ему функцию. Эти отделы изолированы друг от друга специальными клапанами. Изоляция эта необходима, поскольку в каждом отделе имеется своя рН среды. Так, рН среды в ротовой полости щелочная, в желудке — кислая (вне периода пищеварения отделяется слизь нейтральной или слабощелочной реакции), в 12-перстной кишке в период пищеварения — нейтральная, сюда же выделяется желчь и поджелудочный сок, имеющие щелочную реакцию, для нейтрализации кислотности, поступающей из желудка. В период между приемами пищи в тонком кишечнике среда слабощелочная, а в толстом кишечнике — слабокислая.
В каждом из отделов время нахождения пищи также специфично. В зависимости от вида пища находится в ротовой полости от нескольких секунд до минут, в желудке — от 2 до 4 часов, в тонком кишечнике — 4—5, а в толстом — 12—18 часов.
Заселяемость микроорганизмами желудочно-кишечного тракта также различна и специфична. Так, в ротовой полости большое количество микроорганизмов, в желудке их очень мало, в тонком кишечнике в период, когда пищи нет, их мало, в период пищеварения происходит их бурное размножение, в толстом кишечнике они присутствуют в колоссальном количестве.
Вообще сама деятельность бактерий в тонкой и толстой кишках взаимосвязана. Микрофлора распределена как вдоль кишечника, так и от центра кишки к стенке, т. е. в центре кишечной полости обитает один вид микроорганизмов, а возле стенки — другой; в районе 12-перстной кишки обитает один вид, в тощей — другой, еще ниже — третий и так далее.
К тому же надо помнить, что кишечная микрофлора должна быть строго специфична, ведь она была выработана и закреплена в течение эволюции.
Таким образом пищеварительные соки, микроорганизмы и пища создают в организме энтеральную (внутреннюю) среду, которая является частью экологии человека Энтеральная среда организма есть что-то среднее (буферная среда) между внешней (воздух, почва, т. е. то, что окружает нас) и внутренней (кровь, межтканевая жидкость) средами.
Становится очевидным, что как буферная, так и внутренняя среды организма в первую очередь зависят от поступающей пищи (внешней среды).
Теперь подробно рассмотрим, что происходит конкретно в каждом отделе пищеварительной системы
ОТДЕЛЫ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ
Рот и зубы
В ротовой полости пища с помощью зубов механически измельчается, а затем с помощью секрета слюнных желез формируется пищевой комок.
В ротовую полость открываются три пары слюнных желез: околоушные, подъязычные и подчелюстные. Деятельность их заключается в следующем: вырабатываются специальные вещества, которые входят в состав слюны и выполняют важные защитные и пищеварительные функции; при выработке слюны железы обильно снабжаются кровью, которая при этом очищается от ненужных продуктов обмена веществ, и они выделяются вместе со слюной; во время выработки слюны, одновременно с ней, вырабатывается специальный гормон, который активизирует углеводный обмен в организме.
Слюна имеет щелочную реакцию (рН = 7,4—8,0). В ее состав входят: муцин, неорганические вещества, азотные соли, органические вещества, некоторое количество газов: кислород, азот и углекислота.
Из ферментов в слюне находится птиалин, который расщепляет крахмал. Он разрушается в желудке при действии соляной кислоты. Фермент лизоцим обладает бактерицидным действием. О слюне еще И. П. Павлов говорил, что она обладает лечебным действием, а в настоящее время в ней найдены особые вещества, которые препятствуют развитию СПИДа.
За сутки у человека выделяется около 1,5 литра слюны (у крупных сельскохозяйственных животных от 40—60 до 120 литров!).
Жевание усиливает слюноотделение, причем чем больше измельчается пища, тем значительнее отделение слюны Количество протекающей через слюнные железы крови во время их деятельности увеличивается в 3—4 раза, поэтому в процессе простого акта жевания можно прогнать и очистить через эти железы до 6 литров крови (практически всю).
Высокая щелочность слюны нейтрализует действие кислот и предохраняет наши зубы от разрушения.
В ротовой полости с помощью указанных ферментов осуществляется полостное пищеварение крахмала (начальная стадия).
Желудок
Желудок в процессе эволюции возник как орган, «складирующий» пищу и осуществляющий начальные стадии ее переваривания (кислотная денатурация пищи). В желудке идут полостное пищеварение с помощью собственных ферментов и автолиз — расщепление пищи ферментами, находящимися в ней самой, если они не «убиты» термической обработкой.


Рис 2. Желудок 1 — верхняя часть; 2 — нижняя часть; 3 — пилорическая часть
Функции желудка многообразны, и он имеет сложное строение. Например, различные «поля» желудка выделяют различный пищеварительный сок. Верхняя кривизна желудка выделяет быстро очень кислый сок; нижняя кривизна — менее кислый и длительно; пилорическая часть (та, что ближе к входу в 12-перстную кишку) — щелочной и все время.
Из-за того что верхняя кривизна желудка выделяет «крепкий» пищеварительный сок, она в большей степени, чем остальные части желудка, подвержена повреждению. Именно там чаще всего возникают язвенный процесс и злокачественные новообразования.
Вне пищеварительного периода для защиты слизистой желудка от собственной кислотности выделяется слизь, имеющая нейтральную или слабокислую реакцию.
Суточное количество желудочного сока у человека — 1,5—2,5 литра. При смешанной еде за один прием пищи выделяется от 700 до 800 миллилитров сока.
Содержание свободной соляной кислоты в желудочном соке человека составляет 0,4—0,5%.
Желудок выполняет важную двигательную функцию, обеспечивающую: 1) превращение пищи в однородную жидкую массу (химус) в пилорическом отделе, 2) продвижение пищи в 12-перстную кишку.
В полость желудка вместе с желудочным соком выделяется целый ряд веществ: мочевина, мочевая кислота, креатинин и др. Эти вещества выделяет слизистая желудка. При болезни почек их количество значительно повышается.
Желудок, костный мозг, кишечник, селезенка, печень являются депо ферретина — белкового соединения железа, участвующего в синтезе гемоглобина.
Количество и качество желудочных соков зависит от рабочего состояния желудочных желез и может значительно меняться при питании длительное время одним набором пищи. При этом время выработки желудочного сока и его качественный состав изменяются.
Изменение в работе желудочных желез вызвано тем, что длительное пребывание человека на определенном пищевом режиме изменяет его поведение
Сокоотделение в желудке относится к легко тормозимым реакциям, особенно вначале. Эмоции очень сильно оказывают на него свое влияние: например, страх парализует деятельность желудка, то же действие оказывает и ряд других сильных и неожиданных эмоций.
Количество выделяемого во время пищеварения сока прямо пропорционально количеству принятой пищи, но при чрезмерном количестве пищи эта пропорция нарушается.
Жир угнетает секрецию желудочных желез примерно на 2—4 часа в зависимости от количества жира, имеющегося в пище.
Тонкий кишечник
Его принято разделять на 12-перстную кишку, тощую и тонкую кишку. Помимо этого к пищеварению в 12-перегной кишке надо добавить деятельность поджелудочной железы и печени, которые выводят свои секреции в нее.
В 12-перстной кишке осуществляется следующее.
1. Переход от желудочного пищеварения к кишечному. Вне пищеварительного периода содержание 12-перстной кишки имеет слабощелочную реакцию.
2. В полость 12-перстной кишки открывается несколько важных пищеварительных проток как от печени и поджелудочной железы, так и от собственных бруннеровских и либеркюновых желез.
3. Три основных типа пищеварения: полостное, мембранное и внутриклеточное под действием секретов поджелудочной железы, желчи и собственных соков.
4. Всасывание питательных веществ и выделение из крови некоторых ненужных
5. Выработка кишечных гормонов и биологически активных веществ, оказывающих как пищеварительные, так и непищеварительные эффекты. Например, в слизистой оболочке 12-перстной кишки образуются гормоны: секретин — возбуждает секрецию поджелудочной железы и желчи; холе-цистокинин — стимулирует моторику желчного пузыря, открывает желчный проток; вилликинин — возбуждает моторику ворсинок тонкого кишечника и т. д.
Поджелудочная железа. Ее влияние в пищеварении огромно. Она выделяет от 600 до 1500 миллилитров пищеварительного сока, в котором содержатся ферменты, действующие на все виды пищи (белки, жиры, углеводы). В основном это следующие ферменты: трипсин, химотрипсин и карбоксипептидаза. Ввиду их сильной активности они выделяются в неактивном виде и становятся активными в полости 12-перстной кишки под влиянием особых ферментов кишечного сока и щелочной или нейтральной среды.
Следует отметить, что естественными возбудителями поджелудочной секреции являются: соляная кислота желудочного сока, овощные соки (особенно кислого вкуса, например клюквенный морс), жир и продукты его расщепления.
Печень. Из предыдущего мы уже знаем, что мало расщепить пищу на составляющие части, ее еще необходимо «переделать в свою». Этот процесс происходит в печени и называется «межуточным обменом». Оказывается, эта функция печени самая важная для организма. Если раньше было принято считать, что желчеобразование является самой важной функцией, то простые примеры показывают обратное. Например, больной с острой дистрофией и некрозом печени погибает за несколько дней, а больной с механической желтухой живет месяцы и даже годы.
Непосредственно к пищеварительным функциям, которые осуществляются выделяемой из печени желчью, относятся следующие.
1. Желчь имеет щелочную реакцию (рН 7,7), а главным действующим началом в ней являются желчные кислоты. Когда пищевая кашица, обработанная кислым соком и содержащая фермент пепсин попадает в 12-перстную кишку, где среда щелочная, она может повреждающе воздействовать на слизистую оболочку, препятствовать воздействию пищеварительных ферментов тонкой кишки. Желчные кислоты нейтрализуют кислую реакцию пищевой кащицы и подавляют деятельность пепсина. Этим действием создаются благоприятные условия для пищеварения в тонкой кишке.
2. Желчь активизирует ферменты поджелудочного и кишечного сока.
3. Другое действие желчных кислот выражается в способности понижать поверхностное натяжение, что способствует превращению жира в эмульсию и образованию растворимых комплексов, удобных для пищеварения и транспортировки.
4. Желчь способствует растворению жирных кислот, что способствует их лучшему всасыванию.
5. Желчь при своем продвижении по тонкому кишечнику действует раздражающее на его слизистую оболочку, вызывая интенсификацию его перистальтики.
6. Вместе с желчью из организма выводятся ненужные и вредные для организма вещества: различные соединения холестерина и порфинов, билирубин и биливердин.
За сутки у человека образуется от 500 до 1200 миллилитров желчи. Наиболее энергичными возбудителями желчеотделения являются яичные желтки, жиры, мясо и бульон на нем, хлеб, молоко, сыр.
Тощая и тонкая кишки имеют длину около 6 метров; их железы выделяют до 2 литров сока в сутки. Общая поверхность внутренней оболочки кишечника с учетом ворсинок — около 5 квадратных метров. Как уже неоднократно указывалось, сюда «вывернулась» активная наружная оболочка, которая в виде трофобласта «расплавляет» ткани материнского организма. Теперь ее задача — расщеплять все, что попадает в ее полость. Ученые, исследуя этот феномен расщепления, обнаружили механизмы, за счет которых он осуществляется.


Рис 3. Стенка тонкого кишечника
1 — гликокаликс; 2 — мембрана; 3 — микроворсинки; 4 — стенка тонкой кишки
1. Устройство кишечной стенки. Стенки тонкого кишечника имеют сложное строение. Клетки слизистой содержат до 4000 выростов — микроворсинок. На 1 квадратный миллиметр поверхности кишечного эпителия их около 50—200 миллионов! У человека длина одной микроворсинки приближается к 1 микрометру, диаметр ее в 10—15 раз меньше, а наименьшее расстояние между микроворсинками составляет 15—20 нанометроа Таким образом, они образуют довольно плотную «щетку», которая называется щеточной каймой.
Такая структура каймы не только резко увеличивает всасывающую поверхность кишечных клеток (в 20—60 раз), но и определяет многие функциональные особенности протекающих на ней процессов.
В свою очередь поверхность микроворсинок покрыта гликокаликсом. Он состоит из многочисленных тонких извилистых нитей, образующих дополнительный предмембранный слой, заполняющий поры между микроворсинками. Эти нити являются продуктом деятельности (энтероцитов) кишечных клеток, «растут» из мембран микроворсинок, диаметр составляет 0,025—0,05 микрометра, а толщина этого слоя по внешней поверхности кишечных клеток примерно 0,1—0,5 микрометра. Таким образом, гликокаликс с микроворсинками играет роль пористого катализатора Значение катализатора состоит в том, что он увеличивает активную поверхность. Кроме того, микроворсинки участвуют в переносе веществ в процессе работы катализатора в тех случаях, когда поры имеют приблизительно те же размеры, что и молекулы. К тому же микроворсинки способны сокращаться и расслабляться в ритме 6 раз в минуту, что увеличивает скорость как пищеварения, так и всасывания. К тому же кислотные остатки гликокаликса обладают отрицательным зарядом. Проникающие сюда расщепленные пищевые вещества (в виде ионов и диполей) здесь имеют определенную ориентацию. Гликокаликс характеризуется значительной водной проницательностью (гидрофильностью) и придает процессам переноса направленный (векторный) и отборочный (селективный) характер. К тому же гликокаликс — дополнительное звено, снижающее поток антигенов и токсинов во внутреннюю среду организма.
2. Высокая свободная энергия появляется на границе сред вода—воздух, масло—вода и так далее. Благодаря такой большой поверхности, в тонком кишечнике происходят мощнейшие процессы, требующие большой свободной энергии. По мнению некоторых исследователей, здесь осуществляется холодный термоядерный синтез — превращение одних веществ в другие.
Состояние, в котором находится вещество (пищевая масса), на границе фаз (около щеточной каймы, в порах гликокаликса) отличается от состояния этого вещества в объеме (в полости кишки) по многим признакам, в частности по уровню энергии. Как правило, поверхностные молекулы (пищи) обладают большей энергией, чем в глубине фазы.
3. Уменьшая поверхностное натяжение, органические вещества (пища) собираются на границе фаз. Создаются благоприятные условия для перехода пищевых веществ из середины химуса (пищевой массы) на поверхность кишечника (кишечной клетки), т. е. от полостного к мембранному пищеварению.

4. Избирательное разделение положительно и отрицательно заряженных пищевых веществ на границе фаз приводит к возникновению значительного фазового потенциала, при этом молекулы на границе поверхности в большинстве находятся в ориентированном состоянии, а в глубине — в хаотическом.
5. Ферментативные системы, которые обеспечивают пристеночное пищеварение, включены в состав мембран клеток в виде упорядоченных в пространстве систем. Отсюда ориентированные нужным образом молекулы мономеров пищи, благодаря наличию фазового потенциала, направляются на активный центр ферментов.
6. На заключительной стадии пищеварения, когда образуются мономеры, доступные бактериям, населяющим полость кишки, оно происходит в ультраструктурах щеточной каймы. Бактерии туда не проникают: их размер — несколько микрон, а размер щеточной каймы гораздо меньше — 100— 200 ангстрем. Щеточная кайма выполняет функции своеобразного бактериального фильтра. Таким образом заключительные этапы гидролиза и начальные этапы всасывания происходят в стерильных условиях.
7. Интенсивность мембранного пищеварения изменяется в широких пределах и зависит от скорости движения жидкости (химуса) относительно поверхности слизистой тонкого кишечника. Поэтому нормальная моторика кишечника играет чрезвычайную роль в поддержании высокой скорости пристеночного пищеварения. Если даже ферментативный слой и сохранен, то слабость перемешивающих движении тонкой кишки или слишком быстрое прохождение пищи через нее уменьшает пристеночное пищеварение.

Рис 5. Возможная последовательность распределения различных веществ на поверхности тонкой кишки в зависимости от большего (а) или меньшего (б) содержания жира в пище 1 — желчные кислоты; 2 — жиры; 3 — углеводы; 4 — белки
Вышеуказанные механизмы способствуют тому, что с помощью полостного пищеварения осуществляются главным образом начальные стадии расщепления белков, жиров, углеводов и других пищевых веществ. В щеточной кайме протекает расщепление молекул (мономеров), т. е. промежуточный этап. На мембране микроворсинок идут заключительные стадии расщепления с последующим всасыванием.
Чтобы пища в тонкой кишке перерабатывалась эффективно, количество пищевой массы должно быть хорошо сбалансировано со временем ее движения вдоль всей кишки. В связи с этим пищеварительные процессы и всасывание питательных веществ распределены на всем протяжении тонкой кишки неравномерно, соответственно расположены и ферменты, перерабатывающие те или иные компоненты пищи.
На рис. 5 условно показаны те места, где всасываются различные вещества, поступающие из кишки. Жир, находящийся в пище, значительно влияет на всасывание и усвоение пищевых веществ в тонком кишечнике.
Толстый кишечник
Толстая кишка является конечной частью пищеварительного тракта человека, но ее функции весьма важны, поэтому разберем их более подробно.
Началом толстой кишки считается слепая кишка, на границе которой с восходящим отделом в толстую кишку впадает тонкая кишка. Заканчивается толстая кишка наружным отверстием заднего прохода
Общая длина толстой кишки у человека составляет около 2 метров. В толстом кишечнике выделяют две части: ободочную и прямую кишки. Диаметр различных отделов толстой кишки неодинаков. В слепой кишке и восходящем отделе он достигает 7—8 сантиметров, а в сигмовидной — всего 3—4 сантиметра. Стенка ободочной кишки состоит из четырех слоев. Изнутри кишка покрыта слизистой оболочкой. Она вырабатывает и выделяет слизь, которая уже сама защищает стенку кишки и способствует продвижению содержимого. Под слизистой оболочкой расположен слой жировой клетчатки (подслизистая оболочка), в которой проходят кровеносные и лимфатические сосуды. Затем идет мышечная оболочка Она состоит из двух слоек внутреннего циркулярного и наружного продольного. За счет этих мышечных слоев происходит перемешивание и продвижение кишечного содержимого по направлению к выходу.

Рис. 6. Отделы толстой кишки
1 — слепая кишка; 2 — восходящая ободочная кишка; 3 — правый изгиб ободочной кишки; 4 — поперечная ободочная кишка; 5 — левый изгиб ободочной кишки; 6 — нисходящая ободочная кишка; 7 — сигмовидная ободочная кишка; 8 — прямая кишка; 9 — червеобразный отросток; 10 — тонкая кишка
Серозная оболочка покрывает толстую кишку снаружи. Толщина стенок ободочной кишки в различных ее отделах неодинакова, в правой половине она составляет всего 1—2 миллиметра, а в сигмовидной кишке — 5 миллиметров.
Теперь опишем наиболее важные функции толстой кишки.
Всасывательная. В толстом кишечнике преобладают процессы обратного всасывания. Здесь всасываются глюкоза, витамины и аминокислоты, вырабатываемые бактериями кишечной полости, до 95% воды и электролиты. Так, из тонкой кишки в толстую ежедневно проходит около 2000 граммов пищевой кашицы (химуса), из них после всасывания остается 200—300 граммов кала.
Эвакуаторная. В толстой кишке накапливаются и удерживаются каловые массы до выведения наружу. Хотя каловые массы продвигаются по толстой кишке медленно (кишечное содержимое проходит по тонкой кишке, 5 метров, за 4—5 часов, по толстой, 2 метра, за 12—18 часов), но тем не менее они нигде не должны задерживаться. Отсутствие стула в течение 24—32 часов следует рассматривать как запор, а значит — самоотравление. Ибо те продукты, которые в норме должны быть выведены через толстый кишечник наружу, теперь выводятся окольными путями — всасываются в кровь, а из нее выделяются наружу через легкие, почки, кожу.
Обложенный язык, зловонное дыхание, внезапные головные боли, головокружение, апатия, сонливость, тяжесть в нижней части живота, вздутие живота, боли и урчание в животе, снижение аппетита, замкнутость, раздражительность, мрачные мысли, насильственный, недостаточный стул — это признаки запора.
Выделительная. Толстая кишка обладает способностью выделять в просвет пищеварительные соки с небольшим количеством ферментов. Из крови в просвет кишки могут выделяться соли, алкоголь и другие вещества, которые иногда вызывают раздражение слизистой оболочки и развитие болезней, связанных с ней. Таков же механи&heip;