»нтеллектуальные развлечени€. »нтересные иллюзии, логические игры и загадки.

ƒобро пожаловать ¬ ћ»– «ј√јƒќ , ќѕ“»„≈— »’
»ЋЋё«»… » »Ќ“≈ЋЋ≈ “”јЋ№Ќџ’ –ј«¬Ћ≈„≈Ќ»…
—тоит ли довер€ть всему, что вы видите? ћожно ли увидеть то, что никто не видел? ѕравда ли, что неподвижные предметы могут двигатьс€? ѕочему взрослые и дети вид€т один и тот же предмет по разному? Ќа этом сайте вы найдете ответы на эти и многие другие вопросы.

Log-in.ru© - мир необычных и интеллектуальных развлечений. »нтересные оптические иллюзии, обманы зрени€, логические флеш-игры.

ѕривет! ’очешь стать одним из нас? ќпределись…    
≈сли ты уже один из нас, то вход тут.

 

 

јмнези€?   я новичок 
Ёто факт...

»нтересно

ќзоновый слой слегка пахнет геранью.

≈ще   [X]

 +8 

Ўрифт: A A A

»стори€ салата в тазике - салата всех наших застолий

Ќемногие знают, что знаменитый салат ќливье был придуман французским поваром в –оссии во второй половине 19 века, и им€ знаменитого повара вводит многих в заблуждение. “ем не менее, факт есть факт. Ћюсьен ќливье Ц основатель знаменитого ресторана Ёрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

»стори€ салата ќливье

Ёлитный ресторан Ёрмитаж был построен Ћюсьеном ќливье после долгих лет жизни в ћоскве, когда он пон€л, чего же не хватает в русской столице. Ќе хватало французского шика. ќбъединив усили€ с богатым купцом яковом ѕеговым, ќливье выкупает участок в центре ћосквы и намереваетс€ построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам.

”же к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. ƒл€ ћосквы тогда это было в новинку, и зарождающа€с€ буржуази€ хлынула в ресторан. ѕоначалу заведение ќливье называли “рактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на Ђтрактирный ладї.

ќ значимости и попул€рности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Ёрмитаже состо€лс€ торжественный обед в честь ».—. “ургенева, в 1880 Ц в честь ‘.ћ. ƒостоевского, в 1899 Ц знаменитое празднование столети€ дн€ рождени€ ѕушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. ¬ Ёрмитаже справл€ли юбилеи профессора университетов и отмечали “ать€нин день студенты, собиралась интеллигенци€ и пировали богатые купцы. ¬ общем Ц ресторан ќливье, как и его превосходна€ кухн€, привлекали лучших людей того времени.

Ћюсьен ќливье, младший из трЄх братьев ќливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в ћоскву.  ак и многие французы, он наде€лс€ применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейс€ к французской кухне. ¬ то врем€ как его брать€ готовили дл€ французских гурманов, Ћюсьен открывал свой ресторан Ёрмитаж.

ѕоначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Ётому успеху немало способствовал Ђсемейныйї рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. ¬ семье ќливье ещЄ в начале 19 века стали добавл€ть при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становилс€ слегка острым.

ѕопул€рность майонеза семьи ќливье была настолько сильной, что позволила старшим брать€м держать свой бизнес во ‘ранции, а Ћюсьену открыть московский Ђфилиалї на “рубной площади. «дание, в котором располагалс€ ресторан, сохранилось до сих пор, это дом є14 по ѕетровскому бульвару, угол Ќеглинной. “ак что когда-нибудь на нЄм может по€витьс€ пам€тна€ доска или целый пам€тник Ђ—алату ќливьеї.

Ќо всЄ преход€ще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса дл€ успеха заведени€ стало мало. ¬кус его быстро приелс€, а изменчива€ мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы ќливье. Ќужно было срочно что-то придумать.

» тогда Ћюсьен ќливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. ¬кус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавша€ было угасать попул€рность его ресторана вспыхнула с новой силой. ѕосетители нарекли новый салат Ђ—алат ќливьеї, что было вполне в традици€х русских названий.

— тех пор им€ ќливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современна€ его верси€ представл€ет собой полную противоположность оригиналу. ћногие повара пытались повторить рецепт ќливье, но, не зна€ всех компонентов, неизбежно терпели фиаско Ц вкус насто€щего Ђ—алата ќливьеї можно было оценить только в ресторане Ёрмитаж.

¬кус знаменитого блюда в немалой степени получалс€ за счЄт собственного рецепта майонеза месье ќливье. √оворили, что француз ревностно хранил рецепт приготовлени€ и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью.

ѕуть соуса был непростым. ѕервоначально ќливье сделал именно соус под названием Ђћайонез из дичиї. ¬ его состав входили проваренные филе р€бчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. ѕо кра€м блюда лежали варЄные раковые шейки и небольшие кусочки €зыка. ¬сЄ это сдабривалось небольшим количеством соуса ѕровансаль собственного изготовлени€. ¬ центре конструкцию украшала горочка картофел€ с корнишонами и ломтиками варЄных €иц, как украшение. ѕри этом центральна€ картофельна€ часть по замыслу автора предназначалась скорее дл€ красоты.

ќднажды Ћюсьен ќливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешива€ ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. Ќа другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. “ак произошло рождение знаменитого салата, переродившегос€ из изысканного, но неудобного Ђмайонеза из дичиї в не менее изысканный, но более близкий русской душе Ђсалат ќливьеї.

—алат стал визитной карточкой ресторана и готовилс€ на прот€жении многих лет, пока один из помощников ќливье не украл рецепт соуса ѕровансаль. ѕо€вивша€с€ у конкурентов точна€ копи€ салата ќливье разозлила французского повара и подтолкнула его к тому, чтобы сделать более вкусное и изысканное блюдо. ¬прочем, украденный рецепт соуса всЄ равно не мог сравнитьс€ с французским. „его-то не хватало во вкусе, при идентичных компонентах соус ќливье был намного нежнее. ѕостепенно из меню ресторана Ёрмитаж исчез знаменитый салат, а его многочисленные копии, Ђпущенные в тиражї становились всЄ проще и проще. —алат стал жить своей жизнью и мсье ќливье уже не мог никак на это повли€ть.

¬от рецепт классического Ђсалата ќливьеї, приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Ёрмитаж (восстановленный в 1904 году по описани€м одного завсегдата€ ресторана):

‘иле двух отваренных р€бчиков,
ќдин отваренный тел€чий €зык,
ќколо 100 граммов паюсной чЄрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
ѕолбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую €иц,

«аправка соусом ѕровансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двум€ свежими €ичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

ќдин из секретов классического вкуса салата ќливье заключалс€ в добавлении французом неких специй. —остав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представл€ть по описани€м современников.

—амо приготовление было не менее захватывающим:

–€бчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. «атем положите их в кип€щую воду или бульон (гов€жий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой.  огда м€со начнЄт слегка отдел€тьс€ от костей, посолите, дайте поваритьс€ ещЄ пару минут и выключите плам€.

ѕоместите кастрюлю с р€бчиками, не вылива€ бульона, в большую Ємкость с холодной водой и дайте остыть. ÷ель этого Ц дать м€су р€бчиков остыть постепенно. ƒело в том, что при отделении в гор€чем виде м€со начинает подсыхать, и тер€ет нежность. ќднако необходимо не перестаратьс€ и отдел€ть тЄплое м€со Ц не дайте р€бчикам замЄрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматьс€ с костей. —н€тое м€со заверните в фольгу и поместите в холодное место. Ѕульон после варки грибов не выливайте Ц из него получитс€ великолепный суп! (если вы не найдЄте р€бчиков и решите их заменить курицей, помните Ц курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше Ц 30-40 минут).

язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъ€зычной мускульной ткани и слизи. ¬озможно, достаточно будет и половины €зыка. “щательнейшим образом промойте €зык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипени€ и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (врем€ зависит от возраста владельца €зыка Ц дл€ молодого телЄнка 2 часов будет достаточно).

«а полчаса до готовности €зыка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. «а 5-10 минут до конца варки посолите.  ак только €зык сваритс€, тут же положите его в Ємкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если €зык всЄ ещЄ обжигает пальцы Ц окуните его ещЄ раз в воду). ќчистив €зык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипени€, затем выключите плам€ и поставьте кастрюльку остывать в большую Ємкость, наполненную лед€ной водой. ќстывший €зык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

ѕаюсную икру нарежьте мелкими кубиками. Ћисть€ салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением. ќбмытых в холодной воде живых раков опустите в кип€щий раствор головой вниз. ƒл€ приготовлени€ раствора дл€ варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. ѕоместив раков в кип€ток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещЄ 10 минут. ¬ыключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам насто€тьс€, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

ѕикули мелко порежьте пр€мо перед смешиванием. —ою разотрите перед закладыванием в салат. —вежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необ€зательно ровно Ц можно и Ђпокрошитьї).  аперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

яйца должны быть крупными и свежими. Ќе переваривайте их ни в коем случае. ќтнеситесь к этой части внимательно. ќщущение от €иц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. ¬арите 7-8 минут, но никак не 15.

¬се ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движени€ми снизу вверх). ƒобавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. ¬ажно учитывать и количество выпитого гост€ми спиртного. „ем больше Ц тем острее должен быть соус. ≈сли же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

“аков был рецепт на момент его воспроизведени€ одним из посто€нных клиентов ресторана. ¬озможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушЄнной публики, в рецепте присутствуют. —екрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен.

ѕосле смерти Ћюсьена ќливье в 1883 году ресторан Ёрмитаж досталс€ Ђтовариществу ќливьеї, долгое врем€ ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправилс€ по богатым домам столицы, вернее кухн€м этих домов. Ћичные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат.

“ака€ ситуаци€ могла бы длитьс€ вечно, если бы не ѕерва€ ћирова€, а затем и революци€ 1917 года. –езкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату ќливье. ¬ то врем€ было не до изысков Ц на долгие годы страна погрузилась в мрак безвремень€, а с продуктовой стороны Ц в жестокий голод и карточную систему распределени€ продуктов.

Ќо уже в 1924 году наступает эпоха ЌЁѕа и в стране оп€ть по€вл€ютс€, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. ќднако многое уже вернуть было не в силах. «аклеймЄнные Ђбуржуйскиеї р€бчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан.

Ќэповские времена подарили нам несколько вариантов салата, который ещЄ худо-бедно, но готовили в ресторанах. ќдним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то врем€, так как обедали в нЄм высшие партийные работники, был ресторан ћосква. ¬озглавл€л его тот самый »ван ћихайлович »ванов, который, будучи молодым, украл рецепт салата у самого мастера Ц Ћюсьена ќливье. Ётот постыдный поступок, тем не менее, сохранил хоть и в изменЄнной форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. ј реалии времени внесли свои изменени€ в рецептуру.

»так, - рецепт Ђ—алата ќливьеї по версии ресторана ћосква середины 20-х годов 20 века:

»нгредиенты:
6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 €блоко,
200 граммов варЄного м€са птицы,
1 стакан зелЄного горошка,
3 варЄных €йца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.

ѕриготовление:
ќвощи берите средней величины, свежие. ¬се ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки.  артофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всЄ нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками €блок.

 ак видите, от первоначального рецепта осталось немногое. “ем не менее, главный принцип сохранЄн Ц всЄ измельчить и заправить майонезом. Ётот принцип и получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, а во всЄм мире салат ќливье называют Ђ–усским салатомї или "salade a la Russe".

–€бчики сначала заменили куропатками, затем кур€тиной, а потом и просто колбасой. ¬стречались и рецепты с гов€диной, но это слишком жЄсткий компонент, и гов€дина не прижилась. –аковые шейки, к сожалению, канули в Ћету, и в 20 веке их уже не добавл€ли в салат, вместо них добавл€ли отварную морковь.  аперсы заменили более доступным зелЄным горошком, в составе салата по€вилс€ лук, отчего тот сразу приобрЄл острый вкус. Ћисть€ салата заменили петрушкой. —о€, тел€чий €зык, как и паюсна€ чЄрна€ икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. ћайонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный.

 ак бы то ни было, салат ќливье продолжил жизнь даже в этих трудных услови€х, €вл€€сь дл€ значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. ¬ послевоенное врем€, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни оп€ть повысилс€, старинный салат вновь по€вилс€ на праздничном столе. ћногие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались дл€ создани€ Ђпраздничногої салата ќливье.

”проща€сь, рецепт салата ќливье приобрЄл главное Ц из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всЄ-таки т€жЄлыми и дорогосто€щими компонентами салат перешЄл в разр€д овощного салата, м€сна€ дол€ которого была несравненно мала.

 ак и в 19 веке, современный салат ќливье делаетс€ из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. ≈сли тогда доступна была икра, раковые шейки, р€бчики и каперсы, то теперь это варЄна€ колбаса, зелЄный горошек, морковь и лук. ј майонез можно купить в магазине.

“ер€€ дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал попул€рность в широких сло€х населени€ одной шестой части планеты, и теперь может похвастатьс€ не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали по€вл€тьс€ в позднее советское врем€.

¬едь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты по€вились благодар€ изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставл€€ работать фантазию хоз€ек и поваров.

—имволическое значение салата ќливье дл€ русской кухни нельз€ переоценить. Ёто всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаиваетс€ такого посто€нства присутстви€ на праздничном застолье.

ѕоказательна традици€ раскладывани€ еды по тарелкам. ќливье всегда кладут или сначала, или следом после картофел€. Ёто почтительное отношение к простому салату не могло утаитьс€ от незамыленного взгл€да иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом ќливье. ¬о всЄм остальном мире наш салат известен как Ђ–усский салатї, но правильнее всего называть современную версию блюда Ђсоветским оливьеї.

 ак и Ђсоветское шампанскоеї он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считаетс€ таким же мощным и нерушимым символом праздника.

јвтор: јлексей Ѕородин

Dmitry

опубликовать на FaceBook
← Ќазад?       —лучайна€ заметка       ѕохожа€       ¬перед! →

3 комментари€  

-6
adscorpio

ќтлична€ статейка о моем любимом салате! ј картинки просто слюной можно Е))  стати € их пристроил на своем бложиге со ссылкой на источник.

0
Ange

¬ообще паюсна€ икра была и сейчас есть, только не все знают, что она так называетс€

0
Piglette

очень интересно. надо попробовать приготовить салат по рецепту французского повара. сейчас нет только паюсной икры, по-моему, остальное можно купить.

ќтпишись
¬аш лимит — 2000 букв

¬ключите отображение картинок в браузере  →